BDQ TEC ALIMENTOS

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1a Questão (Ref.:201603484178)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram-se a (o):
		
	
	Defumação, acidificação e sacarificação
	 
	Pasteurização, desidratação e apertização
	
	Desidratação, congelamento e salga
	
	Salga, liofilização e desidratação
	
	Salga, dessecação e acidificação
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201603982798)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O processo de apertização é um método de conservação de alimentos cujo princípio foi desenvolvido em meados dos anos de 1800 e utilizado até hoje para alimentos enlatados. Utilizando seus conhecimentos acerca da tecnologia de alimentos, assinale a alternativa que explica corretamente em que consiste este método de conservação de alimentos:
		
	
	Consiste na injeção de vapor superaquecido a cerca de 150ºC por 2 a 4 segundos.
	
	Consiste na tindalização do produto alimentício.
	 
	Consiste no aquecimento do produto, anteriormente preparado, em recipientes fechados, na ausência relativa de ar, em temperatura e tempo suficiente para a destruição dos microrganismos.
	
	Consiste na aplicação de temperaturas abaixo de 0ºC, com formação de gelo amorfo e, portanto, conserva o alimento por meses.
	
	Consiste em cerca de 12 ciclos de aquecimento (com temperaturas variando de 60 a 90ºC) e resfriamento seguidos, a fim de eliminar não apenas as formas vegetativas de microrganismos, mas também seus esporos.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201603770147)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Analise as asserções abaixo sobre os tipos de embalagens ativas e passivas:
As embalagens de alimentos são estratégias importantes que podem ser decisivas como vantagem competitiva na indústria de alimentos. As embalagens ativas têm várias funções adicionais em relação às embalagens passivas, que são limitadas a proteger os alimentos apenas de condições externas.
Embora as embalagens tradicionais tenham contribuído grandemente com os primeiros desenvolvimentos do sistema de distribuição de alimentos, elas não são suficientes para atender às novas exigências dos consumidores por produtos mais próximos ao natural, contendo menos conservantes e que sejam seguros. O uso das embalagens ativas vem como uma nova possibilidade de conservação de alimentos, devido as mesmas alteram as condições do produto, aumentando sua vida de prateleira, segurança e qualidade e, ou melhorando suas características sensoriais.
		
	 
	Ambas as asserções são verdadeiras, havendo correlação entre as duas asserções
	
	A primeira asserção é falsa e a segunda é verdadeira, havendo correlação entre as duas asserções
	
	A primeira asserção é falsa e a segunda é verdadeira, embora haja correlação entre as duas asserções
	
	A primeira asserção é verdadeira e a segunda é falsa, havendo correlação entre as duas asserções.
	
	Ambas as asserções são falsas e não há correlação entre as duas asserções.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201602998759)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A tecnologia de irradiação, apesar de ainda incipiente em alimentos no Brasil, é um interessante método de conservação de alimentos. Marque a alternativa que melhor representa sua ação nos alimentos:
		
	
	Promove a infestação de insetos em frutas e hortaliças e grãos.
	
	Altera o pH dos alimentos aumentando sua conservação.
	 
	Inativa o DNA dos micro-organismos, inibindo o brotamento pós-colheita de tubérculos, desinfestando insetos em frutas e hortaliças e grãos e retardando o amadurecimento de frutas.
	
	Excita a multiplicação do DNA dos micro-organismos, favorece o brotamento pós-colheita de tubérculos e acelera o amadurecimento de frutas.
	
	Aumenta a temperatura dos alimentos a ponto de promover a esterilização térmica dos mesmos.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201603910875)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A redução da atividade de água e controle de pH podem ser utilizados como métodos de conservação de alimentos. A este respeito, marque a assertiva correta:
		
	
	A liofilização é um método de ajuste de atividade água por ebulição a vácuo.
	 
	Para reduzir a atividade de água, a indústria pode reduzir a água livre no alimento, adicionar um agente ligante ou utilizar um método misto.
	
	O único objetivo da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de crescimento microbiológico.
	
	É corrente na tecnologia de alimentos classificar os alimentos em função do seu pH em alimentos pouco ácidos e alimento muito ácidos, pois nos primeiros crescem microrganismos patogênicos e nos segundos microrganismos deteriorantes.
	
	Embora seja recomendado o abaixamento do pH para diminuir o risco microbiológico, do ponto de vista enzimático este abaixamento pode ser prejudicial, pois acelera a atividade enzimática.
	
	1a Questão (Ref.:201602998517)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Controlar o pH e a atividade de água dos alimentos são fatores determinantes da sua conservação, com aumento da vida de prateleira e adequação dos produtos para consumo humano. A partir do exposto, leia as frases e marque a alternativa correta de acordo com o código abaixo.
I - Em atividade de água menor que 0,6 não há condições para o crescimento microbiano tornando o produto biologicamente estável. 
II - Quanto maior a atividade de água do alimento menor a chance do microrganismo sobreviver. 
III - A acidificação do alimento através do pH elimina os microrganismos.
		
	
	Se I e II estiverem corretas.
	
	Se todas estiverem corretas.
	
	Se todas estiverem incorretas.
	
	Se somente a II estiver correta.
	 
	Se I e III estiverem corretas.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201603141626)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Um pedaço de carne foi congelado no freezer de uma casa. Ao descongelar foi verificado que o produto perdeu muita água e a textura ficou insatisfatória. Diante desse problema, marque a alternativa que corresponde ao tipo de congelamento utilizado.
		
	 
	Congelamento lento.
	
	Congelamento rápido.
	
	Nenhuma das alternativas anteriores.
	
	Super congelamento.
	
	Liofilização.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201603484520)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Considere as afirmativas a seguir sobre a industrialização de alimentos: I. Na sublimação, a parte líquida da matéria-prima deve estar congelada e ser submetida a um determinado grau de vácuo, o que caracteriza o processo de liofilização. II. A desidratação por atomização ou processo spray é utilizada, principalmente, para leite, café e carne. III. O nitrogênio é utilizado no processo de embalagem de produtos desidratados. A alternativa que apresenta a(s) afirmativa (s) corretas é a:
		
	
	I e II
	 
	I e III
	
	II
	
	II e III
	
	III
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201603869853)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A conservação dos alimentos por radiação é considerada um método que oferece excelentes resultados. A importância desse procedimento deve-se por:
		
	
	Aumentar o brotamento inconveniente de vegetais.
	
	Atuar como complemento de outros processos de conservação.
	 
	Reduzir insetos infestantes de vegetais.
	
	Acelerar o ciclo de maturação das frutas.
	
	Diminuir o tempo de vida útil de alimentos vegetais e animais.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201603844453)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Considerando o processo de defumação de produtos cárneos, assinale a alternativa incorreta:
		
	
	O tipo de madeira submetida à queima exerce influência significativa nas características sensoriais dos produtos defumados.
	
	Uma forma de utilização dos condensados de fumaça consiste na pulverização ou atomização sobre a superfície do produto cárneo.
	
	Os condensados de fumaça podem ser incorporados diretamente à mistura dos ingredientes na elaboração de produtos como salsicha e salame.O método de defumação tradicional que é realizado exclusivamente a quente é utilizado sobretudo em embutidos de massa fina, como as salsichas.
	
	No procedimento de defumação tradicional, ocorre a exposição do produto cárneo à ação da fumaça procedente da combustão da madeira.
	
	
	
	1a Questão (Ref.:201603890611)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	(UFPI 2012)O prazo de validade é o período de tempo no qual os alimentos são conservados de modo a manter as características nutricionais, sensoriais, físico-químicas e microbiológicas próprias para o consumo (SILVA JR, 2005). Sobre este prazo de validade, é INCORRETO afirmar que:
		
	 
	carnes e aves descongeladas podem ser armazenadas por 72 horas na refrigeração até 4ºC
	 
	após a abertura da embalagem original, perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fornecedor.
	 
	alimentos prontos que sofreram cocção podem ser refrigerados até 4ºC e mantidos por 48 horas.
	 
	alimentos prontos que sofreram cocção podem ser congelados a -10ºC e mantidos por 30 dias, devidamente identificados por etiquetas.
	 
	para os produtos industrializados, deverá ser respeitado o prazo informado pelo fornecedor nas embalagens originais.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201602998536)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Em panificação, farinha de trigo, água e fermento biológico são os ingredientes primários para a produção, os demais são considerados enriquecedores. Assim, marque abaixo aquele que apresenta a seguinte função: Possibilita maior conservação do produto pois ajuda a retardar a recristalização do amido, aumentando a vida útil do pão e mantendo sua maciez por mais tempo:
		
	
	Ovos
	
	Enzimas
	
	Açúcares
	 
	Gorduras
	
	Leite
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201603005755)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Vegetais minimamente processados são aqueles em que os vegetais in natura são submetidos à lavagem, desinfecção e corte e/ou descascamento. Além disso, podem ser embalados em atmosfera modificada, em vácuo ou em atmosfera normal. Com relação a este método, marque a alternativa CORRETA.
		
	
	Uma vez higienizados corretamente, os vegetais minimamente processados podem ser embalados em qualquer material plástico.
	
	O único objetivo da lavagem prévia à desinfecção é estético.
	
	A embalagem à vácuo também impede o escurecimento do vegetal causado pelos produtos químicos usados na desinfecção.
	 
	Ozônio e hipoclorito de sódio ou cálcio são os principais agentes sanitizantes usados neste método.
	
	A utilização de processamento mínimo substitui o uso de refrigeração no armazenamento.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201603890750)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os fatores mais pesquisados em todo mundo para controlar, eliminar ou diminuir o número de microrganismos durante o processamento, a manipulação e a distribuição dos alimentos para consumo são:
		
	
	Temperatura e higiene.
	
	Tempo e ambiente.
	
	Temperatura e ambiente.
	
	Tempo e manipulação.
	 
	Tempo e temperatura.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201603770388)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Segundo a Resolução - CNNPA n.º 12, de 1978 da ANVISA, geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até adquirir consistência característica. Durante o processo de obtenção, diversos são os fatores que contribuem na formação do gel, o qual, juntamente com as características sensoriais, microbiológicas e físico-químicas, determina a qualidade do produto final. Considerando os fatores envolvidos na formação do gel durante o processamento, assinale a alternativa correta.
		
	 
	O grau de metoxilação da pectina é a medida da proporção de grupos carboxílicos presentes na forma esterificada, fator essencial na formação do gel.
	
	O poder de geleificação da pectina é dado em graus SAG. Esses, correspondem ao número de gramas de sacarose que é capaz de geleificar dois gramas de pectina.
	
	Lacusta, xantana, carragena e sucralose são gomas usadas na obtenção do gel necessário à produção de geléias light.
	
	As pectinas de baixa metoxilação formam gel na presença de certos cátions, sendo o magnésio o mais utilizado.
	
	Em altas concentrações de açúcar, as pectinas de baixa metoxilação não formam gel, ainda que estejam presentes na formulação ácidos em proporções suficientes