higiene dos alimentos toxiinfecções

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Período de incubação: 8 - 12h
Causa: Infecção branda e raramente leva a morte
TIPO C - enteríte necrótica
Sintomas: Dores abdominais aguda. Diarreia 
sanguinolenta, vômitos e inflamação necrótica do 
intestino delgado. Morte
OBS: é rara
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Sintomas: diarreia, febre baixa, dores abdominais
Período de incubação: 2 - 3 dias
Alimentos envolvidos: leite cru contaminado com fezes 
ou por mastite, mariscos crus, carne mal passada
CLOSTRIDIUM PERFRINGES
Ph: 6 - 7
Não gosta de sal (NaCL 7-8%)
Não tolera baixa Aa
Sensível ao congelamento
OBS: os esporos estão naturalmente presentes em 
peças de carnes volumosas e porção grande de carnes 
moídas. Sobrevivem a cocção, multiplicando-se durante 
o resfriamento e armazenamento, especialmente se a T 
< 50°C
Tipos
TIPO A - Clássica
Sintomas: Dores abdominais agudas, diarreia, náusea e 
febre
Termófilo
Bacilo Gram -
Não formador de esporo
Microaerófilo (pouco Oxigênio pra sobreviver)
Termófilo
Capnofílicos (precisa de Gás carbônico (CO²) 10%)
Sensível: Sal, Ph ácido e desidratação
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Transmissão: animais, como bovinos, caprinos, ovinos, 
suínos e aves; água e alimentos contaminados, contato 
direto com animais contaminados ou portadores com 
infecção ativa
TABELA DAS TOXIINFECÇÕES ALIMENTARES - DTA's
CAMPYLOBACTER JEJUNI
Características gerais Características gerais
Bacilo Gram +
Anaeróbio
Formador de esporo
TABELA DAS TOXIINFECÇÕES ALIMENTARES - DTA's
VIBRIO CHOLERAE
Características gerais
Bacilo Gram -
Anaeróbio facultativo
OBS: extremamente sensível a temperatura de cocção
Mesófilo
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Ph: neutro
Aa: 0,98
Gosta de sal
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OBS: Víbrios são habitantes naturais do ambiente 
aquático, preferencialmente o marinho. Assim, os 
moluscos bivalves, como as ostras, são vias importantes 
de transmissão
São necessários milhões de víbrios para a toxiinfecção
Transmissão: água contamidade
Sintomas: septicemia fulminante, de evolução fatal
Período de incubação: 48h