Aula 7 Conservação pelo uso do açucar

Prévia do material em texto

Conservação de Alimentos pelo 
uso do açúcar
Embalagens inteligentes
Tecnologia de 
Alimentos
Profª Adriana Marques
Produtos
Frutas glaceadas
Geléias
Fruta em conserva Doce em pasta
Frutas cristalizadas
GELÉIAS
 Produto obtido a base de suco de frutas, que
depois de processado, apresenta uma forma
geleificada (formação de gel) devido ao
equilíbrio entre os componentes:
 Fruta, 
 pectina, 
 ácido, 
 açúcar 
 e água. 
Geléia de Fruta
Resolução Normativa nº. 15 de 1978 do Ministério da 
Saúde:
Produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos 
aquosos destas, podendo apresentar frutas inteiras, partes 
e/ou pedaços, devendo ser misturados com açúcares, com 
ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros 
ingredientes permitidos pelas normas; consistência semi-
sólida adequada, acondicionada de forma a assegurar sua 
perfeita conservação .
Classificação segundo a legislação
a) Comum - proporção de 40: 60 partes de frutas frescas, 
ou seu equivalente e açúcar respectivamente. 
As geléias de marmelo, laranja e maçã - proporção 35:65 
partes de frutas, ou seu equivalente à fruta fresca e 
açúcar.
a) Extra - proporção de 50:50 partes de frutas frescas, ou 
seu equivalente e açúcar.
Aspectos envolvidos
Geléia de boa qualidade
 Conservar-se bem sem sofrer alterações; quando retirada 
do vidro, deve tremer sem escorrer.
 Macia ao cortar, porém, firme, e permanecer com os 
ângulos definidos. 
 Não deve ser açucarada, pegajosa ou viscosa, devendo 
conservar o sabor e o aroma da fruta original. 
A Legislação não permite o uso de corantes ou 
aromatizantes artificiais neste produto. 
Pectina
 Formada por polissacarídeos heterogêneos, conhecidos 
como substancias pécticas.
 Substâncias pécticas mais importantes: Protopectina, 
ácido pectínico e o ácidopéctico.
 A capacidade de formar gel depende do grau de maturação 
da fruta.
Identificação das frutas
1. Ricas em pectina e ácido: Uva, maça ácida, limão, laranja 
ácida e ameixa.
2. Ricas em pectina, mas pobres em ácido: Maçã (variedades 
pouco ácidas), banana verde, cereja, figo (verde), pêra e 
goiaba.
3. Pobres em pectina, mas ricas em ácido: Abricó ácido, 
abacaxi, pêssego ácido e morangos.
4. Pobres em pectina e ácido: Abricó maduro, pêssego maduro, 
romã, framboesa e qualquer outro fruto com alto grau de 
maturação.
Tacho industrial para elaboração de geléia
REFRATÓMETROS DE ABBÉ
Compota ou doce em calda
 Calda (Xarope) → 75% sacarose 
+ 25% glicose
 Acidificação do pH para 3,8 com 
adição de ácido cítrico a 2%
 Pasteurização como tratamento 
adicional de conservação 
Matéria-prima
Limpeza
Descascamento
Corte em 
fatias
Adição do xarope, 
Exaustão , fechamento
Pasteurização
Controles: 
ph 3,8
40º Brix
Temperatura 80º C
Fluxograma : 
Produção de 
compota de frutas
Fechamento hermético
Branqueamento
Frutas Glaceadas e cristalizadas
 Processo de cozimento de frutas em banho de xaropes de 
glicose em concentrações aumentadas gradativamente.
1) 25 - 30% término em 70%
2) Secagem em estufa ( 50 a 60° C) por mais de 1 dia, até 
formação de cristais na superfície da fruta.
3) Cobertura de açúcar cristal (opcional)