questões bromatologia

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UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU - DEPARTAMENTO DE QUÍMICA - BROMATOLOGIA
ALUNO(A): Beatriz Pansica Santos				DATA:30/10/2017
1. Assinale a(s) alternativa(s) que descrevem situações onde não é permitido o uso de aditivos em alimentos.
a) Usados para aumentar o valor nutritivo do alimento
b) Para aumentar a vida útil do alimento
c) Para melhorar o valor organoléptico e sensorial do alimento
d) Para encobrir falta de higiene da matéria-prima, do processamento ou do produto final
e) Quando existem técnicas modernas de conservação que podem ser utilizadas, dispensando o uso de
agentes antimicrobianos
2. Com relação aos aditivos de alimentos para cada termo à esquerda, escolha uma frase da coluna à direita
que mais se aproxima do seu significado.
a) fermento químico	 ( c ) Substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa
b) edulcorantes	( m ) Substância que forma complexos químicos com íons metálicos
c) umectante 	( e ) Garantem a consistência do produto, evitando que as moléculas oleosas se separem dos líquidos polares, como a água.
d) agente de firmeza 	( b ) São compostos de sabor extremamente doce, usados na substituição da sacarose
e) emulsificante	( h ) Substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, que conferem, melhoram ou intensificam o sabor e/ou o aroma dos alimentos
f) antiespumante 	( j ) Substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento
g) conservantes 	( g ) Substância que impede ou retarda as alterações dos alimentos
h) aromatizantes 	( a ) Substância ou mistura de substâncias que liberam CO2 e, desta maneira, aumentam o volume da massa
i) antiumectante 	( f ) Utilizados no envase de sucos e refrigerantes que produzem muita espuma. Ex. suco de abacaxi
j) estabilizantes 	( d ) São substâncias que interagem com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer o gel.
m) sequestrantes 	( i ) Substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais
3. Assinale V para as afirmações verdadeiras e F para as falsas, assinalando o termo incorreto.
( F ) Os aditivos são adicionados aos alimentos com a finalidade de melhorar a qualidade, a aparência e mascarar possíveis contaminações da matéria-prima e, dessa forma, aumentar o período de armazenamento.
( F ) A ingestão diária admissível (IDA) dos aditivos alimentares é expressa em miligramas de aditivo por quilograma de peso do alimento.
( F ) Os aditivos acidentais são aqueles que dependem quase que totalmente de circunstâncias incontroláveis ou desconhecidas. Ex. pesticidas, metais pesados.
( F ) O principal aditivo denominado espumante utilizado em refrigerantes é o monóxido de carbono
(F ) Coadjuvante de tecnologia é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar ou manter as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais.
(F ) Uma vez estabelecida a IDA e o alimento onde deverá ser usado o aditivo, não há necessidade de monitoramento e novas avaliações do mesmo.
( V ) Alguns dos emulsificantes usados em alimentos interferem na tensão superficial da água favorecendo a dissolução de substâncias com diferentes polaridades
( V ) É permitido o uso de um aditivo na substituição parcial de ingredientes nutritivos, visando finalidade econômica, contanto que seja declarado no rótulo.
( F ) O BHA, usado como conservante, deve ser evitado por ser um disruptor endógeno
( V ) Determinar DL 50 – dose letal de um composto que mata 50 % da população de coelhos.
( F ) As concentrações de uso dos aditivos, incluindo seus possíveis produtos de degradação e possíveis interações com os componentes dos alimentos, não devem ter efeito tóxico intenso para o homem, e especialmente, não ter efeito cumulativo.
( V ) Os nitratos e nitritos devem ser evitados por serem potencialmente cancerígenos
( V ) A oxidação de lipídeos pode se causada pela ação de enzimas ou do oxigênio.
( V ) O INS de um alimento está relacionado com um sistema internacional de nutrição usado para classificá-lo.
( F ) Acidulantes como o ácido fosfórico podem aumentar a concentração de potássio e reduzir a absorção de cálcio
( V ) A IDA é a quantidade de um aditivo alimentar que se pode ingerir diariamente como alimento, inclusive por toda a vida, sem nenhum risco.
4. Assinale a alternativa incorreta com relação aos conservantes
a) Os nitratos e nitritos usados em produtos cárneos embutidos são responsáveis pela coloração rósea destes produtos.-
b) Os sais sulfito de sódio e metabissulfito de sódio liberam CO2 nas condições de uso, em alimentos.
c) O dióxido de enxofre é um conservante usado para evitar o escurecimento enzimático de produtos vegetais
d) Conservantes são substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas-