Aula 8 Cereais e Leguminosas

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CEREAIS E LEGUMINOSAS 
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Objetivos
Definir cereais e leguminosas;
Conhecer a composição química e o valor nutricional;
Saber sobre as modificações desses produtos durante o processamento e a cocção;
Conhecer as aplicações dos cereais e leguminosas em Dietética.
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Cereais
Definição
“Cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos, cujas sementes dão em espigas, e provêm das gramíneas,”
(Ornellas, 2006; Philippi, 2006)
Uso: forma de grãos ou de farinhas. 
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Estrutura
Endosperma 82% - amido e ptn
Pericarpo 5% - ptn e celulose
Gérmen 3% - ptn e lipídios
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Cereais – Valor Nutricional
CH: 70% 
P: 10% 
L: 2 a 5%
Deficiente
	Aminoácidos: lisina, treonina e triptofano
Irá definir a qualidade nutricional do cereal ( aa limitante)
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Compensar com mistura de alimentos:
Arroz ( - lisina) com Feijão (- metionina) = 
 Proporção 3:1
 Macarrão com queijo, Arroz doce,....
Legislação (2002): farinha de trigo e milho
	- ferro (4,2 mg/ 100g) PARA reduzir anemia e 
	- ácido fólico (150 mcg/ 100g) doenças carênciais 
Cereais – Valor Nutricional
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Composição Química
Proteínas (6 - 14 %)
No endosperma 
	 
 albuminas	 		
	 globulinas
	 prolaminas (gliadina) +
	 glutelinas (glutenina) +
Quantidade e Qualidade: espécie, ambiente e genética
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Carboidratos – Amido (35-80%) 
Formado por 2 polissacarídeos: amilose e amilopectina
 Preparações com + amilose 
 tem mais formação de gel.
Degradação do amido:
Amido: reserva glicídica dos cereais
material farináceo (obtido da moagem de cereais, tubérculos, vegetais)
Cereais: Composição Química
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membrana torna-se permeável
Quando aquecido excessivamente libera dextrina aumenta a digestibilidade
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Retrogradação do Amido
Em repouso, ocorre 
um rearranjo das
moléculas e a rede do 
amido começam
contrair-se o que provoca a 
expulsão de grande parte de água e endurecimento do 
produto final. 
Depende da umidade, temperatura e pH.
Desejável em batatas, biscoitos
Indesejável em pães, mingaus e molhos
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Obs: Muito (30%) açúcar , enfraquece o gel
Cometem pela disponibilidade de água
Elementos que interferem : 
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Amidos Modificados
Alterações físicas e químicas no amido nativo, originando novas propriedades ou corrigindo características indesejáveis (evitar a retrogradação).
Amido pré-gelatinizado: (retrogradação)
Açúcar do amido de milho: (aquecimento acrescido de ácidos e enzimas)
	
Amido dextrinizado: (aquecimento)
Cereais: Composição Química
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Fibras
Variação: cereal, grau de extração da farinha
Celulose: farelo de trigo
Hemicelulose: farelo e grãos integrais
Lignina: trigo
Gomas: aveia e cevada
Cereais: Composição Química
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Lipídios
2 a 5%
-AGS: 11 a 26%
-AGI: 72 a 78%
Colesterol: 0 %
Principais ácidos graxos: palmítico, oléico e linoléicos
Fosfolipídios: 4% (lecitina)
Concentrados no gérmen e superfície do grão: diminui com o polimento do grão. 
Cereais: Composição Química
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Vitaminas e Minerais
Tiamina, riboflavina, niacina, ác. pantotênico, vit. E
Potássio, Ferro, Fósforo, Magnésio e Cálcio
Processamento (perde 80%)
Cereais: Composição Química
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Farinhas
Obtidas da moagem dos grãos de cereais
	- Visa reduzir de tamanho, tornando-o mais agradável, atraente, aumentando a capacidade de conservação.
Farinha branca: moagem do grão polido (endosperma)
	-100g de grãos: rende 30 a 60g de farinha branca 
				(extração: 30 a 60%) 
	-mais refinada, menos nutritiva (fibras / minerais)
Farinha integral: obtida pela trituração do grão (gérmem/ endosperma)
	- Extração 76 a 80% (mais escura - mais nutritiva)
	- + gordura, proteína e fibra alimentar
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Farinhas
Variam segundo o grau de subdivisão:
		Finas e Grossas
	Ex.: fubá e canjiquinha; farinha e flocos de aveia
 O valor nutricional da farinha é diferente do valor dos grãos
Quanto mais refinada for a farina, menor rendimento dá o grão e mais destituída está das fibras e dos minerais e vitaminas. 
Trigo, aveia, centeio, cevada
gliadina e glutenina = GLÚTEM
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Tipos de massas
Fresca (30%) ou seca
Comprida ou curta
Composição
	Massa mista: misturada com outras massas 
 Massa recheada: contendo recheio: raviole 
 Massa glutinada: preparada com farinha de trigo adicionada do glúten
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Gordura: lubrificante da massa, enriquecimento calórico, melhora cor e sabor
Açúcar: melhora a cor, sabor, aroma, textura e maciez
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Água: hidratação dos ingredientes, formação do glúten 
Leite: aumento do volume da massa, redução da acidez
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7. Sal: sabor, conservação.
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Arroz
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Características Nutricionais
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Pré-preparo de Cereais
Seleção dos grãos:
	- Inspeção visual: eliminar sujidades, palhas ou cascas 
				 grãos defeituosos ou quebrados 
Higienização: eliminação de partículas do amido produzidos no refino 
Contato com a água: evitar a hidratação precoce do grão.
Utilização
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Cocção de Cereais
Água penetra pelas porosidades: hidratação do grão
Integrais cozinham mais facilmente quando submetidos previamente ao remolho (hidratação)
Arroz refogado: a gordura impede que a água penetre com facilidade no interior do grão (solto)
Leite: deixar o grão abrir pela cocção em água, antes de acrescentar-lhe o leite
O calor seco: empregado na cocção de alguns grãos. Industrialmente utilizado como processo de trituração.
		Ex: milho de pipoca, milho assado 
No superaquecimento com gordura quente a umidade interna transforma-se em vapor, explodindo o grão. 
Utilização
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Digestibilidade
Interferência de fatores como: grau de fracionamento do grão e método de cocção
As farinhas > digestibilidade > grãos integrais (celulose)
> absorção: bem cozido
Armazenamento
Local seco e arejado
Sem luz solar
Temperatura ambiente
Livres de insetos e roedores
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LEGUMINOSAS
“Grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso, das quais os feijões são os principais representantes,”
FEIJÃO
LENTILHA
SOJA/GRÃO DE BICO
ERVILHA
AMENDOIM
FAVA
(Ornellas, 2006; Philippi, 2006)
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Estrutura
Grãos secos
	
	
 
50% CHO - amido
 23% PTN (soja - 38%)
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Valor Nutritivo
Fe (não heme): 7 a 12 mg
Zn, K, ác.fólico, vitaminas do complexo B
Proteínas de limitado valor biológico (pobre em metionina)
		
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Classificação
Oleaginosas
	-soja (isoflavonas semelhante a estrôgeno)
	-amendoim
Grão
	-feijão
	-lentilha
	-ervilha
	-fava
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Cocção - objetivo 
 Inativação de fatores antinutricionais: fitatos, polifenóis, fibras
 Maciez
Sabor 
Aumento da digestibilidade
 Absorção de água
 Desnaturação de proteínas
 Gelatinização do amido
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Cocção 
Calor seco:
- amendoim: elevado teor de gorduras e baixo teor de amido.
Calor úmido: 
- varia com a temperatura e a variedade do grão.
- 3 a 4 partes de água para 1 de leguminosas
- cocção simples sem pressão: 2 a 3hs
- cocção simples sob pressão: 20 a 30min
Sal e gordura: interferem no cozimento
- sal: endurece os grãos (interfere na gelatinização)
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Remolho
Amaciamento da película do grão,
 Economia de tempo e combustível na cocção,
Diminui os oligossacaríseos RAFINOSE e ESTAQUIOSE, causadores de flatulência.
Porque? Eles não são digeridos (α GAL) mas fermentados por bactérias no intestino grosso produzindo dióxido de carbono e metano
Usar a água na cocção? Sem consenso
A temperatura da água (20º C) e o tempo (8 a 12h) influenciam no índice de reidratação (peso do feijão após o remolho / peso antes do remolho).
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CocçãoNa fervura inicial das leguminosas é comum a formação de uma camada superficial de espuma que pode ser evitada com a utilização de sal e gordura no meio de cocção.
 pH alcalino: abrandamento da parede celular do grão
 Meio ácido (tomate / vinagre): cocção prolongada.
 Cloreto de sódio (3%): acelera a cocção	
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