VINHOS RELATORIO

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UNIVESIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR
UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA:
DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TOTAL DE VINHO
Disciplina: Química Analítica Experimental
Professora: Morgana Fabíola Cunha Canuto
Alunas: Alexandre Fernandes Ramos 
 Eloisa Bento Sarmento
 Gleide Linhares Azevedo
 Polyana Kedna Araújo de Almeida
 Tamires Queiroga dos Santos
POMBAL – PB
2017
RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA:
DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TOTAL DE VINHO 
	Relatório apresentado pelos alunos do Curso de Engenharia de Alimentos, com exigência da disciplina Química Analítica Experimental pela Prof. Morgana Fabíola, para obtenção da nota parcial da disciplina. Da universidade Federal de Campina Grande.
	
 
POMBAL-PB
2017
Introdução
Os vinhos tintos são produzidos a partir da fermentação da uva esmagada, seu consumo tem aumentado bastante nos últimos anos. Assim sendo, o controle de algumas propriedades é de fundamental importância para a qualidade dos vinhos. Os principais tipos de vinhos são os: tintos, brancos e roses ou rosados. Para a elaboração de cada tipo de vinho se precisa de um tipo especifico de uva. Como exemplo: para a elaboração de um vinho tinto são necessárias uvas tintas, ou podem ser feitas misturas de uvas de mesma cor. (FERREIRA, et al, 2010).
O vinho compreende uma matriz complexa que, além de água, açúcar e álcool, contém uma grande variedade de substâncias inorgânicas e outras orgânicas (NASCIMENTO, 2005). Os vinhos contêm uma mistura complexa de ácidos orgânicos, sendo os mais importantes o tartárico, málico, succínico, acético, cítrico e lático. Os ácidos tartárico, málico e cítrico são provenientes da própria uva e seus teores se modificam durante a maturação e os processos de fermentação. Já os ácidos lático, succínico e acético são originários do metabolismo de bactérias e leveduras (BENASSI, 1997).
O ácido tartárico é o mais forte entre os ácidos orgânicos do vinho e, por isso, influi de modo determinante no pH e nas características sensoriais dos vinhos (RIZZON e MIELE, 2001). Este fato motiva o uso da unidade “gramas/Litro de ácido tartárico” para exprimir a acidez total de uma amostra de vinho.
O presente relatório tem o objetivo de determinar a acidez total de um vinho tinto por meio da volumetria de neutralização.
Fundamentação Teórica
Sabe-se que a acidez dos vinhos se deve à presença de ácidos como o tartárico, o málico e o cítrico, para citar os mais importantes. Esses ácidos garantem a conservação do vinho bem como outras características de suma importância. O grau de acidez está também relacionado com a acidez total titulável, o pH, a quantidade de ácidos dissociados e não dissociados e a quantidade relativa de cada um dos ácidos presentes. Dentro dos padrões comerciais, a acidez do sumo fica no internado de 0,6 à 0,9% (expresso como a quantidade de ácido tartárico por 100ml de sumo ou vinho). Os vinhos doces ou tintos têm acidez no intervalo de 0,4 a 0,65%. (ROSA, GAUTO & GONÇALVES, 2013).
Para a determinação da acidez total em mostos e vinhos, o setor vitivinícola utiliza a titulação de neutralização como método analítico. Entretanto, existem algumas variações nesse método referente à definição do ponto final da titulação, sendo algumas dessas variações, inclusive sugeridas na própria Legislação Brasileira.
A titulação é a principal operação da volumetria, pois os cálculos partem da medida do volume da solução titulada, ou seja, titulação é uma operação de laboratório através da qual se determina a concentração de uma solução “A” medindo-se o volume de uma solução “B” de concentração conhecida, que reage completamente com um volume conhecido da solução (CARVALHO, 1995).
A Volumetria de neutralização ou volumetria ácido-base é um método de análise baseado na reação entre os íons H3O+e OH-, cuja extensão é governada pelo produto iônico da água (BACCAN, 1979).
Nas titulações, as concentrações dos analitos são determinadas a partir da estequiometria das reações envolvidas e do volume (ou massa) do titulante correspondente ao ponto final. A estequiometria das reações é revelada através da detecção do ponto final da titulação. Este ponto pode ser encontrado visualmente ou através do emprego de um sensor que responde a alterações na propriedade monitorada. (ROCHA e REIS, 2000).
Uma das estratégias mais usadas para detectar o ponto final de titulações baseia-se no uso da variação de cor de algumas substâncias chamadas indicadores (BACCAN, 1979).
Metodologia experimental
3.1. Materiais e reagentes
Erlenmeyer 250 mL
Proveta 
Pipeta
Béquer
Bureta
Suporte universal e garras
Água destilada
Amostra de vinho tinto comercial
Solução alcoólica de fenolftaleína a 1%
Solução padrão de Hidróxido de Sódio (NaOH) 0,1 M
Procedimento Experimental
Transferir 25 mL do vinho tinto para um erlenmeyer de 250 mL. Adicionar 100 mL de água destilada e cinco gotas de solução alcoólica de fenolftaleína a 1%. Titular com uma solução padrão de Hidróxido de Sódio (NaOH) 0,1 M. Repetir o procedimento acima mais duas vezes (experimento em triplicata), sempre atentando para o ponto final que é evidenciado pelo aparecimento de uma cor cinza-esverdeado.
Resultados e Discussão
Na tabela 1 encontram-se os respectivos valores do volume de NaOH que foram necessários para reagir com o ácido tartárico.
Tabela 1: Volume (mL) de Hidróxido de Sódio (NaOH) gasto na titulação do vinho tinto
	Titulação
	Volume (mL) de NaOH gasto
	1
	24,30
	2
	23,30
	Média
	24,00
O seguinte cálculo foi efetuado para a determinação da acidez titulável do vinho que é normalmente expressa em ácido tartárico % (m/v) (levando em consideração que o ácido tartárico tem dois hidrogênios tituláveis até a viragem da fenolftaleína):
Ácido tartárico (g/100 mL) = 
Onde:
Vb: é o volume, em mL, da solução de NaOH usada na titulação
MNaOH: é a concentração da solução de NaOH, em mol/L
Vam: é o volume, em mL, da amostra titulada.
Cálculo para a determinação da acidez titulável do vinho tinto
A partir do volume da solução de NaOH gasto na reação com a amostra de vinho tinto comercial é possível calcular a acidez titulável do vinho presente na amostra analisada da seguinte maneira:
Ácido tartárico (g/100 mL) = 
Após realizar o devido cálculo, obteve-se que a amostra analisada apresenta 0,720432g de ácido tartárico/100 mL da amostra.
Reação envolvida na determinação da acidez do vinho
Ao adicionar NaOH na solução de vinho, ocorre a seguinte reação em relação ao ácido tartárico presente:
HOOC (CHOH)2COOH(aq) + 2NaOH(aq) ↔ NaOOC(CHOH)2COONa(aq) + 2H2O(l)
Conclusão
O ácido tartárico é o ácido característico do vinho, sendo que a videira é a única planta na natureza que o produz em quantidade elevada, possibilitando a extração comercial. O vinho tinto analisado apresenta um teor de acidez de 0,720432g de ácido tartárico/100 mL da amostra. A partir da análise realizada, pode-se concluir que o procedimento volumétrico é uma importante ferramenta para analisar quantitativamente o teor de ácido tartárico presente no vinho.
Referências Bibliográficas
CARVALHO, Geraldo Camargo de. Química moderna 1. 2.ed. SÃO PAULO: Scipione, 1995.
FERREIRA, E. T. D; et. al. Processo de produção do vinho fino tinto. IV Encontro de Engenharia de Produção Agroindustrial. FECILCAM, Campo mourão PR, 2010.
NASCIMENTO, J. A. Screening analysis de vinhos usando um sistema automático em fluxo batelada, espectrometria uv-vis e métodos quimiométricos, João Pessoa, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPB, 2005.
ROCHA, F. R. P. e REIS, B. F. A low-cost device for automatic photometric titrations, Journal of ChemicalEducation, 77: 258, 2000.
ROSA, GILBER; GAUTO, MARCELO & GONÇALVES, FÁBIO. Química Analítica: práticas de laboratório. Porto Alegre: Bookman, 2013.
RIZZON, L. A. e MIELE, A. Concentração de ácido tartárico dos vinhos da serra gaúcha, Ciência Rural, 2001.