Aula 18 Características da Carne

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CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA E SUCULÊNCIA DA CARNE
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	CAPACIDADE DE RETENÇÃO
	DE ÁGUA
Entende-se por capacidade de retenção de água (CRA) a aptidão da carne para reter total ou parcialmente a própria água e, eventualmente, a água adicionada durante seu tratamento.
Trata-se de uma medida da capacidade da carne ou de um produto derivado para manter seu conteúdo aquoso durante a aplicação de forças externas (compressão, impacto, cisalhamento) ou ao longo de um determinado processo (maturação, cozimento, congelamento).
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	CAPACIDADE DE RETENÇÃO
	DE ÁGUA
Tem forte repercussão no desenvolvimento e na apreciação das características sensoriais, no valor nutritivo, no valor comercial e na atitude tecnológica da carne.
A suculência e a maciez dos produtos reduzem com sua diminuição.
A água liberada arrasta proteínas solúveis, vitaminas e minerais, com consequente redução do valor nutritivo.
Quando os tecidos têm pouca CRA, as perdas de umidade e, consequentemente, de peso, durante seu armazenamento e processamento, podem ser significativas.
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PRINCIPAIS
Ação do calor
Influência da força iônica
	MODIFICAÇÕES DA CAPACIDADE
	DE RETENÇÃO DE ÁGUA
Transformação do músculo em carne
pH
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	pH
Influi no número e na natureza das interações eletrostáticas das moléculas protéicas.
A CRA da carne é mínima com pH de 5 a 5,1, coincidindo com o ponto isoelétrico das proteínas miofibrilares.
A esse pH, o número de grupos carregados é máximo, mas a carga líquida é zero ao igualar-se o número de grupos carregados positiva e negativamente.
Nessas condições, não há repulsão entre as moléculas e sim um máximo de interações entre os grupos carregados com sinais diferentes de uma proteína e os de outra.
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	pH
A adição tanto de ácidos como de álcalis aumenta a CRA.
Surgem, como consequência, fenômenos de repulsão entre as cadeias polipeptídicas que incrementam os espaços entre os filamentos, aumentando, com isso, a CRA.
OBS: Todos os fatores ante mortem que provocam esgotamento parcial da reserva de glicogênio e que, portanto, afastam o pH final do ponto isoelétrico das proteínas miofibrilares, provocam aumento da CRA.
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	FATORES LIGADOS À
	TRANSFORMAÇÃO DO
	MÚSCULO EM CARNE
Ocorre um acentuado decréscimo da CRA durante o desenvolvimento do rigor mortis:
Um terço: decorrente das mudanças no pH;
Dois terços: associado ao estabelecimento de interações irreversíveis entre as moléculas de actina e de miosina em fase do esgotamento do ATP, com consequente redução do espaço interfibrilar.
Ao resolver-se o rigor mortis, a CRA aumenta sem que se produza simultaneamente um incremento substancial do pH; fato que decorre da ruptura dos filamentos da estrutura miofibrilar e, consequente, ampliação dos espaços intrafibrilares.
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	FATORES LIGADOS À
	TRANSFORMAÇÃO DO
	MÚSCULO EM CARNE
Levando em conta a conhecida correlação negativa entre CRA da carne e o grau de associação entre miofibrilas e a correlação positiva existente entre essas interações e a dureza, as carnes duras associam-se a uma escassa CRA, enquanto as macias relacionam-se a valores elevados desta.
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	AÇÃO DO CALOR
O aquecimento incrementa as associações entre as moléculas protéicas, sendo esta a base de algumas manifestações de desnaturação.
Uma consequência desses fenômenos é o decréscimo da CRA e a perda de suco decorrente.
A maior parte desses processos ocorre a temperaturas inferiores a 50ºC.
Acima de 90ºC, a CRA pode aumentar devido às transformações do colágeno e a sua passagem final a gelatina.
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	INFLUÊNCIA DA FORÇA IÔNICA
Efeito ligado à adição de sais.
Os íons dos sais neutros, em concentração compreendida entre 0,5 e 1M, aumentam a solubilidade das proteínas.
Neutralização de cargas que têm grande capacidade de interagir com a moléculas protéicas com consequente relaxamento da microestrutura tissular do músculo.
Se a concentração de sais é superior a 1M, a solubilidade das proteínas decresce e pode levar à precipitação destas.
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	INFLUÊNCIA DA FORÇA IÔNICA
Efeito decorre da concorrência entre as proteínas e os íons salinos pelas moléculas de água necessárias para suas respectivas solubilizações.
Com forte concentração salina, as moléculas de água disponíveis não são suficientes para a solubilização da proteína, porque a maior parte da água está fortemente ligada aos sais.
Nessas condições, as interações proteína-proteína são mais relevantes do que as interações proteína-água, podendo haver agregação seguida da precipitação das moléculas protéicas.
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	SUCULÊNCIA
A suculência ou a liberação de sucos durante a mastigação da carne desempenha papel importante na percepção de sua aceitabilidade.
Os sucos são portadores de substâncias sápidas e aromáticas, que favorecem sua detecção.
As principais fontes de suculência da carne são o conteúdo aquoso e os lipídeos intramusculares.
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	SUCULÊNCIA
Na percepção da suculência, distingue-se uma primeira sensação úmida, experimentada durante os primeiros movimentos mastigatórios e que se deve ao desprendimento rápido do líquido da carne.
A sensação sustentada de suculência detectada em seguida depende da liberação progressiva de líquido e do incremento da secreção salivar devido ao efeito estimulante da gordura que acompanha os sucos da carne.
Esta última sensação perdura mais do que a provocada pela liberação inicial de líquido, demonstrando que a suculência está mais relacionada com o conteúdo de gordura que com a capacidade de retenção de água da carne.
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	SUCULÊNCIA
A carne bem marmorizada dos animais jovens adultos cevados é mais suculenta que a dos animais jovens.
A maciez e a suculência estão intimamente relacionadas, de modo que, quanto mais tenra é a carne, mais rapidamente liberam-se os sucos durante a mastigação, sendo maior a sensação de suculência que se produz.
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COR E DUREZA DA CARNE
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	COR
Primeira característica sensorial apreciada pelo consumidor, e sua recusa ou aceitação determina que uma peça de carne seja escolhida com mais ou menos agrado.
Essa impressão óptica é relacionada, de imediato, com diversos aspectos ligados à qualidade e ao grau de frescor.
Assim, o aspecto exterior pode ser associado ao tempo de armazenamento, à vida útil, à dureza e à suculência.
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	PIGMENTOS BÁSICOS DA CARNE
Para efeitos práticos, a carne apresenta apenas dois pigmentos cujas propriedades espectrais influem efetivamente na cor apreciada:
Mioglobina;
Hemoglobina.
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	PIGMENTOS BÁSICOS DA CARNE
A mioglobina é formada por uma porção protéica, denominada apomioglobina ou globina, e um grupo prostético de natureza não-protéica (anel ou grupo heme, ferro portoporfirina).
O átomo de ferro pode encontra-se em estado reduzido (Fe2+, ferroso) ou oxidado (Fe3+, férrico: metamioglobina/ marrom parda).
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	PIGMENTOS BÁSICOS DA CARNE
Quando se encontra em estado férrico, pode reagir com uma molécula de água, originando a mioglobina (púrpura) propriamente dita;
Ou pode compartilhar elétrons com o oxigênio molecular, formando-se, nesse caso, o pigmento denominado oximioglobina (vermelho vivo e brilhante).
Cada uma delas oferece espectro de absorção diferente.
Entre as três formas, estabelecem-se inter-relações que permitem a conversão reversível de umas em outras.
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	PIGMENTOS BÁSICOS DA CARNE
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	PIGMENTOS BÁSICOS DA CARNE
A mioglobina transforma-se em oximioglobina por fixação do oxigênio, e esta naquela por desoxigenação.
Por oxidação do átomo de ferro da mioglobina, forma-se a metamioglobina, do mesmo modo que a partir da oximioglobina.
A redução da metamioglobina produz mioglobina ou oximioglobina se for acompanhada da fixação de oxigênio.
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	PIGMENTOS BÁSICOS DA CARNE
A cor apresentada pela carne depende, fundamentalmente, da quantidade total de mioglobina que contenha e do equilíbrio estabelecido nas camadas superficiais entre as três formascitadas do pigmento-base.
A quantidade total de mioglobina depende de vários fatores, entre os quais podem-se destacar a espécie, o sexo, a idade, o regime de vida, o músculo considerado e inclusive a porção deste que se analisa, a alimentação e a existência de determinados processos patológicos.
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	PIGMENTOS BÁSICOS DA CARNE
As diferenças observadas na intensidade da cor entre uns músculos e outros devem-se à frequência com que se apresentam fibras vermelhas.
O treinamento físico tende a enriquecer a porcentagem dessas fibras e, portanto, a aumentar o conteúdo em mioglobina.
A oximioglobina forma-se em 30 a 45 minutos de exposição do ar.
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	PIGMENTOS BÁSICOS DA CARNE
A estabilidade da cor vermelho-brilhante da superfície depende do aporte contínuo de oxigênio.
Se a carne fresca refrigerada tem cor vermelha mais brilhante, isso se deve, entre outras coisas, à melhor difusão do oxigênio e ao menor consumo deste.
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	DUREZA
A dureza representa uma característica organoléptica da carne mais apreciada pelo consumidor
Está relacionada, fundamentalmente, com a presença de tecido conetivo e com o estado de contração em que se encontram as fibras musculares.
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	DUREZA
Alguns autores também incluem o conteúdo lipídico da carne, ainda que sua contribuição tenha pouca importância.
Nesse caso, o efeito percebido deve-se mais ao papel desse componente na suculência.
Quanto maior for o número de interações entre a actina e a miosina, maior será a dureza; ao contrário, quanto maior for a zona do sarcômero sem interações, menor será a dureza.
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	FATORES QUE MODIFICAM A
	DUREZA DA CARNE
Idade:
A estrutura do colágeno é reforçada e se torna mais estável com a idade do animal, incrementando-se, dessa forma, a resistência e a dureza da carne.
Ao elevar-se a idade do animal, aumenta o número e a estabilidade das ligações intermoleculares do colágeno, com isso incrementa-se a resistência das fibras da proteína ao ataque químico e enzimático, assim como a resistência ao aquecimento e à tração mecânica.
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	FATORES QUE MODIFICAM A
	DUREZA DA CARNE
Alimentação
Condiciona a dureza, devido, fundamentalmente, a que a gordura intramuscular dilui os elementos do tecido conectivo do músculo, discorrendo a uma menor dureza da carne.