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FASES DO PROCESSAMENTO

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PRODUTO: VINHO
ORIGEM DA UVA
Originária da Europa e Oriente Médio, a uva é um fruto da videira. Seu nome científico é Vitis vinifera L. e sua família botânica é a Vitaceae. A videira apresenta troncos retorcidos e flores esverdeadas, é uma planta própria de regiões de clima temperado. Pesquisas apontam que o cultivo da uva se iniciou no período Neolítico, na região do Egito e Ásia Menor.
A produção para indústria e comercio de uvas, no Brasil, está concentrado na região sul do País. Porém, podemos citar regiões próximas à capital paulista, como São Roque e Jundiaí e a região Nordeste.
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DA UVA PARA A FABRICAÇÃO DE VINHO
1- Colheita
A colheita é realizada em diferentes épocas de acordo com a variedade de uva, o estágio de maturação e as condições climatológicas. Uvas colhidas antes do tempo, tendem a produzir vinhos mais ácidos e menos alcoólicos. Por outro lado, uvas colhidas tardiamente podem produzir vinhos de menor acidez e mais álcool. Para evitar uma possível oxidação, a colheita é realizada em horários com temperaturas mais amenas, podendo ser feita manualmente ou mecanicamente.
2- Desengace e Esmagamento
Chegando à vinícola, as uvas são colocadas na desengaçadeira-esmagadeira, máquina que remove os engaços dos grãos e, de maneira sutil, rompe as cascas das uvas. Dessa maneira, o suco da uva escorre livremente, sem que as cascas e sementes sejam esmagadas.
3- Prensagem
Após o esmagamento das uvas, o mosto é prensado para que ocorra a separação das cascas e sementes do suco. Esta prensagem é apenas realizada para a produção de vinhos brancos. O vinho rose e tinto não passam por esta etapa, são fermentados juntamente com as cascas para ganharem cor.
4- Fermentação
As leveduras se alimentam do açúcar natural presente no suco das uvas e o transformam em álcool e dióxido de carbono. Os tanques de aço são utilizados para a preservação do frescor das uvas, produzindo vinhos com maiores sabores de frutas. Já a fermentação em madeira prepara o vinho para, ao final do processo, amadurecer em barris, tornando-os mais ‘macios’ ao paladar. A temperatura de fermentação e o tempo que o vinho permanece em contato com as cascas também são importantes para o sucesso da vinificação.
5- Transfega
Após a fermentação alcoólica, resíduos sólidos, matéria orgânica, bactérias e leveduras se depositam no fundo do tanque. Para evitar sabor e aroma indesejável, o vinho é transferido para um recipiente limpo.
6- Classificação e Estabilização
Concluída a fermentação e trasfega, o vinho é submetido a alguns processos onde são removidos componentes que podem deixá-lo turvo. São realizadas as seguintes estabilizações:
Estabilização ao calor – evita que o vinho submetido às altas temperaturas se torne turvo.
Estabilização ao frio – evita que cristais se formem em baixas temperaturas.
Estabilização microbiológica – evita que novas fermentações aconteçam depois do vinho engarrafado.
7- Amadurecimento
O processo de amadurecimento do vinho pode ser feito em tanques de aço ou barris de carvalho. Os tanques de aço limitam a exposição do vinho ao oxigênio, mantendo-os mais frescos. Já os barris de carvalho possibilitam maior oxigenação, o que ajuda na redução de taninos e acidez, além de conferir ao vinho novos aromas e sabores.
8- Engarrafamento
Após passar por todas as etapas os vinhos são engarrafados e deixados em repouso na vinícola, até estarem prontos para comercialização.
PRODUTO: CHOCOLATE
ORIGEM DO CACAU
O cacaueiro é originário de regiões de floresta pluviais da América Tropical, onde é encontrado em estado silvestre, desde o Peru até o México.  É classificado do gênero Thebroma, família das Esterculiáceas. Foi citado pela primeira vez na literatura botânica por Charles de l’ Ecluse, que a descreveu sob o nome de Cacao fructus.  Em 1937, foi descrito como Theobroma fructus por Linneu, que em 1753 propôs o nome Theobroma Cacao, que permanece até hoje.
Segundo os botânicos o cacau é originário das cabeceiras do rio Amazonas, tendo-se expandido em duas direções principais, originando dois grupos importantes:  Criollo e  Forastero. 
O Criollo se espalhou em direção ao norte, para o rio Orinoco, penetrando na América Central e Sul do México. Possui sementes são grandes, com o interior branco ou violeta pálido.  Foi o tipo de cacau cultivado pelos índios Astecas e Maias.
Já o Forastero se espalhou pela bacia amazônica abaixo e em direção às Guianas.  É considerado o verdadeiro cacau brasileiro e se caracteriza por frutos ovoides, como superfície lisa, imperceptivelmente sulcada ou enrugada. O interior de suas sementes é violeta escuro ou quase preto.
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO CACAU PARA A FABRICAÇÃO DE CHOCOLATE
1 - Escolha do cacaueiro
A primeira etapa é a escolha do cacaueiro. Para dar bons frutos, a árvore originária do continente americano precisa estar plantada em região quente e úmida, debaixo de outras copas, protegida pelas folhas mais altas, para que o sol e vento não prejudiquem seu crescimento.
2 - Extração de sementes
Próximo passo é extrair e secar as sementes do cacau ao sol. Depois, as sementes são torradas para desprender sua película protetora, ficando prontas para serem moídas. A partir desse procedimento é separada a manteiga de cacau, que representa 50% da semente.
3 - Transformação em chocolate
A massa formada na compressão mecânica é chamada de “torta de cacau”, que possui entre 10% e 20% de gordura. Uma parte dela é transformada em chocolate em pó, enquanto a outra vira pedaços de cacau integral, chamados de kibbleds, matéria-prima do chocolate que conhecemos.
4 - Definição do tipo
Para fazer o chocolate ao leite, o kibbled é misturado com açúcar cristal, manteiga de cacau e leite. Para chegar ao chocolate amargo, a mistura não recebe leite, pois para o tipo branco, a manteiga de cacau e o açúcar predominam na receita.
5 – Refinamento do doce
A massa de chocolate passa por um conjunto de cilindros de metal, gradativamente mais estreitos. No processo, ocorre a redução dos cristais da mistura a tamanhos imperceptíveis à língua humana. 
6 - Batendo a mistura
Chamado conchagem, esse passo serve para deixar o chocolate mais leve e homogêneo, além de adicionar novos ingredientes à receita, como a lecitina de soja. Numa batedeira industrial, a mistura passa horas seguidas sendo processada, em ambiente aquecido, e perde parte de sua acidez e umidade.
7 - Troca de temperatura
 Essa etapa, chamada de temperagem, é minuciosa, pois um erro na intensidade de calor pode resultar em manchas esbranquiçadas, falta de brilho ou na presença de cristais de açúcar no doce. Nessa fase também é feita a moldagem do produto final.
8 – Embalagem do produto
Depois de pronto, o produto é embalado a vácuo para que não haja contato com o oxigênio e a umidade externa.
REFERÊNCIAS
http://www.ceplac.gov.br/radar/radar_cacau.htm
https://www.terra.com.br/noticias/brasil/em-oito-etapas-descubra-como-e-produzido-o-chocolate,6ebecabe9e28d310VgnVCM4000009bcceb0aRCRD.html
http://vidaevinho.com/processo-de-producao-do-vinho-2/
http://www.agricolaepecuaria.com.br/2008/12/origem-da-uva-suas-caracteristicas-e.html