Aula diet e light completa

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Profª Cristine Savi 
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Diet Light
De acordo com a legislação brasileira em vigor, os termos diet e light são utilizados na designação de alimentos para fins especiais. 
É necessário constar no rótulo desses alimentos uma tabela de composição do produto, facilitando as informações nutricionais ao consumidor.
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São os alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas, diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidade de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas. 
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Os produtos trazem embutido a entrega de um corpo bonito e, sobretudo, saudável, indo ao encontro da atual necessidade da sociedade, guiada por parâmetros de beleza
No passado, a indústria sofria o estigma de vender o amargo a um público doente (diabéticos e hipertensos), 
Hoje,ter no rótulo a inscrição diet ou light agrega o conceito de saúde.  ???????
Mercado Diet e Light
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Diet e Light
É uma linha de produtos eficientes para quem deseja emagrecer, manter o peso e controlar doenças relacionadas a alimentação. 
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DIET E LIGHT
 Os produtos diet e light aos poucos foram conquistando espaço nas prateleiras: hoje, representam 12% das vendas dos supermercados. 
 
Número de produtos com baixas calorias tem crescido muito nos últimos anos, devido ao alto número de pessoas com sobrepeso no Brasil (41% da população). 
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Consumo no Brasil
No Brasil, o consumo estimado de alimentos para Fins Especiais, diet e light, é de 26% da população no inverno e no verão sobe para 40%. 
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Mercado Diet e Light
Crescimento da ordem de no mínimo 10% ao ano
A média de lançamentos da categoria é de 180 produtos por ano. 
No mundo há 7 mil títulos, distribuídos em 750 categorias. 
 
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DIET O Alimento “diet” é indicado para indivíduos que apresentam doenças em que um determinado componente alimentar não pode ser ingerido ou deve ser consumido em quantidades limitadas. Pode-se citar como exemplo: # açúcar no caso dos diabéticos, # sódio para os hipertensos, # colesterol para os hiper-colesterolêmicos, e # proteínas para os portadores de insuficiência renal. 
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Como a quantidade permitida nos alimentos com restrição (de carboidratos ou gorduras, por ex.) é muito pequena, é comum a utilização da definição: “produto isento de um nutriente específico”.
RESTRIÇÃO
Carboidratos e Gorduras
No máximo:
0,5 gramas do nutriente 
p/ 100 g ou ml do produto.
Quando a restrição é de proteínas,
devem ser isentos desse nutriente
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Geléia Diet
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Adoçante Dietético
Produtos formulado para dietas com restrição de sacarose, frutose, e glicose (dextrose), para atender às necessidades de pessoas sujeitas a restrição de ingestão desses açúcares.
Portaria nº 29 - seção I -15/01/98 Alimentos para fins especiais
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Steviosídio
Seu poder edulcorante é cerca de 300 vezes o da sacarose.
Não é calórico
Não afetado por cozimento.
1 gota = 1 colher (chá ) de açúcar
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Sorbitol
Seu poder adoçante é inferior a sacarose.
Não é calórico
Não eleva a glicose no sangue
Ideal para substituir o açúcar nos bolos e coberturas. 
Pode causar o efeito laxativo.
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Sacarina
		É o mais antigo adoçante artificial.
Cerca de 300 vezes mais doce que a sacarose 
Não contém calorias
Uma das substâncias de gosto residual mais intenso sabor residual amargo metálico.
Não afetado por cozimento.
Rico em sódio
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Aspartame
Em solução aquosa é cerca de 180 a 200 vezes mais doce que a sacarose.
Cada grama fornece aproximadamente 4 Kcal.
Pode se decompor, pelo calor muito intenso e por tempo prolongado que elimina seu dulçor.
Não sofre nenhuma alteração quando aquecido levemente, no preparo de gelatina ou achocolatados
Proibido aos fenicetonúricos
5 gotas = 1 colher (chá) de açúcar
½ sache = 1 colher (chá) de açúcar
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Ciclamato Sódico
É cerca de 30 vezes mais doce que o açúcar, 
Rico em sódio
Quando a concentração se aproxima de 0,5%, percebe-se sabor amargo persistente.
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Combinações
Os adoçantes de mesa podem ser encontrados sozinhos ou em combinações (blends).
Sacarose + ciclamato + sacarina + aspartame (açúcar magro -Lowçúcar = 70% menos calorias ) 
Sacarose + aspartame
Ciclamato + sacarina
Aspartame + ciclamato + sacarina
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Transformação em receitas
O cálculo deve ser em volume e não em peso
O cálculo não pode ser feito tendo como base o peso, porque o adoçante é muito mais leve do que o açúcar e tem o poder de adoçar muito superior.
Os adoçantes “forno e fogão” são produtos que tem correspondência em volume com o açúcar
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Diet-coffee 
Café descafeinado
99,97% menos cafeína
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LIGHT
Produtos que apresentem redução mínima de 25% em um determinado nutriente ou calorias, comparado com o alimento convencional. 
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LIGHT
 Para que ocorra a redução de calorias é necessário que haja a diminuição no teor de algum nutriente energético (carboidrato, gordura ou proteína). 
A redução de um nutriente não energético, por ex: sódio (sal light) não modifica o valor calórico do alimento. 
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LIGHT
Os produtos ligth, muitas vezes, são produzidos com menor quantidade de gordura e conseqüentemente, valor calórico reduzido. Por isso são indicados para quem necessita reduzir peso.
(Sempre associado a mudanças de hábito alimentar, exercício físico).
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DIET E LIGHT
 
São geralmente 10 a 15% mais caros que os alimentos convencionais 
 Entre um mesmo produto light, de marcas diferentes ocorre uma variação no valor calórico
EXEMPLO
IOGURTE NORMAL	 85 CALORIAS	
IOGURTE BATAVO LIGHT	 32 CALORIAS	
IOGURTE PARMALAT LIGHT 44 CALORIAS	
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Requeijão Light
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Diet e Light
A quantidade do alimento consumido não deve ser aumentada por se tratar de um alimento que apresenta baixas calorias. 
Freqüentemente, ocorre o erro que ingerir o dobro do habitual por ser um alimento diet ou light mas, dificilmente, há a redução de 50% das calorias nesses alimentos.
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A quantidade permitida de nutriente: Enquanto o “diet” precisa ser isento ou quase, o “light” deve apresentar uma diminuição mínima de 25% de nutrientes ou calorias em relação ao alimento convencional. 
Diet e light
1º
Diferenças
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O alimento “light” não é, necessariamente, indicado para pessoas que apresentem algum tipo de doença (diabetes, colesterolelevado, celíacos, fenilcetonúricos) e o “diet” sim. 
Se o alimento “light” apresentar eliminação do nutriente, por exemplo, açúcar (refrigerante light), poderá ser consumido pelos diabéticos.
Diet e light
2º
Diferenças
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Tabela de alguns produtos
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O INMETRO realizou uma análise de quatro tipos de produtos considerados “diet” ou “light” – entre biscoitos, chocolates, goiabadas e refrigerantes – para verificar se a informação nutricional presente na rotulagem destes produtos está dentro dos critérios definidos pela legislação vigente.
Pesquisa do inmetro
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De nove marcas de produtos diet analisadas, sete foram consideradas não-conformes por não atenderem a legislação. 
Destas sete, duas não podem nem mesmo ser comercializadas como produtos diet porque não apresentam registro no Ministério da Saúde. 
Pesquisa do INMETRO
Resultados:
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Das 35 marcas de produtos "Light" analisadas, somente 10, ou seja, 28,6% das marcas foram consideradas conformes em todas as informações. 
Pesquisa do inmetro
Resultados:
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INFÂNCIA
  Para as crianças, 
os alimentos diet e light devem ser 
evitados ou não consumidos
  Este hábito não 
deve ser iniciado na infância. 
  O ideal é uma dieta saudável e rica em nutrientes.
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DIET E LIGHT
 CONSUMO EXAGERADO 
Por ser uma alimentação pobre em gordura pode provocar uma redução na absorção de vitaminas lipossolúveis. 
Se o consumo for moderado, esta absorção não será prejudicada.