RELATÓRIO LABORATORIAL DE ENZIMOLOGIA

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INTRODUÇÃO
As reações enzimáticas são importantes, principalmente em alimentos, podendo ser tanto benéficas, quanto prejudiciais. O amaciamento da carne, promovido pela enzima bromelina do abacaxi, e o aroma da cebola, proporcionado pela alinase, são bons exemplos de efeitos interessantes dessas macromoléculas. A mesma coisa não pode ser dita quando tratamos do escurecimento de frutas como banana ou maçã, quando expostas ao ar. Esse escurecimento enzimático é causado pela polifenoloxidase e também pode ser observado na batata e outros vegetais de cor clara. 
 As enzimas catálise e peroxidase também são exemplos de enzimas de grande interesse na área de alimentos. Elas ocorrem em plantas, animais e microrganismos. Nos animais e vegetais, acredita-se que a função delas é proteger os tecidos contra os efeitos tóxicos da água oxigenada (H2O2) formada durante o metabolismo celular, uma vez que aceleram a decomposição dessa substância em H2O e O2. A diferença entre elas está no mecanismo de ação. Enquanto a catálise reduz diretamente a água oxigenada, a água e o gás oxigênio, a peroxidase o faz acelerando a reação da água oxigenada com um substrato específico, por exemplo, o guaiacol, formando um composto marrom escuro. Os esquemas abaixo representam essas reações:
A peroxidase, enzima presente na batata, como em diversos vegetais, apresenta uma maior resistência térmica, ou seja, é o último a ser termicamente inativado. Devido a este fato, a peroxidase é um indicador apropriado para o controlo da inativação total de todas as enzimas, como por exemplo, no processo de branqueamento. O branqueamento é um processo utilizado nos vegetais, para a destruição de enzimas, antes de sofrerem congelamento ou enlatamento. Nos vegetais a congelar, o branqueamento pode ser feito de duas formas: colocando os vegetais em água a ferver durante 1,5 a 4 minutos, ou em vapor durante 2 a 5 minutos.
A atividade da peroxidase pode ser determinada através do teste de guaiacol. Neste, a peroxidase reage com o peróxido de hidrogénio, libertando O2 que, por sua vez oxida o guaiacol. Este adquire uma cor castanha acusando a presença de enzimas ativas. O cloreto de cálcio retarda a perda de textura dos vegetais.
O Guaiacol é um composto orgânico de ocorrência natural com a fórmula C6H4(OH) (OCH3). Esta substância oleosa, incolor e aromático é derivada do guaco ou do creosoto da madeira, especialmente da faia. Amostras escurecem quando expostas ao ar e a luz. Guaiacol está presente na fumaça da madeira resultando da pirólise da lignina.
OBJETIVO
- reconhecer as principais características das enzimas 
- conhecer a maneira através da qual é possível determinar qualitativamente a atividade enzimática.
MATERIAL
Bico de Bunsen
Banho de água em ebulição
Espátula, faca
Banho de água gelada
Placa de Petri
Procedimento Experimental.
TESTE DE PEROXIDASE EM BATATA E NABO
- Cortamos 6 cubos de batata e de nabo, com diâmetros iguais.
- Fizemos uma pequena cova em cada cubo.
- Em um dos cubos foram adicionados na cova 2 gotas de GUAIACOL 1% e logo após 1 gota de PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO 6%.
- Colocamos os 5 cubos restantes em água fervente e marcamos o tempo. A cada 1 minuto retiramos um dos cubos.
- Deixamos os cubos esfriarem e fizemos o teste de peroxidase.
RESULTADOS
A batata apresentou em seu 1º cubo, uma leve coloração no primeiro minuto. A partir disto, as suas subsequentes não demonstraram nenhuma coloração. Podendo-se concluir que a mesma é menos resistente perante a temperatura. Assim, a oxidação ocorreu rapidamente no primeiro cubo e foi se perdendo ao longo do tempo em relação aos outros cubos.
O nabo apresentou em seu primeiro cubo, uma forte coloração meio marrom, assim a partir dos 3º cubo sua coloração foi diminuindo gradativamente. Podendo assim concluir que o nabo perante a temperatura apresentou características mais resistentes, aguentando até mais ou menos 4 minutos. 
Por fim, conclui-se que temperatura desnaturaliza a enzima de acordo com o tempo em que ela fica exposta a mesma, assim a diferenciação no resultado entre ambos vegetais foi significativa demonstrando o perfil que a enzima traça em ambos.
TESTE DE PEROXIDASE EM PEITE PAUSTERIZADO
- Colocamos 1mL de leite não fervido em um tubo de ensaio separadamente.
- Colocamos 1mL de leite fervido em um outro tubo.
- Adicionamos 1mL de GUAIACOL 1% e 4 gotas de H2O2 6%. Não agitamos, apenas observamos.
RESULTADOS
O tubo com leite fervido apresentou coloração meio alaranjada bem escura.
O tubo com leite não fervido, não apresentou coloração, apenas uma característica onde há formação de precipitado (coalhado).
Assim, conforme o tempo foi passando o leite não fervido passou a ter uma coloração mais clara, que ocorre de acordo com o tempo em que a reação ocorre no final do experimento ela passou de alaranjado escuro para rosa claro. Por fim, concluímos que, de acordo com o tempo a velocidade de oxidação é diminuída. 
CONCLUSÃO
Os tecidos vegetais quando processados sofrem ação de enzimas próprias que alteram sua aparência, a prática pode apontar essa transformação, além de ter indicado métodos eficazes no combate ao escurecimento enzimático: na presença do reagente, observou-se um resultado satisfatório com inativação enzimática e clareamento, o que o aponta como método mais eficaz que a refrigeração, podendo ser indicado o uso combinado dos dois métodos.