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1a Questão (Ref.: 201301867909) Pontos: 0,0 / 1,0 O texto abaixo foi publicado na revista Veja.com no dia 6/10/2011: "Até terça-feira, 4 de outubro, a Vigilância Sanitária do Rio Grande do Sul registrou 29 notificações de pessoas prejudicadas depois de consumirem o achocolatado Toddynho. Casos de crianças e adultos com feridas e irritações na mucosa da boca surgiram na semana passada em Porto Alegre e em pelo menos outras dez cidades gaúchas. Nesta quinta-feira, a Pepsico, que fabrica o produto, admitiu que "houve uma falha no processo de higienização do equipamento que envasa o produto". O Toddynho foi produzido na fábrica da Pepsico em Guarulhos, na Grande São Paulo, e transportado para o Rio Grande do Sul. De acordo com uma nota divulgada pela empresa, "durante o processo de higienização dos equipamentos, conforme rotina padrão houve uma falha e uma das linhas que envasou algumas embalagens de Toddynho com o produto usado para limpeza." Tendo em vista o texto acima, como deveria ser classificada a contaminação do alimento: Química. Biológica. Não poderia ser considerada uma contaminação. Microbiológica. Física. 2a Questão (Ref.: 201301865979) Pontos: 0,0 / 1,0 FIOCRUZ - 2006. A bactéria considerada como uma das mais frequentes causadoras de surtos de toxinfecções, devido ao importante papel desempenhado pelos manipuladores de alimentos, durante as diferentes etapas de processamento dos alimentos, bem como por ser habitante usual da pele, das mucosas, do trato superior e do intestino dos homens é: Bacilus cereus. Clostridium perfrigens. Listeria monocytogenes. Salmonella typhi. Staphylococcus aureus. 3a Questão (Ref.: 201302213263) Pontos: 0,0 / 1,0 A identificação de Ponto Crítico de Controle (PCC) é o segundo princípio do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC. Sobre o PCC e critérios para implantação do APPCC, considere as afirmações abaixo. I. A análise de risco deve prever os perigos de ordem química, física e biológica e as medidas adotadas visando reduzir, eliminar ou controlar os referidos perigos. II. No fluxograma de processo todas as etapas, inclusive alusiva às BPF, devem ser listadas; III. Se existe uma etapa subsequente que reduz ou elimina o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa não é considerada um PCC IV. Se não existe medida preventiva para o perigo, essa etapa não é considerada um PCC. V. Se uma etapa do fluxograma de preparação elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa é considerada um PCC É correto o que se afirma em a) I, apenas c) I, II e III, apenas e) I, IV e V, apenas b) I e II, apenas d) I, III e V, apenas 4a Questão (Ref.: 201301865981) Pontos: 0,0 / 1,0 FIOCRUZ - 2006. A contaminação cruzada ocorre quando micro-organismos patogênicos são transferidos de uma superfície ou de um alimento para outro alimento. Para evitar a contaminação cruzada, os manipuladores de alimentos não devem: Manter o alimento em temperatura abaixo de 60ºC. Tirar a temperatura do alimento quando de seu recebimento. Permitir que o alimento fique em temperatura acima de 5ºC. Usar luvas para tocar alimentos cozidos. Tocar a carne crua e, em seguida, tocar o alimento cozido ou pronto para o consumo. 5a Questão (Ref.: 201301729991) Pontos: 0,0 / 1,0 As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano? Listeria monocytogenes. Staphylococcus aureus. Clostridium botulinum. Shigella. Bacillus cereus. 6a Questão (Ref.: 201302213254) Pontos: 1,0 / 1,0 A etapa de antissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãos com água e sabão removendo sujidades aparentes, sendo o álcool a 70% o antisséptico mais utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água, na concentração de 70%, tem por finalidade b) aumentar o tempo de contato do álcool com as mãos e manter a sensação refrescante e de limpeza d) evitar que os manipuladores contaminem o alimento com perigo químico pelo menor de teor de álcool. e) reduzir o custo, pois o poder bactericida continua o mesmo após a diluição. a) aumentar o poder bactericida do álcool e a degradação microbiana, consequentemente c) evitar a descamação das mãos dos manipuladores de alimentos, por, via de regra, possuir glicerina na composição 7a Questão (Ref.: 201301725178) Pontos: 1,0 / 1,0 Como regra geral, qualquer produto industrializado está condicionado à matéria-prima utilizada. Com relação à matéria-prima, assinale a afirmativa correta. As matérias-primas podem ser de origem animal, mineral, vegetal e sintética podendo sofrer processos térmicos que garantam a sua qualidade mesmo que se apresentem fora das especificações. A inspeção da matéria-prima deve ocorrer no momento da sua utilização para elaboração dos produtos. O uso de matéria-prima oriunda de produto de descarte não afeta a qualidade do produto final, pois o processamento corrige defeitos da matéria-prima. As matérias-primas, de acordo com a sua procedência e particularidades próprias, exigem diferentes tipos de processamento, capazes de possibilitar a elaboração de produtos definidos e padronizados. Quando as características, propriedades e condições da matéria-prima são desviadas de sua normalidade, estas se tornam adequadas somente para industrialização. 8a Questão (Ref.: 201301724997) Pontos: 1,0 / 1,0 As etapas de produção, armazenamento e processamento das diferentes matérias-primas agropecuárias podem influenciar de forma significativa a qualidade e a segurança de um determinado alimento. Cuidados nestas etapas devem ser observados visando impedir a contaminação química, física e microbiológica bem como a perda de qualidade sensorial do produto final. A partir dessas informações, marque V (verdadeiro) F (falso) para os seguintes itens: ( ) As micotoxinas, como a aflatoxina, produzida pelo microrganismo Aspergillus flavus e a patulina, produzida por certas espécies de Penicillium, Aspergillus, e Byssochylamys, são classificadas como perigos biológicos. ( ) Quando um perigo físico identificado em um ponto do processo de produção é controlado efetivamente por um programa de pré-requisitos, como as boas práticas de fabricação, diz-se que aquele é um ponto crítico (PC) do processo. ( ) A contaminação cruzada pode ser definida como o movimento físico ou a transferência de um microrganismo patogênico de uma pessoa, objeto ou local para outro. ( )Na etapa de produção de alimentos, a adubação orgânica pode ser fonte de microrganismos patogênicos ao ser humano. ( ) Maçãs que apresentam algum tipo de podridão e que por isso não podem ser enviadas para o mercado de frutas in natura podem ser aproveitadas para a produção de suco. Caso estejam contaminadas com patulina, o processamento da fruta se encarregará de eliminar essa micotoxina. V,F,V,V,V F,F,V,V,V V.V.V.F.F F,V,V,V,F F,F,V,V,F 9a Questão (Ref.: 201301725187) Pontos: 1,0 / 1,0 Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro- organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. I - Escherichia coli II - Clostridium botulinum III - Salmonella spp IV - Listeriamonocytogenes V - Staphylococcus aureus ( ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. ( ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. ( ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. ( ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. ( ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta: IV - III - V - I - II IV - V - III - II - I III - IV - II - I - V III - V - IV - II - I II - I - VI - III - V 10a Questão (Ref.: 201301725272) Pontos: 0,0 / 1,0 Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a alternativa CORRETA: A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox. A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização. Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos. Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim. A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
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