avaliando Uan L

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1a Questão (Ref.:201603937960)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	As fichas técnicas de preparações elaboradas nas Unidades de Alimentação e Nutrição são utilizadas para:
		
	
	Elaborar o Manual de Boas Práticas de Produção.
	
	Determinar o custo fixo e o custo acumulado da refeição.
	 
	Criar e sistematizar o receituário padrão das preparações utilizadas na Unidade de Alimentação e Nutrição.
	
	Elaborar treinamentos e palestras sobre higiene pessoal para a equipe de funcionários da Unidade de Alimentação e Nutrição.
	
	Definir a política de contratação de funcionários.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201603056817)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Frederick Taylor, engenheiro e seguidor da doutrina religiosa Quaker (extremamente austera e controlada) acredita que: 
A) Os operários eram negligentes e irresponsáveis.
B) As mudanças deveriam ocorrer inicialmente no chão de fábrica. 
C) Os operários deveriam receber salário por sua produtividade.
		
	
	Somente B e C estão corretas,
	
	Somente A está correta.
	
	Somente A e B estão corretas,
	
	Somente A e C estão corretas,
	 
	A, B e C estão corretas,
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201603685248)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Avalie as definições a seguir e marque a alternativa verdadeira. I - Alimentação Coletiva ¿ área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, em sistema de produção por gestão própria ou sob a forma de concessão (terceirização). II - Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva ¿ aquelas definidas pela legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), quais sejam, operadoras de cozinhas industriais e fornecedoras de refeições preparadas e/ou transportadas, administradoras de cozinhas e refeitórios institucionais (concessionárias de alimentação) e fornecedoras de cestas de alimentos para transporte individual. III - Pequena Refeição ¿ refeição com menor aporte calórico e fornecida em horários que correspondem ao desjejum, lanche da tarde, lanche noturno e ceia padrão simples. IV - Ficha Técnica de Preparações ¿ conjunto de formulários que contêm ingredientes, método de preparo, rendimento e tempo de preparo, de receitas específicas utilizadas na produção culinária, em conformidade com os cardápios. V - Receituários ¿ formulário de especificação de preparações dietéticas, destinado aos registros dos componentes da preparação e suas quantidades per capita, das técnicas culinárias e dietéticas empregadas, do custo direto e indireto, do cálculo de nutrientes e de outras informações, a critério do serviço ou unidade de alimentação e nutrição.
		
	
	Apenas as alternativas I e IV é verdadeiras
	
	Apenas as alternativas III e V são verdadeiras
	 
	Apenas as alternativas I, II e III são verdadeiras
	
	Apenas as alternativas II e V são verdadeiras;
	
	Apenas a alternativa I e II são verdadeiras;
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201603542441)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Se uma Unidade de Alimentação e Nutrição registra uma taxa média de 5% do Índice de Resto-Ingestão, pode-se concluir que:
		
	
	Os aspectos sensoriais das preparações não estão satisfatórios.
	
	As quantidades per capita e os porcionamentos estão incorretos.
	 
	O serviço está tendo um bom desempenho.
	
	As preparações não estão atendendo ao perfil da clientela.
	
	O custo das preparações está alcançando as metas planejadas.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201603889295)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Iluminação, ventilação, temperatura e sonorização são fatores que interferem na produção em Unidades de Alimentação e Nutrição. Nesse contexto, marque a opção CORRETA.
		
	
	Há uma tendência ao uso de lâmpadas incandescentes nas Unidades de Alimentação e Nutrição, visando à manutenção da cor natural dos alimentos.
	
	Para reduzir a concentração de som no ambiente de trabalho, recomenda-se instalar os equipamentos das Unidades de Alimentação e Nutrição junto às paredes.
	 
	Considera-se compatível com as atividades realizadas em Unidades de Alimentação e Nutrição, de um modo geral, manter a temperatura do ambiente de trabalho na faixa de 22 a 26ºC.
	
	A iluminação natural é mais econômica e pode ser assegurada por meio de aberturas nas paredes equivalentes a 1/10 da área do piso a ser projetada.
	
	Para a circulação do ar ambiente nas Unidades de Alimentação e Nutrição, são recomendadas aberturas nas paredes com área equivalente a 1/15 A 1/4 da área do piso projetado.
	
	1a Questão (Ref.:201603859352)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Sobre a estrutura física e edificação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a afirmativa correta.
		
	 
	O projeto das instalações deve prever o fluxo contínuo da produção, de forma que o alimento processado não seja manipulado próximo ao não processado, evitando o risco de contaminação cruzada.
	
	O conforto térmico e a renovação do ar devem ser garantidos com ventilação natural, por meio de janelas basculantes, distribuídas por todos os setores da UAN.
	
	nenhuma das alternativas
	
	As áreas internas e externas devem ser livres de lixo e focos de salubridade, como objetos em desuso ou estranhos, animais ou outras condições para proliferação de pragas.
	
	A direção do fluxo de ar na área de preparação e distribuição de alimentos deve ser da área limpa para a suja, com o uso de ventiladores e aparelhos de ar condicionado devidamente dimensionados para a manutenção da temperatura ideal.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201603684926)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Considerando os aspectos físicos do serviço de alimentação e, em especial, os fatores que interferem diretamente na produção e os que proporcionam condições favoráveis à ambiência do trabalho, julgue as assertivas assinalando (V), se forem verdadeiras e (F), se forem falsas. Justifique as alternativas falsas. ( ) Considerando o efeito negativo do ruído em uma serviço de alimentação, devem-se tomar medidas que visem à redução dos ruídos, e uma delas é incentivar projetos no serviço de alimentação, com formas circulares ou côncavas, pois não concentram o som no ambiente. ( ) A melhor localização do serviço de alimentação, é em andares superiores, pois facilita o acesso de fornecedores e a remoção do lixo, por não estar exposto em áreas abertas, e mantém o ambiente arejado, por ser mais alto. ( ) A cor vermelho é utilizado para identificar perigo, sendo muito utilizado nas áreas de extintores de incêndio.
		
	
	F-F-F
	 
	F-F-V
	
	F-V-F
	
	V-F-V
	
	V-V-V
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201603894116)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O planejamento de cardápios e a gestão de custos em uma UAN são atividades extremamente importantes e envolvem a influência de diversos fatores. Em relação à técnica de planejamento, os cardápios devem obedecer a uma sequência predeterminada. Ao apresentar a ordem de preparações de uma refeição principal em um restaurante institucional, deve-se obedecer à seguinte ordem:
		
	
	entrada, guarnição, prato principal, prato-base, sobremesa e complemento.
	 
	entrada, prato principal, guarnição, prato-base, sobremesa e complemento.
	
	entrada, prato principal, guarnição, complemento, prato-base e sobremesa.
	
	entrada, prato-base, prato principal, guarnição, complemento e sobremesa.
	
	entrada, complemento, guarnição, prato-base, prato principal, sobremesa.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201603882514)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	De acordo com Vaz (2006) estoque de segurança é a menor quantidade de material que deve existir no estoque para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência. São necessários para a estimativa do estoque de segurança:
		
	
	porção, periodicidade do pedido e número de refeições por dia;
	
	per capita, periodicidade do pedidoe estoque mínimo;
	
	número de refeições por dia, prazo de entrega emergencial e estoque mínimo;
	 
	per capita, número de refeições por dia e prazo de entrega emergencial;
	
	porção, número de refeições por dia e prazo de entrega emergencial.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201603674804)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Para o efetivo funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição o quadro de pessoal é peça chave. Para a constituição desse quadro, qual a ordem correta das etapas do processo administrativo responsável por essa ação?
		
	
	Recrutamento; treinamento; seleção; admissão; análise e descrição de cargos.
	
	Recrutamento; análise e descrição de cargos; seleção; admissão; treinamento
	
	Recrutamento; seleção; análise e descrição de cargos; admissão; treinamento.
	
	Análise e descrição de cargos; treinamento; seleção; recrutamento; admissão.
	 
	Análise e descrição de cargos; recrutamento; seleção; admissão; treinamento.
	
	1a Questão (Ref.:201603674733)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O planejamento ¿ físico funcional das UANs não envolve apenas a construção de uma edificação e suas instalações, mas também deve ser voltado para os processos de trabalho a serem desenvolvidos e para os fluxos de manipulação dos alimentos, funcionários e clientes, caracterizando uma preocupação com o arranjo físico ¿ funcional. De acordo com as necessidades do planejamento assinale os dados primordiais para esse inicio de projeto.
		
	
	Horário de funcionamento; Treinamento de Boas práticas aos colaboradores; Número de refeições; Tipo de refeição; Tipo de gestão; Preço de equipamentos.
	 
	Horário de funcionamento; Natureza do estabelecimento e refeições; Número de refeições; Tipo de refeição; Tipo de gestão; Instalação exclusiva para colaboradores; Dimensionamento das áreas e RH;
	
	Fornecimento de matéria-prima; Dimensionamento da área de cocção sendo a maior da área total; Treinamento de boas práticas aos colaboradores; Preço de equipamentos.
	
	Dimensionamento das áreas; Qualidade dos equipamentos; Total de refeições; Treinamento de Boas Práticas aos colaboradores.
	
	Áreas de setores com fluxos adequados de acordo com horário de funcionamento, qualidade de equipamentos; Altura de funcionários; Horário de funcionamento; Número de refeições;
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201602990029)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	
A figura acima apresenta o leiaute de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) que oferece dificuldades para o estabelecimento de um fluxo de alimentos correto durante o período de preparo de refeições. Assinale a opção que apresenta alteração nesse leiaute que permite melhorar o referido fluxo de produção.
		
	
	Deslocar a seleção de grãos para o refeitório.
	
	Trocar a posição da antecâmara com a da câmara de vegetais.
	 
	Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para local mais próximo das câmaras frigoríficas.
	
	Aproximar o setor de refrigeração do setor de cocção de vegetais.
	
	Deslocar o setor de preparo de sobremesa para local mais próximo do ambiente de cocção de carnes e de distribuição.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201603882503)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O organograma é um gráfico que retrata a organização formal de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, configurando os diversos órgãos. Esse instrumento torna clara a divisão das unidades administrativas bem como a delegação de autoridade entre as elas. O tipo de organograma que permite representar estruturas complexas, que apresentam grande número de órgãos, além de representar as unidades estruturais até o nível de serviço, deixando as microestruturas desse serviço para serem representadas separadamente, é o:
		
	
	funcional;
	
	clássico;
	 
	em setores;
	
	diagrama.
	
	em barras;
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201603053202)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), instituído pela Portaria interministerial nº 66 de 25/08/2006, estabelece requisitos mínimos de nutrientes que devem compor o cardápio das refeições de trabalhadores de empresas credenciadas no programa. A nutricionista de uma empresa credenciada no PAT ao analisar o cardápio semanal servido aos trabalhadores verificou que somente um dos cardápios atendia às recomendações do PAT para a refeição almoço, considerada grande refeição. Qual é esse cardápio?
		
	
	CARDÁPIO 4: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras saturadas; 15g de fibras e 800mg de sódio.
	 
	CARDÁPIO 1: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras saturadas; 8g de fibras e 800mg de sódio.
	
	CARDÁPIO 3: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 11% de gorduras saturadas; 8g de fibras e 480mg de sódio.
	
	CARDÁPIO 5: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 6% de gorduras saturadas; 10g de fibras e 480mg de sódio.
	
	CARDÁPIO 2: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 12% de gorduras saturadas; 6g de fibras e 800mg de sódio.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201603885947)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Um gerente precisa organizar uma área de pré-preparo, e isto deve ser feito da maneira mais produtiva segundo a Organização Racional do trabalho, proposta por TAYLOR (Teoria da Administração Científica). Analise as duas afirmativas a seguir: ¿ A organização racional do trabalho, uma importante contribuição da teoria ou escola da administração científica à melhoria da produtividade das organizações, tinha como objetivo a organização das tarefas de forma que as atividades fossem realizadas em menor tempo e com qualidade, aumentando a produção de forma eficiente. ¿ Henry Ford (1863-1947) contribuiu para fundamentar a Administração Cientifica. Ele afirmava que: ¿para diminuir os custos, a produção deveria ser em massa, em grande quantidade e aparelhada com tecnologia capaz de desenvolver ao máximo a produtividade dos operários¿. Afirmava também que o trabalho deveria ser altamente especializado, com cada operário realizando uma única tarefa.
		
	
	A primeira afirmativa é verdadeira e a segunda afirmativa é falsa;
	
	A primeira afirmativa é falsa e não tem correlação com a segunda afirmativa que é verdadeira.
	
	A primeira afirmativa e a segunda afirmativa são falsas;
	 
	Ambas as afirmativas são verdadeiras;
	
	A primeira afirmativa é falsa e a segunda afirmativa é verdadeira;
	
	1a Questão (Ref.:201603819256)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os fatores que interferem no dimensionamento de área de uma unidade de alimentação e nutrição são:
		
	 
	Número de refeições e padrão dos cardápios.
	
	Políticas de compra, abastecimento e área de pré-preparo.
	
	Tipo de piso e ralos utilizados.
	
	Ventilação e número de leitos.
	
	Modalidade e sistema de distribuição e área de cocção.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201603941512)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O estoque mínimo é empregado para evitar desperdícios nas UAN's. Sabendo que o prazo de reposição referente ao frango é de 3 dias e o consumo médio diário é de 25 kg, calcule o estoque mínimo de frango para se evitar perdas.
		
	
	8,3 kg
	
	7,5 kg
	
	28 kg
	 
	75 kg
	
	78 kg
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201603618496)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A organização físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição objetiva o melhor aproveitamento de áreas, conforto, segurança e higiene para um maior rendimento na produção de refeições. Em atendimento a esses requisitos, segundo a Norma Regulamentadora NR-24 do Ministério do Trabalho e Emprego, podem ser destacados:
		
	
	Pé direito de três metros, localização de extintores somente na área externa à cozinha.
	
	Rede hidráulica abastecida por caixa d´água elevada, área de vestiário dimensionada com1m2 para um trabalhador.
	
	Piso antiderrapante, área de circulação mínima de um metro entre os bancos no refeitório.
	 
	Iluminação da cozinha por lâmpada incandescentes de 150W/4,00m2, janelas protegidas por telas.
	
	Banheiros dotados de chuveiro para cada dez trabalhadores, banheiros com comunicação direta para a cozinha.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201603399734)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Quanto aos recursos humanos para o funcionamento de unidades de alimentação institucionais e comerciais, marque a alternativa verdadeira:
		
	
	Todos os restaurantes, sejam estes institucionais ou comerciais, possuem em seu quadro de pessoal um chefe de cozinha.
	
	O Enólogo é responsável pela apresentação de vinhos nos restaurantes. Conhece os vinhos, as safras e o local adequado onde se planta cada uva.
	 
	O Maitre supervisiona os serviços no restaurante, recebe os clientes, auxilia os clientes na escolha da mesa, faz escala de serviço, requisição de material e tira os pedidos da mesa.
	
	O Stewarding exerce as mesmas funções do cummin, ou seja, é o responsável pela limpeza da área de produção.
	
	O magarefe é o principal ajudante do chefe de cozinha para produção de pratos a base de massas.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201603778493)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	É uma ação do serviço de nutrição de uma unidade produtora de refeições, podendo ser realizada pelo nutricionista:
		
	
	envio da cópia do pedido de compras.
	
	dar entrada no sistema de controle de estoques.
	
	preenchimento da ficha de avaliação do material.
	 
	elaboração detalhada dos itens a serem solicitados.
	
	emissão da ordem de compras