Cartilha ilustrada para manipuladores de alimentos

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CARTILHA ILUSTRADA PARA 
MANIPULADORES DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ISABEL de Souza CARVALHO 
2º TEN BM QOS / Nut / 02 – RG 32.876 
Chefe do Serviço de Nutrição e Dietética do HCAP 
 
2005 
 
2 
ÍNDICE 
 
 
 
A S S U N T O S FOLHA 
 
 
 
Quando os Alimentos Comprados Chegam................................................................. 03 
Como deve ser o caminhão de entrega................................................................................... 03 
Como devem estar os alimentos entregues............................................................................ 03 
Como deve ser o formulário para o recebimento dos alimentos ............................................ 07 
 
 
 
Como Guardar os Alimentos........................................................................................... 08 
No aprovisionamento (estoque ou despensa)......................................................................... 08 
Nos freezeres.......................................................................................................................... 09 
Na câmara frigorífica............................................................................................................. 09 
 
 
 
Como Preparar os Alimentos .................................................................................................. 11 
Onde manipular os alimentos ...................................................................................................... 11 
Descongelamento da carne ........................................................................................................... 12 
Temperatura dos alimentos no preparo ........................................................................................ 12 
Limpeza e higienização das hortaliças (legumes e verduras) e das frutas .................................... 13 
 
 
 
Limpeza e Higiene do Ambiente ........................................................................................... 14 
Como limpar e higienizar, então?! .............................................................................................. 14 
 
 
 
Higiene Pessoal ......................................................................................................................... 20 
 
 
3 
QUANDO OS ALIMENTOS COMPRADOS CHEGAM 
 
 
COMO DEVE SER O CAMINHÃO DE ENTREGA 
 
 
 
 Aberto: Para a entrega de frutas, legumes e verduras. 
 
 Aberto com Proteção: Para a entrega de alimentos em vidros e latas. 
 
 Fechado sem Refrigeração: Para a entrega de carnes salgadas, ovos, sacarias e 
produtos de padaria e confeitaria. 
 
 Fechado com Refrigeração: Para a entrega de carnes, aves, peixes, laticínios e 
alimentos congelados. 
 
 
COMO DEVEM ESTAR OS ALIMENTOS ENTREGUES 
 
 ! Com a embalagem limpa e inteira. 
 
 ! Dentro do prazo de validade. 
 
 ! Com a temperatura correta. 
 
 TEMPERATURA CERTA PARA CADA TIPO DE ALIMENTO 
 
 
 
Alimentos Congelados -18ºC 
Alimentos Refrigerados 7ºC 
Alimentos Resfriados 6ºC a 10ºC 
Alimentos Defumados, Hortifrutigranjeiros, 
Alimentos em Vidros e Latas, Ovos, Sacarias 
e Produtos de Padaria e Confeitaria. 
 
Temperatura Ambiente 
 
 
 ! Com as características próprias. 
 
 
 
 
 
4 
 
CARNES DE BOI CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS 
É proibido aceitar assim! 
 
 
 
- Cor: vermelho-vivo. 
- Aspecto: brilhante. 
- Consistência: firme e elástica. 
- Cheiro: suave. 
- Gordura: branca ou creme. 
- Em estado de congelamento. 
- Cores arroxeadas, esverdeadas ou 
acinzentadas. 
- Consistência pegajosa ou mole. 
- Cheiro forte. 
- Gordura amarela. 
 
CARNES DE AVES CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS 
É proibido aceitar assim! 
 
 
 
- Cor: amarelo-rosado. 
- Pele lisa, macia e clara. 
- Cheiro: suave. 
- Em estado de congelamento. 
- Cores arroxeadas no peito e nas 
coxas. 
- Pele oleosa e pegajosa. 
- Cheiro desagradável. 
 
CARNES DE 
PEIXES 
CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS 
É proibido aceitar assim! 
 
 
 
 
- Cor: branco-rosado. 
- Escamas: brilhantes e bem 
presas à carne. 
- Olhos: brilhantes e salientes. 
- Guelras: vermelhas, úmidas e 
consistentes. 
- Carne: firme e elástica. 
- Cheiro: próprio de peixe. 
- Em estado de congelamento. 
- Carne escura ou manchada. 
- Carne mole e sem brilho. 
- Rabo torto. 
- Escamas destacáveis (que se 
soltam da carne). 
- Olhos sem brilho e afundados. 
- Guelras escuras, secas e 
gosmentas. 
- Cheiro desagradável, ácido ou de 
amoníaco. 
 
CARNES DE 
PORCO 
CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS 
É proibido aceitar assim! 
 
 
 
 
- Cor: rósea. 
- Gordura: branca e firme. 
- Cheiro: próprio, pouco 
acentuado. 
- Em estado de congelamento. 
 
- Carne vermelho-escura. 
- Cores arroxeadas, esverdeadas ou 
acinzentadas. 
- Consistência pegajosa ou áspera. 
- Gordura amolecida. 
- Bolinhas brancas, duras e cheias 
de liquido. 
- Cheiro ardido e desagradável. 
 
 
 
5 
 
 
 
EMBUTIDOS E 
VÍSCERAS (OU 
MIÚDOS) 
CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS 
É proibido aceitar assim! 
 
 
 
- Cor: vermelho-escuro. 
- Aspecto: brilhante. 
- Consistência: firme, com 
contornos definidos. 
- Em estado de refrigeração. 
- Manchas esverdeadas ou 
pardacentas. 
- Consistência mole. 
- Estufamento na embalagem. 
- Cheiro desagradável. 
 
QUEIJO MINAS CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS 
É proibido aceitar assim! 
 
 
 
- Cor: branco. 
- Consistência: macia. 
- Textura: sem buracos. 
- Cheiro: suave. 
- Em estado de refrigeração. 
- Manchas coloridas. 
- Bolor. 
- Crosta melada. 
- Cheiro forte. 
- Estufamento na embalagem. 
 
QUEIJO 
MUSSARELA 
CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS 
É proibido aceitar assim! 
 
 
 
- Cor: amarelo-palha ou creme. 
- Consistência: rígida. 
- Textura: sem buracos. 
- Em estado de refrigeração. 
- Manchas coloridas. 
- Bolor. 
- Crosta melada. 
- Estufamento na embalagem. 
 
QUEIJO PRATO CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS 
É proibido aceitar assim! 
 
 
 
- Cor: amarelo. 
- Consistência: elástica. 
- Textura: sem buracos. 
- Em estado de refrigeração. 
- Manchas coloridas. 
- Bolor. 
- Crosta melada. 
- Estufamento na embalagem. 
 
 
6 
REQUEIJÃO CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS 
É proibido aceitar assim! 
 
 
 
 
- Cor: branco. 
- Massa: mole ou pastosa. 
- Consistência: homogênea. 
- Em estado de refrigeração. 
- Manchas coloridas. 
- Placas duras. 
- Cheiro forte. 
- Estufamento na embalagem. 
 
 
 
 
MANTEIGA OU 
MARGARINA 
CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS 
É proibido aceitar assim! 
 
 
 
 
- Tonalidade: amarelada. 
- Consistência: cremosa. 
- Registro do Serviço de 
Inspeção na Embalagem. 
- Em estado de refrigeração. 
- Sabor e aroma rançosos. 
- Consistência esburacada. 
- Cheiro forte. 
- Embalagem deformada ou 
estufada. 
 
VERDURAS CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS 
É proibido aceitar assim! 
 
 
 
 
- Folhas verdes. 
- Folhas inteiras. 
- Na temperatura ambiente. 
 
- Folhas defeituosas. 
- Sinais de descoloração. 
- Bolor. 
- Insetos. 
- Terra. 
 
LEGUMES CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS 
É proibido aceitar assim! 
 
 
 
 
- Com cor própria de cada 
espécie. 
- Na temperatura ambiente. 
 
- Textura danificada. 
- Consistência pegajosa. 
- Bolor. 
- Sujidades.- Cheiro fermentado ou pútrido. 
 
FRUTAS CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS 
É proibido aceitar assim! 
 
 
 
- Com cor própria de cada 
espécie. 
- Na temperatura ambiente. 
 
- Textura danificada. 
- Consistência pegajosa. 
- Bolor. 
- Sujidades. 
- Cheiro fermentado ou pútrido. 
 
7 
 
OVOS CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS 
É proibido aceitar assim! 
 
 
 
 
- Casca: limpa, áspera, fosca e 
inteira. 
- Gema: saliente, arredondada 
e centralizada. 
- Clara: firme e viscosa, em 
volta da gema. 
- Na temperatura ambiente. 
- Casca brilhante ou rachada. 
 
- Gema e clara líqüidas. 
 
- Cheiro forte. 
 
 
 
 
GRÃOS (CEREAIS 
E LEGUMINOSAS) 
CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS 
É proibido aceitar assim! 
 
 
 
 
- Com cor própria de cada 
espécie. 
- Grãos novos e inteiros. 
- Na temperatura ambiente. 
- Manchas. 
- Insetos. 
- Fungos. 
- Larvas. 
- Umidade. 
- Terra. 
- Grãos velhos, quebrados ou 
rachados. 
 
LATARIAS CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS 
É proibido aceitar assim! 
 
 
 
- Dentro do prazo de validade. 
- Latas em perfeito estado de 
conservação. 
- Na temperatura ambiente. 
- Latas amassadas, enferrujadas ou 
estufadas. 
 
 
 
 
 
COMO DEVE SER O FORMULÁRIO PARA O RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS 
 
 Quando os alimentos comprados chegarem, um Militar do Aprovisionamento 
deverá preencher a seguinte ficha: 
 
 
 
8 
RECEBIMENTO DE MERCADORIA Data: 
Fornecedor: Nota Fiscal Nº: 
Item Código Mercadoria Quantidade Validade Preço 
01 
02 
03 
04 
05 
06 
Militar Responsável: (nome, assinatura e RG) 
 
 
 
 
 
COMO GUARDAR OS ALIMENTOS 
 
 
 
a) NO APROVISIONAMENTO (ESTOQUE OU DESPENSA) 
 
 ! Todos os alimentos comprados que chegam devem ser transferidos da sua 
embalagem original para caixas plásticas coloridas. 
 
 ! Caixas de papelão e caixotes de madeira nunca devem entrar no 
Aprovisionamento. 
 
 ! Nas prateleiras das estantes os alimentos não devem ficar encostados na 
parede, para que ventile atrás. 
 
 ! Os alimentos mais antigos devem ser colocados na frente dos mais novos, para 
serem consumidos antes do vencimento do prazo de validade. 
 
 ! O alimento que não tenha sido usado completamente deve ser transferido da 
sua embalagem original para um pote com tampa, no qual será colada a seguinte etiqueta: 
 
SOBRA DO PRODUTO: 
DATA DA ABERTURA: 
DATA DE VALIDADE: (contar 48 horas) 
MILITAR RESPONSÁVEL: 
 
 ! As sacarias podem ser colocadas nas prateleiras das estantes, porém, a 
amarração deve ser em forma de cruz, para favorecer a ventilação e deixar as pilhas 
firmes. 
 
 
9 
 
 
 
 
 ! Materiais diferentes devem ser colocados em prateleiras diferentes. Assim, não 
misturar alimentos, produtos de limpeza e materiais descartáveis. 
 
 
 
 
 
 
 Legendas: 
 
 ☺ Arroz ☺ Produtos em Caixinha 
 
 ☺ Massas ☺ Farinhas 
 
 ☺ Feijão ☺ Bombonas 
 
 ☺ Frutas ☺ Descartáveis 
 
 ☺ Legumes ☺ Vidros 
 
 ☺ Verduras ☺ Enlatados 
 
 
10 
 
 c) NOS FREEZERES 
 
 
 
 
 ! Carnes, aves e peixes devem ser arrumados afastados uns dos outros. 
 
 ! As carnes devem ficar isoladas de produtos como gelo e sorvetes. 
 
 ! O prazo de validade dos alimentos, estocados nos “freezeres”, deve ser 
respeitado. 
 
PRAZO DE VALIDADE PARA CADA TIPO DE ALIMENTO NO FREEZER 
- Alimentos Congelados 
- Carnes Descongeladas 
- Vísceras Descongeladas 
- Carne Moída 
- Sobras de Alimentos Crus (como extrato de tomate) 
- Sobras de Alimentos Cozidos 
- Sobras de Laticínios e Frios 
- Saladas Cruas 
A data que estiver no rótulo 
24 horas 
12 horas 
03 horas 
48 horas 
24 horas 
 3 dias 
24 horas 
 
 
 
 b) NA CÂMARA FRIGORÌFICA 
 
 
 
 ! Deve haver uma estante em aço inoxidável. 
 
 ! Nas prateleiras de cima, devem ficar os alimentos prontos para o consumo 
(como saladas e sobremesas). 
 
 ! Nas prateleiras do meio, devem ficar os alimentos pré-preparados (como carnes 
temperadas). 
 
11 
 
 ! Nas prateleiras de baixo, devem ficar as carnes cruas e os hortifrutigranjeiros 
(separados entre si). 
 
 ! Os hortifrutigranjeiros devem ser guardados em sacos plásticos limpos, 
transparentes e furados (para permitir a circulação de ar). 
 
 ! Todos os outros produtos devem ser guardados em caixas plásticas coloridas 
(nunca na embalagem original). 
 
 ! A temperatura da câmara frigorífica deve ser de 4ºC. 
 
 
 
 
 
 
COMO PREPARAR OS ALIMENTOS 
 
 
 a) ONDE MANIPULAR OS ALIMENTOS 
 
 
 
 ! Alimentos crus e alimentos cozidos não podem entrar em contato uns com os 
outros. 
 
 ! Carnes, vegetais e frutas não podem entrar em contato uns com os outros. 
 
 ! Tábuas de madeira não devem existir na Cozinha. Deve haver tábuas de 
plástico coloridas. Eleger uma cor para cada tipo de alimento; assim, carnes, vegetais e 
frutas serão cortadas em tábuas de cores diferentes. 
 
 ! Evitar manipular muito o alimento cozido. Cortar sempre a cenoura e os outros 
legumes ainda crus. 
 
 
12 
 
 
 b) DESCONGELAMENTO DA CARNE 
 
 ! O descongelamento da carne deve acontecer em estado de refrigeração, e nunca 
em temperatura ambiente. 
 
Carnes que não precisam de pré-preparo Devem começar a ser descongeladas 02 dias 
antes 
Carnes que precisam de pré-preparo Devem começar a ser descongeladas 03 dias 
antes 
 
 ! O descongelamento da carne deve acontecer em estado de refrigeração, e nunca 
em temperatura ambiente. 
 
 ! Em uma emergência (por uma questão de tempo), é possível descongelar a 
carne debaixo da água de uma torneira aberta. 
 
 ! A carne descongelada deve ser etiquetada (com a data do descongelamento e o 
prazo de validade). 
 
 ! O recongelamento não é permitido. 
 
 
 
 c) TEMPERATURA DOS ALIMENTOS NO PREPARO 
 
 
 
 ! O alimento deve atingir 74ºC no fogo. 
 
 ! Os alimentos devem estar a 60ºC na distribuição. 
 
 
 
13 
 
 
 
 d) LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO DAS HORTALIÇAS (LEGUMES E 
VERDURAS) E DAS FRUTAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ! As verduras devem ser lavadas em água correntes, folha a folha. 
 
 ! Os legumes e as frutas devem ser lavados em água corrente um por um. 
 
 ! Colocar os legumes, as verduras e as frutas de molho em uma solução clorada 
por 10 minutos. 
 
 
 
 
PREPARO DA SOLUÇÃO CLORADA 
 
MISTURAR 1 COLHER DE SOPA DE ÁGUA SANITÁRIA EM 1 LITRO DE 
ÁGUA. 
 
 
 ! As verduras precisam, também, ser colocadas de molho em uma solução de 
vinagre por 5 minutos. 
 
 
 
PREPARO DA SOLUÇÃO DE VINAGRE 
 
MISTURAR 2 COLHERES DE SOPA DE VINAGRE EM 1 LITRODE ÁGUA. 
 
 
 
 
 
14 
LIMPEZA E HIGIENE DO AMBIENTE 
 
 
 
 
 
LIMPEZA é a retirada da sujeira grossa. 
 
 
 
 
HIGIENIZAÇÃO é a retirada dos micróbios, os 
quais não enxergamos. 
 
 
COMO LIMPAR E HIGIENIZAR, ENTÃO? ! 
 
 PISOS 
 
Freqüência Produtos Procedimentos 
 
 
diária 
e 
sempre que necessária 
 
 
detergente cáustico 
e 
solução clorada 
- retirada da sujeira com 
água corrente, um esfregão e 
detergente cáustico. 
 
- banho com solução clorada 
 
- puxar o excesso com um 
rodo 
 
 
 AZULEJOS 
 
Freqüência Produtos Procedimentos 
 
 
 
semanal 
 
 
detergente neutro 
e 
solução clorada 
- lavagem com detergente 
neutro e uma escova 
 
- enxágüe com água corrente 
 
- banho com solução clorada 
 
- secagem natural 
 
15 
 
 TELAS E JANELAS 
 
Freqüência Produto Procedimentos 
 
 
mensal 
 
 
detergente neutro 
 
- lavagem com detergente 
neutro e uma esponja 
 
- enxágüe com água corrente 
 
- secagem natural 
 
 
 MESAS E CADEIRAS 
 
Freqüência Produto Procedimentos 
 
 
diária 
 
 
álcool a 70ºGL 
- retirada da sujeira com um 
pano úmido 
 
- higienização com álcool 
70ºGL em um pano seco 
 
 
 
 
 EXAUSTORES 
 
Freqüência Produtos Procedimentos 
 
 
 
 
 
 
semanal 
 
 
 
 
desencrustante, 
detergente neutro 
e 
solução clorada 
Filtros: 
- mergulho das telas no 
desencrustante em água 
quente por 30 minutos 
- enxágüe em água corrente 
- secagem natural 
coifas: 
- lavagem com detergente 
neutro e uma escova 
- enxágüe 
- banho com solução clorada 
- secagem natural 
 
16 
 
 
 
 BANCADAS, BALCÕES E CARRINHOS 
 
Freqüência Produtos Procedimentos 
 
 
 
diária, após o uso 
 
 
detergente neutro 
e 
solução clorada 
- lavagem com detergente 
neutro e uma bucha 
- enxágüe 
- pulverização com solução 
clorada 
- enxágüe 
- secagem natural 
 
 
 GELADEIRAS E FREEZERES 
 
Freqüência Produtos Procedimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
diária e semanal 
 
 
 
 
 
 
 
detergente neutro 
e 
solução clorada 
diários: 
- retirada dos estrados sujos 
- retirada dos resíduos 
- lavagem com detergente 
neutro 
- banho com solução clorada 
- enxágüe 
semanais: 
- transferência dos alimentos 
armazenados para outra 
geladeira ou outro freezer 
- degelo do equipamento 
- retirada dos estrados, 
contentores e grades 
- lavagem com detergente 
neutro das paredes, do piso e 
das prateleiras 
- enxágüe 
- banho com solução clorada 
 
 
 
17 
 
 
 
 
 
 
 
 LIQÜIDIFICADOR, BATEDEIRA E OUTROS 
ELETRODOMÉSTICOS 
 
Freqüência Produtos Procedimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
após o uso 
 
 
 
 
 
 
 
detergente neutro 
e 
solução clorada 
- desmontagem de todas as 
peças 
corpo da máquina: 
- retirada dos resíduos com 
papel-toalha 
- limpeza e higienização com 
uma escova e uma esponja 
com solução clorada 
- secagem 
peças: 
- lavagem em água corrente 
- retirada dos resíduos com 
uma escova e uma esponja 
com detergente neutro 
- enxágüe em água corrente 
- pulverização com solução 
clorada 
- secagem natural 
- remontagem das peças 
 
 BALANÇA 
 
Freqüência Produto Procedimento 
antes do uso e após o uso solução clorada - limpeza e higienização com pano 
com solução clorada 
 
 
18 
 CHAPA 
 
Freqüência Produtos Procedimentos 
 
 
 
diária, após o uso 
 
 
desencrustante 
e 
solução clorada 
- raspagem das incrustações 
- aplicação do desencrustante na 
chapa quente por 10 minutos 
- retirada das incrustações com 
uma esponja 
- enxágüe 
- pulverização com solução clorada 
- enxágüe 
- secagem natural 
 
 FRITADEIRA 
 
Freqüência Produtos Procedimentos 
 
 
 
 
diária, após o uso 
 
 
 
desencrustante 
e 
solução clorada 
- raspagem das incrustações 
- aplicação do desencrustante na 
fritadeira quente por 10 minutos 
- retirada das incrustações com 
uma esponja 
- enxágüe 
- pulverização com solução clorada 
- enxágüe 
- secagem natural 
 
 FOGÃO 
 
Freqüência Produto Procedimentos 
 
 
 
 
 
 
diária, após o uso 
 
 
 
 
 
 
desencrustante 
 
- raspagem das incrustações 
- aplicação do desencrustante por 
10 minutos 
- retirada das incrustações com 
uma esponja 
- enxágüe e secagem dos 
queimadores e das grelhas 
- desmontagem das peças móveis 
- mergulho das peças no 
desencrustante em água quente 
por 30 minutos 
- retiradas das incrustações com 
uma esponja 
- enxágüe e secagem natural 
 
 
19 
 FORNO 
Freqüência Produtos Procedimentos 
 
 
 
 
 
 
 
diária, após o uso 
 
 
 
 
 
 
 
desencrustante e polidor de aço 
inoxidável 
 
grelhas: 
- mergulho no desencrustante 
em água quente por 30 minutos 
- retirada das incrustações com 
uma esponja 
- enxágüe e secagem natural 
forno: 
- raspagem das incrustações 
- aplicação do desencrustante 
no forno quente por 10 minutos 
- remoção do produto com 
água 
- polimento com polidor de aço 
inoxidável em um pano seco 
 
 
BANDEJAS, PRATOS, COPOS E TALHERES 
 
Freqüência Produtos Procedimentos 
 
 
 
 
após o uso 
 
 
 
detergente neutro, 
solução clorada 
e 
álcool 70ºGL 
- lavagem em água corrente 
com detergente neutro e uma 
esponja 
- enxágüe em água corrente 
- pulverização com solução 
clorada 
- enxágüe 
- secagem natural 
- polimento com álcool 70ºGL 
 
 PLACAS E CAIXAS DE POLIETILENO 
 
Freqüência Produtos Procedimentos 
 
 
 
após o uso 
 
 
detergente neutro 
e 
solução clorada 
- remoção dos resíduos com 
água corrente 
- lavagem com detergente 
neutro e uma bucha 
- enxágüe em água corrente 
- enxágüe 
- secagem natural 
 
20 
 
 
PREPARO DO ÁLCOOL A 70ºGL 
 
MISTURAR 340 ml DE ÁGUA EM 1 LITRO DE ÁLCOOL A 96ºGL (ÁLCOOL 
COMUM). 
 
 
 
HIGIENE PESSOAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Vestir o uniforme completo. 
As mulheres têm que usar a touca nos cabelos o tempo todo e, 
os homens, o bibico. 
 
 
 
 
 
 
As mulheres não devem usar perfume, esmalte, brincos, pulseiras, anéis e 
relógio. 
 
 
 
 
 
Os homens não devem usar barba e bigode. 
 
 
 
 
 
 
Manter as unhas curtas e aparadas. 
 
 
 
 
 
 
 
Tomar banho diariamente. 
 
 
 
 
 
Escovar os dentes após 
qualquer refeição. 
 
21 
 
 
 
 
Não fumar na área de produção de alimentos. 
 
 
 
 
 
 
Avisar a chefia no caso de ferimentos e doenças. 
 
 
 
 
 
 
 
Limpar, proteger e cobrir qualquer ferimento. 
 
 
 
 
Lavar e higienizar as mãos e os antebraços de hora em hora e sempre depois 
de uma ida ao banheiro. 
 
 
 
 
 
 
 
 
COMO LAVAR AS MÃOS E OS ANTEBRAÇOS 
 
01. Lavar com sabão neutro ou bactericida. 
02. Usar uma escova para as unhas (que deve ficar mergulhada em solução clorada). 
03. Enxaguar em água corrente. 
04. Fechar a torneira com um papel-toalha branco. 
05. Secar com papel-toalha branco. 
06. Higienizar com álcool a 70ºGL. 
 
 
22 
PARABÉNS! 
VOCÊ AGORA É UM 
MANIPULADOR DE ALIMENTOS 
TREINADO! 
 
 
 
 
 
 
USE OS SEUS CONHECIMENTOS 
NO AMBIENTE DE TRABALHO 
E BOA SORTE!