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Bioquímica dos Alimentos Avaliação On Line 3 (AOL 3)   ..

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30/05/2018 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - ...
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 Unidade 2 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) -
QuestionárioQuestionário
Usuário Antonio Augusto Nunes Lobo
Curso 5506 . 7 - Bioquímica dos Alimentos - 20181.B
Teste Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Iniciado 30/05/18 12:02
Enviado 30/05/18 12:19
Status Completada
Resultado
da
tentativa
10 em 10 pontos 
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Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
Respostas:
O amido é a principal fonte de energia armazenada nos grãos de cereais. A quantidade de
amido contido nos grãos varia, em geral, entre 60% e 75% do peso do grão e fornece de 70% a
80% das calorias consumidas pelas populações ao redor do mundo. Sua origem na natureza é
como grãos insolúveis em água. Os amidos mais utilizados na indústria alimentícia são
extraídos de cereais (milho, trigo e arroz) ou raízes e tubérculos (mandioca e batata). Assinale a
alternativa CORRETA sobre a funcionalidade de amidos em preparações alimentícias:
A propriedade espessante dos amidos em temperatura morna (55-75oC), deve-
se à capacidade de gelatinização de sua molécula, ou seja, à capacidade da
molécula de reter água com a abertura do polímero, através de transferência de
energia pelo calor.
O aumento da viscosidade e melhora no sabor de sistemas que tem amido
adicionado à temperatura ambiente deve-se ao processo de retrogradação do
amido.
Na preparação de pães, o amido atua como inibidor de microrganismos
responsáveis pelo processo de fermentação da massa.
Os grânulos de amido são polissacarídeos de glicose constituídos por uma
única fração linear, também chamada amilose.
Disciplinas Cursos
1 em 1 pontos
Antonio Augusto Nunes Lobo
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O processo de pre-gelatinização do amido não permite a utilização deste
ingrediente em sistemas alimentícios
A propriedade espessante dos amidos em temperatura morna (55-75oC), deve-
se à capacidade de gelatinização de sua molécula, ou seja, à capacidade da
molécula de reter água com a abertura do polímero, através de transferência de
energia pelo calor.
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Observando as características dos diferentes alimentos, a dona de casa Marisa, viu que as
carnes bovinas assadas reduziam de tamanho após serem assadas no forno, pois muita água
se desprendia e a gordura também restava na assadeira. Conhecendo as propriedades
bioquímicas dos constituintes deste produto, assinale a alternativa que justifica o ocorrido:
A perda de volume da carne é causada principalmente pela perda de água,
porque as proteínas são aquecidas e desnaturam, reduzindo a capacidade de
retenção da água.
As carnes possuem muita água, mais do que vegetais, e por isso quando
submetido as altas temperaturas a tendência é que a água saia do interior e se
acumule ao redor do alimento.
A perda de volume da carne é causada pela redução da gordura, visto que as
proteínas quando são submetidas ao calor perdem a capacidade de retenção
das gorduras que se acumulam ao redor do alimento na assadeira
A informação é falsa, pois as carnes aumentam de tamanho durante a cocção,
devido às proteínas que possuem a capacidade de retenção de água, e,
portanto, intumescem.
A perda de volume da carne é causada principalmente pela perda de água,
porque as proteínas são aquecidas e precipitam, aumentando a capacidade de
retenção da água.
A perda de volume da carne é causada principalmente pela perda de água,
porque as proteínas são aquecidas e desnaturam, reduzindo a capacidade de
retenção da água.
Pergunta 3
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
Uma das propriedades mais importante dos açúcares nos alimentos é a da formação de cor
característica. As reações de escurecimento são desejadas em produtos de confeitaria, no
preparo de bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral. O processo em que
ocorre ação apenas sobre os açúcares, é chamado de:
Caramelização
Hidrólise.
Reação de Maillard.
Fusão.
Caramelização
1 em 1 pontos
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e. Fermentação.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre
durante o envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a
massa cozida começa a ser resfriada, ao qual damos o nome de retrogradação. Assinale o
componente da farinha que está envolvido neste processo de envelhecimento:
Amido
Proteínas
Água
Açúcares
Amido
Lipídios
Pergunta 5
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Em relação aos carboidratos, analise as proposições e assinale as corretas:
I- O açúcar invertido pode ser obtido através da hidrólise da sacarose em meio ácido submetido
ao aquecimento.
II - O amido é um oligossacarídeo formado por unidades de glicose polimerizadas.
III- A sacarose é um monossacarídeo redutor.
IV- Todos os dissacarídeos são redutores.
V- Caramelização é uma reação que acontece entre um carboidrato e um aminoácido. 
Apenas a I
II, IV e V.
Apenas a I
Apenas a IV
I, II e V
I, IV e V
Pergunta 6
De um modo geral, as propriedades funcionais das proteínas referem-se a qualquer propriedade
físico-química que afete o processamento ou determine as funções do produto final. Analise as
afirmações abaixo e assinale a alternativa CORRETA:
I) São exemplos de alimentos apresentando géis proteicos a gelatina e a geléia de mocotó.
II) Alimentos como a mousse de chocolate e o bolo pão-de-ló, são capazes de reter ar em sua
estrutura devido elevada quantidade de albumina, proteína do ovo de elevada capacidade
espumante.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
III) A funcionalidade das proteínas é característica da molécula, e não depende de aspectos
como pH, da força iônica, temperatura e do tipo de solvente.
IV)Em relação à temperatura, geralmente, a solubilidade das proteínas aumenta com a
temperatura de 0 ºC a 40ºC e, acima de 40ºC, a maioria delas tende a se desnaturar, o que
implica em uma perda de solubilidade e, consequentemente, funcionalidade.
Apenas as afirmações I, II e IV estão corretas.
Apenas a afirmação I está correta.
Apenas as afirmações I e III estão corretas.
Apenas as afirmações I, II e IV