Reação de Maillard em Açúcares

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Efeitos da relação tempo/temperatura e concentração/pH na reação de Maillard em diferentes açúcares.
Nascimento, Amanda P. S.; Pinto,Ana Luisa; 
Freitas, Jullyane Mayara S.; 
Sousa Francinalva C. de.
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Tecnologia de Alimentos
Márcia L.L. Silveira
Gislaine da Cruz
Jaqueline Murielle
Laís Pacenko
Marilise de Oliveira
Introdução
Alteração no alimento é Reação de Maillard: escurecimento (não enzimático) de alimentos por caramelização de açúcares.
Pode ser desejável ou não; 
Deve ser controlada;
Objetivos e materiais utilizados
Avaliar a influência da temperatura, do tempo, do pH, da concentração e do tipo de hidrato de carbono presentes em diferentes açúcares.
 Açúcares utilizados: glicose, frutose, sacarose, lactose, sorbitol ( solução 0,5M);
Catalizador: glicina (solução 0,5M);
Tampões fosfatos 0,2M (pH 5,0 e 8,0)
Métodos
Condições reacionais para teste: temperatura e tempo na reação.
Métodos
Condições reacionais para teste: concentração e pH (apenas os açúcares que apresentaram cor).
Resultados
Tempo/ temperatura 50°C (Abs a 420nm)
Resultados
Tempo/ temperatura 90°C (Abs a 420nm)
Resultados
Concentração/pH 5 (Abs a 420nm).
Resultados
Concentração/pH 9 (Abs a 420nm).