PROJETO DPA BISCOITO 3

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
CAMPUS SWIFT
 
DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS ALIMENTARES:
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CAMPINAS/SP
2018
Arielly Almeida dos Reis C62566-3
Beatriz Veloso Moretti C41AAC5
Camila Toscano da Mata C3995E-7
Isabel Lopes Costa C654AA1
Raisa Kitaoka dos Santos T479096
Tâmara Cristina Ferreira C55DDD-0
 DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS ALIMENTARES:
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 CAMPINAS
2018 
Trabalho bimestral apresentado à disciplina de Desenvolvimento de produtos alimentares, com requisito de obtenção de nota do 7º Semestre do Curso de Nutrição da Universidade Paulista Unip – Campus Swift, sob orientação de Prof.ª Natalia Daniel.
INTRODUÇÃO
São considerados funcionais os alimentos ou ingredientes que trazem benefícios à saúde, além de suas características nutricionais básicas. Esses alimentos desempenham um papel importante na redução do risco de doenças crônicas, porém, para isso é necessário que seu consumo seja regular e em quantidades ideais para cumprirem sua função, bem como estar associado a uma alimentação equilibrada.
O mercado de produtos saudáveis e funcionais não para de crescer e tem chamado cada vez a atenção do publico, pois as pessoas estão sempre em busca de novos produtos e cada vez mais preocupadas com a saúde. 
O desenvolvimento desse biscoito foi pensado como sendo uma opção de biscoito doce e que possa atender a procura do público vegano e para as pessoas que buscam produtos sem lactose, sem adição de farinha branca e com fibras. Para a escolha dos ingredientes foi pensado tanto na composição química, quanto nas suas propriedades funcionais.
Amêndoa: A amêndoa-doce faz parte do grupo das oleaginosas, umas das usa principais características é a alta concentração de ômega-3. O ômega-3 é importante para manter as funções cerebrais, transmissão de impulsos nervosos e a membrana celular (MARTIN et al., 2006)
Aveia: entre os grãos integrais, a aveia se destaca devido seu alto teor de proteínas e ótimo perfil de aminoácidos, tem também alta porcentagem de lipídios que se destacam nutricionalmente por sua razão favorável entre insaturados e saturados e por suas propriedades antioxidantes. Além disso, é rica em fibras solúveis e insolúveis (GALDEANO, 2012).
Cacau: possui propriedades antioxidantes e potenciais propriedades anti-inflamatórias e cardioprotetoras. É rico em minerais como magnésio, potássio, ferro e zinco, e possui compostos como triptofano e serotonina (ARAÚJO,2013). 
Chia: as sementes de chia são uma importante matéria prima para a obtenção de alimentos funcionais devido às suas características especiais, ela possui em sua composição niacina, riboflavina, tiamina e vitamina A e ômega-3, além de sua proteína ser de alto valor biológico, ela possui ação antioxidante (COELHO; SALAS-MELLADO, 2014)Parte superior do formulário
Coco: 
Gergelim
Linhaça: presente na linhaça a lignana é produto da transformação da lignina em compostos fenólicos através das bactérias no intestino. A lignana tem estrutura semelhante ao estrogênio, assim tem um efeito protetor bloqueando as enzimas que participam do metabolismo humoral e interfere no crescimento de células tumorais (CORDEIRO, FERNANDES & BARBOSA, 2009).
A principal característica do nosso produto é a alta concentração de fibras, que está presente em boa parte dos ingredientes da receita padrão.
Fibras: atualmente a fibra vem sendo utilizada para reduzir risco de doenças crônicas como: acidente vascular cerebral, hipertensão arterial, diabetes melito e algumas desordens gastrointestinais. Além disso, o aumento na ingestão de fibras melhora os níveis dos lipídeos séricos, auxilia na redução do peso corporal e ainda atua na melhora do sistema imunológico. A fibra é resistente a ação das enzimas digestivas humanas, sendo assim são fermentadas, e não digeridas. As fibras são classificadas em fibras solúveis, viscosas e de fácil fermentação ou fibras insolúveis, que auxilia no aumento do bolo fecal e é de fermentação limitada. Uma boa parte da fermentação ocorre no intestino grosso, atuando na velocidade do transito intestinal e no pH do cólon (BERNAUD & RODRIGUES, 2013).
Alimentos: aveia, chia, linhaça, gergelim branco e preto e coco.
OBJETIVO
Desenvolver um produto inovador, com ingredientes que possua propriedades funcionais para o organismo e de interesse ao público vegano.
MATERIAS E MÉTODOS
3.1 Materiais Utilizados
Faca
Vasilha
Colher
Xicara
Forma 
Papel manteiga
Balança
3.1.1 Ingredientes Receita
 Receita: Cookie Funcional
 Ingredientes
2 colheres de sopa de farinha de amêndoas
5 colheres de sopa de farinha de aveia 
2 colheres de sopa de cacau em pó
2 colheres de sopa de açúcar mascavo 
½ colher de sopa de linhaça dourada
1/2 colher de sopa de gergelim branco
½ colher de sopa de gergelim preto 
1 colher de sopa de chia 
2 colheres de sopa cheias de coco ralado fresco
2 colheres de sopa de óleo de coco 
 2 colheres de sopa de amêndoa
Canela a gosto
Água até dar o ponto
3.2 Método da receita
Picou-se as amêndoas em pedaços bem pequenos, colocou-se em uma vasilha e acrescentou-se as farinhas e os ingredientes secos, misturando bem. Em seguida acrescentou-se o óleo de coco e a água até formar uma massa homogênea firme e que não grude na mão.
Abriu-se a massa sobre o papel manteiga até ficar bem fina e em seguida modelou-se com um cortador ou faca, para que fique no formato de biscoito. Colocou-se o papel manteiga com a massa sobre uma forma e levou-se ao forno pré-aquecido á 180ºC por aproximadamente 10 minutos. Após retirar do forno e aguardou-se esfriar para servir.
Rendimento: 6 Unidades
RESULTADOS
O produto será comercializado com o intuito de ser um lanche prático, nutritivo e saboroso para os adeptos ao estilo de vida vegano e para o público que busca uma alimentação saudável no dia a dia. O biscoito vegano, é funcional por conter linhaça dourada, cacau, chia, amêndoa e óleo de coco, que são alimentos benéficos para o organismo humano, além de ser rico em fibras, apresentando 2,5g de fibras em 30g de produto. Em vista dos ingredientes contidos no biscoito, esse pode apresentar potencial para redução de colesterol sérico, dos níveis de triglicerídeos, da fração de LDL, entre outros, se associado a uma alimentação equilibrada. O produto será comercializado em redes de supermercados, lojas de produtos naturais e farmácias, em uma embalagem contendo 6 biscoitos, representando uma porção do mesmo.
Para o teste de análise sensorial do produto foi utilizado o teste de aceitação verbal não estruturada contendo uma escala com as opções “gostei muitíssimo” e “desgostei muitíssimo”, onde foram selecionados 10 degustadores que deveriam indicar na escala o nível de aprovação do produto. De acordo com os resultado obtido na análise 70% marcaram a opção “gostei muitíssimo” e 30% indicaram o nível intermediário, entre “gostei muitíssimo” e “desgostei muitíssimo”, e por fim 0%, ou seja, não relatado nenhuma opção de “desgostei muitíssimo” para o produto, sendo um resultado positivo para a análise.
FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO
	FICHA TÉCNICA
	Nome técnico: Biscoito funcional vegano
	Ingredientes
	Medida caseira
	 Peso
	Custo
	Farinha de amêndoas
	2 colheres de sopa
	26 gramas
	4,14
	Farinha de aveia
	5 colheres de sopa
	51 gramas
	0,50
	Cacau em pó
	2 colheres de sopa
	14 gramas
	0,90
	Açúcar mascavo
	2 colheres de sopa
	21,7 gramas
	0,60
	Linhaça dourada
	1/2 colheres de sopa
	6 gramas
	0,45
	Gergelim branco
	1/2 colheres de sopa
	3gramas
	0,10
	Gergelim preto
	1/2 colheres de sopa
	3 gramas
	0,10
	Chia
	1 colheres de sopa
	4 gramas
	0,64
	Coco ralado
	2 colheres de sopa
	23,5 gramas
	0,89
	Óleo de coco
	2 colheres de sopa
	14 ml
	1,06
	Amêndoas
	2 colheres de sopa
	15 gramas
	1,17
	Canela em pó
	Ponta da colher
	3 gramas
	0,10
	Rendimento
	Tempo de preparo
	Custo total
	6 unidades
	20 minutos
	R$ 10,65
 LISTA DE INGREDIENTES 
	LISTA DE INGREDIENTES
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	MEDIDA CASEIRA
	Farinha de amêndoa
	26g
	2 cl de sopa
	Aveia
	51g
	5 cl de sopa
	Cacau
	14g
	2 cl de sopa
	Açúcar Mascavo
	21,7g
	2 cl de sopa
	Linhaça Dourada
	4g
	½ cl de sopa
	Gergilim Branco
	3g
	½ cl de sopa
	Gergilim Preto
	3g
	½ cl de sopa
	Chia
	4g
	1 cl de sopa
	Coco fresco ralado
	23,5g
	2 cl de sopa cheia
	Óleo de Coco
	14ml
	2 cl de sopa
	Amendoa
	12g
	2 cl de sopa
	INGREDIENTES
	QUANT
	KCAL
	CHO
	PRO
	LIP
	FIBRAS
	SÓDIO
	Farinha de amêndoa
	26g
	152,64
	6,29g
	4,24g
	13,42g
	2,59g
	2,86mg
	Aveia
	51g
	198,39
	33,8
	8,6
	3,5
	5,41 g
	1,02mg
	Cacau
	14g
	55,72
	11,8
	0,8
	0,6
	0,49 g
	70,56mg
	Açúcar Mascavo
	21,7g
	69,36
	21,1
	0
	0
	0
	8,46 mg
	Linhaça Dourada
	4g
	21,3
	1
	0,9
	1,5
	1,02 g
	0mg
	Gergilim Branco
	3g
	18,9
	0,3
	0,6
	1,8
	0,35 g
	1,41mg
	Gergilim Preto
	3g
	18,9
	0,3
	0,6
	1,8
	0,35 g
	1,41mg
	Chia
	4g
	21,44
	1,76 
	0,69
	1,31
	1,1
	0,8 mg
	Coco fresco ralado
	23,5g
	83,19
	3,6
	0,8
	7,9
	2,21 g
	4,7mg
	Óleo de Coco
	14ml
	126
	0
	0
	14
	0g
	0mg
	Amendoa
	12g
	69,36
	2,4
	2,5
	6
	1,42 g
	0,12mg
	TOTAL
	176,2g
	835,2g
	82,85g
	19,6g
	51,8g
	14,9g
	91,3mg
*tabela nutricional da massa pronta inteira de 176,2g
ROTULAGEM DO PRODUTO:
	BISCOITO VEGANO
	QUANT
	KCAL
	CHO
	PRO
	LIP
	FIBRA
	SÓDIO
	
	30g
	142,2
	14,1g
	3,3g
	8,8g
	2,5g
	15,5mg
*Em uma porção de 30g
CONCLUSÃO
O que puderam concluir a partir da análise sensorial e porque consumidores devem comprar seu produto
Com o presente projeto foi possível concluir que o biscoito vegano foi bem aceito entre todos os participantes do teste de análise sensorial, sendo 70% gostaram muitíssimo e 0% desgostaram muitíssimo. O produto deve ser comprado pois apresenta boa patabilidade e crocância, além de sua praticidade. O biscoito é rico em fibras, possui gorduras monoinsaturadas, assim como baixo teor de sódio, sendo uma ótima opção para compor um lanche saudável. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BERNAUD, F. S. R.; RODRIGUES, T. C.. Fibra alimentar: ingestão adequada e efeitos sobre a saúde do metabolismo. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia, [s.l.], v. 57, n. 6, p.397-405, ago. 2013.
CORDEIRO, R., FERNANDES, P. L., BARBOSA, L. A. . Semente de linhaça e o efeito de seus compostos sobre as células mamárias. Revista Brasileira de Farmacognosia. v. 19, n. 3, João Pessoa, jul. – set. 2009.
MARTIN, C. A. et al. Ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 e ômega-6: importância e ocorrência em alimentos. Revista de Nutrição, [s.l.], v. 19, n. 6, p.761-770, dez. 2006.
Universidade Federal de Santa Catarina. Alimentos funcionais. Jornal Eletrônico nº. 5, jun. 2008.
GALDEANO, M. C. Aveia, uma escolha saudável. 2012. Disponível em: <https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/82361/1/2012-301.pdf>. Acesso em: 22 maio 2018.
ARAÚJO, Q et al. Cacau e Saúde Humana: da Cabeça aos Pés. Disponível em: <http://conservacaoprodutiva.com.br/wp-content/uploads/2013/12/CACAU_E_SAUDE.pdf>. Acesso em: 22 maio 2018.
COELHO, M. S.; SALAS-MELLADO, M. M.. Revisão: Composição química, propriedades funcionais e aplicações tecnológicas da semente de chia (Salvia hispanica L) em alimentos. Brazilian Journal Of Food Technology. Campinas, p. 259-268. dez. 2014. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/bjft/v17n4/1981-6723-bjft-17-4-259.pdf>. Acesso em: 22 maio 2018.