Avaliando Aprendizado Adm em uan

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1a Questão (Ref.:201602983054) Pontos: 0,1 / 0,1 
O Guia Alimentar para a População Brasileira afirma que: ¿A alimentação adequada e saudável 
é um direito humano básico que envolve a garantia ao acesso permanente e regular, de forma 
socialmente justa, a uma prática alimentar adequada aos aspectos biológicos e sociais do 
indivíduo e que deve estar em acordo com as necessidades alimentares especiais; ser 
referenciada pela cultura alimentar e pelas dimensões de gênero, raça e etnia; acessível do 
ponto de vista físico e financeiro, harmônica em quantidade e qualidade, atendendo aos 
princípios da variedade, equilíbrio, moderação e prazer; e baseada em práticas produtivas 
adequadas e sustentáveis.¿(BRASIL, 2014, p.8). Pode-se afirmar que para atingir o proposto 
pelo Guia, quanto a uma alimentação adequada e saudável, considerando as modalidades 
previstas para a alimentação coletiva, que podem atender ao PAT: 
 
 
A modalidade de autogestão ou serviço próprio é a única opção; 
 
A modalidade de concessão ou terceirização com refeição convênio garante o propósito 
do Guia por proporcionar principalmente a harmonia entre a qualidade e quantidade; 
 
Os objetivos do Guia são sugestões para o indivíduo e não tem relação com a execução 
do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT); 
 
A modalidade de concessão ou terceirização com refeição produzida no local seja 
através de mandato ou preço fixo (gestão direta) poderá atender aos requisitos do Guia, 
dependendo do serviço contratado e profissional nutricionista envolvido; 
 
Tanto a modalidade de autogestão quanto concessão (terceirização) com refeição 
convênio, cartão alimentação garantem o total cumprimento das proposições do Guia 
Alimentar. 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201602996982) Pontos: 0,0 / 0,1 
A administração de recursos materiais é utilizada em uma UAN para controle de compra dos 
produtos necessários para a realização das atividades produtivas nos setores. Para o 
recebimento das mercadorias, alguns documentos são apresentados, de acordo com a sua 
funcionalidade. Sendo assim é correto afirmar: 
 
 
Nota de devolução ¿ quantidade a ser recebida. 
 
Duplicata ¿ título de crédito emitido pelo vendedor. 
 
Todas as alternativas citadas anteriormente. 
 
Registro de recebimento ¿ anexado às duplicatas 
 
Boleto bancário ¿ acompanha remessa, analisando as quantidades, marcas, pesos, 
preços e importâncias. 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201603002635) Pontos: 0,1 / 0,1 
O estoque de uma UAN depende do espaço físico disponivel, de fácil acesso para entrega de 
mercadorias, possuir áreas refrigeradas e congeladas de boa proporção para que possa manter 
por maior tempo o estoque, podendo assim diminuir o preço de aquisição de mercadoria. 
Analise as afirmações abaixo a respeito do estoque: 
 
 
Ponto de pedido e estoque mínimo tem a mesma quantidade de produtos. 
 
Estoque médio, estabelecido a partir de 60% da quantidade a ser comprada conforme 
periodicidade + estoque mínimo. 
 
Estoque mínimo é o numero de dias entre a realização do pedido de compra e entrega 
do produto, multiplicado pelo consumo diário. 
 
Estoque minimo é aquele que mantém niveis de estocagem suficientes para garantir 
que não haja falta do produto. 
 
Estoque médio calcula-se, considerando o consumo semanal + estoque mínimo. 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201602840295) Pontos: 0,1 / 0,1 
Se uma Unidade de Alimentação e Nutrição registra uma taxa média de 5% do Índice de Resto-
Ingestão, pode-se concluir que: 
 
 
As preparações não estão atendendo ao perfil da clientela. 
 
As quantidades per capita e os porcionamentos estão incorretos. 
 
Os aspectos sensoriais das preparações não estão satisfatórios. 
 
O serviço está tendo um bom desempenho. 
 
O custo das preparações está alcançando as metas planejadas. 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201602917494) Pontos: 0,1 / 0,1 
No planejamento da área física para um serviço de alimentação e nutrição, a localização de 
equipamentos deve obedecer, fundamentalmente, ao critério de: 
 
 
Facilidade de acesso. 
 
Sequência do fluxo de trabalho. 
 
Condições de circulação. 
 
Deposição da rede de combustível. 
 
Peso do equipamento. 
 
 
 
1a Questão (Ref.:201602354662) Pontos: 0,1 / 0,1 
As atividades realizadas em UAN podem ser classificadas como sendo anteriores à produção 
(planejamento), durante a produção (comando e coordenação) e posteriores à produção 
(controle). Assinale a opção que apresenta as atividades que caracterizam, respectivamente, 
cada uma das etapas, segundo esta classificação. 
 
 Definição dos cardápios, planejamento qualitativo e quantitativo de gêneros, 
treinamento de pessoal. 
 Registro do número de refeições servidas, avaliação das sobras, estabelecimento do 
padrão dos cardápios. 
 Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-preparo e cocção, apuração 
de custos. 
 Supervisão da técnica de pré-preparo, avaliação de custo, apuração numérica do 
volume de vendas. 
 Caracterização da clientela, planejamento qualitativo de gêneros, treinamento de 
pessoal. 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201603157206) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a estrutura física e edificação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale 
a afirmativa correta. 
 
 
O projeto das instalações deve prever o fluxo contínuo da produção, de forma que o 
alimento processado não seja manipulado próximo ao não processado, evitando o risco 
de contaminação cruzada. 
 
O conforto térmico e a renovação do ar devem ser garantidos com ventilação natural, 
por meio de janelas basculantes, distribuídas por todos os setores da UAN. 
 
As áreas internas e externas devem ser livres de lixo e focos de salubridade, como 
objetos em desuso ou estranhos, animais ou outras condições para proliferação de 
pragas. 
 
nenhuma das alternativas 
 
A direção do fluxo de ar na área de preparação e distribuição de alimentos deve ser da 
área limpa para a suja, com o uso de ventiladores e aparelhos de ar condicionado 
devidamente dimensionados para a manutenção da temperatura ideal. 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201602982780) Pontos: 0,1 / 0,1 
Considerando os aspectos físicos do serviço de alimentação e, em especial, os fatores que 
interferem diretamente na produção e os que proporcionam condições favoráveis à ambiência 
do trabalho, julgue as assertivas assinalando (V), se forem verdadeiras e (F), se forem falsas. 
Justifique as alternativas falsas. ( ) Considerando o efeito negativo do ruído em uma serviço de 
alimentação, devem-se tomar medidas que visem à redução dos ruídos, e uma delas é 
incentivar projetos no serviço de alimentação, com formas circulares ou côncavas, pois não 
concentram o som no ambiente. ( ) A melhor localização do serviço de alimentação, é em 
andares superiores, pois facilita o acesso de fornecedores e a remoção do lixo, por não estar 
exposto em áreas abertas, e mantém o ambiente arejado, por ser mais alto. ( ) A cor vermelho 
é utilizado para identificar perigo, sendo muito utilizado nas áreas de extintores de incêndio. 
 
 
F-F-F 
 
V-V-V 
 
F-F-V 
 
V-F-V 
 
F-V-F 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201603187139) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para avaliação dos recursos humanos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, além da 
avaliação de atitude, higiene e segurança no trabalho podem-se apontar os seguintes 
indicadores: 
 
 
produtividade e índice de restos; 
 
rendimento de mão-de-obra e programa de treinamento; 
 
eficiência e periodicidade do treinamento. 
 
rotatividade de pessoal e taxa de absenteísmo; 
 
pessoal fixo e conteúdo do treinamentoperiódico; 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201602351056) Pontos: 0,1 / 0,1 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), instituído pela Portaria interministerial nº 
66 de 25/08/2006, estabelece requisitos mínimos de nutrientes que devem compor o 
cardápio das refeições de trabalhadores de empresas credenciadas no programa. A 
nutricionista de uma empresa credenciada no PAT ao analisar o cardápio semanal servido 
aos trabalhadores verificou que somente um dos cardápios atendia às recomendações do 
PAT para a refeição almoço, considerada grande refeição. Qual é esse cardápio? 
 
 CARDÁPIO 3: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 11% 
de gorduras saturadas; 8g de fibras e 480mg de sódio. 
 CARDÁPIO 4: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% 
de gorduras saturadas; 15g de fibras e 800mg de sódio. 
 CARDÁPIO 1: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% 
de gorduras saturadas; 8g de fibras e 800mg de sódio. 
 CARDÁPIO 5: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 6% 
de gorduras saturadas; 10g de fibras e 480mg de sódio. 
 CARDÁPIO 2: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 12% 
de gorduras saturadas; 6g de fibras e 800mg de sódio. 
 
 
 
1a Questão (Ref.:201603187116) Pontos: 0,1 / 0,1 
O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição ¿ U.A.N. é fundamental para 
a adequação das instalações aos objetivos propostos. Através de um bom planejamento pode-
se garantir uma operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do 
ponto de vista técnico e higiênico. Analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa 
INCORRETA. 
 
 
O número de refeições a ser produzidas e o padrão dos cardápios são variáveis 
diretamente envolvidas para determinar a área física da U.A.N.. 
 
A configuração geométrica mais indicada para U.A.N. é a retangular, desde que o 
comprimento não exceda de 1,5 a 2 vezes a largura. Esta forma propicia melhor 
disposição dos equipamentos e tem a vantagem de evitar caminhadas supérfluas, 
conflitos de circulação, reduzindo as fases operacionais e facilitando a supervisão dos 
trabalhos. 
 
A iluminação em U.A.N. deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando 
ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. A iluminação mais 
recomendada é a natural. 
 
Temperatura de 10°C a 12°C, com umidade relativa de 20% a 30% é considerada 
compatível com as operações realizadas numa U.A.N. 
 
A ambiência do trabalho é considerada como o conjunto de elementos envolventes que 
condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande 
parte, a qualidade e quantidade de trabalho produzido. 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201602786012) Pontos: 0,1 / 0,1 
A montagem de cardápios deve levar em consideração diversos fatores técnicos, 
socioeconômicos e culturais. Nesse contexto, avalie as alternativas a seguir: I - O planejamento 
de cardápios leva em consideração a preferência sensoriais dos consumidores, buscando-se 
também alternativas mais saudáveis, desconsiderando-se os custos. II - Para tornar viável 
economicamente um serviço de alimentação, os custos devem ser reduzidos e isso pode ser 
feito baixando-se a qualidade higiênica e nutricional. III - A montagem de cardápios deve 
considerar, entre outros fatores, carências e excessos nutricionais, hábitos alimentares e 
satisfação dos consumidores. IV ¿ A composição dos cardápios e refeições interfere em seus 
custos. 
 
 
III e IV 
 
IV, apenas 
 
II e III 
 
I e III 
 
III, apenas 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201603192356) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na gestão de estoques, pode-se adotar o método da curva ABC para identificação de itens que 
têm uma importância significativa em termos de investimento financeiro. Uma vez aplicado o 
método e identificados os gêneros por categoria, pode-se sugerir como processo de controle: 
 
 
manter rigorosa atenção sobre os produtos da classe C e moderada para os da classe 
A; 
 
dar maior atenção à negociação dos produtos de classe B a serem adquiridos por 
contribuírem com o maior investimento total nas compras; 
 
evitar estocar grande quantidade de produtos da classe A por seu alto investimento; 
 
estocar maior número de gêneros da classe A por serem seus valores menos sujeitos à 
variação; 
 
designar funcionários com melhor formação técnica para o manejo dos produtos da 
classe C para se evitarem desperdícios 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201603140774) Pontos: 0,0 / 0,1 
Para a organização das atividades realizadas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, de 
forma a facilitar a consecução de seus objetivos, faz-se necessário o agrupamento dessas 
atividades em departamentos ou seções. Quando são reunidas, na mesma seção, atividades 
realizadas por pessoas que utilizam a mesma área, equipamentos ou serviços, configurando 
uma especialização, trata-se da departamentalização por: 
 
 
área geográfica ou clientela. 
 
técnica ou área geográfica. 
 
NDA 
 
clientela ou técnica. 
 
processo ou clientela. 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201602206391) Pontos: 0,1 / 0,1 
Avalie as questões abaixo e classifique como V (verdadeira ) e F(falsa): 
( ) Para evitar problemas de U.A.N. uma boa iluminação é essencial. Para isso é relevante 
observar nas áreas que não haja ofuscamento, sobras, reflexos fortes. Não interferindo a cor 
da parede no tipo de iluminação. Outro detalhe é que as janelas ou outras aberturas deverão 
não incidir luz direta na superfície de trabalho. 
( ) Nas áreas de preparações prévias de refeições, preparo de carnes, verduras sobremesas 
e sucos. Caso o serviço exija outras áreas (lanches desjejuns e dietas) devem ser 
dimensionadas. Porque nunca se pode usar uma área definida para um tipo de preparação, 
para outro tipo de pré-preparo. 
( ) A localização da U.A.N. do hospital Santa Casa de Misericórdia em Ponta Grossa está no 
local inadequado fica no subsolo próximo a entrada e saída de carros, reduz trabalho 
desnecessário no recebimento de produtos, mas não facilita futuras instalações e o trabalho 
operacional. 
( ) As principais áreas de uma U.A.N. podem ser divididas em: aprovisionamento, 
processamento, distribuição. Nessas as portas possuem borrachas de vedação; a ventilação 
pode ser cruzada, janelas teladas. 
( ) Os tipos de distribuição podem ser: cafeteria refeição distribuída no balcão térmico, 
francesa e inglesa que usa garçom, americano com os alimentos dispostos em mesas. Sendo 
qualquer dessas formas de distribuição indicadas para pequenos e grandes números de 
refeições. 
 Marque a sequência correta. 
 
 F, V, F, V, F 
 
 F, F, V, F, F 
 V, F, F, F, F 
 
 F, V, V, F, V 
 V, V, F, F, F 
 
 
 
1a Questão (Ref.:201602351065) Pontos: 0,1 / 0,1 
O Engenheiro da equipe técnica de reestruturação de uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN) institucional discutindo o projeto de reforma com a nutricionista da UAN 
relatou que segundo a consolidação das leis trabalhistas, Portaria 3214 de 08/06/1978, a 
cozinha e o depósito de gêneros devem representar um tamanho proporcional ao da área do 
refeitório. O engenheiro ao medir a área física da UAN apresentou o refeitório com 280 m², e 
solicitou a nutricionista que apontasse o dimensionamento da área da cozinha em m², a qual 
deverá ser equivalente a: 
 
 98 
 70 
 84 
 56 
 28 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201603126871) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quanto à segurança e saúde do trabalhador hoje é imperativo para muitas empresas 
demonstrar o seu comprometimento com a Saúde e Segurança Ocupacional. Muitas empresas 
estão se certificandopara garantir um destaque no mercado competitivo. Algumas normas 
regulamentadoras são básicas e o gestor de UAN deve estar ciente. Avalie as alternativas e 
marque a correta: 
 
 
EPC é todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado 
à proteção de riscos. 
 
De acordo com o PCMSO o custo do primeiro exame é do funcionário e os demais sem 
ônus para o empregado. Todos os outros procedimentos relacionados ao PCMSO serão 
pagos pela empresa. 
 
Não compete aos componentes da CIPA requerer ao SESMT ou ao empregador, a 
paralisação de máquina ou setor onde considere haver risco grave e iminente. 
 
O Programa de Prevenção de Riscos Ambientais visa promover e preservar a saúde dos 
trabalhadores e estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação, por parte 
de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados, 
de acordo com a NR7. 
 
O vice-presidente da CIPA é eleito pelos funcionários. 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201602756527) Pontos: 0,1 / 0,1 
O Nutricionista gestor de uma UAN recebe a missão de reduzir os custos do Serviço de 
Alimentação que administra. O cumprimento desta tarefa exige que: (Marque a opção 
verdadeira). 
 
 
Reduzir os gastos com mão de obra administrativa. 
 
Reduzir os gastos com material direto. 
 
Reduzir os gastos com material de escritório 
 
Reduzir os gastos com telefonia 
 
Reduzir os gastos com energia elétrica. 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201603120433) Pontos: 0,1 / 0,1 
Iluminação, ventilação, temperatura e sonorização são fatores que interferem na produção em 
Unidades de Alimentação e Nutrição. Nesse contexto, marque a opção CORRETA. 
 
 
Para reduzir a concentração de som no ambiente de trabalho, recomenda-se instalar os 
equipamentos das Unidades de Alimentação e Nutrição junto às paredes. 
 
Há uma tendência ao uso de lâmpadas fluorescentes nas Unidades de Alimentação e 
Nutrição, visando à manutenção da cor natural dos alimentos e ao conforto térmico. 
 
A iluminação natural é mais econômica e pode ser assegurada por meio de aberturas nas 
paredes equivalentes a 1/10 da área do piso a ser projetada. 
 
Para a circulação do ar ambiente nas Unidades de Alimentação e Nutrição, são 
recomendadas aberturas nas paredes com área equivalente a 1/5 a 1/4 da área do piso 
projetado. 
 
Considera-se compatível com as atividades realizadas em Unidades de Alimentação e 
Nutrição, de um modo geral, manter a temperatura do ambiente de trabalho na faixa de 
22 a 28ºC. 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201602764599) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para definir o número de funcionários necessários em UAN, deve-se levar em consideração 
determinadas características do serviço, independente do método utilizado para cálculo. Assim 
sendo, é importante: 
 
 
Tipo de hospital, tamanho do hospital, sistema de distribuição, números de refeições, 
padrão de cardápio, jornada de trabalho e quantidade e qualidade das instalações e 
equipamentos. 
 
Fluxograma de serviços, tamanho do hospital, sistema de distribuição, números de 
refeições, padrão de cardápio, jornada de trabalho e área de armazenamento. 
 
A qualidade da mão de obra, tamanho do hospital, sistema de distribuição, números de 
refeições, padrão de cardápio, jornada de trabalho e organograma dos serviços. 
 
Fluxograma de serviços, tamanho do hospital, sistema de distribuição, Tipo de hospital, 
padrão de cardápio, jornada de trabalho e área de armazenamento. 
 
A característica do paciente e comensal, área física disponível, tipo de administração 
adotada, quantidade e qualidade das instalações e equipamentos e tamanho do hospital.