Bioquímica dos Alimentos Avaliação On Line 3 (AOL 3) ..

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 Unidade 2 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) -
QuestionárioQuestionário
Usuário Antonio Augusto Nunes Lobo
Curso 5506 . 7 - Bioquímica dos Alimentos - 20181.B
Teste Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Iniciado 30/05/18 12:02
Enviado 30/05/18 12:19
Status Completada
Resultado
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tentativa
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Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
Respostas:
O amido é a principal fonte de energia armazenada nos grãos de cereais. A quantidade de
amido contido nos grãos varia, em geral, entre 60% e 75% do peso do grão e fornece de 70% a
80% das calorias consumidas pelas populações ao redor do mundo. Sua origem na natureza é
como grãos insolúveis em água. Os amidos mais utilizados na indústria alimentícia são
extraídos de cereais (milho, trigo e arroz) ou raízes e tubérculos (mandioca e batata). Assinale a
alternativa CORRETA sobre a funcionalidade de amidos em preparações alimentícias:
A propriedade espessante dos amidos em temperatura morna (55-75oC), deve-
se à capacidade de gelatinização de sua molécula, ou seja, à capacidade da
molécula de reter água com a abertura do polímero, através de transferência de
energia pelo calor.
O aumento da viscosidade e melhora no sabor de sistemas que tem amido
adicionado à temperatura ambiente deve-se ao processo de retrogradação do
amido.
Na preparação de pães, o amido atua como inibidor de microrganismos
responsáveis pelo processo de fermentação da massa.
Os grânulos de amido são polissacarídeos de glicose constituídos por uma
única fração linear, também chamada amilose.
Disciplinas Cursos
1 em 1 pontos
Antonio Augusto Nunes Lobo
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O processo de pre-gelatinização do amido não permite a utilização deste
ingrediente em sistemas alimentícios
A propriedade espessante dos amidos em temperatura morna (55-75oC), deve-
se à capacidade de gelatinização de sua molécula, ou seja, à capacidade da
molécula de reter água com a abertura do polímero, através de transferência de
energia pelo calor.
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Observando as características dos diferentes alimentos, a dona de casa Marisa, viu que as
carnes bovinas assadas reduziam de tamanho após serem assadas no forno, pois muita água
se desprendia e a gordura também restava na assadeira. Conhecendo as propriedades
bioquímicas dos constituintes deste produto, assinale a alternativa que justifica o ocorrido:
A perda de volume da carne é causada principalmente pela perda de água,
porque as proteínas são aquecidas e desnaturam, reduzindo a capacidade de
retenção da água.
As carnes possuem muita água, mais do que vegetais, e por isso quando
submetido as altas temperaturas a tendência é que a água saia do interior e se
acumule ao redor do alimento.
A perda de volume da carne é causada pela redução da gordura, visto que as
proteínas quando são submetidas ao calor perdem a capacidade de retenção
das gorduras que se acumulam ao redor do alimento na assadeira
A informação é falsa, pois as carnes aumentam de tamanho durante a cocção,
devido às proteínas que possuem a capacidade de retenção de água, e,
portanto, intumescem.
A perda de volume da carne é causada principalmente pela perda de água,
porque as proteínas são aquecidas e precipitam, aumentando a capacidade de
retenção da água.
A perda de volume da carne é causada principalmente pela perda de água,
porque as proteínas são aquecidas e desnaturam, reduzindo a capacidade de
retenção da água.
Pergunta 3
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
Uma das propriedades mais importante dos açúcares nos alimentos é a da formação de cor
característica. As reações de escurecimento são desejadas em produtos de confeitaria, no
preparo de bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral. O processo em que
ocorre ação apenas sobre os açúcares, é chamado de:
Caramelização
Hidrólise.
Reação de Maillard.
Fusão.
Caramelização
1 em 1 pontos
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e. Fermentação.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre
durante o envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a
massa cozida começa a ser resfriada, ao qual damos o nome de retrogradação. Assinale o
componente da farinha que está envolvido neste processo de envelhecimento:
Amido
Proteínas
Água
Açúcares
Amido
Lipídios
Pergunta 5
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Em relação aos carboidratos, analise as proposições e assinale as corretas:
I- O açúcar invertido pode ser obtido através da hidrólise da sacarose em meio ácido submetido
ao aquecimento.
II - O amido é um oligossacarídeo formado por unidades de glicose polimerizadas.
III- A sacarose é um monossacarídeo redutor.
IV- Todos os dissacarídeos são redutores.
V- Caramelização é uma reação que acontece entre um carboidrato e um aminoácido. 
Apenas a I
II, IV e V.
Apenas a I
Apenas a IV
I, II e V
I, IV e V
Pergunta 6
De um modo geral, as propriedades funcionais das proteínas referem-se a qualquer propriedade
físico-química que afete o processamento ou determine as funções do produto final. Analise as
afirmações abaixo e assinale a alternativa CORRETA:
I) São exemplos de alimentos apresentando géis proteicos a gelatina e a geléia de mocotó.
II) Alimentos como a mousse de chocolate e o bolo pão-de-ló, são capazes de reter ar em sua
estrutura devido elevada quantidade de albumina, proteína do ovo de elevada capacidade
espumante.
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Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
III) A funcionalidade das proteínas é característica da molécula, e não depende de aspectos
como pH, da força iônica, temperatura e do tipo de solvente.
IV)Em relação à temperatura, geralmente, a solubilidade das proteínas aumenta com a
temperatura de 0 ºC a 40ºC e, acima de 40ºC, a maioria delas tende a se desnaturar, o que
implica em uma perda de solubilidade e, consequentemente, funcionalidade.
Apenas as afirmações I, II e IV estão corretas.
Apenas a afirmação I está correta.
Apenas as afirmações I e III estão corretas.
Apenas as afirmações I, II e IVestão corretas.
As afirmações I, II, II e IV estão corretas.
Apenas as afirmações I, II e III estão corretas.
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
O amido é a fonte de reserva mais importante dos vegetais, está presente nos plastídios de
vegetais superiores. Os diferentes amidos apresentam propriedades diferentes e são utilizados
na indústria de alimentos com diversos propósitos, tais como: nutricional, tecnológico, funcional,
sensorial e estético. Sobre o amido, marque a alternativa incorreta:
O amido pré-gelatinizado é solúvel em água fria e é fácil e rapidamente
reidratado, sendo que, em produtos alimentícios, pode ser incorporado
facilmente sem aquecimento para aumentar a viscosidade ou gelificar.
O amido é formado por dois monossacarídeos: amilose e amilopectina, a
quantidade de cada um pode variar do tipo de amido e também do seu grau de
maturação.
Nos vegetais o amido é a maior fonte de reserva energética, podendo ser
encontrado em raízes, sementes e tubérculos.
No processo de fotossíntese ele é transformado em energia química,
fornecendo energia para o desenvolvimento de toda planta, principalmente as
raízes.
O amido pré-gelatinizado é solúvel em água fria e é fácil e rapidamente
reidratado, sendo que, em produtos alimentícios, pode ser incorporado
facilmente sem aquecimento para aumentar a viscosidade ou gelificar.
A retrogradação do amido resulta em redução de volume, aumento da firmeza
do gel e sinérese, sendo um fenômeno irreversível e que ocorre mais rápido em
temperaturas próximas de 0ºC.
Pergunta 8
Um dos principais fatores responsáveis pela transformação dos carboidratos consiste no calor.
Em determinados alimentos, quando submetidos ao calor, observa-se uma série de reações
bastante complexas onde o grupo carbonila (=C=O) de um açúcar redutor pode reagir com as
proteínas e produzir pigmentos de cor pardo-escura e modificações no odor e no sabor dos
alimentos. Essa reação é bem desejável em alguns casos (assados, tostados ou frituras) e
indesejável em outros casos (aparecimento de cores escuras durante o armazenamento dos
alimentos). De qual tipo de reação o texto se refere?
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Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Reação de Maillard
Gelatinização do amido
Escurecimento enzimático
Reação de Maillard
Caramelização
Retrogradação do amido
Pergunta 9
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
 Esse tipo de carboidrato é um ingrediente bastante utilizado pela indústria alimentícia, é usado
principalmente na fabricação de balas, doces e sorvetes, para evitar que o açúcar cristalize e dê
ao produto uma desagradável consistência arenosa. Esse açúcar é o:
Açúcar Invertido
Açúcar refinado
Açúcar Invertido
Açúcar mascavo
Caramelo
Açúcar ligth
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Os alimentos ricos em fibras são, essencialmente, os alimentos de origem vegetal, como
cereais, frutas, vegetais, leguminosas e frutas secas. Sobre fibras alimentares, é correto afirmar:
Dietas com quantidades suficientes de fibras regularizam o funcionamento do
intestino e evitam a constipação intestinal e outros problemas digestivos.
O brasileiro das grandes cidades é o que mais consome fibras, pois segundo
dados do Estudo Nacional de Despesa Familiar (Endef), do IBGE, o consumo
médio de fibras por pessoa em São Paulo, Rio de Janeiro e Porto Alegre é de
aproximadamente 40 mg. Isso por causa da alimentação conhecida como fast-
food, muito frequente nessas cidades.
Dietas com quantidades suficientes de fibras regularizam o funcionamento do
intestino e evitam a constipação intestinal e outros problemas digestivos.
A dieta ocidental tem sido rica em fibras, em consequência da produção em
massa de alimentos refinados associada ao consumo crescente de carne
vermelha.
São carboidratos essenciais para o metabolismo humano, pois fornecem
energia e ajudam no emagrecimento.
As fibras também tem o poder de regular o transito intestinal, mas para isso é
necessário que sejam absorvidas pelas células do intestino delgado.
1 em 1 pontos
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Quarta-feira, 30 de Maio de 2018 12h19min23s BRT
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