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27/02/2018 1 Universidade Veiga de Almeida Faculdade de Nutrição Disciplina: Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição Planejamento Físico Planejamento Físico –– Funcional de Funcional de Unidade de Alimentação e NutriçãoUnidade de Alimentação e Nutrição Dimensionamento da Área FísicaDimensionamento da Área Física Profa.MSc. Yone da Silva Mestre em Ciências - Vigilância Sanitária (INCQS - FIOCRUZ) Doutoranda em Higiene e Tecnologia de Alimentos (UFF) 1° sem/2018 Localização da UAN:Localização da UAN: Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN • Andar térreo; • Fácil comunicação com o exterior; • Iluminação natural; • Facilidade de ventilação natural cruzada; • Maior facilidade para reparo das instalações; • Eliminação de monta-cargas ou elevadores; • Facilidade para remoção do lixo. Voltada para o nascente – temperatura e conforto térmico Portaria 326/1997 Configuração GeométricaConfiguração Geométrica Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN • Forma retangular (comprimento não exceder 1,5 a 2 vezes a largura) • Evita caminhadas desnecessárias; • Maior esclarecimento do fluxo de produção; • Evita conflitos de circulação; • Limita os espaços entre os equipamentos; • Facilita a supervisão das atividades. Melhor circulação e disposição dos equipamentos Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN Configuração GeométricaConfiguração Geométrica Ambiência:Ambiência: Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN Conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam a qualidade e quantidade de trabalho produzido. Principais Fatores Interferentes: Iluminação; Ventilação; Temperatura; Umidade; Cor; Sonorização (ruído). Ambiência:Ambiência: Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN IluminaçãoIluminação • Preferência à iluminação natural (mais econômica, aumenta disposição para o trabalho); • Evitar incidência direta do sol na superfície de trabalho; • Distribuição uniforme; • Janelas → 1/4 a 1/5 da área do piso a ser projetada. Deve garantir:Deve garantir: A higienização adequada do ambiente, equipamentos e utensílios; Inspeção adequada das matérias primas (recepção, armazenamento e preparo); Evitar distorcer cores nos alimentos; Redução de erros e acidentes de trabalho; Reduzir o cansaço visual. 27/02/2018 2 IluminaçãoIluminação artificialartificial →→ IndispensávelIndispensável rederede elétricaelétrica NRNR –– LegislaçãoLegislação dodo MinistérioMinistério dodo TrabalhoTrabalho →→ lâmpadaslâmpadas incandescentesincandescentes:: RefeitóriosRefeitórios ____________________________________ 150150ww // 66 mm22 ÁreaÁrea dede processamento_________processamento_________ 150150ww // 44 mm22 Distribuição uniforme – evitar sombras, ofuscamenntos LâmpadasLâmpadas fluorescentesfluorescentes:: tubulares ou compactas – brancas. IndicaçõesIndicações:: setor de recebimento, armazenamento, pré-preparo, higienização, salões de refeições, sanitários e vestiários. Lâmpadas halógenas: maior vida útil (2 a 4 mil h) – locais menores. Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN IluminaçãoIluminação Ambiência:Ambiência: Ambiência:Ambiência: Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN IluminaçãoIluminação Ambiência:Ambiência: Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN Ventilação,Ventilação, TemperaturaTemperatura ee UmidadeUmidade VentilaçãoVentilação NaturalNatural:: Pode ser assegurada com janelas e aberturas nas paredes – de 10 a 15% da área do setor; • Pé direito elevado = 4 a 5 m (mín. 3,5 metros). Ventilação Artificial: Ventilação Artificial: exaustores, coifas, ventiladores, ar condicionado. Ambiência:Ambiência: Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN Ventilação,Ventilação, TemperaturaTemperatura ee UmidadeUmidade TemperaturaTemperatura ee UmidadeUmidade:: •• 22oC a 26oC com UR = 50% a 60%; • Escolha de tipo e instalação de equipamentos (produção de calor); • Tipo de uniforme (tecidos mais leves). Regime de trabalho Atividade leve (ºC) Atividade moderada(ºC) Trabalho contínuo Até 30 Até 26,7 45 min trabalho / 15 min descanso 30,1 a 30,6 26,8 a 28,0 30 min trabalho / 30 min descanso 30,7 a 31,4 28,1 a 29,4 15 min trabalho / 45 min descanso 31,5 a 32,2 29,5 a 31,1 Não é permitido Acima de 32,2 Acima de 31,1 Fonte: Segurança e Medicina do Trabalho (1996). Ambiência:Ambiência: Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN Ventilação, Temperatura e UmidadeVentilação, Temperatura e Umidade Ambiência:Ambiência: Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN Ventilação, Temperatura e UmidadeVentilação, Temperatura e Umidade 27/02/2018 3 Ambiência:Ambiência: Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN SonorizaçãoSonorização Volume do som contínuo (produz irritação); Capacidade auditiva humana vai de 0 a 120 decibéis; Ruídos entre 70 e 80 dB reduzem a produtividade; Acima de 80 dB, os ruídos prejudicam o aparelho auditivo (140 dB). Nível de ruídos (dB) Máxima exposição diária permitida 85 8h 87 6h 90 4h 92 3h 95 2h 100 1h 105 30 min 110 15 min 115 7 min Isolantes acústicos (teto e paredes) Escolha de Equipamentos Música Ambiente (?) Carros sob rodízios de borracha Evitar formas circulares ou côncavas Treinamentos Específicos Evitar paredes paralelas >10m Evitar equipamentos junto às paredes Ambiência:Ambiência: Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN CorCor Escolha relacionada ao Índice de Reflexão - IR (quantidade de luz que volta ao meio ambiente após incidir numa superfície); CoresCores:: • Tetos e paredes acima da altura dos olhos = 85 a 100% (IR); • Paredes abaixo da altura dos olhos = 50% a 60% (IR); • Pisos = 30% a 45% (IR). CoresCores IR IR (%)(%) RecomendadoRecomendado Branco 85 Teto Cinza claro 70 - Amarelo claro 60 Parede Azul-céu 50 Parede Verde claro 40 Piso Cinza escuro 35 Piso Vermelho 20 - Verde oliva 15 - Verde musgo 15 - Marrom 10 - Preto 1 - Ambiência:Ambiência: Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN ►► PISOPISO - Facilidade de higienização; antiderrapante; - Cor (verde claro ou cinza médio); - Resistência substâncias corrosivas e ao tráfego de carrinhos; - Inclinação adequada para os ralos. ►► PAREDESPAREDES - Material liso, resistente, impermeável, lavável e sem falhas de revestimento. - Revestimento mais usado: AZULEJO - cuidado - colocação e rejunte!!! - Cantoneiras de aço inox. ►► PORTASPORTAS - Revestidas de material lavável - Altura e largura mínima: 2,10 x 1,00 m. - Borracha de vedação, com visor e sistema vaivém. ►► JANELASJANELAS - Localizadas na parte superior das paredes; - Esquadrias de alumínio; - Vidros transparentes e lisos; - Telas de proteção. Ambiência:Ambiência: Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN ►► PISO PISO ►► PAREDESPAREDES ►► JANELASJANELAS ►► PORTASPORTAS Ambiência:Ambiência: Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN InstalaçõesInstalações • Tubulações de água, esgoto, vapor, elétrica devem ser pintadas nas cores estabelecidas pelas autoridades de segurança; Todas as redes que proporcionam infra-estrutura à UAN (elétrica, hidráulica, de vapor, de emergência, etc.) • Tubulações externas – facilitar manutenção; • Tomadas de forças individuais (por equipamento) – “tipo blindada”; • Sistemas de drenagem – canaletas ou grelhas sifonadas (peneiras removíveis); • Caixas de inspeção com tampas vedadas – facilitar desobstrução. Composição da Área:Composição da Área: Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN • A área de produção deverá ser planejada seguindo uma linha de produção mais racional possível; • Unidades operacionais deverão obedecer um fluxo coerente, evitando cruzamentos e retrocessos (coprometem a produção); • Composição das áreas: Objetivos Específicos da UANObjetivos Específicos da UAN Áreas mínimas indispensáveis em Áreas mínimas indispensáveis em uma UANuma UAN 27/02/2018 4 Composição da Área:Composição da Área:Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN Áreas de Aprovisionamento: • Recebimento Mercadorias; • Plataforma descarga; • Inspeção, pesagem e higienização; • Estocagem ( T.A. + A.R.); • Armazenamento de alimentos à temperatura ambiente; • Armazenamento refrigerado. Composição da Área:Composição da Área: Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN Áreas de Processamento: • Preparações prévias (pré-preparo); • Cocção; • Expedição das preparações; • Higienização de utensílios utilizados no processamento; • Cozinha dietética (hospitais) Composição da Área:Composição da Área: Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN Áreas de Distribuição: • Copa para distribuição das refeições (ou apoio)***; • Refeitório / Salão de refeições; • Higienização de bandejas; • Distribuição de cafezinho / sobremesas *** ; • Copa de distribuição nas unidades de internação (hospitais). Composição da Área:Composição da Área: Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN Áreas para higienização de carros-transporte; Área para instalações sanitárias e vestiários; Área para guarda de recipientes vazios; Área para guarda de coletores de resíduos; Área para higienização de material de limpeza em uso; ...... Dimensionamento das Áreas:Dimensionamento das Áreas: Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN Varia de acordo com: Varia de acordo com: Número de refeições: referencial = número de refeições oferecidas por diadia ou no maior turnomaior turno; Padrão de cardápio: relação direta com o dimensionamento e a composição da área (funcionários e equipamentos); Serviços oferecidos: tipos de refeições; Modalidade e Sistema de distribuição: centralizado ou descentralizado !!! Política de compras e abastecimento: interfere no dimensionamento por definir a periodicidade e a forma (pré-preparadas, peças, in natura, etc.); Dependências: hospitais (no de leitos). Dimensionamento das Áreas:Dimensionamento das Áreas: Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN Aspectos Legais: Norma Regulamentadora 24 Aspectos Legais: Norma Regulamentadora 24 NR 24 NR 24 –– Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho –– MTEMTE RefeitóriosRefeitórios Nos estabelecimentos em que trabalhem mais de 300 (trezentos)** operários, é obrigatória a existência de refeitório; Refeitório - 1m² por usuário , abrigando de cada vez 1/3 do total de comensais do maior turno de funcionários; Área de armazenamento = 20% do refeitório; Área da cozinha = 35% do refeitório; Pé direito = 3 metros 27/02/2018 5 Dimensionamento das Áreas:Dimensionamento das Áreas: Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN Aspectos Legais: Norma Regulamentadora 24 Aspectos Legais: Norma Regulamentadora 24 NR 24 NR 24 –– Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho –– MTEMTE RefeitóriosRefeitórios **Estabelecimentos onde laborem entre 30 e 300 empregados! DevemDevem serser asseguradasasseguradas condiçõescondições suficientessuficientes dede confortoconforto parapara aa ocasiãoocasião dasdas refeições,refeições, comcom osos seguintesseguintes requisitosrequisitos mínimosmínimos:: mesasmesas ee assentosassentos emem númeronúmero correspondentecorrespondente aoao dede usuáriosusuários;; lavatórioslavatórios instaladosinstalados nasnas proximidadesproximidades ouou nono própriopróprio locallocal;; fornecimentofornecimento dede águaágua potável,potável, equipamentoequipamento seguro,seguro, parapara aquecimentoaquecimento dasdas refeiçõesrefeições;; emem locallocal adequado,adequado, forafora dada áreaárea dede trabalhotrabalho.. ÁGUA POTÁVEL Dimensionamento das Áreas:Dimensionamento das Áreas: Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN Aspectos Legais: Norma Regulamentadora 24 Aspectos Legais: Norma Regulamentadora 24 NR 24 NR 24 –– Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho –– MTEMTE RefeitóriosRefeitórios **Estabelecimentos onde laborem número inferior a 30 empregados! PoderãoPoderão serser permitidaspermitidas asas refeiçõesrefeições nosnos locaislocais dede trabalho,trabalho, seguindoseguindo asas condiçõescondições seguintesseguintes:: respeitarrespeitar dispositivosdispositivos legaislegais relativosrelativos àà segurançasegurança ee medicinamedicina dodo trabalhotrabalho;; interrupçãointerrupção dasdas atividadesatividades dodo estabelecimento,estabelecimento, nosnos períodosperíodos destinadosdestinadosàsàs refeiçõesrefeições;; nãonão sese tratartratar dede atividadesatividades insalubres,insalubres, perigosasperigosas ouou incompatíveisincompatíveis comcom oo asseioasseio corporalcorporal.. Dimensionamento das Áreas I:Dimensionamento das Áreas I: Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN Aspectos Legais: Norma Regulamentadora 24 Aspectos Legais: Norma Regulamentadora 24 NR 24 NR 24 –– Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho --MTEMTE Instalações SanitáriasInstalações Sanitárias PrópriosPróprios parapara osos funcionáriosfuncionários dada UANUAN ee separadosseparados porpor sexosexo.. • Sanitários = 01m² por sanitário por 20 funcionários em atividade • Lavatório = 01 para cada 20 trabalhadores em atividade toalha descartável lata de resíduo / lixeira acionada com pedal Atividades insalubresAtividades insalubres: 01 lavatório para cada 10 funcionários!!! • Chuveiro = 01 para cada 10 trabalhadores em atividade • Vestiário = 1,50 m² por trabalhador em atividade com armários individuais Planejamento físicoPlanejamento físico--funcional de UAN funcional de UAN Dimensionamento das Áreas II : Dimensionamento das Áreas II : NNoo de refeiçõesde refeições mm22 popor r pessoa pessoa 250 a 500 0,80 600 0,75 700 0,72 800 0,70 900 a 1000 0,60 Acima de 1000 0,50 Acréscimo de 5% 5% na área para cardápio de padrão médio.padrão médio. Acréscimo de 10% 10% para cardápio de padrão luxo.padrão luxo. SetorSetor Dimensão %Dimensão % Estocagem 10 a 12% Preparo de Refeições 16 a 20% Higiene e Limpeza 6 a 8% Distribuição das Refeições 45 a 48% Administração e Segurança 12% SetorizaçãoSetorização: : ((LanzilottiLanzilotti,1983),1983) Planejamento físicoPlanejamento físico--funcional de UAN funcional de UAN Dimensionamento III : Dimensionamento III : (Silva Filho,1996)(Silva Filho,1996) Dimensionamento da áreaDimensionamento da área Nº refeições x coeficiente = área em mNº refeições x coeficiente = área em m22 Número de RefeiçõesNúmero de Refeições CoeficienteCoeficiente 100 0,90 150 0,80 200 0,70 250 0,60 300 0,50 400 0,40 500 a 600 0,35 700 a 1000 0,30 1500 0,28 2000 0,26 3000 0,24 5000 0,20 Coeficiente: Coeficiente: Planejamento físicoPlanejamento físico--funcional de UAN funcional de UAN Dimensionamento III : Dimensionamento III : (Silva Filho,1996)(Silva Filho,1996) ÁREA DE ADMINISTRAÇÃO E ESTOCAGEMÁREA DE ADMINISTRAÇÃO E ESTOCAGEM PORCENTAGEM DA ÁREA PORCENTAGEM DA ÁREA TOTAL (%)TOTAL (%) Recepção,Recepção, pesagempesagem etcetc 55 DespensaDespensa geralgeral 77 CâmaraCâmara frigoríficafrigorífica 88 AdministraçãoAdministração 44 VestiáriosVestiários ee sanitáriossanitários 88 DepósitoDepósito dede materiaismateriais dede limpezalimpeza 22 SalaSala dede refeiçõesrefeições 22 TOTALTOTAL 34%34% CozinhaCozinha geralgeral ControleControle -- nutricionistanutricionista 44 SeleçãoSeleção ee lavagemlavagem dede cereaiscereais PréPré--preparopreparo dede legumeslegumes ee verdurasverduras PréPré--preparopreparo dede carnescarnes 2020 PreparaçãoPreparação dede massasmassas PreparaçãoPreparação dede sobremesassobremesas ee sucossucos DespensaDespensa diáriadiária 33 CopaCopa “suja”“suja” 33 CopaCopa dede lavagemlavagem dede panelaspanelas etcetc 44 CâmaraCâmara frigoríficafrigorífica parapara lixolixo 33 PreparaçãoPreparação dede dietasdietas CocçãoCocção 1515 TOTALTOTAL 52%52% RefeitórioRefeitório DistribuiçãoDistribuição (copa(copa dede garçons,garçons, áreaárea parapara balcõesbalcões térmicos,térmicos, araara parapara esteiraesteira mecanizada,mecanizada, áreaárea parapara cafeteira,cafeteira, áreaárea parapara balcõesbalcões térmicostérmicos circulares)circulares) 77 SalaSala dede refeiçõesrefeições (copa(copa dede cafécafé ee copascopas auxiliares)auxiliares) 22 ÁreaÁrea parapara preparaçãopreparação dede dietasdietas ÁreaÁrea parapara preparaçãopreparação dede carroscarros CopasCopas dede lavagemlavagem dede louçalouça 55 SanitáriosSanitários dede comensaiscomensais TOTALTOTAL 14%14% 27/02/2018 6 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcional de UAN funcional de UAN Dimensionamento IV : Dimensionamento IV : ( Teixeira e cols., 2007)( Teixeira e cols., 2007) Área Total Área Total (Setores)(Setores) Número de RefeiçõesNúmero de Refeições 100100 300300 500500 1.0001.000 3.0003.000 Área total 1,96 1,01 1,02 0,85 0,51 Área total excluindo salão de refeições 1,09 0,55 0,56 0,39 0,24 Área de produção 0,28 0,10 0,15 0,11 0,06 Área de armazenamento 0,20 0,07 0,05 0,02 0,02 Salão de refeições* 1,62 1,46 1,28 1,36 1,27 * Número de lugares no refeitório / salão de refeições! Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN Setor HospitalarSetor Hospitalar ►► AtéAté 200200 LeitosLeitos ((MezomoMezomo)):: Descentralizada = 1,80m2 por leito. - Recepção e estocagem – 20%; - Preparo e Cocção – 50%; - Distribuição e demais dependências – 30% . Centralizada = 2,00m2 por leito. - Recepção e estocagem – 20%; - Preparo e Cocção – 45%; - Distribuição e demais dependências – 35% . ►► PassosPassos - Até 60 leitos – 1,00 m2 ; - De 61 a 150 leitos – 0,75 a 0,90 m2 por leito; - Mais de 150 leitos – estudo especial. ►► MinistérioMinistério dada SaúdeSaúde - Até 50 leitos – 1,50 m2 ; - De 51 a 150 leitos – 1,20 m2 por leito; (reservando área mínima 75 m2) - Mais de 150 leitos – 1,00 m2 por leito; (reservando área mínima 180 m2) Planta Baixa UAN 100 refeições:Planta Baixa UAN 100 refeições:Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN Teixeira, 2002 Planta Baixa UAN 3.000 refeições:Planta Baixa UAN 3.000 refeições: Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN Teixeira, 2002 Exercício:Exercício: Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 1- A figura acima apresenta o layout de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) que oferece dificuldades para o estabelecimento de um fluxo de alimentos correto durante o período de preparo de refeições. Assinale a opção que apresenta alteração nesse leiaute que permite melhorar o referido fluxo de produção. A) Deslocar a seleção de grãos para o refeitório. B ) Trocar a posição da antecâmara com a da câmara de vegetais. C ) Aproximar o setor de refrigeração do setor de cocção de vegetais. D ) Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para local mais próximo das câmaras frigoríficas. E ) Deslocar o setor de preparo de sobremesa para local mais próximo do ambiente de cocção de carnes e de distribuição. Exercício:Exercício: Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN (ANVISA, 2006) Para a configuração geométrica da cozinha, a forma mais indicada é a retangular, pois: I - Evita caminhadas desnecessárias; II - Possibilita melhor estabelecimento do fluxo de produção; III - Facilita a supervisão das atividades; IV - Limita o espaço entre os equipamentos, dificultando algumas fases operacionais. As afirmativas corretas são: a) I, II e III; b) I e II; c) II e III; d) I e IV; e) I, II e IV. 27/02/2018 7 Exercício:Exercício: Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN (HUPE, 2005) O sistema de distribuição de refeições do tipo centralizado apresenta como desvantagem: a) Maior desperdício de áreas físicas, equipamentos e instalações. b) Maior possibilidade de trocas e enganos nas montagens das refeições. c) Maior ônus do custo da refeição devido à utilização de descartáveis. d)Perda da apresentação dos alimentos, pelo excesso de manipulação e transporte. (HUPE, 2002) A melhor localização de uma UAN é no andar térreo, voltada para a nascente e em bloco isolado. Esta localização é favorável porque facilita: a) Manutenção de equipamentos e melhor controle do material. b) Distribuição e controle das refeições e dispensa elevadores. c) Instalação de hidrantes, extintores de incêndio e conforto térmico. d) Futuras ampliações, dispensa elevadores, conforto térmico e remoção do lixo. Exercício:Exercício: Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN (PORTO VELHO, 2006) O sistema de distribuição de refeições descentralizado apresenta as seguintes desvantagens: I - Menor manipulação dos alimentos; II - Menor conservação da temperatura dos alimentos; III - Maior possibilidade de troca das refeições e porcionamento inadequado; IV - Menor desperdício de alimentos. Estão corretos apenas os itens: a) II e III; b) I e II; c) I, II e III; d) I e IV; e) II e IV. (PETROBRÁS, 2009) Segundo a NR 24 a área destinada ao armazenamento dos gêneros alimentícios e materiais de apoio de uma cozinha institucional deve corresponder: a) 22% da cozinha b) 35% do refeitório c) 20% do refeitório d) 32% da cozinha