Fisiologia da gustação

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1º SEMINARIO DE FISIOLOGIA HUMANA 
FISILOGIA DA GUSTAÇÃO 
 O Paladar é um sentido dos organismos animais que induz à percepção do sabor. É dito como 
sentido químico, por que seus receptores são excitados por estímulos químicos. Esses estímulos 
são as substâncias químicas presentes nos alimentos que ingerimos. 
 Os receptores que recebem as informações na mucosa basal da língua são as papilas 
gustativas, mais propriamente os botões gustativos. Estes encontram-se situados na papila 
gustativa em torno de um poro central. Estes botões são constituídos por um poro gustativo, 
células basais, células de apoio e células gustativas ligadas a axónios gustativos aferentes. 
 As papilas captam quimicamente as características do alimento, transmitindo informações 
através de impulsos nervosos até o cérebro, que codifica essa informação, permitindo identificar 
cinco sensações gustativas primárias: azedo, amargo, doce, salgado e o umami. 
 Os sinais do paladar são ainda acompanhados de manifestações reflexas, como o aumento da 
secreção salivar, das respostas motoras das bochechas, lábios e língua. Além de respostas 
neurovegetativas gerais de predomínio parassimpático, como a fase cefálica da secreção 
gástrica, motivada, em grande parte, pelo sabor gostoso provocado a boca. 
 Essas papilas gustativas espalham-se por toda a língua, palato, bochechas e esôfago em 
concentrações diferentes e podem variar consideravelmente em quantidade de indivíduo para 
indivíduo. É interessante notar que durante muito tempo pensou-se ser a língua setorizada 
quanto à percepção gustativa. Inclusive, testes neurológicos foram desenvolvidos baseados na 
falsa premissa que botões gustativos específicos para determinados sabores se concentravam em 
certas regiões da língua. A bem da verdade, eles estão dissipados aleatoriamente pelo dorso da 
língua e pelo palato, e se apresentam em menor número em outras regiões. 
 
 
SENSAÇÕES PRIMARIAS DA GUSTAÇÃO 
 
 Estímulos são particularmente eficazes no desencadeamento das sensações gustativas. Mais 
comumente incluem o cloreto de sódio, a sacarose, o ácido hidrocólico, a quinina e o glutamato 
monossódico (umami é descrito como o gosto protéico das carnes). 
 
 Doce: o doce não é causado por uma única substância química. Alguns tipos de 
substâncias que causam o gosto incluem açúcares, álcoois, aldeídos, glicídios e cetonas. 
 Salgado: Provocado por sais ionizados. Sua qualidade varia um pouco de um sal para 
outro por que os sais provocam outras sensações gustativas além do salgado. O sal mais 
comum que estimula essas papilas é o cloreto de sódio, o sal de cozinha comum. 
 Azedo: É causado pela ação dos ácidos. A intensidade da sensação gustativa depende da 
concentração do íon hidrogênio na boca. Assim, quanto mais azedo o ácido, mais forte é 
 
 
 
 
 
 
 
 
a sensação. Se o grau de acidez é moderado, como, por exemplo, no vinagre diluído ou 
na limonada, o alimento em geral tem bom paladar; se a acidez é muito alta, o gosto é 
desagradável e o alimento é rejeitado. 
 Amargo: Tal como no doce, o sabor amargo também não é causado por uma única 
substância química. Essas substâncias que dão um gosto amargo são quase que 
inteiramente orgânicas, contendo nitrogênio e alcalóides. Tem função protetora, pois 
detectam, principalmente, os venenos das plantas selvagens. 
 Umami: O umami é reconhecido por nosso paladar quando comemos alimentos 
que possuem aminoácidos como as carnes, por exemplo. Nem todas as pessoas 
são ainda capazes de distinguir-lo. 
 
Existem ainda os sabores secundários da gustação. São eles: picante, metálico e alcalino. 
 
RECEPTORES GUSTATÓRIOS 
 
As células sensoriais do paladar ficam localizadas na língua, agrupadas em pequenas saliências, 
chamadas papilas gustatórias. Durante a mastigação, as substâncias componentes do alimento 
dissolvem-se na saliva e entram em contato com os botões gustativos localizados nas papilas. 
Durante esse processo as substâncias alimentares interagem com proteínas receptoras presentes 
na superfície das células sensoriais, causando impulsos elétricos na membrana plasmática. Os 
impulsos elétricos são transmitidos às terminações nervosas que estão em contato com os botões 
gustativos e levados até uma região específica do cérebro, onde são interpretados, produzindo a 
sensação do paladar. 
Os botões gustativos são estruturas ovaladas que seu interior é formado por células de 
sustentação e entre 40 a 60 células sensoriais, que ajudam a perceber o sentido do paladar. As 
células sensoriais possuem uma porção ciliada, cuja sua base faz sinapse com neurônios e as 
fibras nervosas enviam as informações para o encéfalo. Além da língua, são encontrados botões 
gustativos espalhados pela faringe, laringe e porção mais alta do esôfago. As células sensoriais 
renovam-se continuamente. 
 
 As papilas são elevações do epitélio oral e nasal e lâmina própria da língua. Existem três tipos 
de papilas, com diferentes formas e funções: papilas fungiformes, papilas foliadas e papilas 
circunvaladas. Estas são classificadas de acordo com as suas formas. 
 Papilas fungiformes, que têm uma estrutura parecida com pino, estão localizadas nos dois 
terços anteriores da língua. No terço posterior, estão as grandes papilas circunvaladas, cada 
uma delas sendo circundada por um sulco. As papilas foliadas, situadas na borda posterior da 
língua, são estruturas parecidas com folhas, e cada uma delas também é circundada por um 
sulco. Cada papila fungiforme contém de um a cinco botões gustativos, enquanto cada papila 
circunvalada ou foliada contém centenas de botões gustativos 
TRANSDUÇÃO GUSTATÓRIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Cada tipo de estímulo gustativo é detectado por um mecanismo diferente. Essas interações 
tipicamente despolarizam a célula, diretamente ou pela ação de segundos mensageiros. O 
potencial receptor resultante gera potenciais de ação na célula gustativa, que, por sua vez leva a 
um influxo de cálcio dependente de voltagem e à liberação de neurotransmissor nas sinapses 
formadas com fibras sensórias. Outro mecanismo alternativo pode envolver a libera- ção de 
cálcio dos estoques intracelulares 
ÁREA CORTICAL RELACIONADA A GUSTAÇÃO 
Testes de neuroimagem e registros neuronais em humanos mostraram que as 
principais regiões do cérebro responsáveis pelas sensações gustativas são o córtex 
gustativo primário (que é parte do córtex insular anterior-operculum), se tratando da 
area 43 de Brodmann,na porção mais inferior do giro pós-central, e seus alvos, 
incluindo o córtex orbitofrontal, também chamado córtex gustativo secundário, que 
reflete a sensação de agradabilidade, e o córtex cingulado anterior, que junto ao 
córtex insular anterior reflete a intensidade. Para o gosto Umami, especificamente, 
testes revelaram que sua representação no córtex orbitofrontal medial tende a 
proporcionar sensações agradáveis. Porém, se este é combinado com algum aroma 
agradável ocorre uma maior ativação destas regiões, mostrando que paladar e olfato 
devem estar unidos para a elevação do sabor e da sensação de prazer dos alimentos. 
ADAPTAÇÃO DA GUSTAÇÃO 
 
 
PREFERENCIAS GUSTATÓRIAS SOBRE O CONTROLE DA DIETA 
 As sensações gustativas obviamente auxiliam na regulação da dieta. Por exemplo, o sabor doce 
é normalmente agradável, o que faz com que um animal procure preferencialmente alimentos 
adocicados. Por outro lado, o gosto amargo é geralmente desagradável, fazendo com que os 
alimentos amargos que geralmente são venenosos, sejam rejeitados. O gosto ácido é muitas 
vezes rejeitado, o mesmo ocorre com o sabor salgado. O prazer sentido com os diferentes tipos 
de gostos é determinado normalmente pelo “estado de nutrição momentâneo do individuo”.Se uma pessoa está há muito sem ingerir sal, seja por qualquer motivo, a sensação salgada 
torna-se extremamente agradável. Caso a pessoa tenha ingerido sal em excesso, tal sabor será 
bastante desagradável ao seu paladar. O mesmo ocorre com o sabor ácido e, em menor extensão, 
com o sabor doce. Dessa forma a qualidade da dieta é automaticamente modificada de acordo 
com as necessidades do organismo. Isto é, a carência de um determinado tipo de nutriente 
geralmente intensifica uma ou mais sensações gustativas e faz com que a pessoa procure 
alimentos que possuam o gosto característico do alimento de que carece. 
 
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