Aula 1 Fraudes em alimentos

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Disciplina Bromatologia 
Fonte: http://revistaleite.com.br/ 
Fonte: www.gap-online.ugent.be 
Fonte: agroevento.com 
Fonte: www.psicosomar.com.br 
Fonte: questaodecoaching.com.br Fonte: arquiteturadobemestar 
Fraudes em Alimentos 
• Conceitos 
Artifícios usados sem o consentimento oficial e que não fazem 
parte de uma prática universalmente aceita. 
Infrações flagrantes contra a ética industrial e comercial 
Modificações nos caracteres organolépticos, na composição 
química e no equilíbrio percentual de seus constituintes normais. 
É tudo aquilo que se desvia das características normais, 
inclusive de peso e preço de um determinado alimento. 
Conhecer o 
alimento! 
Fonte: http://boaforma.abril.com.br/ Fonte: http://dietaja.uol.com.br/ 
Fonte: http://outraspalavras.net/ 
As fraudes comprometem 
características sensoriais 
e o valor nutritivo dos 
alimentos. 
Composição 
química 
Valor nutritivo 
Sabor 
Odor Consistência 
Pureza 
Higiene 
Integridade alterada 
 
• Circunstancialmente 
• Deliberadamente provocada 
Transtornos à 
qualidade, 
identidade e 
idoneidade  
biologicamente ou 
comercialmente 
impróprios. 
Tipos de fraudes em alimentos 
Fraudes 
Alteração Adulteração Falsificação Grosseiras 
Tipos de fraudes em alimentos 
Alteração 
Modificações 
motivadas por: 
 
Fatores ocasionais adversos 
que ocorrem em alimentos 
afetando-lhes principalmente 
caracteres organolépticos e o 
estado sanitário. 
 
Dependendo a extensão afeta o 
valor nutritivo, além de outros 
atributos. 
Fatores causais: 
 
• Erros de obtenção dos 
alimentos in natura e das 
matérias-primas 
• Erros do processamento 
• Erros de preservação 
• Erros de envasamento 
• Erros de transporte 
 
As alterações podem ser: 
enzimáticas, microbianas, por 
agentes químicos, por agentes 
físicos. 
Tipos de fraudes em alimentos 
Adulteração 
Modificações 
provocadas 
intencionalmente 
nos alimentos: 
 
Capazes de afetar 
profundamente o 
valor nutritivo. 
Fatores causais 
• Adição: 
Substâncias diversas alimentares, ou não, são 
acrescentadas a um alimento com a finalidade de aumentar 
o volume ou completar o peso. 
Ex. água no leite, matéria terrosa ao sal ou açúcar. 
 
• Subtração: 
Um ou mais componentes normais de um alimento são 
subtraídos para venda em separado ou para emprego na 
obtenção de outros produtos alimentares ou não. 
Ex. excesso de retirada de nata do leite. 
 
• Substituição: 
O componente subtraído é trocado por outro, que pode ser 
pertencente ao produto ou outro de natureza semelhante, 
porém de qualidade inferior e menor preço. 
Ex. parte do azeite de oliva é substituído por outros óleos 
vegetais. 
Tipos de fraudes em alimentos 
Falsificação 
Na ocasião de 
venda do produto e 
consiste enganar o 
consumidor, 
induzindo-o a 
adquirir o alimento 
de nível inferior, 
julgando-o de 
categoria superior. 
Fatores causais 
 
• Induções diretas: 
Mencionar-se a venda de alimentos de 
qualidade inferior ou de nome não 
conceituado, camuflados sob o nome de 
outros de grande aceitabilidade no comércio. 
 
• Induções capciosas: 
Aquelas que incidem sobre os slogans, 
cartazes propagandas em geral, relativas ao 
comércio de alimentos, que tende a confundir 
o consumidor no que diz respeito aos 
binômios preço/qualidade e 
preço/quantidade. 
Tipos de fraudes em alimentos 
Grosseiras 
Sonegação de 
peso, volume ou 
ainda, quanto a 
apresentação 
do produto. 
Sonegação de peso: vícios capazes de alterar o peso 
do produto 
• superfícies inclinadas 
• pesos não aferidos 
• pratos ou superfícies das balanças sujos 
• imãs colocados de maneira não perceptível 
• pressão dos dedos no ato da pesagem 
 
Sonegação de volume: líquido medido não atinge o 
traço de aferição do recipiente de envase 
• volume medido inferior ao declarado 
• excesso de salmoura (azeitona a granel) 
• excesso de xarope (ameixa) 
 
Apresentação: utilização de artifícios maliciosos com a 
finalidade de encobrir irregularidade ou alterações dos 
produtos. Ex. pincelagem de feijões de safras antigas. 
Código de defesa do consumidor (Art. 18, § 6º ) 
• São impróprios ao uso e consumo: 
– Produtos cujos prazos de validade estejam 
vencidos; 
– Produtos deteriorados, alterados, adulterados, 
avariados, falsificados, corrompidos, fraudados; 
– Nocivos à vida ou à saúde, perigosos; 
– Em desacordo com as normas regulamentares 
de fabricação, distribuição ou apresentação; 
– Produtos inadequados ao fim a que se destinam 
Código de defesa do consumidor (Art. 19) 
“Os fornecedores respondem solidariamente pelos 
vícios de quantidade do produto sempre que, 
respeitadas as variações decorrentes de sua 
natureza, seu conteúdo líquido for inferior às 
indicações constantes do recipiente, da embalagem, 
rotulagem ou de mensagem publicitária, podendo o 
consumidor exigir, alternativamente e a sua escolha: 
 
I - o abatimento proporcional do preço; 
II - a complementação do peso ou medida; 
III - a substituição do produto por outro da mesma espécie, 
marca ou modelo, sem os aludidos vícios; 
IV - a restituição imediata da quantia paga, 
monetariamente atualizada, sem prejuízo de eventuais 
perdas e danos”. 
Rotulagem 
Dados essenciais ao consumidor 
Advertências sobre os riscos 
Modo de usar 
Peso 
Composição 
Prazo de validade 
Data de fabricação 
Letras legíveis 
Fraudes em alimentos 
• Prazo de validade 
– Conceito: Tempo médio que um alimento 
demora para se deteriorar. 
– Vencimento do prazo: 
• Alterações indesejáveis que prejudicam a 
qualidade do alimento; 
• Não garante que o alimento esteja apto para o 
consumo; 
• Alteração na embalagem e no próprio alimento. 
 
Fraudes em alimentos 
• Prazo de validade 
“A venda de produtos mistificados está sujeita a sanções 
penais. Infelizmente, porém, as infrações dessas 
disposições são mais frequentes do que se julga, devido, 
em parte, a uma deficiência na fiscalização por órgãos 
competentes” 
PRODUTO PRAZO DE VALIDADE 
Iogurte 30 dias 
Envasados Até 2 anos 
Leite pasteurizado 4 dias 
Margarina 6 meses 
Óleos 1 ano 
Fraudes características de produtos 
• Uso de lâmpadas ou telhas de cor, para impedir a 
visualização da cor verdadeira dos produtos expostos ao 
consumidor; 
• Congelamento de produtos em início de deterioração para 
mascarar o cheiro e a textura do produto; 
• Inserir produtos deteriorados no meio de sadios, se 
envasados em sacos de plástico; 
• Eliminar a data de validade ou de fabricação das 
embalagens; 
• Adição de antibióticos ou agentes desinfetantes, com o 
objetivo de diminuir a flora microbiana e aumentar o tempo de 
conservação; 
• Adição de produtos condimentados, com o intuito de 
mascarar o gosto alterado da matéria-prima imprópria para o 
processamento; 
• Adição de farinhas, a produtos com granulometria similar, 
com a finalidade de aumentar o peso e volume; 
• Adição de gluconato de sódio a farinha de trigo, com a 
finalidade de elevar o crescimento do pão; 
• Uso de determinados corantes não autorizados, com o 
objetivo de iludir o consumidor quanto aos ingredientes 
contidos no alimento; 
• Corantes autorizados e considerados inócuos à saúde devem 
está especificados na identificação do produto; 
• Uso de inseticidas para matar ou espantar moscas; 
• Leite coalhado espontaneamente sendo utilizado como 
coalhada; 
• Mudanças na designação de certas partes das carcaças ou 
de peixes, com o intuito de enquadrá-los em umacategoria 
mais cara; 
• Adição de nitratos aos produtos derivados de carne, visando 
conservar a cor vermelha e aumenta o poder atrativo dos 
mesmos; 
• Promover a embalagem alimentos danificados; 
• Remover mecanicamente ou quimicamente sinais de 
deterioração provocada por fungos; 
• Realizar a salga de peixes em más condições de 
conservação; 
• Promover o corte de peixes em postas sem remoção das 
vísceras; 
• Elaborar embutidos empregando carnes alteradas; 
• Remover partes murchas de vegetais, para aparentá-los 
como frescos. 
Fraudes em alimentos 
Considerações finais 
– Visam obter maiores lucros; 
– Operações que procuram ocultar ou mascarar as 
más condições estruturais e sanitárias dos produtos e 
atribuir-lhes requisitos que não possuem; 
– Comprometem as características organolépticas e às 
vezes o valor nutricional dos alimentos, práticas que 
são sempre prejudiciais aos interesses dos 
consumidores; 
– As fraudes são frequentes devido a deficiência de 
fiscalização dos órgãos competentes. 
 
Fonte: http://studiodoscachos.com.br Fonte: http://www.tribunahoje.com/ 
Fonte: http://futurodaagua.atarde.uol.com.br/ 
Fonte: http://revistalusofonia.pt 
Fonte: http://www.scielo.br/ 
Fonte: http://quaograndepaz.blogspot.com.br/ 
Fonte: http://pt.dreamstime.com/