Aula1 TPOA / Tecnologia Produtos de Origem Animal/ Veterinária/ UFPEL/ 2021

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Introdução a Ciência e 
Tecnologia de Alimentos
PROF. RODRIGO CASQUERO CUNHA
28 de março de 2018
Cronograma
 Plano de aulas
 1° momento
 Ciência e tecnologia de alimentos – geral
 Prova I
 2° momento
 Tecnologia de carnes e derivados
 Prova II
 3° momento
 Tecnologia de leites e derivados
 Prova III
Cronograma
 1° momento
Tema Data Seminário
Apresentação do Plano de ensino.
Trabalho vídeo tutorial e seminário.
Introdução a C &T de alimentos.
Composição química dos alimentos.
28/03
Causas das alterações dos alimentos. Alterações químicas
enzimática e não enzimáticas. 04/04
Causas das alterações dos alimentos. Alterações
microbianas.
11/04
Métodos de conservação dos alimentos. Conservação pelo
frio e pelo calor. 18/04
I Prova 25/04
Não haverá aula em função do projeto de extensão rural. 02/05
Cronograma
 2° momento
Tema Data Seminário Alunos
Tecnologia de carnes: conceito, classificação,
composição, componentes, tipos de proteínas. 09/05
Geleia de mocotó Weslle
Morcilha Aline Matos
Bem-estar animal, etapas pré e pós-abate.
16/05
Linguiça Campeira Felipe Vedovatto
Salame Natan Hermes
Bioquímica da carne, alterações post mortem, queda do
pH, rigor e maturação. 23/05
Toucinho defumado Sabrina, Vanessa
Carne defumada Vanessa Pereira
Não haverá aula em função do projeto de extensão
rural.
30/05
Qualidade e Métodos de conservação de carnes:
refrigeração, congelamento. 06/06
Mel Everton, Daniela
Pasteurização Maicon
Derivados cárneos.
13/06
Manteiga Kelen
Leite condensado Liliane
II Prova 20/06
Cronograma
 3° momento
Tema Data Seminário
Tecnologia de leite: conceito, composição. Síntese do
leite. Fatores que fazem variar a composição/volume de
leite.
27/06
Mumu Luana
Ambrosia Daniel
Propriedades físico-químicas do leite. Qualidade e
Microbiologia do leite 04/07
Requeijão Ezequiel
Sorvete Denise
Métodos de conservação: refrigeração em nível de
propriedade e indústria 11/07
Iogurte ou coalhada Edilly, Letícia
Kefir Alan Ferreira
Derivados lácteos. Leites concentrados, doce de leite,
leites fermentados, requeijão, nata, manteiga e queijo. 18/07
Queijo mussarela Adilson
Ricota Natã Moraes
III Prova
25/07
EXAME (provável)
Vídeo tutorial
 Exemplos
 Animação
 https://www.youtube.com/watch?v=SrEex6cvVuI
 Vídeo
 https://www.youtube.com/watch?v=oWdjJUyOBHA
Pesos das avaliações
Tipo Pesos
Prova I 30%
Prova II 30%
Prova III 30%
Vídeo tutorial 5%
Seminário 5%
Histórico
Paleolítico Neolítico
Idade dos 
metais
2 a 3 milhões de anos a. C. 8.000 anos a. C. 5.000 anos a. C. 4.000 anos a. C.
HistóriaPré-História
Agricultruras
Domesticação de animais
Diversidade de alimentos
Leite
Fermentação espontânea
Mesolitico (300-8 mil anos a.C.)
Pescado
Ovo
Raizes
Insetos
Mel
Homem deslocava-se atrás de alimentos / sazonalidade
História
Histórico
PaleolíticoNeolítico Idade dos metais
Idade do bronze (3.500 a. 
C.)
Regar cultivos
Arar campos
Comércio
Frutos
Idade do Ferro (1.500 a. C.)
Comércio em grande escala
Ferramentas melhoradas
Idade do Ferro (1.500 a. C.)
Especiarias, molhos e frutos
Fertilizantes e rotação
 (1.728 a 1.638 a.C.)
 Intervenção do governo na indústria alimentícia
Histórico
 Aristóteles (Século IV a.C.)
 Queijo de frigia
 Leites de asna e égua
Histórico
pule
1 mil Euros o kg Sérvia
 Século II a.C. Catão
 Século I a.C. Varrão
 Recipientes de barro  Proteção
 Salga
 Acidificação
 Mel para conservar
 Dessecação ao sol
Histórico
 Necessidades
 Elaborar
 Aproveitar subprodutos
 Armazenar excedentes
 Conservar
 Armazenar
 Transportar
 Estender a vida útil
Histórico
Histórico
678.000 soldados
Napoleão Bonaparte em 1812
Histórico
Nicolas Appert, 1.795
Calor ou ausência de O2?
1810  descrição do método
Apertização
Histórico
1.812  10.000 soldados franceses
Histórico
1864 Louis Pasteur
Pasteurização
Segurança alimentar!
 Grã-Bretanha (1786)
 1838  Barcos com gelo
Histórico
Histórico
 1835  Evaporação do leite
 1860  Leite condensado 
 1870  Centrífuga de Laval
Histórico
 1835  Evaporação do leite
 1860  Leite condensado 
 1870  Centrífuga de Laval
 Watson e Crick (1953)
Histórico
Biotecnologia
Transgênicos
Genotipagem diagnóstica
Salmonella sp. Origem?
 Watson e Crick (1953)
Histórico
Biotecnologia
Transgênicos
Genotipagem diagnóstica
Origem?
 Watson e Crick (1953)
Histórico
Biotecnologia
Transgênicos
Genotipagem diagnóstica
Origem?
?
 1931  Nascimento da ciência
 EUA  Curso de Tecnologia de Alimentos
 Grã-Bretanha  Society of Food Industry
 1950
 Ciência dos Alimentos
 Ciência que se ocupa dos conhecimento das 
propriedades físicas, químicas e biológicas dos alimentos
 Tecnologia dos alimentos
 Exploração industrial desses princípios básicos
Histórico
Campo Mesa
 1931  Nascimento da ciência
 EUA  Curso de Tecnologia de Alimentos
 Grã-Bretanha  Society of Food and Industry
 1950
 Ciência dos Alimentos
 Ciência que se ocupa dos conhecimento das 
propriedades físicas, químicas e biológicas dos alimentos
 Tecnologia dos alimentos
 Exploração industrial desses princípios básicos
Histórico
Campo Mesa
 Intervalo de 15 min.
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Alimento 
x
Nutrientes
 Objetivos
 Garantir o abastecimento diário de alimentos nutritivos 
e saudáveis para o homem; 
 Diversificar os alimentos para que o consumidor possa 
dispor de ampla variedade 
 Obter o máximo de aproveitamento de recursos 
naturais e buscar novas fontes de alimentos 
 Preparar alimentos para indivíduos com necessidades 
especiais 
Ciência e Tecnologia de Alimentos
 Objetivos
 Aumentar vida útil
 Segurança dos alimentos  M. V.
 Inócuo/livre de microrganismos patogênicos
 Não visíveis
 Toxinas
 Livre de Microrganismos deteriorantes
 Não patogênicos
 Pseudomonas spp.?
Ciência e Tecnologia de Alimentos
 Objetivos
 MAPA  RIISPOA (1952/1962)
 SIF
 Ministério da Saúde  ANVISA  RDC 12, de 2001
 CISPOA
 SIM
Ciência e Tecnologia de Alimentos
 Objetivos
 Imunocomprometidos
 Diabéticos
 Celíacos
 Lactase não persistentes
Ciência e Tecnologia de Alimentos
 Objetivos
 Lactase não persistentes
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Lactase?
Outros leites => Alergias?
 Objetivos
 Lactase não persistentes
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Lactase?
Outros leites => Alergias?
Ciência e Tecnologia de Alimentos
 Objetivos
 Segurança x matéria prima
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Ciência e Tecnologia de Alimentos
 Intervalo de 15 min.
Composição química dos alimentos
 Água
 Perecibilidade
 Aa
 Meio/solvente
 Transporte de substâncias
Composição química dos alimentos
 Proteínas
Composição química dos alimentos
Conceito de polímero?
 Proteínas
Composição química dos alimentos
 Proteínas
Composição química dos alimentos
 Proteínas
Composição química dos alimentos
Composição química dos alimentos
Propriedades: Composição de a.a.
Disposição das ligações
 Proteínas
 DESNATURAÇÃO !!!!!!!!!
 O QUE É ?????
 QUEM PROVOCA ?????
 DIMINUI VALOR NUTRICIONAL ??????
 MANTÉM A DIGESTIBILIDADE ?????
 ALTERA A SOLUBILIDADE ????????Composição química dos alimentos
 Proteínas
 Consequências
Composição química dos alimentos
 Proteínas
 Enzimas?
Composição química dos alimentos
 Proteínas
 Propriedades
 Solubilidade
 Viscosidade
 Geleificação
 Texturização
 Surfactantes (emulsões)
 Fixação de aromas
 Tecnologias para modificação das propriedades
Composição química dos alimentos
 Carboidratos
 Origem da vida?
 Composição?
 Sabor
Composição química dos alimentos
 Carboidratos
 Origem da vida?
 Composição? CO2 e H2O
 Sabor
Composição química dos alimentos
 Carboidratos
 Origem da vida?
 Composição? CO2 e H2O
 Sabor
 FIBRAS?
 Resistentes a hidrólise
Composição química dos alimentos
 Lipídeos (Triglicerídeos)
 Estrutura
 Classificação
Composição química dos alimentos
Ácido graxo 
Ácido graxo 
Ácido graxo 
4 e 10 C 
12 e 14 C 
+ de 16 C 
Tamanho da cadeia de AG 
Grau de saturação de AG 
 Lipídeos
 Paladar
 Saciedade
 Vitaminas lipossolúveis
 A, E, D e K
 Ác. graxos essenciais
 Alterações
 Hidrólise
 Oxidações
 Emulsões
Composição química dos alimentos
 Vitaminas, Sais minerais, pigmentos 
 Perdas pelo processamento
 Alimentos ou nutrientes?
Composição química dos alimentos
 I. Alterações microbianas
 II. Alterações químicas enzimáticas
 III. Alterações químicas não enzimáticas
 IV. Alterações físicas
 V. Alterações causadas por insetos e roedores 
CAUSAS DAS ALTERAÇÕES DOS 
ALIMENTOS