O-PAPEL-DA-FICHA-TECNICA-NA-ADMINISTRACAO-DA-ALIMENTACAO-PARA-COLETIVIDADE

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Fichas Técnicas como ferramenta de administração em UAN`s
CFN - 2017
Entrando no assunto
No Brasil, na última década, a economia sofreu mudanças; 
O mercado extremamente competitivo, liberal e globalizado - a padronização parece ser uma peça-chave para o gerenciamento e o controle de qualidade de alimentos; 
Profissionalização é a palavra de ordem na administração de restaurantes, pois:
		Segundo o SEBRAE, 57% dos empreendimentos gastronômicos fecham em 3 anos devido à:
Falta de preparo
Falta de planejamento
Erros de Gestão
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Uma UAN sempre deve visar a melhoria dos serviços prestados, por meio de um planejamento competente, de um conhecimento aprofundado dos processos executados e da disseminação do conceito de alimentação saudável;
Além de Planejar e controlar as etapas executadas – a fim padronizar e qualificar os processos na produção de refeições;
 Padronização beneficia – Nutricionista;
O Cardápio é a principal ferramenta de gestão dentro de um Restaurante e as Fichas Técnicas são a materialização dessa ferramenta
Gera informações para todas as etapas do processo
Gestão em A&B
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1)Manter sob controle o custo do alimento.
2) Aumentar da produtividade: é instrumento de
treinamento.
3) Permite checar a exatidão dos inventários, cruzar.
estatísticas de pratos X porções previstas e consumo.
4) Facilita o preparo (mise en place).
5) Racionaliza a produção com melhor administração de
tempo criando rotinas de trabalho. 
6)Preparo correto com pouca interferência do trabalhador.
7) Permite a previsão adequada da mercadoria para estoque
necessário, racionalizando a ocupação de espaços.
8) Cálculo do custo do alimento sob controle.
9) Controle do preço praticado dando dimensão para:
margem de lucros, definir quando revisar os cardápios.
Ficha Técnica - Objetivos
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Contém as seguintes informações:
descrição dos ingredientes
quantidades líquidas (qtdes requisitadas) de cada ingrediente
rendimento dos ingredientes
quantidades brutas (qtdes compradas) de cada ingrediente
quantidade produzida por receita
modo de preparo
foto do produto pronto
Ficha Técnica de Produção
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Valor Nutricional
Contém as seguintes informações:
descrição dos ingredientes
quantidades líquidas (qtdes requisitadas) de cada ingrediente
quantidade produzida por receita
modo de preparo
Valor nutricional dos ingredientes e receitas
Contém as seguintes informações:
Descrição dos ingredientes
Quantidades líquidas de cada ingrediente
Rendimento dos ingredientes
Quantidades brutas (qtdes compradas) de cada ingrediente
Quantidade produzida por receita
Custo unitário de cada ingrediente
Custo da receita total
Tamanho e custo por porção 
Formação de preço
Ficha Técnica de Custo
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Vamos a cada um dos itens!!!!!
Ficha Técnica
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Medidas-padrões (quilogramas e litros) facilitam o preenchimento da ficha e ajudam na padronização do produto
Por isso precisamos ter tabelas de pesos de maços, pés, unidades e etc... 
Quantidades
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Perdas e Fatores
Indices de correção dos alimentos
Para avaliar o correto valor dos alimentos foram criados os fatores de correção, pois eles indicam a perca de houve entre o peso líquido e o peso bruto dos alimentos
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Indices de Correção
Peso Bruto (PB)
	Peso do alimento ao ser adquirido – utilizado para custo
Peso Líquido (PL)
 	Peso do alimento pronto para ser preparado – utilizado no cálculo de Valor nutritivo
Fator de correção (FC)
	Indice que relaciona o PB com PL – Utilizado para transformar um peso no outro
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Porção
	Quantidade de alimento cozido, pronto para 1 pessoa
Per Capita
	Quantidade de alimento cru e limpo para uma pessoa
Rendimento
	Quantidade total de alimentos pronto
	Ex: 7 porções de 20g = 140g
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Indices de cocção ou conversão
Peso Cozido
	Peso de um alimento pronto para ser ingerido
Peso Cru
	Peso de um alimento antes de ser submetido à cocção = PL
Indice de cocção
	Utilizado para calcular o rendimento dos alimentos, ou seja , a relação entre o peso cozido e o cru
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As fichas de rendimento ajudam a 
Calcular os valores das porções 
Decidir sobre comprar porcionado ou porcionar no estabelecimento 
Avaliar diferentes opções de compra
Avaliar rendimento dos produtos 
Avaliar custo real do alimento
Fichas de Rendimento
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Não devem ser utilizadas fichas prontas as próprias tabelas e sim devemos montar
Os rendimentos devem ser avaliados sempre que houvessem mudanças de equipamentos, mão de obra, etc...
Fichas de Rendimento
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Como comprovar que a Ficha Técnica está certa?
Custo da Mercadoria Vendida (CMV)
Insumos
Custo variável
Custo direto
Só é custo quando ocorre a venda
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ESTOQUE INICIAL
COMPRAS
ESTOQUE FINAL
CMV REAL
+
=
-
Custo da Mercadoria Vendida
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MAPA DE VENDAS
FICHAS TÉCNICAS
CMV TEÓRICO
X
=
Custo da Mercadoria Vendida
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Custo da Mercadoria Vendida
As fichas técnicas permitem a melhor 
ferramenta de gerência 
CMV REAL X CMV TEÓRICO
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Ficha Técnica – modelo comum
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Ficha Técnica-modelo personalizado 
	Ingredientes	Unidade	Média	Quantidade	 Preço de Custo 	Custo da Receita	 	 	Custo total da receita	 9,90 
	 	maço	Kg	0,200 	5,00	 1,00 	 	 	Rendimento	1
	 	fardo	 	0,050 	10,00	 0,50 	 	CMV	Custo total por unidade	 9,90 
	 	peça	 	0,300 	28,00	 8,40 	 	PPV	CMV / 0,30 / 0,82 ( lucro 15%)	 40,24 
	 	 	 	 	 	 - 	 	 	Lucro % ( Mark Up)	0%
	 	 	 	 	 	 - 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 - 	 	 	Preço de venda	 40,24 
	 	 	 	 	 	 - 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 - 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 - 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 - 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 - 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 - 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 
	Modo de preparo:					Apresentação				
	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 
	Finalização					 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 
Nome:_____________________
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Ficha Técnica-modelo personalizado 
	Ficha Técnica				 	Oculto		 	 
	 	 	logo	 	 	 	 	 	 
	Receita: Sanduiche tricolor				 	 	 	Código: 	 
	Classificação: 				 	 	 	Data:	 
	Ingredientes	Un.	Preço	Quantidade	 	Fator 	Qtd	Descarte	Custo 
				Liquida	 	Correção	Bruta	 	Final
	Pasta verde	Kg	 	0,020	 	1,00	0,020	0,000	0,00
	Pasta vermelha	Kg	 	0,020	 	1,00	0,020	0,000	0,00
	Pasta amarela	Kg	 	0,020	 	1,00	0,020	0,000	0,00
	Pão de forma s/ casca ( fatia)	Un.	 	4,000	 	1,00	4,000	0,000	0,00
	 	 	 	 	 	 	0,000	0,000	0,00
	Modo de preparo				 	4,000	 	0,000	0,00
	 				 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 	 	 	 
	 	 	 	 	Rendimento da Receita		Rr	7	Porções
	 	 	 	 	Rendimento da Unidade		Ru	0,015	Gramas
	 	 	 	 	Custo Total-		Ct	0,00	 
	 	 	 	 	Custo Por Unidade-		CMV	0,00	 
	 				Preço p/ Venda		PPV	0,000	 
	 	 	 	 	 	 	 	 	 
	Finalização				 	CMV = Ct / Rr		 	 
	 				 	CMV = 	0,00		 
	 				 	 	 	 	 
	 				 	PPV= CMV / 0,30 / 0,82			 
	 				 	PPV= 	0,000		 
	 	 	 	 	 	 	 	 	 
	Apresentação				 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 	 	 	 
	 				 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 	 	 	 
Amasse o pão com rolo para diminuir o tamanho
Montar os sanduiches alterando os recheios, cortar em diagonal formando 2 triangulos, decorar com cenoura e salsinha
Para armazenar, os sanduiches podem ser embalados em papel filme individualmente e conservados em geladeira. Bercinhos para acomodar os sanduiches.
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Ficha Técnica
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Ficha Técnica
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Tem que ser na cozinha
Com o cozinheiro
Com os ingredientes corretos
Com os equipamentos que serão utilizados
Deve ser revista semestralmente ou...
Quando trocar o cozinheiro
Quandotrocarem os custos
Quando trocarem os equipamentos
Ficha Técnica
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Duvidas?
202Rendimento:5
UnidQt. Líquida$ UnitRen//oQt. BrutaCusto
l0,300 14,50 100%0,3004,35 
l0,400 5,00 100%0,4002,00 
Kg0,060 50,00 100%0,0603,00 
Kg0,050 1,10 100%0,0500,06 
Kg0,100 12,22 100%0,1001,22 
Custo Total:10,63 
Custo Porção:2,13 
Sobremesas
	Sobremesas
	Nome :
	Referência:					Rendimento:
	Ingrediente	Unid	Qt. Líquida	$ Unit	Rendi/o	Qt. Bruta	Custo
						Custo Total:
						Custo Porção:
						% CMV:
						Preço de Venda:
	Sobremesa 2
	Referência:	202				Rendimento:	5
	Ingrediente	Unid	Qt. Líquida	$ Unit	Ren//o	Qt. Bruta	Custo
	creme de leite fresco	l	0.300	14.50	100%	0.300	4.35
	iogurte desnatado	l	0.400	5.00	100%	0.400	2.00
	gelatina	Kg	0.060	50.00	100%	0.060	3.00
	açúcar	Kg	0.050	1.10	100%	0.050	0.06
	Sub-produto 30	Kg	0.100	12.22	100%	0.100	1.22
						Custo Total:	10.63
						Custo Porção:	2.13
						% CMV:	3.0%
						Preço de Venda:
	Sub-produto 30
	Referência:	203				Rendimento (Kg):	0.800
	Ingrediente	Unid	Qt. Líquida	$ Unit	Rendi/o	Qt. Bruta	Custo
	goiaba vermelha	Kg	1.000	5.70	60%	1.667	9.50
	açúcar	Kg	0.250	1.10	100%	0.250	0.28
						Custo Total:	9.78
						Custo Kg:	12.22
	Sobremesa 3
	Referência:	204				Rendimento:	5
	Ingrediente	Unid	Qt. Líquida	$ Unit	Rendi/o	Qt. Bruta	Custo
	massa de pastel	Kg	0.400	10.00	100%	0.400	4.00
	maçã	Kg	0.400	3.00	95%	0.421	1.26
	manteiga	Kg	0.040	12.00	100%	0.040	0.48
	passas brancas	Kg	0.030	8.90	100%	0.030	0.27
	nozes sem casca	Kg	0.030	31.80	100%	0.030	0.95
	castanha de caju	Kg	0.030	13.00	100%	0.030	0.39
	noz moscada	Kg	0.003	21.00	100%	0.003	0.06
	canela em pó	Kg	0.010	8.60	100%	0.010	0.09
	semente de erva doce	Kg	0.010	6.00	100%	0.010	0.06
	açúcar	Kg	0.050	1.10	100%	0.050	0.06
	sorvete de tapioca	l	0.300	15.00	100%	0.300	4.50
	pimenta síria	Kg	0.020	16.00	100%	0.020	0.32
	cominho moído	Kg	0.010	4.00	100%	0.010	0.04
						Custo Total:	12.48
						Custo Porção:	2.50
						% CMV:	3.0%
						Preço de Venda:
	Sobremesa 4
	Referência:	205				Rendimento:	1
	Ingrediente	Unid	Qt. Líquida	$ Unit	Rendi/o	Qt. Bruta	Custo
	folha de papel arroz	Unid	1.000	0.30	100%	1.000	0.30
	nutela	Kg	0.080	20.00	100%	0.080	1.60
	Sub-produto 31	Kg	0.050	9.11	100%	0.050	0.46
						Custo Total:	2.36
						Custo Porção:	2.36
						% CMV:	3.0%
						Preço de Venda:
	Sub-produto 31
	Referência:	206				Rendimento (Kg):	0.500
	Ingrediente	Unid	Qt. Líquida	$ Unit	Rendi/o	Qt. Bruta	Custo
	laranja kimquat	Kg	0.500	8.00	90%	0.556	4.44
	açúcar	Kg	0.100	1.10	100%	0.100	0.11
						Custo Total:	4.55
						Custo Kg:	9.11
	Sobremesa 5
	Referência:	207				Rendimento:	1
	Ingrediente	Unid	Qt. Líquida	$ Unit	Rendi/o	Qt. Bruta	Custo
	maçã	Kg	0.080	3.00	95%	0.084	0.25
	pêra	Kg	0.080	2.00	90%	0.089	0.18
	banana nanica	Kg	0.020	2.00	90%	0.022	0.04
	sorvete de capim santo	l	0.050	15.00	100%	0.050	0.75
	figo	Kg	0.010	15.00	100%	0.010	0.15
	abacaxi	Kg	0.030	4.00	70%	0.043	0.17
						Custo Total:	1.55
						Custo Porção:	1.55
						% CMV:	3.0%
						Preço de Venda:
	Sobremesa 6
	Referência:	208				Rendimento:	5
	Ingrediente	Unid	Qt. Líquida	$ Unit	Rendi/o	Qt. Bruta	Custo
	abóbora	Kg	2.000	2.90	80%	2.500	7.25
	leite	l	0.150	1.47	100%	0.150	0.22
	creme de leite	l	0.150	5.50	100%	0.150	0.83
	leite de coco	l	0.100	7.80	100%	0.100	0.78
	açúcar	Kg	0.050	1.10	100%	0.050	0.06
	ovo	Unid	3.000	0.17	100%	3.000	0.51
	gengibre	Kg	0.100	3.60	80%	0.125	0.45
						Custo Total:	10.09
						Custo Porção:	2.02
						% CMV:	3.0%
						Preço de Venda:
NomeTainha Recheada e Assada
ReferênciaRendimento6,00 
IngredientesQtde. Líq.Unid.Preço Unit.Rend.Qtde. BrutaCusto Ing.
tainha2,000 KgR$ 11,0090%2,222 24,44 
vinho branco seco0,005 LitroR$ 7,00100%0,005 0,04 
sal0,003 KgR$ 0,95100%0,003 0,00 
pimenta do reino0,003 KgR$ 9,35100%0,003 0,03 
recheio tainha *1,000 porçãoR$ 5,02100%1,000 5,02 
Custo Total29,53 
Custo Porção4,92 
Plan1
	Nome	Tainha Recheada e Assada
	Referência					Rendimento	6.00
	Ingredientes	Qtde. Líq.	Unid.	Preço Unit.	Rend.	Qtde. Bruta	Custo Ing.
	tainha	2.000	Kg	R$ 11.00	90%	2.222	24.44
	vinho branco seco	0.005	Litro	R$ 7.00	100%	0.005	0.04
	sal	0.003	Kg	R$ 0.95	100%	0.003	0.00
	pimenta do reino	0.003	Kg	R$ 9.35	100%	0.003	0.03
	recheio tainha *	1.000	porção	R$ 5.02	100%	1.000	5.02
						Custo Total	29.53
						Custo Porção	4.92
NomeRecheio Tainha
ReferênciaRendimento1,00 
IngredientesQtde. Líq.Unid.Preço Unit.Rend.Qtde. BrutaCusto Ing.
azeite0,015 LitroR$ 18,80100%0,015 0,28 
cebola0,100 KgR$ 1,0090%0,111 0,11 
pão de forma3,000 unid.R$ 0,25100%3,000 0,75 
leite0,100 LitroR$ 2,10100%0,100 0,21 
sálvia0,005 KgR$ 18,00100%0,005 0,09 
espinafre cozido *0,070 kgR$ 3,76100%0,070 0,26 
filé de pescada0,200 KgR$ 16,00100%0,200 3,20 
cebolinha0,010 KgR$ 7,5070%0,014 0,11 
sal0,001 KgR$ 0,95100%0,001 0,00 
pimenta do reino0,001 KgR$ 9,35100%0,001 0,01 
Custo Total5,02 
Custo Porção5,02 
Plan1
	Nome	Recheio Tainha
	Referência					Rendimento	1.00
	Ingredientes	Qtde. Líq.	Unid.	Preço Unit.	Rend.	Qtde. Bruta	Custo Ing.
	azeite	0.015	Litro	R$ 18.80	100%	0.015	0.28
	cebola	0.100	Kg	R$ 1.00	90%	0.111	0.11
	pão de forma	3.000	unid.	R$ 0.25	100%	3.000	0.75
	leite	0.100	Litro	R$ 2.10	100%	0.100	0.21
	sálvia	0.005	Kg	R$ 18.00	100%	0.005	0.09
	espinafre cozido *	0.070	kg	R$ 3.76	100%	0.070	0.26
	filé de pescada	0.200	Kg	R$ 16.00	100%	0.200	3.20
	cebolinha	0.010	Kg	R$ 7.50	70%	0.014	0.11
	sal	0.001	Kg	R$ 0.95	100%	0.001	0.00
	pimenta do reino	0.001	Kg	R$ 9.35	100%	0.001	0.01
						Custo Total	5.02
						Custo Porção	5.02