Carboidratos 1

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Classificação, digestão, absorção e fontes alimentares
 Carboidratos, hidratos de carbono, açúcares ou glicídios.
 Síntese fotossíntese dióxido de carbono, água e luz.
 Fórmula geral: (CH2O)n
C - Carbono
H - Hidrogênio
O - Oxigênio
 Carboidratos
 São componentes orgânicos constituídos por
carbono, hidrogênio e oxigênio. Eles variam de
açúcares simples constituídos por 3 a 7 átomos de
carbono até polímeros muito complexos.
São produzidos pelos vegetais e constituídos de C, 
H e O. 
1 g fornece 4 calorias. 50-75% do total de calorias a 
serem ingeridas diariamente. 
Energia 
solar
Energia 
solar
 Unidades de sacarídeos
 Simples:
 Monossacarídeos: glicose, frutose, galactose.
 Dissacarídeos (2): sacarose, maltose, lactose.
 Oligossacarídeos (3 a 10): fruto oligossacarídeos.
 Complexos
 Polissacarídeos (+10): amido, dextrina, glicogênio, fibras 
dietéticas – celulose.
 Componentes mais abundantes e amplamente distribuídos nos
alimentos.
 FUNÇÕES:
 Nutricional (energética): 1 g de CHO 4 kcal
 Adoçante natural.
 Principal componente dos cereais.
 Matéria-prima para produtos fermentados.
 Responsáveis pelas reações de escurecimento em muitos
alimentos – reação de maillard.
Unidade básica dos carboidratos.
• Açúcares simples. 
• Baixo peso molecular.
• Os mais importantes  hexoses e pentoses.
• Substâncias sintetizadas pelos organismos vivos, de função mista 
polihidroxialdeído (glicose) e polihidroxicetona (frutose). 
Não podem ser hidrolisados a compostos mais simples.
• Características importantes: muito solúveis em água e 
cristalizáveis quando em alta concentração.
• Glicose, frutose e galactose são os mais comuns em alimentos
• Glicose e galactose: forma piranósica (6)
• Frutose: forma furanósica (5)
 Glicose
- Fontes: frutas, hortaliças, cana de açúcar, mel. 
- Combustível celular.
- Reserva.
- Conhecida como açúcar de milho: hidrólise do amido de 
milho (xarope) ---- dextrose
- Açúcar de fruta.
- Maior poder edulcorante.
- Fontes: frutas, mel, xarope de milho.
- Transformado em glicose para atuar como combustível básico do
organismo convertida em glicose no fígado para ser utilizada.
- Não ocorre uma rápida elevação da glicemia quando comparada a
outros carboidratos simples, como: sacarose, maltose, glicose...
- Efeito mais suave na elevação da glicemia do que carboidratos
complexos de alto índice glicêmico e pobres em fibras.
• Galactose
- Associada com a glicose para formar lactose.
- Fontes: leite e derivados.
- Transformado em glicose para atuar como combustível
básico do organismo.
• Açúcares duplos.
• Carboidratos simples.
• Baixo peso molecular. 
• Os 3 principais dissacarídeos com importância fisiológica são:
• Sacarose: Glicose + frutose
• Dissacarídeo mais comum  conhecido como açúcar de
mesa.
 Açúcar da cana-de-açúcar ou de beterraba açucareira.
 Encontrada livre na natureza
• Lactose
Glicose + galactose
• Açúcar do leite: mais no leite humano do que no leite de vaca.
• É o menos doce dos dissacarídeos.
• Galactose normalmente não ocorre na forma livre na natureza.
• Intolerância a lactose.
• Maltose
Glicose + Glicose
• Maior fonte: grãos em germinação.
• Açúcar do malte.
• Produto intermediário da digestão do amido.
• Possuem de 3 a 10 açúcares simples.
• Importância nutricional: rafinose e estaquiose associados à flatulência.
• Rafinose: galactose + glicose + frutose.
• Estaquiose: galactose + galactose + glicose + frutose  abóbora, feijões e
demais leguminosas.
 Estimulam desenvolvimento de bifidobactérias no intestino
 Benefícios à saúde (prébióticos).
 Supressão da atividade de bactérias putrefativas.
 Redução da formação de metabólitos tóxicos.
 Derivados da galactose, maltose, xilose e principalmente da frutose.
 Frutoligossacarídeos: até 10 unidades de frutose adicionadas à sacarose.
 Fermentados pela microbiota intestinal originando butirato (AGCC).
 Fontes: chicória, cebola, alho, aspargo.
 CHO COMO PREBIÓTICOS 
 Oligossacarídeos do leite humano inibem a adesão de bactérias 
patogênicas à mucosa intestinal; 
 FRUTANAS: 
 Favorecem a multiplicação de espécies bifidobactérias, 
produtos de ácido acético, propiônico e butírico; 
 ↓ velocidade de absorção de glicose; 
 Fontes: aspargo, alho, alho poró, cebola, alcachofra, raiz de 
chicória, entre outros. 
• Forma mais complexa.
• Peso molecular elevado: > 10 a 3.000 ou mais unidades de monossacarídeos.
• Ligação glicosídica.
• Função de armazenamento ou de reserva nutritiva.
• Insolúveis em água fria.
• Exemplos: amido, celulose, hemicelulose, quitina, glicogênio.
• Classificação:
• Digeríveis (amido e glicogênio). 
• Não digeríveis (fibras alimentares e estruturas 
celulares de animais). 
• Glicogênio:
• Contém de 11 a 18 unidades de glicose.
• Polissacarídeo de reserva animal.
• Responsável pela manutenção dos níveis de açúcar dentro da normalidade.
• Armazenamento de CHO para um homem adulto (70Kg)
• Glicogênio hepático 72g
• Glicogênio muscular 245g
• Glicose nos fluídos 10g
• TOTAL 327g > 1000kcal
• Forma de armazenamento de energia nas plantas. 
• A existência de estratificações (no início os grânulos 
são praticamente esféricos, alongando-se com o 
crescimento).
• Constituído por amilose e amilopectina (proporção 
controlada geneticamente).
• Hidrólise do amido: produtos intermediários -
dextrinas.
Amilose (cadeia linear)
Ligações a-1,4
Amilopectina (ramificações)
Ligações a-1,6
AVEIA TRIGO CEVADA
CENTEIOMILHO ARROZ
 Cevada, centeio, milho, arroz, trigo, milho, quinoa.
 Grãos ou farinhas e flocos.
 Compostos de origem vegetal que ao serem ingeridos não sofrem
hidrólise, nem digestão ou absorção no intestino delgado de seres
humanos.
 Polissacarídeos (celulose, hemicelulose, gomas, mucilagens,
substâncias pécticas...) + substâncias associadas (quitina, polifenóis,
proteínas, fitatos...)
 Aumentam volume fecal, reduz níveis séricos de LDL colesterol,
reduz glicemia pós-prandial.
CLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS
FIBRA INSOLÚVEL - Lignina, Celulose e Hemicelulose
•Formam com água uma mistura de baixa viscosidade (diferem das
solúveis por não absorvem água);
• Apresentam efeito mecânico no TGI;
• São pouco fermentáveis;
•  O bolo fecal;
• Acelera o tempo de trânsito intestinal
• Formam com água mistura de alta viscosidade;
• Apresentam efeito metabólico no TGI;
• Retardam o esvaziamento gástrico e o tempo de trânsito intestinal;
•  Absorção de glicose e colesterol;
• Altera a flora intestinal e o metabolismo através da produção de AGCC
FIBRA SOLÚVEL – Pectina e Gomas
Insolúveis:
• Celulose: farinha de trigo integral, farelos, vegetais.
• Hemicelulose: farelo, grãos integrais.
• Solúveis:
• Gomas: aveia, leguminosas, goma guar, cevada.
• Pectina: maçãs, frutas cítricas.
 FIBRAS SOLÚVEIS: 
• Retarda o esvaziamento gástrico – promove saciedade, 
• Aumenta o tempo de transito intestinal,
• Lenta absorção da glicose - retarda hidrólise do amido, 
• Diminui os níveis elevados de colesterol,
• Aumenta a excreção de sais biliares,
• Altamente fermentáveis: formação dos AGCC (acetato, propionato e butirato),
• Exemplo: goma arábica, frutoligossacarídeos, inulina, pectina, glucomannan, 
goma guar, betaglucanas, psyllium.
• Goma guar: polissacarídeo das sementes de 
Cyamopsistetragonolobus, leguminosas AGCC.
• Pectina e mucilagem: casca do maracujá amarelo 
(Passiflora edulis flavicarpa): redução da absorção 
de glicose séricapós-prandial.
 PSYLLIUM
 Removida da casca da semente da Plantago ovata.
 Redução do colesterol.
 Efeito laxativo;
 Pode diminuir a absorção do zinco, cobre, ferro, cálcio e 
magnésio se usados concomitantemente.
 FIBRAS INSOLÚVEIS: 
 Estimula movimentos peristálticos  diminui o tempo de transito 
intestinal – previne obstipação.
 Substâncias tóxicas (carcinogênicas) se ligam as fibras evitando que sejam 
absorvidas – previne câncer de colorretal.
 Aumenta o volume fecal + lenta a absorção de glicose e retardando a 
digestão do amido. 
 Dieta rica em fibras – menos calorias e gorduras – emagrecimento. 
 Exemplo: celulose e algumas hemiceluloses.
BOCA: AMIDOS SÃO 
DEGRADADOS EM MALTOSE 
PELA AMILASE SALIVAR
ESTÔMAGO: A AMILASE SALIVAR 
É INATIVADA PELO HCL
PÂNCREAS: AS ENZIMAS(AMILASE) 
DO PÂNCREAS DEGRADAM O 
AMIDO, QUE É TRANSFORMADO EM 
MALTOSE, NO ID
ID: ENZIMAS NA PAREDE DEGRADAM OS 
DISSACARIDEOS SACAROSE, LACTOSE E 
MALTOSE E TRASFORMAM EM GLICOSE, 
FRUTOSE E GALACTOSE.
A GLICOSE, FRUTOSE E 
GALACTOSE SÃO ABSORVIDAS 
PARA O SANGUE E LEVADAS AO 
FÍGADO PELA VEIA PORTA
IG: A FIBRA SOLÚVEL É FERMENTADA 
POR BACTÉRIAS E DÁ ORIGEM A AGCC
RETO E ÂNUS: A FIBRA 
SOLÚVEL ESCAPA AO 
PROCESSO DE DIGESTÃO E É 
EXCRETADA NAS FEZES
Boca
Amido
Oligossacarídeo
Dextrinas
Amilase salivar
No estômago não ocorre nenhum 
processo de digestão de carboidratos
Intestino delgado
Amido e 
dextrinas
Dextrinas
Maltose
α-amilase
Borda em escova
Dextrina
(isomaltose) Glicose
α-dextrinase / 
isomaltase
Borda em escova
Maltose Maltase Glicose
Sacarose
GlicoseSacarase
Frutose
Lactose
Glicose
Lactase Galactose
 Frutose: difusão facilitada - GLUT 5
-Uniporte
 Glicose e galactose: transporte ativo
- Na/K ATPase
-Simporte (Na-Glicose ou Na-Galactose)
• Utilização: glicólise, via 
das pentoses, síntese de 
glicogênio. 
• Utilização: glicólise, 
via das pentoses, 
síntese de glicogênio. 
Bioenergética e metabolismo oxidativo
Ciclo de Krebs
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
Ciclo de Krebs
FOSFORILAÇÃOOXIDATIVA OU CADEIA RESPIRATÓRIA
Complexo piruvato 
desidrogenase
Enzimas do CK
Cadeia 
transportadora de 
elétrons ou 
fosforilação 
oxidativa
Cadeia 
respiratória
Complexo 
enzimático ATP 
sintetase
Q ubiquinona
COMPLEX I
NADH-Q redutase
COMPLEX II
FADH2-Q redutase
COMPLEX III
citocromo redutase
COMPLEX IV
Citocromo C oxidase
• Utilização: glicólise, via 
das pentoses, síntese 
de glicogênio. 
• Produção: glicogenólise; gliconeogênese.
• Produção: glicogenólise; gliconeogênese.
• Produção: glicogenólise; gliconeogênese.
 Carboidratos em excesso  glicose 
piruvato (glicólise)  acetil-CoA e
equivalente de redução (NADPH) (fígado) 
ácidos graxos (durante o estado alimentado).
 Glicerol 3-fosfato (TGC): derivado da glicose
via glicólise (estado alimentado).
Acetil 
CoA
TG
• Principais hormônios envolvidos na regulação da glicemia:
• Insulina: anabólico.
• Glicemia alta – células beta – insulina.
• Glucagon: catabólico.
• Glicemia baixa – células alfa – glucagon.
• Outros: catecolaminas, cortisol, GH.
Estimulam a produção de insulina: 
Glicose, aminoácido (leucina, 
arginina, valina), hormônios 
intestinais (GLP-1, CCK, secretina, 
gastrina), sulfoniluréias, 
estimuladores B-adrenérgicos, 
teofilinas).
Inibem a produção de insulina: 
Estimuladores alfa-adrenérgicos, 
beta-bloqueadores, diuréticos 
tiazídicos, depleção de potássio, 
fenitoína e aloxano).
• Armazenamento de combustível.
• Hormônio hipoglicemiante
• Inibe a GLICOGENÓLISE e GLICONEOGÊNESE hepática.
• Inibe a lipólise e proteólise.
• Aumenta a captação da glicose muscular e armazenamento como glicogênio.
• Principais tecidos alvos:
• FÍGADO = Glicogênese
• MÚSCULO = 20-50% da glicose é oxidada; restante para glicogênese.
• ADIPOSO = Glicose é metabolizada e armazenada como triacilglicerol.
• Ações da insulina:
• Captação periférica de glicose (tecido muscular, hepático e adiposo)
• Produção hepática de glicogênio.
glicose insulina
glicogenólise
gliconeogênese
Síntese de 
glicogênio Lipólise e 
cetogênese
Efeito Carboidrato Proteína Gordura
INSULINA Estimula:
-Síntese de glicogênio.
-Glicólise.
Inibe:
-Gliconeogênese.
-Glicogenólise.
Estimula:
-Síntese protéica.
Inibe:
-Proteólise.
Estimula:
-Lipogênese.
Ativa:
- Lipoproteína lipase
(LPL).
Inibe:
-lipólise
Previne:
-Produção excessiva de
corpos cetônicos.
glicose insulina
glicogenólise
gliconeogênese
Síntese de 
glicogênio
Lipólise e 
cetogênese
AÇÕES DO GLUCAGON:
Estimula todas as vias catabólicas:
• Aumenta glicogenólise.
• Aumenta gliconeogênese.
• Aumenta lipólise e cetogênese.