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Princípios Gerais de Microbiologia de 
Alimentos 
 
Profa. Manoela Pessanha da Penha 
Importância dos microrganismos nos alimentos 
Aspectos históricos 
 
• Com o surgimento de alimentos preparados, começaram a ocorrer 
problemas relacionados com doenças transmitidas por alimentos e 
à conservação inadequada 
 
• 7000 a.C. – conhecimento da fabricação de cerveja 
 
• 3000 a.C. – fabricação da manteiga, técnicas de salga de carne e 
peixes, vinho 
 
• 1000 a.C. – neve para conservação de carnes e frutos do mar, 
aprimoramento de técnicas de defumação de carnes e produção de 
queijos. 
Importância dos microrganismos nos alimentos 
Aspectos históricos 
 
• Idade média – milhares de pessoas morreram por 
intoxicação causada por cereais contaminados por fungos 
 
• Século XIII – surgimento das primeiras normas de inspeção 
de carnes e de abatedouros de animais 
 
• 1765 – queda da teoria da geração espontânea 
 
• 1809 – processo de conservação de carnes em recipientes 
de vidros mantidos em água fervente (Apertização) 
Importância dos microrganismos nos alimentos 
Aspectos históricos 
 
• Pasteur – primeiro cientista a compreender o 
papel dos m.o nos alimentos. 
 
• 1837 – Pasteur demonstrou o que o azedamento 
do leite era provocado por m.o 
 
• 1860 – surgimento da pasteurização (destruição 
de m.o indesejáveis) 
Importância dos microrganismos 
Microrganismos deteriorantes 
 
• Causadores de alterações químicas prejudiciais 
ao produto 
 
• A deterioração é caracterizada por alterações de 
cor, odor, sabor e textura 
 
• Alterações causadas por ação do metabolismo 
microbiano 
Importância dos microrganismos 
Microrganismos patogênicos 
 
• Representam um risco à saúde do consumidor quando 
presente nos alimentos 
 
• Causadores das DTA’s 
 
• Chegada ao alimento por diversas fontes de contaminação 
 
• Característica de falta de condições higiênico-sanitária 
adequadas durante a produção, armazenamento, 
distribuição e manuseio 
Importância dos microrganismos 
Microrganismos benéficos 
 
• Causam alterações benéficas em alimentos, 
modificando suas características originais 
 
• Formação de novos alimentos 
 
• Utilizado na fabricação de alimentos fermentados 
Fontes de contaminação 
Habitat dos microrganismos 
Solo e água 
Plantas 
Utensílios 
TGI humano e de animais 
Manipuladores de alimentos 
Ração de animais 
Pele de animais 
Ar e poeira 
Microrganismos de interesse em alimentos 
Bactérias 
• Unicelular com membrana e citoplasma, sem núcleo 
definido (procarionte). 
• Material genético (DNA) disperso. 
• A reprodução é por divisão binária simples. 
• Algumas são parasitas e causam doenças. 
• Outras mantêm uma relação harmoniosa com os seres 
vivos, como as que vivem no intestino humano, 
auxiliando a digestão. 
• Há ainda as que se alimentam de matéria orgânica 
morta (decompositores) 
Microrganismos de interesse em alimentos 
Fungos 
• Eucariotas (possui núcleo definido), heterotróficos, 
pertencente ao Reino Funghi. 
• Compostos por Hifas, que são filamentos de células 
que formam uma rede, chamada de micélio. Este se 
estende até o alimento, e realiza a absorção de seus 
nutrientes. 
• Fungos filamentosos ou “Bolores”  multicelulares, 
reprodução por esporos. Ex: Arpegillus, Penicillium. 
• Leveduras  unicelulares, reprodução geralmente por 
brotamento. Ex: Candida, Saccharomyces. 
 
Microrganismos de interesse em alimentos 
Vírus 
• Acelular. 
• Apresentam uma cobertura proteica que 
envolve seu material genético (DNA ou RNA). 
• Parasitas intracelulares obrigatório 
• Causadores de doenças, como hepatites 
 
Microrganismos de interesse em 
alimentos 
Protozoário 
• Eucariontes e unicelulares 
• Amebas, Cryptosporidium. 
• Podem viver em colônias, sozinhos ou 
parasitando. 
• Encontrados em água doce, salgada, em terras 
úmidas ou ainda dentro de outros seres. 
• Modo de vida livre, mas alguns protozoários são 
parasitas, e podem causar doenças ao homem. 
 
Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam 
o desenvolvimento microbiano em alimentos 
 
 
A capacidade de sobrevivência ou de 
multiplicação dos m.o que estão presente em 
um alimento depende de uma série de 
fatores. 
 
Fatores intrínsecos 
Atividade água (Aa ou Aw) 
 
• Água livre disponível para o metabolismo microbiano 
 
• Adição de sais, açúcares e outras substâncias provoca a 
redução da Aa 
 
• Os valores de Aa variam de 0 a 1. 
 
• Alimentos frescos – Aa > 0,95 
Fatores intrínsecos 
• Bactérias requerem Aa elevada, mais do que os 
fungos filamentosos 
 
• S. aureus tolera Aa até 0,86 
• C. perfringens não se multiplica em alimentos 
com Aa inferior a 0,94 
 
• Aa 0,75 – bactérias halofílicas 
• Aa 0,65 – fungos xerofílicos 
• Aa 0,60 – leveduras osmofílicas 
 
Fatores intrínsecos 
Acidez (pH) 
 
• pH próximo da neutralidade (6,5 e 7,5) é mais 
favorável para a maioria dos m.o 
 
Classificação dos alimentos: 
• Baixa acidez  pH > 4,5 
• Ácidos  pH entre 4 e 4,5 
• Muito ácidos  pH < 4 
Classificação baseada no pH mínimo 
para multiplicação e produção da 
toxina de C. botulinum (4,5) e no pH 
mínimo para a multiplicação da 
grande maioria das bactérias (pH4) 
Fatores intrínsecos 
Potencial oxi-redução (Eh) 
 
• Facilidade com que determinado substrato ganha ou perde elétrons 
 
• Aeróbios  Eh positivo 
• Anaeróbios  Eh negativo 
 
• A determinação do Eh de um alimento é bastante difícil por que 
ocorre a interação da tensão de O2 que envolve o alimento com a 
presença de compostos químicos que agem sobre o valor de Eh. 
 
• Pedaços de carne tem Eh negativo, enquanto que a carne moida 
tem esse valor aumentado. 
 
Fatores intrínsecos 
 
 
• Composição química do alimento 
• Fatores antimicrobianos 
• Interação com outros m.o 
Fatores extrínsecos 
Temperatura 
 
 Afeta a multiplicação microbiana 
 
• Psicrófilos  0 a 20°C / ótimo: 10 a 15°C 
• Psicrotróficos  0 a 7°C 
• Mesófilos  ótima: 25 a 40°C 
• Termófilos  ótimo: 45 a 65°C 
Fatores extrínsecos 
Composição gasosa do ambiente 
 
 Determina os tipos de m.o que podem 
predominar em um alimento 
 
Atmosferas modificadas 
• 10% de CO² 
 
Obstáculo de Liestner 
• Interação entre os fatores intrínsecos e 
extrínsecos que afetam a capacidade de 
sobrevivência e de multiplicação dos m.o 
 
 Deu origem a tecnologia dos obstáculos, que se 
baseia na utilização simultânea de mais de uma 
forma de controle microbiano nos alimentos 
 
• Objetivo: alimentos seguros, estáveis, 
prolongamento da vida útil do produto. 
Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade 
higiênico-sanitária do alimento 
• E. coli – encontrada no TGI de homem e animal 
 
• Coliformes totais - bactérias da família Enterobacteriaceae capazes 
de fermentar a lactose com produção de gás quando incubados a 
35-37°/ 48h 
 
• Coliformes fecais ou E.coli fermentam lactose a temperaturas de 
44-45,5°C 
 
• Bactérias mesófilas  quando em n.º elevado, podem causar 
deterioração do produto 
 
• “Bolores “e leveduras  deterioradores 
Definições importantes 
Limpeza 
 É a remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidade, 
gordura ou outra matéria indesejada. 
 
Desinfecção 
 É a redução, por meio de agentes químicos e/ou métodos 
físicos, do número de microrganismos no ambiente, para um 
nível que não comprometa a segurança e a adequação dos 
alimentos. 
 
 
Definições importantes 
Contaminante 
 Qualquer agentebiológico ou químico, matéria estranha, ou 
outra substância adicionada sem intenção aos alimentos que 
possa comprometer a segurança e a adequação dos mesmos. 
 
Contaminação 
 É a introdução ou ocorrência de um contaminador nos 
alimentos ou no ambiente dos alimentos. 
Definições importantes 
Higiene dos alimentos 
 São todas as condições e medidas necessárias para garantir a 
segurança e a adequação dos alimentos em todas as fases da 
cadeia alimentar. 
 
Segurança dos alimentos 
 Garantia de que os alimentos não provocarão danos ao 
consumidor quando sejam preparados ou ingeridos de acordo 
com a sua utilização prevista 
 
 
Definições importantes 
Perigo 
 Agente biológico, químico ou físico nos alimentos, ou as 
condições em que os alimentos se encontram, com o 
potencial de causar efeitos adversos sobre a saúde. 
 
Manipulador de alimentos 
 Qualquer pessoa que manuseie diretamente alimentos, 
embalados ou não, equipamento e utensílios alimentares ou 
superfícies em contacto com alimentos, que deva por isso 
cumprir os requisitos de higiene alimentar