CONSUMO DE PRODUTOS SEM GLUTEN

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Consumo de produtos sem glúten: preferênCia do 
Consumidor ou doença CelíaCa? uma análise à luz da 
antropologia da saúde e da alimentação
Camila Sant’Anna Gomide1; Ana Carolina Jorge Gomes2; Roseli Soares Ribeiro3; Aparecida 
Gourevich4
1Mestre em Administração Pública pela Universidade Federal de Viçosa, professora de Administração 
no IFNMG, aluna especial do Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Social da Unimontes, 
Montes Claros-MG, camilasgomide@gmail.com.
2Bacharel em Engenharia de Alimentos, Pós Graduação em Engenharia de Segurança do Trabalho pela 
Faculdade Santo Agostinho, Montes Claros-MG, aluna especial do Programa de Pós-Graduação em 
Desenvolvimento Social da Unimontes, Montes Claros-MG, aninhajg_engal@hotmail.com.
3Bacharel em Direito, Pós Graduação em Direito Tributário pela Universidade Anhanguera-UNIDERP, 
Montes Claros-MG, aluna especial do Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Social da 
Unimontes, Montes Claros-MG, lilisoares2002@gmail.com.
4Doutora em Antropologia Social pela Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales, professora 
convidada do Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Social da Unimontes, Montes Claros-
MG, aparecida@wanadoo.fr.
resumo
A doença celíaca (DC) consiste na intolerância ao glúten, encontrada no trigo, na cevada e no 
centeio. Com isso, emergiu a proposta de pesquisa para compreender, sob a ótica da antropologia da 
saúde e alimentação, o comportamento do consumidor de produto sem glúten, a fim de averiguar se esse 
consumo ocorre por uma preferência alimentar ou em decorrência do padecimento pela doença celíaca. 
O estudo pode ser caracterizado como pesquisa fundamental sócio-antropológico, apresentando como 
universo de pesquisa a população de Montes Claros, município localizado no norte do Estado de Minas 
Gerais. Trata-se de uma pesquisa qualitativa e quantitativa, classificada descritiva. O desenvolvimento 
do trabalho se deu a partir de pesquisa bibliográfica, com o levantamento do acervo bibliográfico acerca 
do tema pesquisado; posteriormente, realizada pesquisa de campo, com amostragem não probabilística, 
contemplando o maior número de participantes por meio de um questionário disponível em um link do 
Google Docs. Por fim, foi realizada análise descritiva simples, a qual preocupa-se com a organização, 
sintetização e apresentação dos dados. Por meio dessa análise foi possível processar as 84 respostas 
obtidas. 
palavras chaves: Regime alimentar, modo de vida, alimentos alterativos, modismo.
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introdução
Hodiernamente, tem-se verificado que os indivíduos almejam uma vida mais saudável, não 
apenas pela prática de exercícios físicos, mas, sobretudo, no que tange à alimentação, passando a ingerir 
produtos que julgam mais saudáveis.
Com efeito, um novo regime alimentar passou a fazer parte da alimentação das pessoas, que têm 
buscado ingerir alimentos noticiados como mais adequados à saúde, revelando o surgimento de um novo 
modo de vida.
É o que poderá ser constatado a partir da pesquisa realizada, na medida em que grande parte 
das pessoas que respondeu aos questionamentos propostos informou que opta pela ingestão de alimento 
que não contém o glúten na sua composição, sem, contudo, possuir qualquer intolerância à mencionada 
proteína. 
No aspecto antropológico, as abordagens se darão tanto no tocante à antropologia da saúde 
quanto à antropologia da alimentação, que têm exercido importantes contribuições, proporcionando 
reflexões acerca do tema, sobretudo no que tange à nutrição.
Nesse contexto, no que se refere à doença celíaca, principal investigação desse trabalho, que 
pretende analisar o comportamento dos consumidores que ingerem produtos sem glúten, uma abordagem 
se fez necessária, tanto no tocante ao seu diagnóstico quanto ao seu tratamento. 
reVisão teÓriCa
Neste capítulo serão descritas as principais teorias que foram utilizadas para fundamentar esse artigo. 
Para isso, será feito um aprofundamento sobre os temas: antropologia da saúde, antropologia da alimentação e 
doença celíaca.
antropologia da saúde
Abordagens sobre antropologia da saúde e da doença se energizaram no Brasil nas últimas décadas 
trazendo contribuições incalculáveis e novas perspectivas representações e práticas em saúde/doença (SANTOS 
et al., 2012). Sobre esse assunto, Alves e Rabelo (1998) salientam que houve uma ampliação do entendimento 
das matizes culturais sobre as quais erguem os significados e ações relativas à saúde e doença, característicos 
de grupos sociais específicos, o que tem contribuído para estudos epidemiológicos tratarem o tema “doença e 
cultura” em termos de uma relação externa, possível de formulação na linguagem de “fatores condicionantes”.
A compreensão da amplitude da antropologia da saúde envolve a articulação do sistema cultural como um 
sistema social de saúde. Atribuí-se ao sistema social de saúde como o envolvimento de instituições relacionadas 
à saúde, a organização de papéis dos profissionais de saúde, suas regras de interação, assim como as relações 
de poder a ele inerentes (LANGDON, WIIK; 2010). Esses autores relatam que essa dimensão do sistema de 
atenção à saúde também inclui especialistas que não são reconhecidos pela biomedicima, uma vez que envolve 
massoterapeutas, padres, benzedeiras, dentre outros.
A vertente que estuda a antropologia da saúde de forma abrangente não é uma realidade histórica. De acordo 
com Ibáñez-Novión (1982), antes da década de 70 os estudos relacionados à antropologia médica eram voltados 
para os folcloristas, que ao discorrer sobre saúde/doença o faziam de forma dispersa e acrítica. Os autores ressaltam 
que até essa época, ao tratarem das crenças e práticas médicas em sociedade rurais e urbanas relacionavam-nas ao 
atraso cultural, à ignorância e de sobrevivência de formas arcaicas de pensamento e comportamento.
 A cultura oferece uma visão do mundo, ou seja, uma explicação sobre como o mundo é organizado. 
É a cultura de um grupo que provê aos atores sociais definir técnicas, classificar e organizar as coisas de um modo 
geral (LANGDON, WIIK; 2010). É válido ressaltar que observa-se no Brasil, nos últimos vinte anos, os estudos 
sobre saúde, cultura e sociedade têm se multiplicado. Pode-se aferir que na última década, a antropologia da 
saúde/doença vem se consolidando como espaço de reflexão, formação acadêmica e profissional de médicos, 
enfermeiros e outros profissionais no país (GARNELO; LANGDON, 2005).
antropologia da alimentação
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Não é recente no Brasil o esforço antropológico de focalizar elementos culturais e ideológicos que envolvam 
as práticas de consumo alimentar (CANESQUI, 1998). Cascudo (1968) ressalta que os estudos de comunidade 
realizados principalmente em 1950, compreendem as mais importantes contribuições empíricas e descritivas que 
recolheram um elenco de informações sobre alimentações. Até a década de 50, folcloristas também descreveram 
a culinária, enquanto aspecto de cultura local indígena que se mesclava com a do colonizador português e dos 
escravos (CASCUDO, 1968; FIGUEIREDO, 1964).
Barbosa (2012) relata que a antropologia sempre se interessou pelo ato de comer, uma vez que o 
comportamento relativo à comida demonstra manifestações culturais e sociais, provocando um estranhamento 
entre os diferentes povos. Esse, então, é um aspecto que permite uma observação abrangente e uma possível 
compreensão da alteridade.
A sensibilidade gastronômica demonstra modos de vida e imaginário social que permite mediar diversas 
manifestações culturais em diferentes épocas. É possível observar que há rituais que são construídos no entorno 
da alimentação de um povo e que etiqueta e boas maneiras à mesa são conveniências criadas pela sociedade, 
envolvendo o ato de comer com o “grau de civilização” de uma sociedade (BARBOSA, 2012).
O comportamento relativo à comida envolve-seno sentido do ser humano e sua identidade social (MINTZ, 
2001). O indivíduo reage aos hábitos alimentarem de outras pessoas, formando uma cadeia de observação. Essa 
observação vai além quando se observa a alimentação infantil, visto que os pais não somente se envolvem 
observando, como determinado o que as crianças devem ou não comer.
A alimentação, tanto adulta como infantil, é determinada a partir de condições sociais, geográficas e 
econômicas. Isso envolve o modo de produção agrícola e de condições sócio-espaciais para o cultivo e criação 
de animais (BARBOSA 2012). Essas condições foram se alterando ao longo dos anos, desenvolvendo uma 
preocupação dos cientistas sociais com a deterioração das condições de vida e saúde das camadas trabalhadoras, 
enquanto expressões do modelo capitalista em expansão no país. Canesqui (1998) ressalta que por volta de 1967 e 
1973 assentaram-se na monopolização e internacionalização do capital, na expansão industrial de alguns setores, 
na maior adequação da agricultura ao capital monopolista, afetando o padrão da produção agrícola e a concentração 
de renda, em detrimento das camadas trabalhadoras.
Canesqui (1998) expõe que as contribuições antropológicas demonstram uma alerta aos estudiosos da 
área da nutrição quanto aos limites e inadequações das abordagens que circunscrevem a cultura aos tabus e 
crenças alimentares. Cabe ainda, um elenco de estudos nesta área que não pode prescindir do conhecimento 
antropológico, deve envolver a dimensão biológica nutricional e alimentar.
doença Celíaca
A doença celíaca (DC) é uma patologia referente à intolerância ao glúten, uma proteína contida em 
cereais como cevada, centeio, trigo, malte e aveia (SILVA, FURLANETTO, 2010; SILVA et al., 2006). Silva e 
Furlanetto (2010) ressaltam que a DC se instala em indivíduos geneticamente predispostos, caracterizada por 
um processo inflamatório que envolve a mucosa do intestino delgado. Essa doença leva a atrofia das vilosidades 
intestinais, má absorção, inflamação crônica da mucosa e submocosa do intestino delgado, além de uma variedade 
de manifestações clínicas (SILVA, FURLANETTO, 2010).
Sob a mesma ótica, Nobre, Silva e Cabral (2007) relatam que trata-se de uma doença autoimune, 
proporcionada pela ingestão de glúten, em indivíduos com predisposição genética. Vale salientar que na literatura, 
esta patologia também pode ser encontrada com as denominações: enteropatia glúten-sensível, espru não-tropical, 
esteatorréia idiopática e espru celíaco (SILVA et al, 2006).
A implementação de uma dieta sem glúten é a única terapêutica eficaz da doença celíaca não complicada, 
conduzindo, sem regra, a melhoria sintomática em algumas semanas. Todavia, a restrição absoluta de glúten 
é difícil ou mesmo impossível de manter em detrimento da presença de quantidades residuais nos alimentos 
disponíveis no mercado (NOBRE, SILVA, CABRAL, 2007). No Quadro 1 indicam-se os alimentos permitidos e 
proibidos da DC.
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figura 1: dieta sem glúten
fonte: adaptado mulder e mearin, 1999.
O tratamento da DC é basicamente dietético e baseia-se na exclusão do glúten da dieta, durante 
toda a vida, tanto dos indivíduos sintomáticos, quanto assintomáticos, devendo atender às necessidades 
nutricionais do paciente de acordo com a idade. O glúten poderá ser substituído pelo milho (farinha de 
milho, amido de milho, fubá), arroz (farinha de arroz), batata (fécula de batata), e mandioca (farinha de 
mandioca e polvilho). Ainda é discutível o efeito da aveia, já que ela não produz reações na maioria dos 
pacientes celíacos. Entretanto, há um relato de caso desta doença em que houve uma recaída do paciente 
após a ingestão de aveia, tendo em vista que a produção de cevada, trigo e centeio é muito maior do que 
a de aveia e a possibilidade de contaminação cruzada nos moinhos reforçam a orientação para se excluir 
a aveia da dieta do paciente com a DC (SILVA et al, 2006, p. 403).
Observa-se que a DC frequentemente apresenta uma prevalência média de 1-2% da população em geral, 
estimativa essa que vem aumentando substancialmente nos últimos anos (NOBRE, SILVA, CABRAL, 2007). Silva 
et al (2006) apontam que estudos têm demonstrado alta prevalência da DC tanto em adultos como em crianças 
aparentemente saudáveis. Todavia, a sua instalação é muito variáveis entre os países, sendo desconhecidos dados 
estatísticos oficiais no Brasil. Os autores complementam ressaltando que a afecção seja mais comum do que se 
supõe, uma vez que a DC pode permanecer sem diagnóstico por períodos prolongados. 
Os autores supracitados salientam que o diagnóstico da doença celíaca é complexo, especialmente nos 
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pacientes assintomáticos ou com manifestações brandas e atípicas. Contudo, a atuação de multiprofissionais, com 
envolvimento do gastroenterologista e de outros profissionais da saúde é essencial para o diagnóstico da doença e 
orientação do paciente para alcançar boa qualidade de vida (SILVA et al, 2006).
mÉtodos
unidade empírica de análise e Coleta de dados
A fim de construir uma base teórica consistente acerca dos temas explorados nesse estudo, foram 
pesquisados trabalhos na área que são bases para a temática, como a antropologia da saúde e alimentação e doença 
celíaca. Foram consultados estudos especializados da área, com destaque para os trabalhos clássicos até os mais 
referenciados e atuais que versam sobre a temática.
O procedimento de coleta de dados refere-se à etapa empírica do estudo, a execução da pesquisa, em que 
são abordadas as atividades de construção e adaptação do instrumento, a definição da amostragem e o pré-teste, 
bem como a coleta de dados online.
O instrumento de pesquisa utilizado foi o questionário, construído de modo preliminar a partir das seguintes 
categorias: cultura, acesso, meio social e conscientização alimentar. Essas categorias foram diagnosticadas a 
priori por meio da pesquisa bibliográfica. 
O método de coleta de dados utilizado foi um questionário online, disponibilizado na Internet 
por meio de uma ferramenta de acesso livre, o Google Docs, sendo este um meio de se obter informações 
de forma rápida, que possibilita envolver um maior número de respondentes, com flexibilidade na coleta 
e na armazenagem dos dados. O instrumento foi aplicado junto a uma amostra não-probabilística, 
composta por 84 respostas do público pertencente ao município de Montes Claros-MG.
O questionário desenvolvido foi enviado para endereços eletrônicos obtidos a partir da rede 
de relacionamento dos pesquisadores e compartilhado nas redes sociais, resultando uma amostra não-
probabilística por conveniência e heterogênea, sendo a unidade de análise descrita como os indivíduos 
ou grupos de indivíduos respondentes desse questionário online. Vale salientar que a heterogeneidade da 
amostra foi facilitada com a utilização da internet, possibilitando que diversas características e atributos 
pudessem se encontrar presentes na amostra, independente das proporções que essas se encontraram na 
população (MAROCO, 2003).
A decisão de aplicar o questionário online deveu-se ao fato desse ser um recurso utilizado com 
a intenção de reforçar o potencial de atingir um público mais variável, que de alguma forma fosse 
fiel ao dinâmico universo da antropologia da saúde e alimentação. A pesquisa foi hospedada em um 
website, sendo o questionário acessado por meio de um link. Essa pesquisa pode ser denominada com 
“autoadministrada”, por ser enviado por correio eletrônico e redes sociais, em que as pessoas respondem 
diretamente o questionário e marcam suas respostas, não havendo intermediários (SAMPIERI, 
COLLADO, LUCIO, 1991). 
análise e tratamento dos dados
Com os dados coletados, foi realizada uma análise das informações recolhidas com os 84 
questionários. Para fazer o tratamento dos dados, a análise utilizada foi a análise descritiva simples, a 
qual preocupa-se com a organização,sintetização e apresentação dos dados.
Os gráficos foram ferramentas fundamentais para desenvolver a análise descritiva da presente 
pesquisa. A utilização de gráficos no Microsoft Excel 2010 foi escolhida para o estudo, porque embora 
eles forneçam menor grau de detalhes que as tabelas, os gráficos possuem uma maior compreensão 
global, com mais clareza e simplicidade na exposição das tendências e ocorrências detectadas.
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resultados
O presente tópico pretende discorrer acerca dos resultados obtidos na pesquisa de campo, com 
uma amostragem não probabilística, contemplando o maior número de participantes por meio de um 
questionário disponível em um link do Google Docs.
No contexto da pesquisa desenvolvida, a qual buscou averiguar o comportamento dos 
consumidores desses produtos, se o consumo ocorre por uma preferência alimentar ou em decorrência 
do padecimento pela doença celíaca. A partir do processamento de 84 respostas obtidas, chegou-se nos 
resultados apresentados a seguir.
figura 2:
fonte: dados da pesquisa 2016.
Por meio dessa análise foi possível processar as 84 respostas. Diante do questionamento de 
como se dava o consumo de glúten, obteve-se que 31% do público consome produtos sem glúten 
semanalmente.
figura 3:
fonte: dados da pesquisa 2016.
Desse percentual, observa-se que, em sua maioria, o consumo do produto sem glúten decorre de 
uma preferência alimentar, sem qualquer relação com a doença celíaca, já que a grande maioria desses 
consumidores não detém essa patologia. É a constatação frente ao questionamento se possui ou não 
a doença que restringe o glúten. Na mesma linha, observa-se que 32,1% que consomem diariamente, 
também não possuem a doença. Dado importante que revela uma preocupação do consumidor em ingerir 
esse tipo de produto, não obstante tratar-se de um produto oneroso, nem sempre acessível às classes mais 
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populares.
figura 4:
fonte: dados da pesquisa 2016.
Noutra partida, nota-se que a maioria dos respondentes relatou que encontra esses alimentos em 
supermercados (81%). Essa informação sugere que é um produto realmente pertencente ao dia a dia dos 
consumidores. 
figura 5:
fonte: dados da pesquisa 2016.
Um número que pode ser considerado preocupante é o fato de que na maioria das vezes, ou seja, 
86,9 % dos consumidores adquirem esse tipo de produto industrializado, o que pode comprometer a ideia 
de produto saudável que se tem desse alimento, pois, na maioria das vezes, o produto industrializado 
possui alto índice de conservantes e/ou substâncias provenientes de seu processamento que são nocivas 
ou inadequadas à saúde do indivíduo.
figura 6:
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fonte: dados da pesquisa 2016.
O quadro abaixo revela que os consumidores do produto sem glúten, excetuando aqueles que 
fazem uso desse produto por uma necessidade decorrente de patologia, preocupam-se em ingerir alimento 
sem glúten por buscarem uma alimentação saudável. Esse percentual alcança o número de 86,9%. 
figura 7: 
fonte: dados da pesquisa 2016.
Aliás, percebe-se um percentual considerado positivo também em relação à família, bem como 
no meio social do entrevistado. 
figura 8:
fonte: dados da pesquisa 2016.
figura 9:
12 13
fonte: dados da pesquisa 2016.
É válido ressaltar uma realidade identificada no quadro que segue, na medida em que 98,8% dos 
participantes da pesquisa consomem os alimentos sem glúten, mas não possuem a doença celíaca. Esse 
fato explica uma verdadeira mudança de hábito dos entrevistados, possivelmente influenciados pelo 
modismo na alimentação, imposto pelos efeitos da globalização, realidade identificada e explorada pela 
indústria.
figura 10: 
fonte: dados da pesquisa 2016.
ConClusão
Diante da pesquisa realizada nota-se que o aprofundamento no estudo da antropologia da saúde no 
Brasil tem trazido contribuições incalculáveis e novas perspectivas e práticas em saúde/doença. No tocante à 
antropologia da alimentação, não é recente no Brasil o esforço antropológico de focalizar elementos culturais e 
ideológicos que envolvam as práticas de consumo alimentar.
A antropologia sempre se interessou pelo ato de comer, uma vez que o comportamento relativo à comida 
demonstra manifestações culturais e sociais, provocando um estranhamento entre os diferentes povos. É que a 
alimentação, tanto adulta como infantil, é determinada a partir de condições sociais, geográficas e econômicas, 
que envolvem o modo de produção e de condições sócio espaciais, condições estas alteradas ao longo do tempo, 
culminando em preocupação por parte de estudiosos por verificarem um desgaste das condições de vida e saúde 
das camadas trabalhadoras, enquanto expressões do modelo capitalista, afetando o padrão da produção agrícola e 
a concentração de renda, em detrimento das camadas trabalhadoras.
Nesse contexto, a doença celíaca, que, conforme destacado, trata-se de uma patologia autoimune, é 
desencadeada pela ingestão de glúten, em indivíduos com predisposição genética. E o único tratamento possível é 
a adoção de uma alimentação livre da proteína. Por isso mesmo, o destaque à antropologia da alimentação. 
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No caso presente, a pesquisa constatou que a dieta livre do glúten tem sido uma prática regular tanto para os 
portadores dessa patologia quanto por aqueles que não detêm a doença. O que tem justificado esse comportamento 
é a busca por uma alimentação saudável aliada à presença de modismo na prática alimentar, sobretudo no mundo 
globalizado e industrializado da atualidade. 
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