TÉCNICA DIETÉTICA - Ovos

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OVOS
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Objetivos
* Definir ovo, sua estrutura e composição química;
* Verificar as modificações que ocorrem com o envelhecimento;
* Conhecer as propriedades do ovo;
* Saber a respeito dos métodos de conservação;
* Aplicações na Técnica Dietética.
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Definição
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Introdução
Ingrediente culinário mais utilizado no mundo
Substitui: carne, aves e pescado
Proteínas de fácil digestibilidade e alto valor biológico
Desempenham diversas propriedades funcionais, que proporcionam aos alimentos: cor, viscosidade, emulsificação e formação de espuma
A legislação brasileira define: “ Pela simples designação ovos, entende-se ovos de galinha’. 
Ovos das demais espécies devem ser acompanhados de designação da espécie de que procedem
	Ex: ovo de pata, ovo de codorna
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Estrutura e composição
FORMADO DE CASCA, CLARA E GEMA
 1. casca 2. citoplasma ativo 3. membrana externa 4. membrana interna 5. membrana vitelina 6. vitelo branco 7. vitelo amarelo 
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Estrutura e composição
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Estrutura e composição
A composição do ovo depende de vários fatores tais como: idade, tamanho, alimentação, estado sanitário das aves, sendo importante ressaltar que a idade influencia apenas no tamanho do ovo e não na composição dele. 
Cabe ressaltar que ovo não é fonte de fibra.
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Valor Nutritivo
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Composição centesimal de ovos produzidos por diferentes espécies de aves
Adaptado de Stadelman et al (1988) e de Terravista (2001)
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Estrutura e composição: Casca
Casca: Representa cerca de 11% do peso total
	* Carbonato de cálcio (93%) + sais de magnésio 
	* Branca ou Marrom, porosa 
Porosidade: 
		- Troca de gases entre o ambiente interno e externo
		- Penetração de substâncias que modificam o cheiro e o gosto do ovo 
		- Penetração de bactérias
	* Recoberta por fina cutícula (mucopolissacarídeios): removível com água
	* Coloração : raça e linhagem da ave
	* Marrom é mais resistente
Valor nutricional NÃO pode ser atribuído à cor da casca. 
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Estrutura e composição: Clara
Clara: 35 g ( 57% do peso total)
85% de água
4g de proteína, vitamina B12
Proteínas 
 - Ovoalbumina / conoalbumina (ovotransferrina)/ ovomucóide/ovomucina/lisozima/ ovoglobulina/ avidina
 
	* Ovoalbumina : 50% das proteínas totais 
		Pode ser desnaturada (quebrada) por agitação
		Coagulada por aquecimento
* Conoalbumina: coagula-se pelo calor sob temperaturas < 60ºC.
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Estrutura e composição: Clara
	* Ovomucoide: sensível ao calor (desnaturada)
	* Ovomucina (2%): Resistente ao calor/ consistência semelhante à geleia/ espessamento da clara/ confere consistência ao ovo
	* Ovoglobulina: Estabilização da espuma
	* Lisozima: 3 % da clara, bactericida - inativada pelo calor
	* PROTEÍNAS ALERGÊNICAS: Ovoalbumina, conalbumina, ovomucoide
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Estrutura e composição: Gema
Gema: 15 g ( 32% do peso total)
	* Água: 30%
	* Cor: Carotenóides, xantofilas e riboflavina 
		- Influenciada pela alimentação da galinha 
	* Lipídios : Gorduras simples, fosfolipídios ( 6 g) - 30 %
		Triglicerídeos (alto grau de saturação), lipoproteínas, colesterol (360mg/100g DE OVO) e fosfolipídios. 
	* Vitaminas : A, D, E , K, B, Ca, Fe, Vilão??? DRI 300 
	* Carboidratos ( 1,6%) 
 * Proteínas: ovovitelina, fosfovitelina, livetina, lipoproteína, lipovitelina.
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Composição Nutricional
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Classificação
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Modificações no ovo após a postura - envelhecimento
	* Ovo fresco é ácido - devido ao CO2 (gás carbônico)
	* Alcalinização : favorecendo o crescimento de M.O. (produzindo gases – arrebentam o ovo)
	
Ar externo = ALCALINIZAÇÃO
 O2					 					DO OVO
CO2
 PUTREFAÇÃO 
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Modificações no ovo após a postura - envelhecimento
	
	
 
Membrana
vitelina se
rompe
Clara torna-se
liquefeita
Compostos de
enxofre: odor e
sabor
Gema se
espalha
Câmara de ar
aumenta
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CUIDADOS
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Qualidade do Ovo
A qualidade do ovo depende de uma série de fatores externos e internos
Determinados pela casca do ovo: Independente da cor ela deve estar limpa, íntegra e sem deformações.
O albúmen deve ser límpido, transparente e consistente com uma pequena porção fluida.
Com o passar do tempo a clara torna-se líquida, espalhando-se com facilidade e alterando a acidez
Vale ressaltar que a partir do momento da postura a perda de qualidade é inevitável.
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Qualidade do Ovo
A gema deve ser bem amarela. 
A câmara de ar em ovos frescos deve ser pequena, tendo odor e sabor característicos
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Características 
* Coagulação pelo calor, formação espuma por ação batimento 
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Ingredientes que afetam a coagulação:
Sal: T°C de coagulação (cocção)
Ácido (limão ou vinagre): T°C de coagulação - produz coágulo mais espesso
	
Açúcar: T°C de coagulação, em relação direta com o açúcar adicionado
 
A coagulação confere endurecimento às preparações.
	
	 		
	
 
COAGULAÇÃO
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Formação Espuma
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	* Açúcar e ácido: estabilidade 	
	* Sal: diminui seu volume e sua estabilidade
	* Utensílio plástico 
		 		
	
 
Ingredientes que afetam a Estabilidade da Espuma
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eEmulsificação
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O aumento dos ovos ao serem batidos ocorre porque a albumina forma filamentos elásticos, desidrata e retém glóbulos de ar em sua estrutura. No calor a proteína se coagula e o ar fica retido.
	Ex: suspiro, suflê.
Um sistema batido ao perder a estabilidade não poderá recuperá-la.
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Recomendações 
Ovos podem estar contaminados pela Salmonella tanto na casca como na gema.
Apesar de muito perigosa essa bactéria é eliminada pela cocção, por isso não é recomendável ingerir ovos crus 
Deve-se verificar se os ovos estão armazenados em local arejado, limpo, fresco, longe de fontes de calor.
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Recomendações 
Não comprar ovos com a casca rachada ou trincada
Armazenar de preferência sob refrigeração até 8 a 10ºC por até 14 dias;
Armazenar em temperatura ambiente até 7 dias;
Antes de utilizá-lo lavar em água corrente,
Não acrescentar ovos a misturas quentes, para não talhar.
Refrigerador doméstico: não colocar na porta – oscilações de temperatura e excessiva movimentação.
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Recomendações 
Utilizar os ovos a temperatura ambiente, pois melhora o rendimento e evita rachaduras durante a cocção.
Verificar o ovo um a um, antes de acrescentar à preparação, pois podem estar alterados e comprometer a receita.
Incorporar a clara em neve com os outros ingredientes somente no último momento, com movimentos suaves.
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Aplicação na Técnica Dietética
* Revestir as preparações ( bife à milanesa, croquetes...) 
* Servir como elemento de união para leites e farinhas
* Dar viscosidade às preparações
* Espessar a preparação : cremes, mingaus, sopas, molhos
* Conferir cor, brilho e sabor
* Emulsificar : maionese, sorvetes e molhos.
 
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Inovações Tecnológicas
* Ovos em pó: produtos de confeitaria
* Ovos pasteurizados
* Ovos enriquecidos com PUFA (Poly Insaturated fatty acid)
 
 
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CUIDADOS SANITÁRIOS NA UTILIZAÇÃO
* não comprar ovo com a casca rachada, sua comercialização é proibida através do comunicado CVS nº 148 de 30/02/94
* não consumir ovos crus
* não consumir alimentos preparados onde os ovos permanecem crus ex: cremes, mousses, maionese
* preferir preparações quentes: ovos cozidos, fritos, empanados, bolos, doces
* utilizar ovos cozidos por 10 minutos em fervura; ovos frito com gema dura; empanados, bolos, doces, etc, quando atingir 74ºC no interior do alimento
* utilizar ovos: pasteurizados, desidratados em pó ou maionese industrializada
 
Protoplasma= parte viva da célula, compostade hc, prt e ass
Emulsificação = capacidade de misturar dois líquidos inicialmente imiscíveis
Geleificante = adquire textura através da formação do gel
Emulsificação = capacidade de misturar dois líquidos inicialmente imiscíveis
Geleificante = adquire textura através da formação do gel
Protoplasma= parte viva da célula, composta de hc, prt e ass
Protoplasma= parte viva da célula, composta de hc, prt e ass
Protoplasma= parte viva da célula, composta de hc, prt e ass
Protoplasma= parte viva da célula, composta de hc, prt e ass
Emulsificante = estabiliza misturas de água e óleo
Emulsificante = estabiliza misturas de água e óleo
Emulsificante = estabiliza misturas de água e óleo
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 a salmonela é transmitida ao homem pela ingestão de alimentos contaminados com fezes de animais
 a salmonela é transmitida ao homem pela ingestão de alimentos contaminados com fezes de animais
 a salmonela é transmitida ao homem pela ingestão de alimentos contaminados com fezes de animais
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