Processamento de mel

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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO 
DE MEL
E DERIVADOS
INTRODUÇÃO
MEL
Produto produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das
flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas
ou de excreções de insetos sugadores de plantas, que as abelhas
recolhem, transformam, combinam c/ substâncias específicas
próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colméia
PRODUÇÃO DE MEL
• Abelhas - mais de 20 mil espécies
• 2% produzem mel
• gênero Apis – mais conhecidas e 
difundidas
• Brasil – 6° maior produtor de mel
HISTÓRICO
Uma das atividades mais antigas e 
importantes do mundo
Trazida do continente Europeu pelos 
imigrantes que vieram p/ o Brasil
 Em 1839 Pe. Antônio Carneiro 
importou p/ o RJ famílias do reino 
Apis mellifera mellifera (pretas) 
autorizado por D. Pedro II
HISTÓRICO
 Em 1956 :Warwick Estevam Kerr 
trouxa p/ Brasil as abelhas africanas 
(Apis melifera scutelata) + agressivas
 Disseminação e cruzamento entre 
abelhas (européias + africanas)
TIPOS DE COLMÉIA
Colméia na natureza
Colméia comercial
• Organização e estrutura da colmeia
As abelhas são insetos sociais, vivendo em colônias
organizadas em que os indivíduos se dividem em
castas, possuindo funções bem definidas que são
executadas visando sempre à sobrevivência e
manutenção do enxame. Numa colônia, em
condições normais, existe uma rainha, cerca de
5.000 a 100.000 operárias e de 0 a 400 zangões
BIOLOGIA DAS ABELHAS
CICLO DE VIDA
• RAINHA
• É muito prolífera (cerca de 3000 ovos/dia).
• São inimigas umas das outras, por isso cada colônia 
dispõe apenas de 1 abelha rainha.
• Tem por missão exclusiva manter a população da 
colônia.
• Durante toda a sua vida efetua uma única vez o 
acasalamento com o zangão e este morre após o ato.
• OPERÁRIAS
• São geneticamente iguais à rainha, a diferença é que a
rainha se alimenta de geléia real e por isso terá o
dobro do peso da operária, a qual só recebe a geléia
quando larvas durante 3 dias.
• Visitam as flores numa área de 3 a 5 Km em volta da
sua instalação, para recolherem o pólen trazido nas
patas posteriores e liberarem o néctar que, pelas
transformações sofridas, primeiramente no estômago
e depois nos favos, virá a constituir o mel.
• CARACTERÍSTICAS DO MEL
Quando se extrai dos favos, o mel é uma solução aquosa
concentrada, mais ou menos fluída, mas este estado
é transitório. Com o passar do tempo, o mel
transforma-se em uma massa pastosa, granulada e
opaca, devido à cristalização de um dos seus
açúcares, a glicose. A cristalização é uma garantia de
pureza do mel, o processo é reversível, passando a
uma forma líquida quando aquecido (35ºC).
MEL - composição
A exata composição do mel 
é:
Água: de 12,7 a 27,0%
Glicose e frutose: 78 a 80%
Sacarose: de 00,00 a 10,1%
Cinzas: de 00,03 a 00,09%
Solução concentrada de
glicose, frutose e outros
hidratos de carbono, além
de enzimas, aa, ác.
orgânicos, minerais,
substâncias aromáticas,
pigmentos, cera e grãos de
pólen .
□
SABOR E COLORAÇÃO DO MEL
De acordo c/ a origem floral (branco
d’água, extra branco, branco, extra
âmbar, claro, âmbar, âmbar escuro)
PROCESSAMENTO DO 
MEL
• Art. 22. Os estabelecimentos de
produtos de abelhas e derivados são
classificados em:
• Unidade de extração e
beneficiamento de produtos de
abelhas;
• Entreposto de beneficiamento de
produtos de abelhas e derivados.
• Entende-se por unidade de extração e
beneficiamento de produtos de
abelhas o estabelecimento destinado
ao recebimento de matérias-primas de
produtores rurais, à extração, ao
acondicionamento, à rotulagem, à
armazenagem e à expedição dos
produtos de abelhas, facultando-se o
beneficiamento e o fracionamento
• Entende-se por entreposto de
beneficiamento de produtos de abelhas e
derivados o estabelecimento destinado à
recepção, à classificação, ao beneficiamento,
à industrialização, ao acondicionamento, à
rotulagem, à armazenagem e à expedição de
produtos e matérias-primas pré-
beneficiadas provenientes de outros
estabelecimentos de produtos de abelhas e
derivados, facultando-se a extração de
matérias-primas recebidas de produtores
rurais.
 Localização;
 Divisão interna;
 Fluxo de processamento;
LAYOUT
RECEPÇÃO
SALA 
DE
EXTRAÇÃO
DECANTAÇÃO
/ENVASE DEPÓSITO
ESCRITÓRIO
FLUXOGRAMA
COLHEITA RECEPÇÃO
DESOPERCULAÇÃOEXTRAÇÃO
DECANTAÇÃOFILTRAGEM
ENVASEARMAZENAMENTO
COMERCIALIZAÇÃO
COLHEITA DO MEL
 Mel para ser colhido
deve estar maduro, ou
seja, com 18% de
umidade;
 Favos operculados;
 Uso de fumaça;
Quadros retirados são
acondicionados em caixas
vazias. RETIRADA DOS QUADROS
COLHEITA DO MEL
RECEPÇÃO DAS 
MELGUEIRAS
Logo após a chegada
das melgueiras na
casa do mel, estas
devem ser colocadas
em área isolada do
ambiente no qual se
procederá à extração
e as outras etapas de
beneficiamento do
mel.
DESOPERCULAÇÃO DOS FAVOS
• O favo maduro está 
fechado com opérculo 
(“tampa” de cera) que 
deve ser retirado com 
facas ou garfo 
especial. A cera 
retirada é colocada em 
bandejas perfuradas 
para sofrerem prensa 
e soltar mais mel.
• Este trabalho é 
realizado sobre a mesa 
desoperculadora
MESA PARA 
DESOPERCULAÇÃO
CENTRIFUGAÇÃO
 Extração do 
mel armazenado 
nos alvéolos, sem 
a destruição dos 
favos, através da 
força centrífuga.
Centrífuga manual
Centrífuga mecânica
FILTRAGEM
Depois de extraído, o mel é retirado da centrífuga
através da gravidade ou por sistema de bombeamento,
escoando para baldes ou diretamente para o
decantador.
É recomendado utilizar várias peneiras com
gramaturas diferentes seguindo a ordem da maior para
a menor.
Retira parte das impurezas do mel.
Centrifugação, Filtragem e 
homogenização
DECANTAÇÃO
É feita em depósitos
verticais ou horizontais, onde o
mel recém-centrifugado deve
descansar por um período de 24
a 48 horas para completar a
separação das impurezas
presentes no produto, antes de
ser envasado.
ENVASE
 Essa etapa é
realizada com o auxílio
de um depósito
provido de uma
torneira, e a sua
capacidade de
estocagem vai
depender do volume
de produção.
Envase do mel em sachê
Envasamento em tambores
ARMAZENAMENTO
 A forma de
armazenamento do mel
é uma etapa decisiva
para evitar o processo
de fermentação do
produto.
Temperatura de
conservação: entre 12
e 25°C.
COMERCIALIZAÇÃO 
EXPORTAÇÃO
PRODUTOS 
COMERCIALIZADOS
Geléia Real
Produto natural;
Secretado pelas glândulas 
hipofaringeanas.
Composta por:
Proteínas; 
Lipídeos; 
Carboidratos; 
Vitaminas;
Hormônios; 
Enzima;
Substâncias minerais; 
Fatores vitais específicos;
Substâncias biocatalisadoras nos 
processos de regeneração das células.
Ação
Vitalizadora;
Estimulante do organismo; 
Aumenta o apetite; 
Antigripal;
Regulariza as funções do sistema
nervoso, cardiovascular, aparelhos
respiratórios, digestivos, rins, fígado e
diminui o stress.
Pode ser eficiente nos tratamentos de
distúrbios neurológicos, endócrinos,
digestivos e hematopoiéticos.
Comercialização
No Brasil, a utilização na indústria ainda é 
muito pequena;
A comercialização no varejo, em frascos de 
10g de geléia real, é feita a preços que variam 
de 12,00 a 20,00 reais por unidade;
Mistura com mel: ajuda a conservar a geléia 
(1% para 99% de mel), sem que perca seus 
efeitos terapêuticos;
É utilizada na fabricação de cosméticos para 
pele.
Conclusão
Indiscutivelmente na natureza não 
tem outro alimento tão rico e 
poderoso como a geléia real.
Produtoalternativo que o apicultor 
pode produzir em seu apiário.
Os equipamentos necessários são 
relativamente simples e de baixo 
custo,e as técnicas utilizadas não são 
muito complexas.
Própolis
Constituída de resinas vegetais que as
abelhas coletam;
A própolis tem poder bactericida
As abelhas a usam para
impermeabilizar e envernizar as paredes
da colméia.
Ação
Antibiótica; 
Anti-séptica; 
Imunológica; 
Anestésica; 
Cicatrizante;
Antiinflamatória.
Colheita
O apicultor cria frestas na colméia 
ou insere algum elemento (tela 
plástica abaixo da tampa) para induzir 
as abelhas a cobrí-lo de própolis;
Entre os dispositivos disponíveis, há 
quem use melgueiras com paredes 
externas especiais, que permitem a 
abertura progressiva de frestas.
Classificação
Composição química varia conforme
a vegetação da área de influência do
apiário;
Basicamente tem os seguinte 
componentes: resinas e bálsamos 
(50 a 60%), cera (30 a 40%), óleos 
essenciais (5 a 10%) e grãos de 
pólen (5%).
Acondicionamento
Deve ser acondicionada em sacos 
plásticos bem fechados ou em 
embalagens plásticas etiquetadas;
Armazenamento feito em local 
fresco, sem iluminação e sob 
refrigeração (menor que 10º C).
Comercialização
Encontra-se no mercado 
embalagens de tamanhos variados, 
conforme o padrão do fornecedor;
Tipos de embalagens: vidros, 
plásticos e sprays.
Produtos com própolis
Emplastro; 
Fungicida;
Pomada de própolis cicatrizante; 
Pomada de própolis antiacne; 
Xampu de mel e propólis,
Xampu de própolis.
Conclusão
Em todo o mundo, são processadas 
mensalmente cerca de 200 t de própolis.
Tudo isso se deve a um aumento na procura 
por produtos naturais de alta qualidade.
Os maiores produtores são a China, o Brasil, 
os EUA, a Austrália e o Uruguai.
A própolis, sem dúvida, é um dos produtos 
apícolas de maior eficácia, quanto aos 
princípios ativos transmitidos da planta ao 
homem.
Produção de cera
A cera é um produto da secreção de 8 
glândulas situadas no abdômen da abelha 
operária. Estas glândulas ficam ativas entre 
o 13º e 18º dia de vida da abelha, e elas 
necessitam consumir 6 a 7kg de mel para 
segregar 1 kg de cera.
A cera é utilizada pelas abelhas para 
formação de favos na colméia, 
compartimento que armazena o mel, pólen e 
geléia real
UTILIZAÇÃO DA CERA
O material é usado para : 
Vela
Lápis de cor 
Confecções de 
cosméticos
Tintas e etc
Tem o ponto de fusão em 
torno de 60 ºC a 65 ºC
Cera bruta
A cera bruta é obtida de favos velhos, 
retirados nas revisões regulares, do 
aproveitamento dos opérculos e das 
aparas de favos dos enxames coletados.
A cera extraída será, posteriormente, 
beneficiada através da fusão por 
aquecimento em fogo brando ou 
derretedor solar, filtrada em saco de 
aniagem e colocado em formas. Nunca se 
deve misturar a cera com a parafina.
Laminas de cera
DERRETEDOR DE CERA
APITOXINA
O veneno e única defesa das abelhas contra seus
inimigos
Em grande quantidade é mortal pra o homem.
É um liquido transparente, ácido e com sabor
amargo.
Odor forte e emitido durante a ferroada. Esse odor
faz com que as outras abelhas também ataquem.
Tem proporcionado excelentes resultados no
tratamento de reumatismo ou artrite, transtornos
circulatórios e muitas ações já confirmadas
Quantidade da Apitoxina
• Abelhas européias :0,15 mg
• Abelhas africanizadas : 0,11
• Africanas : 0,9
• Alimento :qto mais alimento maior a produção do 
veneno
• Idade das abelhas: a partir do 10 dias de vida e as 
ferroadas efetivas acontecem a partir do 17 dia de 
vida
Dose letal para uma pessoa de 70 kg 
Abelhas européias 270 mg/Kg de peso 
Abelhas africanizadas 200 mg/Kg de peso
RTIQ – IN 11 / 2000