Trabalho Cereais

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Cereais
Grupo: 
Bárbara
Luiza
Marcela Costa Gouthier
Rosemeire Dias de Oliveira
Verônica
Introdução
Desde os primórdios da agricultura, os Cereais têm proporcionado benefícios para a saúde de forma ilimitada para a humanidade como um alimento básico na nossa dieta.
O cultivo de grãos de cereais tem um papel significativo na historia do mundo, crescimento das civilizações e no desenvolvimento nos padrões de dieta. A palavra “cereal” é derivada de ‘Ceres’ – o nome da deusa romana da agricultura e da colheita. Diz-se que cerca de 12.000 anos atrás, as antigas comunidades agrícolas habitadas no sudoeste da Ásia cultivaram os primeiros grãos de cereais.
Definição
Cereais são frutos farináceos de plantas gramíneas. Também se conhece por cereais desses mesmos frutos, o conjunto das sementes dessas plantas e os alimentos elaborados a partir dessas sementes.
A estrutura de um cereal se da pelo: gérmen, o endosperma e o Farelo .
Os cereais são carboidratos complexos que contêm amido, límpidos, glúten e várias proteínas.
Exemplos
Arroz Arroz Integral Milho
 
 
Trigo Cevada Sorgo
Aveia Fonio Trigo Cerraceno 
Quinoa 
O Milho, Arroz e Trigo juntos compõem 87% da produção total de grãos em todo o mundo.
Classificação
Segundo o MAPA (Ministério de Agricultura Pecuária e Abastecimento), o produto que não atender as exigências de enquadramento em tipo comercial é classificado como abaixo do padrão ou desclassificado.
Podemos citar também a classificação dos cereais quanto à diferença destes em:
Integrais e Refinados:
Como o nome sugere, cereais integrais (inteiros) contêm todos os elementos do cereal, ou seja:
	A camada externa rica em fibra: o farelo.
	A camada externa do cereal tem quantidades concentradas de vários 	nutrientes: fibras; vitaminas B; minerais; proteínas; 	fitonutrientes (substâncias encontradas naturalmente nas plantas que 	fazem bem para a saúde).
	A parte intermediária rica em nutrientes: o endosperma.
Impacto do Polimento
Durante o beneficiamento, mais precisamente no polimento, o efeito abrasivo causa a remoção de pericarpo, da camada de aleurona e do embrião, tendo como consequência a redução drástica dos teores de vitaminas e sais minerais presentes nessas camadas que compõe o arroz integral. O conteúdo de vitaminas, particularmente timina, também diminui durante a estocagem do grão. 
Como forma de recuperar as vitaminas do complexo B, temos a parboilização, que recupera cerca de 70% dessas vitaminas através de migração para o interior do grão - endosperma-, durante o encharcamento, e sua função durante a gelatinização do grão. 
Teores de vitaminas e minerais do arroz integral, parboilizado e polido (cozidos):
Composição Química do arroz integral, polido e parboilizado:
Composição nutricional
Nele encontramos diversos nutrientes tais como Carboidratos, Proteínas, Gorduras, Sais Minerais, Vitaminas e Enzimas. Os cereais integrais possuem ainda alto valor de fibras. 
Em geral os nutrientes estão assim distribuídos nos cereais:
Farelo:
 - Fibras
 - Vitaminas B
 - Minerais
 - Proteínas
 - Fitonutrientes (substâncias encontradas naturalmente nas plantas que fazem bem para a saúde)
Endosperma:
 - Carboidratos
 - Proteínas
 - Pequenas quantidades de vitaminas B
Gérmen:
 - Minerais
 - Vitaminas B
 - Vitamina E
 - Fitonutrientes
Quando os cereais são moídos, ou refinados, temos a remoção do farelo e do gérmen, permanecendo apenas o endosperma. Desta maneira a maior parte do valor nutricional do cereal é perdida, o que não ocorre com os cereais integrais.
Composição química dos grãos (em porcentagem):
Trigo
O trigo e composto de maior porcentagem por amido, que, além de seu valor nutritivo, tem efeito importante nas propriedades físicas e reológicas em muitos produtos elaborados com esse cereal. 
Esse amido tem faixa de temperatura de gelatinizaçao entre 58 e 64 graus. 
É composto por albumina, globulina, gliadina e glutenina .as duas ultimas em contato com a agua formam o glútem. 
O glútem é o que torna o trigo apto a formar massas coesas, fortes e elásticas.
O trigo e uma importante fonte de vitamina, como tiamina (B1) niacina, Riboflavina, piridoxina, ácido pantatênico e tocoferóis, bem como de minerais, como ferro, potássio, sódio, cálcio e magnésio. 
Tabela composição nutricional de macronutrientes do trigo.
Composição do grão de trigo inteiro e das camadas do grão de trigo (Valores para 14% de umidade):
Bibliografias:
http://www.ufrgs.br/alimentus1/feira/prcerea/cermatin/legisl.htm
http://www.agricultura.gov.br/assuntos/politica-agricola/arquivos-de-estatisticas/arroz-14.pdf/view
https://www.saudedicas.com.br/dietas-e-alimentos/qual-e-a-diferenca-entre-graos-integrais-e-graos-refinados-2238163
https://catracalivre.com.br/geral/saude-bem-estar/indicacao/voce-sabe-a-diferenca-entre-alimentos-refinados-e-integrais/
http://revistagloborural.globo.com/Revista/Common/0,,EMI293562-18078,00-DEFINIDAS+NOVAS+REGRAS+PARA+A+CLASSIFICACAO+DO+ARROZ.html
Ornelas, Lieselotte Hoeschl. Técnica Dietética – Seleção e preparo de alimentos. 8º edição, editoraAtheneu. 
Bespalhok F., J.C.; Guerra, E.P.; Oliveira, R. Melhoramento de Plantas. Disponível em www.bespa.agrarias.ufpr.br
Jorge, M. H. A.; A domesticação de plantas nativas do Pantanal. Documentos nº70. Corumbá: Embrapa Pantanal, 2004.