REVISTA SORVETES E CASQ 1

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INTRODUÇÃO 
Nos últimos anos, a indústria de 
sorvete tem dado considerável aten-
ção para adaptar as características 
dos seus produtos, com relação à 
saúde, de forma a atender aos an-
seios e percepções de toda a faixa 
de consumidores preocupados com 
os aspectos dietéticos do produto 
e de seu bem-estar. Bem-estar e 
saúde tornaram-se palavras-chave! 
Três características percebidas pelo 
público como “não saudáveis” têm 
sido os principais focos de atenção 
da indústria sorveteira:
nível de caloria; •	
presença de gordura saturada; •	
AMPLIANDO O PERFIL 
NUTRICIONAL DO SORVETE
* Bruce W. Tharp
presença de colesterol.•	
Também foi dada atenção à subs-
tituição do açúcar por adoçantes 
de alta intensidade e a todo um 
sortimento de agentes de carga ou 
outros que, direta ou indiretamente, 
contribuem na depressão do ponto 
de congelamento. De forma geral, 
tais modificações são principalmen-
te relacionadas com as calorias, e 
não pelas percepções negativas da 
influência do açúcar em si. Também 
foram desenvolvidos produtos para 
atender a faixa de consumidores 
que possui uma forte percepção 
negativa com relação às sobremesas 
congeladas convencionais ou, ainda, 
com motivação específica para evi-
tar produtos lácteos em geral. Para 
estes consumidores, são oferecidas 
sobremesas geladas nas quais os in-
gredientes lácteos estão totalmente 
ausentes.
Mas, de maneira geral, pouca 
atenção, para não dizer nenhuma, foi 
dada pela indústria ao conceito de 
ampliar a “saudabilidade” de sobre-
mesas congeladas através da adição 
de ingredientes específicos. Esse 
conceito oferece a possibilidade de 
criar um potencial nicho de mercado 
que pode trazer novos negócios para 
a indústria. Isso pode ser alcançado 
de dois modos: 
suplementando ou fortalecendo •	
os produtos convencionais com 
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outros ingredientes que contri-
buem de forma reconhecida para 
uma melhoria da boa saúde; 
fortalecendo e ampliando o apelo •	
para produtos convencionais já 
modificados para reduzir calo-
rias, gordura ou colesterol.
Isso disponibilizaria ao mercado 
produtos altamente diferenciados, 
“super-saudáveis”, que atrairiam 
a atenção do mercado geriátrico, 
de especialistas em cuidados com 
a saúde, de indivíduos com ne-
cessidades nutricionais especiais, 
etc. Assim, parece perfeitamente 
apropriado explorar a possibilidade 
de incorporar benefícios saudáveis 
para um alimento tão amplamente 
percebido como propiciando uma ex-
periência alimentar gostosa, muito 
agradável.
Essas sugestões de fortaleci-
mento e suplementação não têm a 
intenção de insinuar que o sorvete e 
produtos relacionados são falhos do 
ponto de vista nutricional e que mu-
danças significativas devem ser feitas 
em sua composição para mantê-los 
atrativos; ao contrário, está claro 
que as sobremesas congeladas na 
forma que são apresentadas hoje, 
continuarão a ser um segmento 
dominante da indústria. Porém, o 
que se sugere, é que a suplementa-
ção/fortificação de sorvetes e seus 
derivados irá ampliar as vendas da 
indústria, permitindo que seja alcan-
çado um segmento do mercado que, 
por uma variedade de razões, não 
consome sorvetes da forma como 
são constituídos no momento.
O objetivo deste artigo é explo-
rar as considerações tecnológicas 
pertinentes a melhoria da percepção 
de “saudabilidade” das sobremesas 
congeladas. As oportunidades mais 
óbvias para adição de componen-
tes saudáveis serão apresentadas a 
seguir e são: proteínas, minerais, 
vitaminas, fibras, perfil de ácidos 
graxos, e componentes prebióticos 
e probióticos. Para cada um destes 
itens, será apresentada uma tabela 
com três elementos: 
os meios para realizar o enri-•	
quecimento; 
os problemas potenciais que •	
podem ser associados a esses 
métodos; 
as soluções potenciais para os •	
problemas identificados. 
Os parâmetros usados para iden-
tificar as relações entre os meios de 
fortificação, os problemas potenciais 
e as soluções são descritos nas tabe-
las. As letras em maiúsculas entre 
parênteses que aparecem em cada 
item na coluna “Meios” identificam 
as inscrições correspondentes na 
coluna “Problemas Potenciais”, que 
se relaciona ao método de fortifica-
ção. De forma semelhante, as letras 
em minúsculas entre parênteses em 
cada item na coluna “Problemas 
Potenciais” identificam possíveis 
soluções para o problema na coluna 
“Soluções Potenciais”. Primeiro, 
serão discutidas as relações entre 
as colunas pertinentes; a relação 
não será discutida quando reincidir 
com outro meio de fortificação, a 
menos que haja um elemento novo 
de relevância.
AUMENTO DO NÍVEL 
DE PROTEÍNAS
O ajuste do nível de MSNF é uma 
parte rotineira da tecnologia empre-
gada em sobremesas congeladas. 
É também comumente usado para 
fortalecer produtos lácteos fluidos. 
Contudo, para conseguir um aumen-
to significativo de proteínas em sor-
vetes por aumento de MSNF requer 
Bruce Tharp tem toda uma vida de envolvimento com as indústrias de laticínios e sorvetes. 
Desde suas primeiras experiências no negócio de sorvetes de sua família – a Tharp’s Ice Cream, 
em Shamokin, PA -, Bruce partiu para completar três diplomas acadêmicos em Ciências Alimen-
tares, com especialização em Produtos Lácteos. Após exercer cargos letivos e de pesquisa na 
Universidade de Wyoming e na Universidade Estadual de Ohio, Bruce passou 35 anos gerencian-
do os aspectos técnicos das duas maiores e mais modernas fornecedoras de ingredientes para 
sorvetes e laticínios do mundo. Foi Diretor Técnico Internacional da Germantown International 
Limited. Forneceu serviços técnicos para uma vasta gama de empresas de sorvetes e laticínios 
ao redor do mundo, incluindo desenvolvimento de produtos, garantias de qualidade, solução de 
problemas, avaliação sensorial e programas educacionais concentrados em companhias específicas. 
Desenvolveu métodos sofisticados de geração e interpretação de dados objetivos a respeito 
da estrutura de sobremesas geladas, assim como seu comportamento no freezer e durante seu 
endurecimento, distribuição e derretimento. Concebeu e desenvolveu programas de computador 
para o cálculo da quantidade de água congelada em sobremesas geladas em várias temperaturas, 
e a aplicação e análise de dados gerados para auxiliar o desenvolvimento de produtos, solução 
de problemas e avaliação dos efeitos de mudanças em composição. Apresentou numerosos 
ensaios em encontros técnicos e científicos nos seis continentes. Contribuiu com mais de 150 artigos técnicos para publicações do 
ramo, incluindo uma coluna técnica sobre sorvetes para o Dairy Foods. Através destas realizações, Bruce obteve reconhecimento 
internacional de seu conhecimento técnico e consolidou sua reputação de palestrante entusiasmado e talentoso em uma variedade 
de cursos, seminários, workshops e conferências técnicas ao redor do mundo. Hoje, Bruce Tharp tem presença obrigatória em todo e 
qualquer evento de porte ligado ao mundo sorveteiro. Há 25 anos é palestrante do curso de sorvetes da Penn State University, ministra 
cursos nas universidades de Wisconsin, de Maryland, da Califórnia e na Politécnica da Califórnia, em Rudgers, no Utah, etc. Finalmente, 
é co-organizador e apresentador do curso comercial “Tharp & Young: On Ice Cream”, junto com o Dr. Steven Young, da Steven Young 
Worldwide. O Dr. Bruce Tharp é presidente da Tharp’s Food Technology. 
*Dr. Bruce W. Tharp B.SS., M.SS., Ph.D. em 
Ciências Alimentares, com especialização 
em Produtos Lácteos, palestrante do curso de 
sorvetes da Penn State University.24
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TABELA 1 - PROBLEMAS/SOLUÇÕES RELACIONADOS COM NÍVEL CRESCENTE DE PROTEÍNAS
níveis substancialmente mais altos 
do que aqueles usados em produtos 
convencionais. Esses níveis mais 
altos aumentam a contribuição dos 
MSNF às propriedades aromáticas do 
sistema. No mínimo, pode envolver 
um sabor mascarado. Na pior das 
hipóteses, essa maior quantidade 
de MSNF, cuja influência seria inó-
cua a níveis convencionais, irá, sem 
dúvida, contribuir na formação de 
um off flavor no produto fortalecido. 
A resposta óbvia para qualquer im-
pacto no sabor é modificar o sistema 
saborizante do produto acabado, seja 
aumentando a quantidade de aroma-
tizando usado, seja selecionando um 
sistema saborizante alternativo mais 
compatível com a alta intensidade 
do sabor de MSNF.
Um grande aumento do teor de 
MSNF também pode aumentar a 
possibilidade de desenvolvimento de 
uma textura arenosa, devido a cris-
talização de lactose como resultado 
do alto nível de lactose presente. Até 
determinado ponto, isso pode ser 
minimizado escolhendo um sistema 
estabilizante com reconhecida efeti-
vidade no controle da cristalização, 
como aqueles que contém celulose 
microcristalina. Porém, no caso de 
aumentos significativos de MSNF, é 
necessário reduzir o nível de lactose 
no produto fortalecido para evitar 
arenosidade. Isso pode ser alcançado 
incluindo uma etapa de hidrólise 
enzimática da lactose no processo 
de mistura. De forma alternativa, 
pode-se selecionar fontes de MSNF 
nas quais a presença de lactose foi 
reduzida ou virtualmente eliminada 
através de hidrólise. 
Os componentes monossaca-
rídicos produzidos pela hidrólise 
dos dissacarídeos da lactose podem 
apresentar duas vezes o efeito de de-
pressão do ponto de congelamento 
da lactose. Se a redução do ponto de 
congelamento é prejudicial ou útil, 
dependerá da natureza do produto. 
Em um sorvete convencional, a 
influên cia é potencialmente prejudi-
cial, já que pode aumentar o tama-
nho dos cristais de gelo no produto 
endurecido e diminuir a resistência 
aos choques térmicos. Em produtos 
“sem adição de açúcar”, onde os 
sistemas adoçantes convencionais 
são substituídos por polióis e/ou 
adoçantes de alta intensidade, a de-
pressão do ponto de congelamento 
pode ser útil, porque age, de certa 
forma, em contrapartida ao aumento 
do ponto de congelamento provo-
cado pela remoção dos açúcares 
convencionais. Além disso, a hidró-
lise da lactose aumenta a doçura e 
evita os efeitos negativos dos altos 
níveis de lactose em indivíduos com 
intolerância à mesma.
Os efeitos indesejáveis dos altos 
níveis de lactose decorrentes de um 
aumento de MSNF convencional 
para aumentar o nível de proteína 
podem ser minimizados ou evitados 
pelo uso de fontes concentradas de 
proteína de leite para esse propósi-
to. Estas fontes incluem proteína 
concentrada de soro e os assim 
chamados sistemas protéicos totais 
de leite (leite ultra-filtrado), agora 
comumente disponíveis. Isso ocorre, 
porque o processo de produção des-
tes materiais chega à concentração 
reduzindo ou eliminando a lactose 
e/ou minerais. Há outras vantagens 
corolárias associadas a estas alter-
nativas. A sua concentração reduz 
as quantidades necessárias para se 
alcançar um determinado aumento 
do nível de proteína, podendo ser as-
sociadas com efeitos de redução de 
custos. Algumas fontes de proteínas 
concentradas também propiciam 
um aumento de funcionalidade com 
relação ao efeito de imobilização 
da água e melhoria no batimento, o 
que pode ser útil, particularmente, 
em produtos onde houve reduções 
drásticas dos níveis de gordura 
e/ou de adoçante. O uso de isolados 
de tipos específicos de proteína tem 
potencial particular neste respeito. 
Por exemplo, a β-lactoglobulina 
MEIOS PRObLEMAS POTENCIAIS SOLUÇõES POTENCIAIS
Aumento de MSNF convencional (B C) A. Instabilidade de proteína a. Modificar tratamento térmico
Adição de outra proteína Dispersabilidade pobre (h k)•	 b. Modificar pressão de homogeneização
UF MSNF (proteína de leite total) (A B)•	 Sedimento (a b d h k)•	 c. Modificar sistema aromatizante
Proteína de leite modificada (A B) •	 Encolhimento (a b d e i k)•	 d. Modificar estabilização
Proteína vegetal (A B D)•	 Granulação (a b f k)•	 e. Modificar emulsificação
Modificação da aglomeração de gordura (e i)•	 f. Adicionar sais tampões
B. Off flavor (c k ) g. Hidrólise de lactose
C. Arenosidade (d g) h. Modificar agitação
D. Percepções negativas do consumidor (j)
i. Aplicar pré-aeração
j. Educar o consumidor
k. Melhorar a qualidade do ingrediente
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tem efeito gelificante que pode ser 
benéfico em sorvete.
Existem elementos negativos no 
uso de fontes de proteína não con-
vencionais. O processo de concen-
tração pode diminuir a estabilidade 
das proteínas recuperadas. Isso pode 
produzir um ou mais dos seguintes 
efeitos adversos: dificuldade de dis-
persão; sedimentação em tanques 
de armazenamento; fraqueza na 
resistência das bolhas de ar, levando 
à contração/encolhimento; e a per-
cepção de granulosidade no produ-
to, como resultado da presença de 
grandes aglomerados de proteínas. 
Em alguns casos, estes defeitos po-
dem ser compensados por ajustes no 
tratamento térmico e homogeneiza-
ção; porém, a instabilidade inerente 
ao produto como resultado de seu 
processo de fabricação normalmente 
não pode ser corrigida por simples 
ajustes durante seu uso. O ajuste da 
agitação durante o processamento 
e armazenamento pode minimizar 
os problemas de dispersão e sedi-
mentação. A estabilização também 
pode ser ajustada para prover maior 
capacidade de suspensão à mistura 
para reduzir a sedimentação. 
Em alguns casos, pode ser útil 
adicionar sais tampões, como fos-
fatos ou citratos, para aumentar a 
estabilidade do sistema protéico 
depois dele ter sido integrado à 
mistura e, assim, reduzir a tendência 
dos sais se envolverem no processo 
de contração ou granulação. Outras 
medidas corretivas à contração/
encolhimento resultante da ins-
tabilidade protéica, consistem em 
aumentar o papel do sistema de 
gordura em fornecer força às células 
de ar através de ajustes na homo-
geneização e emulsificação, e/ou 
usando sistema estabilizador com 
reconhecida capacidade de estabili-
zação de espuma, como aqueles que 
contém celulose microcristalina. Há 
também a possibilidade do conceito 
de pré-batimento, no qual a mistura 
é submetida à alta agitação antes de 
entrar no congelador, produzindo 
bolhas de ar com maior resistência 
à contração/encolhimento.
As fontes de proteínas concentra-
das também podem ser propensas ao 
desenvolvimento de sabores que pre-
judicam o perfil de sabor do sorvete 
onde são usadas. O efeito negativo 
dessa tendência pode ser minimiza-
do pela cuidadosa seleção da fonte 
de ingrediente, armazenamento em 
ambiente refrigerado após o recebi-
mento e aplicação de regras básicas 
de rotatividade dos estoques.
A possibilidade de uma reação ne-
gativa por parte dos consumidores à 
presença de ingredientes diferentes 
no rótulo do produto final, é uma 
preocupação que deve ser levada em 
consideração com relação a determi-
nadas fontes de proteínas. Isto não 
é considerado um fator significante 
com relação às fontes mais comuns 
de proteínas concentradas, tais 
como os concentrados de proteínas 
de leite modificados. Porém, se a 
declaração no rótulo para a fonte 
de proteína apresenta-se longe da fa-
miliaridade convencional, tais como 
proteína de soja concentrada de um 
tipo ou de outro, as percepções nega-
tivas do consumidor podem ter que 
ser compensadas através de pro-
gramasde relações públicas 
direcionados à educação do 
consumidor com relação ao 
material estranho. Presumi-
velmente, isso incluiria in-
formações sobre os benefícios 
especiais à saúde que levaram 
a seleção da proteína "exótica" 
ou menos convencional. 
AUMENTO 
DO NÍVEL DE 
MINERAIS/
VITAMINAS
Não será feita análise 
sobre os componentes in-
dividuais da ampla gama 
de minerais candidatos à 
fortificação de alimentos. É 
concebível que qualquer um 
deles possa ser acrescentado 
a sobremesas congeladas. 
Elementos-traço, como 
zinco, selênio, etc., não 
apresentam nenhuma im-
plicação tecnológica especial 
em sobremesas congeladas. 
Porém, no caso de minerais 
geralmente usados em níveis mais 
elevados, como ferro, cálcio, etc., 
pode haver efeitos negativos que 
deverão ser corrigidos. Por exemplo, 
a fortificação com cálcio ou ferro 
pode interferir na estabilidade do 
sistema protéico do leite e con-
duzir a problemas de contração, 
sedimentação ou separação de soro, 
tanto no mix quanto no produto 
acabado, durante um endurecimen-
to lento. As etapas para corrigir a 
instabilidade da proteína já foram 
discutidas anteriormen-
te. Porém, neste 
contexto, deve 
ser salien-
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TABELA 2 - PROBLEMAS/SOLUÇÕES RELACIONADOS COM NÍVEL CRESCENTE DE MINERAIS/VITAMINAS
tado que o papel da estabilização é 
o de prover carragenina suficiente, 
e do tipo adequado, para proteger 
o sistema protéico de uma insta-
bilidade resultante do efeito da 
adição de sais (cálcio, ferro, etc.). 
A adição de um seqüestrante para 
imobilizar os íons responsáveis 
pela instabilidade pode ser útil ou, 
simplesmente, o mineral escolhido 
para fortificação pode ser adiciona-
do na forma seqüestrada. Porém, 
o aspecto negativo de tal aproxi-
mação é a possibilidade da forma 
seqüestrada ser mantida na área 
gastrintestinal do consumidor, não 
sendo metabolizada.
O ferro é um componente atra-
ente para a fortificação, já que 
seu nível natural no leite é relati-
vamente insignificante. Porém, o 
potencial do ferro funcionar como 
um catalisador de oxidação da gor-
dura, torna necessário assegurar-se 
que seja adicionado sob condições 
onde essa funcionalidade seja eli-
minada.
A fortificação com cálcio é 
difícil pela relativa insolubilidade 
da maioria das formas de cálcio 
disponíveis. Porém, novas formas 
de cálcio, mais solúveis, já estão 
à disposição do mercado. São 
misturas de gluconato de cálcio e 
lactato, que são bastante solúveis 
e fáceis de usar. 
A fortificação de produtos lácte-
os com vitaminas é uma prática 
bastante difundida em toda a in-
dústria láctea. Nos Estados Unidos, 
essa prática chegou agora à indús-
tria de sorvete; a FDA determina a 
manutenção de equivalência nutri-
cional nos produtos com baixo teor 
de gordura, particularmente com 
respeito à fortificação com vitami-
na A. As medidas de precaução que 
devem ser tomadas na aplicação 
de fortificação em vitamina de so-
bremesas congeladas são iguais as 
medidas aplicadas para fortificação 
de produtos lácteos fluidos. Focam 
principalmente nas preocupações 
com relação à contribuição de 
alguns concentrados vitamínicos, 
em particular a vitamina A, nas pro-
priedades de sabor. Os problemas 
nesta área podem ser tratados con-
trolando a qualidade do concen-
trado vitamínico adquirido. Para 
evitar deterioração de sabor da 
vitamina no estoque, é importante 
manter temperaturas de armazena-
mento frescas – a estocagem sob 
refrigeração é recomendada – e 
assegurar uma rápida rotatividade 
do estoque. O principal meca-
nismo de desenvolvimento de off 
flavor em vitamina A é a oxidação. 
Assim, as etapas preventivas para 
o desenvolvimento de aroma da vi-
tamina A incluem evitar condições 
de exposição favorável à oxidação, 
particularmente exposição à luz 
pelo uso de embalagens plásticas, 
tampas de embalagem com visor 
transparente, etc.
MEIOS PRObLEMAS POTENCIAIS SOLUÇõES POTENCIAIS
Adição de minerais (A B) A. Instabilidade de proteína a. Modificar tratamento térmico
Adição de vitaminas (C) Contração/encolhimento (a b c g) •	 b. Modificar pressão de homogeneização
Sedimentação (a b c e g k)•	 c. Modificar estabilização
Granulação (a b c g k)•	 d. Modificar emulsificação
B. Sabor oxidado (f g) e. Modificar agitação
C. Off-flavor das vitaminas (h i j) f. Adicionar antioxidante
g. Adicionar seqüestrante
h. Melhorar a qualidade do concentrado
i. Estocar o concentrado sob refrigeração
j. Melhorar a rotatividade do concentrado
k. Usar um concentrado mais solúvel
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TABELA 3 - PROBLEMAS/SOLUÇÕES RELACIONADOS COM NÍVEL CRESCENTE DE FIBRAS
TABELA 4 - PROBLEMAS/SOLUÇÕES RELACIONADOS COM A MODIFICAÇÃO NO PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS
FORTIFICAÇÃO 
COM FIbRAS
Diversas fontes de fibra já estão 
sendo usadas como suplementa-
ção em sobremesas congeladas. 
Os estabilizantes comumente 
usados são, principalmente, fibras 
solúveis, com exceção da celulose 
microcristalina que é, predomi-
nantemente, uma fibra insolúvel. 
Porém, os níveis usados não são 
altos o suficiente para proporcio-
nar os efeitos terapêuticos geral-
mente associados à ingestão de 
fibras solúveis. A inclusão de fibras 
estabilizantes em níveis adequados 
para poder propiciar os efeitos de-
sejados seria impraticável, devido 
à alta capacidade de retenção de 
água deste tipo de ingrediente. 
Assim, se é recomendável realçar 
o uso de fibra como fonte de forti-
ficação/suplementação, o material 
selecionado (fibra) deve ter re-
conhecimento público e legal dos 
benefícios decorrentes de seu uso, 
tais como aveia ou fibra de soja. 
Se a fibra selecionada é respon-
sável por um off flavor no produto 
acabado, é necessário compensar 
sua presença ajustando o sistema 
aromatizante. Um outro problema 
potencial associado à adição de 
fibras é uma possível redução da 
“agitabilidade”, por debilitar a pa-
rede da célula de ar. Isso pode ser 
amenizado pelo uso de um sistema 
estabilizante que inclua alguma 
funcionalidade específica de estabi-
lização de espuma, como a celulose 
microcristalina, por exemplo, ou 
pela seleção de um sistema emul-
sificante apropriado que aumente 
a força/resistência das células de 
ar por maior aglomeração de gor-
dura, ou também, pelo uso de pré-
agitação. A sedimentação no mix 
e a granulosidade no produto final 
são ambas associadas a partículas 
de dimensões grandes demais no 
ingrediente de fibra selecionado.
MODIFICAÇÃO 
DO PERFIL DOS 
ÁCIDOS GRAXOS
Um dos componentes mais 
vulneráveis das sobremesas con-
geladas com respeito à “saudabi-
lidade” é a gordura láctea, tanto 
do ponto de vista da presença de 
colesterol quanto da proporção 
de gordura saturada/insaturada. 
Atualmente, na maioria das so-
bremesas congeladas com apelo 
à “saudabilidade”, o nível de 
gordura tem sido reduzido para 
minimizar esse impacto negativo. 
A Tabela 4 apresenta algumas al-
ternativas de gordura para reduzir 
a percepção negativa com relação 
a gordura láctea e trazer a relação 
saturado/ insaturado para um ní-
vel mais desejável.
Existem várias possibilidades 
com respeito à substituição da 
gordura láctea que irão aumentar 
MEIOS PRObLEMAS POTENCIAIS SOLUÇõES POTENCIAIS
 Adição de fibras (A B C D) A. Off Flavor (a) a. Modificar sistema de sabor
B. Menor “agitabilidade” (b c e) b. Modificar estabilização
C. Sedimento (b d) c. Modificar emulsificação
D. Granulação (d) d. Ajustar tamanho da partícula
e. Aplicarpré-agitação
MEIOS PRObLEMAS POTENCIAIS SOLUÇõES POTENCIAIS
Adição de gordura (A B C D E F)
A. Amolecimento excessivo no congelador 
(a c d e h)
a. Modificar pressão de Homo
Frações de gordura de leite•	 B. Menor “agitabilidade” ( a c d e h) b. Modificar o sistema aromatizante
Gordura de leite modificada•	
C. Vazamento na embalagem de papelão 
(a c d e f h)
c. Modificar o sistema estabilizante
Gordura vegetal insaturada •	
D. Fraco/menos rico (c d h) 
E. Encolhimento/contração (a c d f h)
d. Modificar o sistema emulsificante 
e. Ajustar temperatura de saída
Óleo de peixe (ácidos graxos ômega 3)•	 F. Off flavor (b g)
f. Modificar embalagem
g. Adicionar antioxidantes
h. Aplicar pré-agitação
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o nível de ácidos graxos insatura-
dos. Uma das possibilidades en-
volve o uso de frações de gorduras 
com baixo ponto de derretimento, 
nas quais os ácidos graxos poliin-
saturados estão concentrados. 
Essa possibilidade pode não ser 
tão atraente quanto parece, desde 
que no processo de fracionamento 
por cristalização o componente 
colesterol concentra-se na fração 
de baixo ponto de derretimento. 
Assim, embora a natureza mais 
insaturada da fração com baixo 
ponto de derretimento a torne 
mais atraente do que a fração de 
alto ponto de fusão, com compo-
nentes mais saturados, seu uso é 
contraproducente, uma vez que 
irá aumentar o nível de colesterol 
em si.
Existe também a possibilidade 
de se usar uma gordura láctea 
modificada por transesterificação, 
seguida de fracionamento, que 
oferece uma concentração ainda 
mais alta de ácidos graxos insatu-
rados. O uso de gordura vegetal 
com alto teor de ácidos graxos po-
liinsaturados é interessante e pode 
propiciar um perfil de ácido graxo 
mais benéfico à saúde. Este tipo 
de gordura também representa 
uma fonte de redução de coleste-
rol. Finalmente, a inclusão de um 
nível adequado de óleo de peixe 
pode representar uma fonte signi-
ficativa de ácidos graxos ômega 
3, o que amplia os benefícios de 
modificação do perfil de ácido 
graxo para efeitos benéficos em 
doenças cardíacas. Adiciona-se, 
assim, ao sorvete os efeitos tera-
pêuticos dos ácidos graxos ômega 
3 com respeito ao câncer, saúde 
mental, saúde da pele, artrite e 
desenvolvimento do feto.
Cada um destes ingredientes 
modificadores do teor e tipo 
de gordura traz novos desafios 
técnicos que envolvem vários ele-
mentos. Primeiro, a introdução 
de qualquer gordura livre em uma 
sobremesa congelada representa 
uma demanda adicional no sis-
tema de emulsificação. Os emul-
sificantes, sejam eles o sistema 
nativo fosfolipídios/proteínas ou 
ingredientes adicionados, têm 
sua função desviada da finalidade 
principal, que é a de desenvolver 
uma estrutura através de uma 
desestabilização controlada das 
gorduras lácteas, para dedicarem-
se a estabilizar as gorduras livres 
em uma emulsão. O fracasso na 
compensação desta diluição de 
funcionalidade pode resultar em 
uma variedade de problemas, 
entre os quais a diminuição da 
“agitabilidade” e a dureza no 
freezer, que são da maior impor-
tância. Essa fonte de dificuldade 
pode ser compensada de forma 
relativamente fácil, aumentando 
o nível de emulsificação.
É mais difícil superar outra 
fonte básica de problemas quan-
do uma gordura insaturada é 
adicionada para melhorar o perfil 
de ácido graxo global no produ-
to. A presença de quaisquer das 
gorduras insaturadas descritas 
acima, aos níveis das diretrizes 
dietéticas atuais, irá produzir um 
sistema de gordura cujo ponto de 
fusão é substancialmente abaixo 
do ponto de fusão da gordura 
láctea. A funcionalidade prática, 
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TABELA 5 - PROBLEMAS/SOLUÇÕES RELACIONADOS COM O AUMENTO DA FLORA MICROBIOLÓGICA
do ponto de vista tecnológico, 
em virtualmente todos os tipos de 
sobremesas congeladas, associada 
ao papel do sistema de gordura 
em desenvolver a infra-estrutura 
do gelo, requer um sistema de 
gordura que seja na faixa normal 
de ponto de fusão da gordura de 
leite natural. Por qualquer grau 
que seja reduzido o ponto de fu-
são por modificação do perfil de 
ácidos graxos, o sistema de gor-
dura não se aglomerará como a 
gordura de leite nas condições de 
congelamento. Como resultado, 
o sistema não irá desenvolver as 
características estruturais que são 
essenciais às propriedades de bati-
mento, dureza ao congelar e força 
das bolhas (células) de ar, com as 
quais a indústria está acostumada. 
O resultado será um produto que, 
sob condições convencionais de 
processo, é difícil de bater, não 
desenvolve a dureza desejável para 
empacotamento e tende à contra-
ção/encolhimento.
As conseqüências dessas modi-
ficações do sistema de gordura por 
modificações no perfil de ácidos 
graxos só podem, no melhor dos 
casos, ser somente parcialmente 
minimizadas. Os passos possíveis 
para reduzir e/ou minimizar as 
conseqüências indesejadas in-
cluem modificações na pressão 
de homogeneização, aumento da 
estabilidade das células de ar, pelo 
uso de um sistema estabilizador à 
base de celulose microcristalina, 
ou outros sistemas de batimento 
efetivos, ajustes no sistema emul-
sificante, temperatura de saída 
menor e modificação no sistema 
de embalagem. Também existe a 
possibilidade de que o conceito 
de pré-batimento possa superar 
algumas das dificuldades associa-
das à gordura insaturada; porém, 
essa possibilidade ainda precisa 
ser mais pesquisada. Com relação 
ao vazamento das embalagens de 
papelão, ajustes em quaisquer das 
áreas citadas a pouco para melho-
rar a aglomeração de gordura 
também irá reduzir a extensão 
dos vazamentos. Obviamente, é 
também útil modificar o tipo de 
embalagem para impedir vaza-
mentos; porém, isso não resolve 
as conseqüências básicas de uma 
mudança no sistema de gordura. 
O aumento da tendência à 
oxidação decorrente dos ácidos 
graxos insaturados aumentar a 
possibilidade de desenvolvimento 
de um aroma de oxidação. A pri-
meira medida preventiva possível 
para esse defeito é a inclusão de 
antioxidantes na mistura ou, pre-
ferivelmente, na própria gordura. 
Também é importante usar mate-
rial de embalagem que impeça a 
oxidação pela luz.
O conceito de redução de 
colesterol é, de certa forma, re-
lacionado à modificação do perfil 
de ácido graxo. A redução de 
colesterol pode ser obtida subme-
tendo a gordura de leite anidra ao 
processo de desodorização, geral-
mente usado no refino de óleos 
vegetais. Esse processo envolve 
o borrifo da gordura derretida 
com vapor, sob condições de alta 
temperatura e vácuo. Sob deter-
minadas condições, o processo 
que remove químicos solúveis em 
água e os componentes voláteis de 
sabor pode remover o colesterol. O 
resultado é uma gordura de leite 
bastante suave, muito estável e 
livre de colesterol. O processo não 
diminui o efeito da presença de 
ácido graxo saturado/insaturado 
na gordura de leite que, às vezes, 
é associado aos altos níveis de 
colesterol. Pode ser que os poten-
ciais benefícios da desodorização 
aplicados na gordura de leite este-
jam mais relacionados a um efeito 
estabilizador de sabor da gordura 
de leite anidra do que a remoção 
de colesterol.
ENRIQUECIMENTO 
DA FLORA 
MICRObIOLÓGICA
Uma maneira de aumentar a 
flora microbiológica de produtos 
lácteos - adição de culturas vivas 
seguida de pasteurização e esfria-
mento – é familiar para a indús-
tria, devido o sucesso alcançado 
pelo leite acidófilo em muitos mer-
MEIOS PRObLEMAS POTENCIAIS SOLUÇõES POTENCIAIS
Adição de microrganismos A. Desestabilização da proteína (a c f) a. Modificar tratamento térmicoAdição massiva de cultura pós-
pausterização (nenhuma)
Inoculação com cultura, seguida de 
incubação (A B C)
B. Off flavor (b) 
C. Modificação do ponto de congelamento 
(c d e)
Mudança da consistência de saída (d e)
b. Modificar sistema de aromatizante 
c. Modificar estabilização 
d. Modificar emulsificação
Efeito no comportamento de choque térmico 
(c e) e. Ajustar temperatura de saída
Adição de substratos específicos tais 
como frutooligossacarídeos ou amidos 
altamente resistentes
à amilase (C)
f. Adicionar sais tampões
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cados. Das várias possibilidades de 
enriquecimento microbiológico, é 
o menos propenso a criar proble-
mas. A ausência de metabolismo 
microbiologicamente ativo no pró-
prio produto, evita problemas que 
poderiam ocorrer quando grandes 
números de bactérias desejáveis 
são desenvolvidas através de ino-
culação e cultivo, no próprio mix 
de sorvete. 
Quando a mistura em si ou um 
de seus principais com-
ponentes lácteos são 
culturas, como é 
o caso da maio-
ria das incor-
p o r a ç õ e s 
de iogurte 
congelado, 
os subpro-
dutos desse 
crescimen-
to podem ser problemáticos para 
as propriedades do sorvete. Na 
maioria dos casos, o metabolismo 
dos organismos produz acidez, 
que pode resultar em desestabi-
lização da proteína. Quando isso 
acontece, os problemas e soluções 
potenciais são semelhantes aos 
descritos na Tabela 1, tratando da 
suplementação/fortificação com 
proteínas. A cultura bacteriana 
também pode produzir compo-
nentes aromáticos, cuja presença 
pode interferir na percepção do 
sabor desejado, o que deverá ser 
compensado na hora da seleção do 
sistema aromatizante. Ademais, 
quando os organismos dependem 
do metabolismo da lactose para o 
seu desenvolvimento, como ocorre 
com a maioria dos organismos, a 
hidrólise e quebra subseqüente 
da molécula de lactose podem 
resultar no aumento do nível de 
compostos na solução. Isso 
irá produzir uma depressão 
do ponto de congelamento 
e mudanças corolárias nas 
proporções da água con-
gelada e não congelada a 
qualquer temperatura deter-
minada. Os passos principais 
para contrapor-se a esses efeitos 
incluem: reduzir a temperatura 
de saída para produzir cristais de 
gelo menores no sorvete fresco; 
modificar o emulsificante para 
aumentar a contribuição de 
gordura aglomerada à dure-
za do produto no freezer; 
e modificar o sistema es-
tabilizante, de tal forma 
a aumentar o grau de 
imobil ização da água 
obtido.
Existem outros meios 
pelos quais poderiam 
ser evitados os efeitos 
negativos de crescimento 
microbiológico em sorvete. 
Contudo, envolvem a modificação 
da composição de sobremesas con-
geladas de tal forma, que a flora 
microbiana na área gastrintestinal 
do consumidor, é afetada. Esse 
tipo de melhoria envolve a adição 
de ingredientes que provêem subs-
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tratos essenciais para tais micror-
ganismos. Um exemplo específico 
de tal ingrediente é a classe de 
carboidratos identificada como 
frutooligossacarídeo. São carboi-
dratos simples que ocorrem natu-
ralmente e que podem também ser 
produzidos pelo tratamento enzi-
mático da sacarose. Estudos suge-
rem que sejam metabolizados sele-
tivamente por vários organismos, 
inclusive pelas bifidobactérias. 
Por isto são considerados como 
fator importante na manutenção 
de uma flora intestinal desejável. 
Os frutooligossacarídeos podem 
ser facilmente incorporados ao 
sistema de carboidratos de sobre-
mesas congeladas, contribuindo 
assim para a imagem saudável do 
produto. 
Existem outras características 
dos frutooligossacarídeos que fa-
zem desta classe de carboidratos 
um ingrediente atraente para 
sobremesas congeladas. A natu-
reza da sua estrutura molecular 
torna as moléculas inacessíveis 
para seu completo metabolismo 
em humanos, ao ponto que os 
produtos comercialmente dispo-
níveis trazem uma contribuição 
calórica de cerca de 1,5 quilo-
calorias por grama. Além disso, 
certos tipos contribuem para a 
doçura em aproximadamente 1/3 
da sacarose. O produto comercial 
é semelhante à sacarose com re-
lação ao seu efeito na depressão 
do ponto de congelamento; assim, 
requer pouco ou nenhum ajuste 
na composição, se usado como um 
agente de carga/adoçante. Além 
da sua influência probiótica, um 
ingrediente de frutooligossacarí-
deo é um componente multifun-
cional em sobremesas congeladas 
saudáveis. 
Outra fonte de funcionalidade 
probiótica pode ser encontrada 
na forma de amido resistente à 
amilase. Além de apoiar a ativida-
de das bifidobactérias desejáveis, 
este tipo de ingrediente é também 
uma fibra natural, possibilitando 
assim mais uma alegação de saúde 
ao produto final. 
ALTERNATIVAS 
ADICIONAIS PARA 
AUMENTAR O PODER 
NUTRICIONAL E 
OS bENEFÍCIOS À 
SAÚDE DO SORVETE
Existem outras possibilidades 
para desenvolver sobremesas con-
geladas funcionais. Considerando 
que muitos destes enriquecimen-
tos ainda não foram estudados em 
detalhes, não seria prático espe-
cular sobre qualquer influência 
de seu uso no comportamento do 
processamento do sorvete ou na 
qualidade dos alimentos. Serão 
então simplesmente mencionadas 
na esperança de estimular maiores 
considerações ou explorações das 
possibilidades e benefícios que 
podem envolver. 
Recentemente, o ácido lino-
léico conjugado (CLA) foi alvo 
de atenções por aumentar os 
benefícios à saúde de sobremesas 
congeladas. O CLA tem influência 
anticarcinogênica e mostra pos-
sibilidade de ser benéfico para a 
arteriosclerose, diabetes e para 
diminuir o nível de gordura no 
organismo. O CLA já está presente 
na gordura do leite, em nível rela-
tivamente alto; este nível pode ser 
aumentado pelo uso de uma fração 
de gordura do leite de baixo ponto 
de fusão.
O ar incorporado nas sobre-
mesas congeladas tem potenciais 
efeitos benéficos no controle da 
dieta. Em um estudo dirigido, fo-
ram servidos smoothies com três 
diferentes níveis de overrun, trin-
ta minutos antes do almoço. Foi 
observado que as pessoas que con-
sumiram os smoothies com maior 
nível de overrun, consumiram 12% 
menos calorias do que as pessoas 
que ingeriram os smoothies com 
baixo nível de overrun!
Relatórios sobre os efeitos be-
néficos dos produtos lácteos com 
baixo teor de gordura podem ser 
um estímulo para o desenvolvimento 
de produtos nessa área. Um estudo 
publicado no American Heart Asso-
ciation Journal revela que uma dieta 
com produtos lácteos de baixo teor 
de gordura ajuda a diminuir a pres-
são sangüínea e o risco de doenças 
cardíacas. 
O uso de produtos de soro para 
ampliar a “saudabilidade” das so-
bremesas congeladas é outro meio 
para aumentar a sua atração para 
os consumidores do mercado de ali-
mentos funcionais. O fracionamento 
da proteína de soro identificou com-
ponentes com uma ampla gama de 
efeitos benéficos, incluindo: controle 
de apetite, redução de inflamações, 
estímulo do crescimento das célu-
las intestinais, redução da pressão 
sangüínea, e controle de fatores que 
afetam as cáries dentárias. 
CONCLUSÃO
A conscientização e o cresci-
mento da faixa de consumidores 
atenta aos benefícios para a saúde 
propiciados pelos alimentos são 
uma tendência irreversível. Assim, 
a possibilidade de se aumentar o 
consumo de sobremesas conge-
ladas pela sua suplementação ou 
fortificação é hoje um fato indis-
cutível. Os impactos tecnológicos 
de uma variedade de possibilidades 
relativas a essa consideração foram 
resumidos e discutidos acima com 
a pretensão de quese avance na 
compreensão dos métodos, pro-
blemas e soluções pertinentes ao 
conceito de suplementação e for-
tificação de sorvetes e sobremesas 
congeladas em geral. 
Um smoothie é uma combinação 
de sucos de frutas, frutas, sor-
vetes ou iogurtes light e alguns 
outros ingredientes especiais. 
O resultado é uma bebida re-
frescante, energizante, sau-
dável, cremosa e saborosa. Os 
smoothies surgiram nos EUA há 
alguns anos, onde são o maior 
sucesso. Não se consegue andar 
nem uma quadra nos EUA sem 
encontrar uma loja que vende 
smoothies.