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Conservação de Alimentos pelo uso do açúcar Embalagens inteligentes Tecnologia de Alimentos Profª Adriana Marques Produtos Frutas glaceadas Geléias Fruta em conserva Doce em pasta Frutas cristalizadas GELÉIAS Produto obtido a base de suco de frutas, que depois de processado, apresenta uma forma geleificada (formação de gel) devido ao equilíbrio entre os componentes: Fruta, pectina, ácido, açúcar e água. Geléia de Fruta Resolução Normativa nº. 15 de 1978 do Ministério da Saúde: Produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos destas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços, devendo ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos pelas normas; consistência semi- sólida adequada, acondicionada de forma a assegurar sua perfeita conservação . Classificação segundo a legislação a) Comum - proporção de 40: 60 partes de frutas frescas, ou seu equivalente e açúcar respectivamente. As geléias de marmelo, laranja e maçã - proporção 35:65 partes de frutas, ou seu equivalente à fruta fresca e açúcar. a) Extra - proporção de 50:50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente e açúcar. Aspectos envolvidos Geléia de boa qualidade Conservar-se bem sem sofrer alterações; quando retirada do vidro, deve tremer sem escorrer. Macia ao cortar, porém, firme, e permanecer com os ângulos definidos. Não deve ser açucarada, pegajosa ou viscosa, devendo conservar o sabor e o aroma da fruta original. A Legislação não permite o uso de corantes ou aromatizantes artificiais neste produto. Pectina Formada por polissacarídeos heterogêneos, conhecidos como substancias pécticas. Substâncias pécticas mais importantes: Protopectina, ácido pectínico e o ácidopéctico. A capacidade de formar gel depende do grau de maturação da fruta. Identificação das frutas 1. Ricas em pectina e ácido: Uva, maça ácida, limão, laranja ácida e ameixa. 2. Ricas em pectina, mas pobres em ácido: Maçã (variedades pouco ácidas), banana verde, cereja, figo (verde), pêra e goiaba. 3. Pobres em pectina, mas ricas em ácido: Abricó ácido, abacaxi, pêssego ácido e morangos. 4. Pobres em pectina e ácido: Abricó maduro, pêssego maduro, romã, framboesa e qualquer outro fruto com alto grau de maturação. Tacho industrial para elaboração de geléia REFRATÓMETROS DE ABBÉ Compota ou doce em calda Calda (Xarope) → 75% sacarose + 25% glicose Acidificação do pH para 3,8 com adição de ácido cítrico a 2% Pasteurização como tratamento adicional de conservação Matéria-prima Limpeza Descascamento Corte em fatias Adição do xarope, Exaustão , fechamento Pasteurização Controles: ph 3,8 40º Brix Temperatura 80º C Fluxograma : Produção de compota de frutas Fechamento hermético Branqueamento Frutas Glaceadas e cristalizadas Processo de cozimento de frutas em banho de xaropes de glicose em concentrações aumentadas gradativamente. 1) 25 - 30% término em 70% 2) Secagem em estufa ( 50 a 60° C) por mais de 1 dia, até formação de cristais na superfície da fruta. 3) Cobertura de açúcar cristal (opcional)
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