A maior rede de estudos do Brasil

Grátis
12 pág.
Composicao Qualitativa de Cardapios

Pré-visualização | Página 1 de 1

Composição Qualitativa 
de Cardápios
Prof. ANDERSON DA SILVA
Nutricionista
ETEC JÚLIO DE MESQUITA
Curso Técnico de Nutrição e Dietética
Disciplina de Planejamento Alimentar (Prática) 
Cardápio
Cardápio é definido como lista de preparações 
culinárias que compõe uma refeição ou lista de 
preparações que compõem todas as refeições de 
um dia ou período determinado. Para tal, utilizam-
se de padrões nutricionais e reconhecimento das 
técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender 
às leis da alimentação (BERNARDES, 1997). 
Cardápio
- Deve ser elaborado de forma a permitir uma 
escolha saudável com alimentos ricos em 
fibras e alimentos funcionais, além de conter 
quantidade adequada de gorduras saturadas. 
- É a ferramenta que inicia todo o processo 
produtivo, por isto deve ser planejado desde o 
início da abertura do restaurante. A partir dele é 
que se determinará o que será produzido, 
quando, em que quantidade, com que 
matérias-primas, com que equipamentos, quais 
procedimentos e por quem (MAGNÉE, 1996). 
Cardápio
- O ponto de partida para planejar um cardápio 
ou uma dieta é o estudo da população a que se 
destina. 
Cardápio
ENTRADA
- Esta pode ser 
composta por sopa, 
salgado frio ou quente, 
e salada cozida ou 
crua. Em um mesmo 
cardápio podem-se ter 
os três, desde que o 
nível financeiro permita. 
Pode fazer parte da 
entrada consomes, 
antepastos, torradas, 
pães ou salgadinhos. 
Cardápio
PRATO PRINCIPAL
- Composto pela 
preparação que mais 
contribuirá com o aporte 
de proteínas da refeição. 
Em virtude de a carne 
onerar o custo de uma 
refeição, em geral todas 
as outras preparações 
são planejadas com base 
no prato principal, a fim 
de controlar o custo e 
equilibrar sabor, textura e 
aroma. 
Cardápio
PRATO PRINCIPAL
- No caso em que houver 
opções, apresentar tipos 
de carnes diferentes. Ex: 
não oferecer espeto misto 
com linguiça e bisteca de 
porco. Deve também haver 
um equilíbrio em relação 
ao modo de preparo. Se 
uma das carnes for com 
molho a opção deverá ser 
uma preparação mais 
seca. Evitar mais de uma 
fritura.
Cardápio
GUARNIÇÃO
- Consiste na preparação que acompanha o prato 
principal. Em geral, utiliza-se um vegetal ou 
massa para equilibrar os sabores e texturas.
Cardápio
PRATO BASE
- Considerado de grande importância pelo ajuste 
de energia do cardápio. Consiste, geralmente, 
no arroz e feijão, mas o feijão pode ser 
substituído por qualquer outra leguminosa. 
Cardápio
Objetivos do Planejamento de Refeições:
1) Fornecer refeições balanceadas, sob aspectos 
nutritivos, econômicos e estéticos; 
2) Melhorar os hábitos alimentares e aceitação de 
novos alimentos; 
3) Evitar a monotonia nos cardápios diários; 
4) Incluir, em teor conveniente, minerais, vitaminas 
e água; 
5) Ser de fácil digestão, possuir capacidade 
saciante e deixar resíduos suficientes para 
estimular a motilidade intestinal; 
Cardápio
6) Considerar alimentos de época;
7) Considerar grupos de alimentos (construtores, 
reguladores e energéticos); 
8) Considerar a combinação de cores para tornar 
as refeições atraentes pela variedade de cores. 
Exemplo:
Arroz/Feijão 
Bife à Rolê 
Purê de Batata 
Salada de Agrião 
Suco de Uva 
Mamão 
Cardápio
9) Consistência dos alimentos - não usar alimentos com a 
mesma consistência numa mesma refeição; 
10) Sabor dos alimentos - não utilizar sempre os mesmos 
condimentos em todas as refeições; 
11) Tipo de alimento - não utilizar o mesmo alimento duas 
vezes em vários alimentos do mesmo grupo na mesma 
refeição; 
12) Forma de preparo - não utilizar as mesmas formas de 
preparo de alimentos na refeição; 
13) Custo - utilizar os alimentos da safra pois são mais 
baratos e de melhor qualidade, aproveitar as sobras e os 
alimentos não convencionais (folhas de cenoura, folhas de 
beterraba, folhas e talos de brócolos, de agrião, etc.);

Crie agora seu perfil grátis para visualizar sem restrições.