RECURSOS HUMANOS EM UAN

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RECURSOS HUMANOS EM UAN Profª. Kelly Maia Magalhães
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E 
TECNOLOGIA DO CEARÁ
CURSO TÉCNICO INTEGRADO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
DISCIPLINA: ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS ALIMENTARES
A área de RH deixou de ser um mero departamento de pessoal para se tornar o 
personagem principal de transformação dentro da organizar. 
A gestão de pessoas em uma organização pode ser definida como conjunto de 
técnicas e instrumentos que permitem às organizações atrair, manter e desenvolver os 
talentos humanos.
OBJETIVOS
A administração de RH é o conjunto harmônico de normas e procedimentos do 
trabalho
Suprir as empresas de mão de obra para o seu funcionamento
Visa extrair do empregado os melhores desempenhos, proporcionando uma 
remuneração justa
GESTOR DA UAN
Administrar é a arte de fazer com que as coisas sejam feitas da melhor maneira 
possível, através dos recursos disponíveis, a fim de atingir os objetivos.
Definição do perfil exigido para o cargo;
Seleção;
Descrição de funções;
Aperfeiçoamento da mão de obra;
Normas de segurança do trabalho..
Motivação Confiança Qualidade
A Gestão de RH é responsável pela provisão, da manutenção e do desenvolvimento 
de todos os recursos humanos da empresa. A atuação dela abrange o ambiente 
interno da organização (analise e descrição de cargos, treinamento e planos 
diversos) e o ambiente externo (pesquisa de mercado, recrutamento e seleção, 
legislação trabalhista, etc.
DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL
Tipo do local: empresa, hospital, spa, restaurante, comercial, merenda escolar, hotel, 
casa de repouso;
Tipo de construção: monobloco (horizontal ouvertical), pavilhonar;
Tipo de clientela: pacientes, funcionários;
Número de refeições a serem servidas a quem: diretoria, funcionários, pacientes e 
acompanhantes;
Tipo de cardápio: personalizado (hospital); luxo ou médio/popular(indústria):
30-60 REFEIÇÕES POR FUNCIONÁRIO
Equipamentos e utensílios disponíveis;
Turnos de trabalho.
DESCRIÇÃO DE CARGOS E FUNÇÕES
Chefe de cozinha 
Confeccionar, junto ao nutricionista, cardápios e receitas; 
Coordenar a elaboração dos cardápios; 
Supervisionar e orientar a equipe de trabalho durante a execução do cardápio;
Avaliar a qualidade da matéria-prima; 
Controlar o tempo de preparo, conforme fluxo de clientes;
Garantir a higiene do local de trabalho;
Cuidar da apresentação dos pratos servidos;
 Realizar a degustação dos pratos antes de serem encaminhados à distribuição;
Auxiliar na capacitação de pessoal;
 Avaliar a satisfação dos clientes e equipe.
DESCRIÇÃO DE CARGOS E FUNÇÕES
Chefe de cozinha 
Confeccionar, junto ao nutricionista, cardápios e receitas; 
Coordenar a elaboração dos cardápios; 
Supervisionar e orientar a equipe de trabalho durante a execução do cardápio;
Avaliar a qualidade da matéria-prima; 
Controlar o tempo de preparo, conforme fluxo de clientes;
Garantir a higiene do local de trabalho;
Cuidar da apresentação dos pratos servidos;
 Realizar a degustação dos pratos antes de serem encaminhados à distribuição;
Auxiliar na capacitação de pessoal;
 Avaliar a satisfação dos clientes e equipe.
DESCRIÇÃO DE CARGOS E FUNÇÕES
Cozinheiro
Observar o cardápio diário e responsabilizar-se pela elaboração do mesmo;
Coordenar seus auxiliares, procurando sempre trabalhar em equipe;
Finalizar os pratos sob sua responsabilidade;
Observar paladar e apresentação dos pratos que forem de sua responsabilidade;
Zelar pela limpeza da sua área de trabalho;
Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de manutenção ou conserto.
Auxiliar de cozinha
Auxiliar o cozinheiro no preparo das refeições;
Separar ingredientes e instrumentos necessários ao preparo;
Iniciar o preparo do cardápio;
Processar os alimentos conforme orientações do cozinheiro;
Organizar e manter limpa a área de trabalho.
DESCRIÇÃO DE CARGOS E FUNÇÕES
Auxiliar de cozinha
Auxiliar o cozinheiro no preparo das refeições;
Separar ingredientes e instrumentos necessários ao preparo;
Iniciar o preparo do cardápio;
Processar os alimentos conforme orientações do cozinheiro;
Organizar e manter limpa a área de trabalho.
DESCRIÇÃO DE CARGOS E FUNÇÕES
Auxiliar de pré-preparo
Conferir o kit retirado do estoque;
Pré-preparar os alimentos sob sua responsabilidade (hortaliças, frutas, 
cereais, 
sobremesas, carnes, bebidas, entre outros);
Encaminhar para as áreas de destino;
Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de 
manutenção ou conserto.
Organizar e manter limpa a área de trabalho.
DESCRIÇÃO DE CARGOS E FUNÇÕES
Copeiro
Organizar e limpar a área de distribuição;
Arrumar os utensílios diretos;
Verificar se o balcão de distribuição está ligado e em funcionamento;
Manter limpo o balcão de distribuição;
Controlar a distribuição das refeições, realizando a reposição das preparações e de utensílios;
Porcionar as preparações, quando necessário;
Auxiliar o cliente durante o servimento;
Realizar a colheita de amostras;
Controlar o fluxo de clientes;
Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de manutenção ou conserto.
Ser educado e prestativo.
DESCRIÇÃO DE CARGOS E FUNÇÕES
Estoquista
Realizar atividades relacionadas ao abastecimento da unidade;
Controlar a qualidade dos materiais durante o recebimento e armazenamento;
Arquivar notas fiscais provenientes de compras de materiais;
Realizar a cotação de preços junto a fornecedores;
Selecionar, contratar e avaliar fornecedores;
Conferir pedido realizado e entregue, checando quantidade, qualidade, preço e prazos;
Providenciar a devolução de mercadorias que não estiverem em condições de consumo;
Atender a requisição da unidade, realizando controle adequado;
Codificar as mercadorias em estoque;
DESCRIÇÃO DE CARGOS E FUNÇÕES
Estoquista
Preencher formulários próprios de controle do almoxarifado;
Realizar inventário mensal;
Realizar a guarda adequada dos materiais, conforme características próprias;
Manter o ambiente de trabalho limpo e sempre organizado;
Monitorar o controle de gás;
Inspecionar as atividades dos serventes ou responsáveis pela limpeza;
Controlar os estoques;
Avaliar os níveis de estoque;
Elaborar a curva ABC;
Controlar custos (métodos PEPS, UEPS ou preço médio);
Coordenar o auxiliar de estoquista..
DESCRIÇÃO DE CARGOS E FUNÇÕES
Estoquista
Preencher formulários próprios de controle do almoxarifado;
Realizar inventário mensal;
Realizar a guarda adequada dos materiais, conforme características próprias;
Manter o ambiente de trabalho limpo e sempre organizado;
Monitorar o controle de gás;
Inspecionar as atividades dos serventes ou responsáveis pela limpeza;
Controlar os estoques;
Avaliar os níveis de estoque;
Elaborar a curva ABC;
Controlar custos (métodos PEPS, UEPS ou preço médio);
Coordenar o auxiliar de estoquista..
DESCRIÇÃO DE CARGOS E FUNÇÕES
Técnico em nutrição
Auxiliar o nutricionista nas atividades de gerenciamento da unidade;
Acompanhar as atividades do estoque, informando eventuais impossibilidades de 
atendimento à demanda;
Realizar atividades de controle de qualidade;
Aferir temperatura das preparações;
Realizar a colheita de amostras;
Auxiliar na capacitação de funcionários;
Realizar a avaliação do resto/ingestão;
Realizar orientação quanto ao acondicionamento e guarda de alimentos;
Orientar funcionários no pré-preparo, preparo e distribuição das refeições;
Supervisionar a higiene dos funcionários, bem como dos uniformes.
DESCRIÇÃO DE CARGOS E FUNÇÕES
Nutricionista
Coordenar e controlar todas as atividades desenvolvidasna unidade;
Comandar a equipe de trabalho;
Elaborar cardápios de acordo com as necessidades da clientela;
Elaborar fichas técnicas das preparações disponíveis nos cardápios;
Encaminhar ordem de produção e requisições de compra ao estoque;
Coordenar as atividades de produção (pré-preparo, preparo e distribuição);
Realizar atendimento adequado aos usuários;
Capacitar o pessoal da unidade;
Controlar valores per capitas, resto/ingestão, fatores de correção e cocção e 
rendimento das preparações e alimentos;
Coordenar a limpeza e higienização em todos os setores do restaurante;
Participar do processo de seleção e admissão de pessoal;
Elaborar rotinas de trabalho e escala de serviços dos funcionários;
Elaborar descrição de cargos;
Realizar pesquisa de satisfação junto aos clientes e funcionários;
Avaliar o desempenho dos funcionários;
Coordenar e zelar pela higiene e segurança dos funcionários;
Manter contato com os fornecedores;
Elaborar relatórios técnicos sempre que necessário;
Realizar inventário mensal junto ao estoquista;
Realizar todas as funções do estoquista, na inexistência do cargo
DESCRIÇÃO DE CARGOS E FUNÇÕES
Auxiliar de serviços gerais
Realizar qualquer atividade referente às funções de auxiliar de cozinha, auxiliar 
de pré-preparo, auxiliar de estoquista, copeiro, servente.
DESCRIÇÃO DE CARGOS E FUNÇÕES
Tendo o Layout em mãos, horários de jornada de trabalho e da distribuição, alocam-
se os funcionários nas devidas funções necessárias ao desenvolvimento das 
atividades que antecedem a distribuição, aqui considerado etapa pré-distribuição.
Absenteísmo: frequência ou duração do tempo de trabalho perdido quando os 
funcionários não vêm ao trabalho.
Rotatividade: Saída de funcionários e a entrada de outros
Mudanças nos requisitos
CLT
A Consolidação das Leis do Trabalho, popularmente chamada de CLT, regulamenta 
as relações trabalhistas, tanto do trabalho urbano quanto do rural, de relações 
individuais ou coletivas. Ela foi decretada no Estado Novo, governo de Getúlio 
Vargas, em 1º de maio de 1943. 
Essa legislação visa a proteger o trabalhador, a regular as relações de 
trabalho e criar o direito processual do trabalho.
Sua importância está na maneira com que se propôs a coibir relações abusivas de 
trabalho, que antes eram comuns: não havia leis que regulassem horários, condições 
de trabalho nem de benefícios. Ou seja, ela foi uma conquista dos trabalhadores, 
pois garantiu condições mínimas de trabalho.
Se hoje ainda existem situações de trabalhos análogos à escravidão, antes da CLT a 
maioria dos serviços era prestada em condições tão horríveis quanto.
CLT
Algumas profissões;
Celeridade processual.
A Consolidação das Leis de Trabalho impõe regras, determina os direitos e deveres do 
empregado e do empregador e define conceitos importantes para a interpretação das 
relações de trabalho.
Empregado: toda pessoa que preste serviços regularmente a uma pessoa ou empresa e 
receba salário. 
Além disso, deve haver uma dependência na relação do empregador e do empregado.
A legislação também prevê a igualdade de salários para pessoas que prestam os mesmos 
serviços, independente de gênero.
CLT
CTPS
• Considerando “emprego” qualquer prestação de serviço regular a uma empresa ou 
indivíduo. 
• Registradas todas as informações da vida profissional daquela pessoa, pois são 
essas informações que permitirão ela ter acesso aos direitos previstos pela CLT, como 
seguro-desemprego, FGTS e benefícios previdenciários, entre outros.
CLT
CTPS
•O empregador pode reter a Carteira de Trabalho do funcionário para registrá-lo 
por no máximo 48 horas, contando a partir do primeiro dia de trabalho. 
•Ela deve ser devolvida com os dados do empregador, valor do salário definido na 
contratação, data de admissão e cargo ocupado.
SALÁRIO MÍNIMO
Como o próprio nome já diz, o salário mínimo é a remuneração mais básica que 
uma pessoa pode receber, de acordo com a CLT. Ele deve:
Ser pago diretamente pelo empregador a todos os funcionários;
Ser pago por dia normal de serviço prestado;
Ser flexível – e sujeito a mudanças pelo Ministério da Fazenda;
Ser capaz de satisfazer, em determinada época e região do país, as suas 
necessidades normais de alimentação, habitação, vestuário, higiene e transporte.
Segundo o Departamento Intersindical de Estatísticas e Estudos Socioeconômicos 
(DIEESE), em setembro de 2016, o salário mínimo ideal para sustentar uma família 
de quatro pessoas seria de R$ 4.013,08. Portanto, um salário mínimo no Brasil hoje 
não proporciona uma vida confortável aos trabalhadores.
CLT
Faltas justificadas
A CLT regulou um assunto muito importante para qualquer trabalhador: as faltas. Ela 
prevê o número de dias que um funcionário pode faltar de acordo com o motivo 
pelo qual precisa fazê-lo. Esses são os casos especificados por lei:
Por falecimento de cônjuge, parentes ascendentes (pais e avós), parentes 
descendentes (filhos e netos, por exemplo), irmãos ou dependentes: falta por 2 
dias;
Depois do casamento: falta por 3 dias;
CLT
Faltas justificadas
Após nascimento de filho, no caso dos pais (licença-paternidade): originalmente, a 
CLT determinava a possibilidade de falta por 5 dias, porém a ex-presidente Dilma 
Rousseff decretou uma lei que permite ao pai uma licença de 20 dias;
Por doação voluntária de sangue (uma vez a cada doze meses de trabalho): falta 
por 1 dia;
Para cumprir exigências do serviço militar;
Para realizar provas de exame vestibular para cursos de ensino superior;
Quando precisar comparecer a juízo – pode ser participação num júri, numa 
audiência ou qualquer compromisso em que o funcionário seja obrigado a 
comparecer.
CLT – O QUE MUDOU???
Horas de Trabalho;
Férias (3 períodos);
Contribuição sindical;
Deslocamento;
Gestantes.
1. DIMENSIONAMENTO
A previsão qualitativa e quantitativa de pessoal é realizada com base na 
identificação e na distribuição de tarefas necessárias ao funcionamento da Unidade 
de Alimentação e Nutrição.
Em relação ao nº de leitos do Hospital:
1 colaborador para cada 8 leitos (já incluídos substitutos de folgas e férias). 
Acrescenta-se a este número, 20% sobre o total para substituição de eventuais faltas 
e licenças - ausências imprevistas
1 colaborador para cada 3,8 leitos (no mínimo) e 3,5 leitos (no máximo). Já incluídos 
substitutos de férias e folgas (OLIVEIRA, 1986).
CÁLCULO DE COLABORADORES SUBSTITUTOS 
Substitutos de férias: cada colaborador tem direito a 30 dias de férias ao ano. 
Considerando os feriados anuais e as férias, cada colaborador trabalha 
aproximadamente 330 dias.
CÁLCULO DE COLABORADORES SUBSTITUTOS 
Substitutos de folga: calcula-se 1 funcionário substituto para cada 6 funcionários..
Nenhum dos métodos descritos é definitivo, servindo apenas de base para o 
dimensionamento de pessoal para a UAN no setor hospitalar. 
Dada a inexistência de outros estudos, o gestor deve estar consciente das limitações 
dos métodos expostos. 
É importante reajustar dados quando necessário e dimensionar pessoal de acordo 
com as necessidades e objetivos do serviço (ensino, pesquisa, assistência e prestação 
de serviços).
UAN serve 500 refeições/dia. 
Os funcionários tem jornada de trabalho de 08 
horas/dia. 
8 horas para produção das refeições = ??
14 minutos --------- 1 refeição 
minutos ------- x =??
refeições ------ 1 funcionário 
500 refeições ---- x = ??
2. RECRUTAMENTO
O recrutamento interno ocorre quando uma empresa procura preencher uma 
determinada vaga de emprego, através de remanejamento de seus próprios 
colaboradores e que podem ser promovidos, ou transferidos com promoção.
Recrutamento Externo funciona com candidatos vindos de fora.Havendo uma vaga 
de emprego a empresa busca este colaborador fora do seu quadro de 
colaboradores.
Recrutamento Misto.
DIFICULDADES
• Adaptação;
• Rejeição pela profissão;
• Baixa remuneração;
• Carreira limitada;
• Condições insalubres;
• Horários impróprios.
VANTAGENS
Alimentação gratuita;
Oportunidade de emprego;
Plano de carreira, desde que o candidato se capacite.
3. SELEÇÃO DE PESSOAL
Antes de assinar os papéis e formalizar a contratação, é necessário fazer uma análise e 
descrição do cargo, divulgar a vaga e fazer uma seleção entre os candidatos para que se 
encontre a pessoa adequada para ocupá-la. 
Deve-se orientar o candidato:
Objetivos da empresa;
Direitos e deveres;
Salário;
Jornada;
Horário;
Tipo de Trabalho.
3. SELEÇÃO DE PESSOAL
• Disposição e interesse;
• Tipo de experiência anterior;
• Apresentar o seu trabalho.
• Fase de experiência: Potencial de produção do candidato.
 Descrição do cargo;
 Segurança do trabalho.
4. ADMISSÃO
Exames admissionais.
Descrição dos cargos e funções.
4. CAPACITAÇÃO DE PESSOAL
 Ensinar, motivar e capacitar os funcionários;
 As etapas de seleção e treinamento devem estar atreladas, pois devem ser 
selecionadas pessoas que sejam capazes de serem aprimoradas.
 Programa de Capacitação: qualidades individuais e pessoais.
• Aumento de salário por mérito;
• Promoção;
• Menor desgaste;
• Satisfação pessoal.
Aumento da produtividade;
Melhoria moral do grupo;
Redução de movimentação de pessoal, 
faltas, acidentes, danos, desperdícios, etc.
4. AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO
 Deve se relacionar com a capacitação
 Condição necessária para o crescimento de empregados
 Periódica
“Consiste no julgamento que o gestor deve fazer a respeito do desempenho de cada 
subordinado, seguido pela comunicação desse julgamento.”
4. AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO
 Fatores necessários:
 Desempenho;
 Planejar o futuro da empresa;
 Frequentes, porém devem ser espaçadas;
 Enfatizada a necessidade de sucesso;
• Quais são os nossos objetivos?
•Quais os resultados dos nossos serviõs?
•Como podemos melhorar esses resultados?
• Por que se torna importante melhorar?
* Administrador de 
defeitos
4. AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO
 Administrador de defeitos:
 Aumentar as variações de desempenho;
 Alimentar o medo;
 Trabalhar individualmente.
4. AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO
 Assiduidade;
 Disciplina;
 Iniciativa;
 Produtividade;
 Responsabilidade;
Conhecimento do trabalho;
 Trabalho em equipe;
 Higiene.
5 MOTIVAÇÃO
Motivação por meio do trabalho:
Trabalhos mecânicos e rotineiros: rodízios e entrosamento dos integrantes;
Autossuficiência;
Organização do trabalho;
Organização de decisões justas e corretas;
Promoções.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Para que se tenha sucesso em administrar pessoas, é preciso que se tenha muita 
proximidade com o seu funcionário.
Nenhum superior tem o direito de mostrar autoridade de maneira grotesca, gritando 
e mandando. 
As pessoas são o maior patrimônio que uma organização pode ter, pois é do 
trabalho e do empenho de cada colaborador que depende a lucratividade e a 
eficiência. 
Assim, valorizar as pessoas e ao mesmo tempo ter o colaborador certo é um desafio 
que toda organização tem nos tempos atuais.