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MINERAIS 
 
Disciplina: Composição Química dos 
Alimentos 
Prof. Patrícia Souza 
 
MINERAIS 
 
Resultado da queima (carbonização) total da matéria 
orgânica. 
 
Representa 4% do peso corpóreo. 
 
Funcionam como "co-fatores" do metabolismo no organismo. 
 
Sem eles as reações metabólicas ficariam tão lentas que 
não seriam efetivas. 
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MINERAIS 
 
Funções: 
 
Equilíbrio dos íons dissolvidos nos fluidos corpóreos; 
 
Regulação das atividades enzimáticas; 
 
Manutenção do equilíbrio ácido-base; 
 
Manutenção da pressão osmótica; 
 
Facilita o transporte de compostos essenciais nas membranas; 
 
Auxilia no crescimento; 
 
Mantém a irritabilidade de músculos e 
nervos. 
MINERAIS 
Classificação: 
 
Clássica 
Macronutrientes: 
 [ > 100mg/dia] 
Ca, P, Na, K, Cl, 
Mg, S 
 
Micronutrientes : 
Elemento traço: 
[ < 100mg/dia] 
Fe, Cu, F, Zn, 
Elemento ultra 
traço: 
[ < 1mg/dia] 
I, Se, Mn, Cr, Mo, B, 
Co 
 
Fisiológica 
Essenciais: 
Presentes em grandes 
quantidades (Ca, P, Na, 
Cl, Mg, S, K) 
Presentes em pequenas 
quantidades (Fe, Cu, Co, 
Mn, I, F, Zn, Cr, Se) 
Não essenciais: 
Co, Mo, As, Si, Ni, Sn, 
V 
Carenciais: 
Ca, P, Fe, I, F 
Contaminantes/ 
Tóxicos 
Não tem função 
metabólica: Al, 
Cd, Pb, As, Hg, 
Ni, Ba 
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MINERAIS 
 Ocorrência: 
 
São encontrados no organismo como integrantes de 
moléculas ou compostos minerais. 
 
Compostos Minerais 
Ionizados Em solução no meio celular ou no 
líquido circulante (desempenham a sua 
atividade reguladora fundamental) 
Não ionizados Formam sólidos cristalinos (dentes e 
esqueletos) 
 
MINERAIS 
 
Alimentação Supre 
Necessidades 
Eliminação 
30g/dia 
Cl- Na+ 
SO4
- K+ 
PO4
- Mg++ 
 Ca++ 
REPOSIÇÃO 
(Lei do Mínimo) 
Alimentos 
Fornecedores 
Animais e vegetais 
Sal + Iodo (artificialmente) 
Alimentos Não 
Fornecedores 
Óleos, gorduras, açúcares 
refinados, amido, fécula, 
bebidas alcoólicas e 
destiladas 
Alimentos Pobres Mel, infuso de café, chá e 
mate, vinho, farinhas 
beneficiadas 
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MINERAIS 
Lei do mínimo (Justus Von Liebieg): 
 
MINERAIS 
 
Fatores que interferem na absorção: 
Exaustão do solo (8-62%  % Mi) / Refino de alimentos; 
 
HCl no estômago (Sist. Enz., Hidrol. Ptns, ionização 
complexos metálicos); 
 
Competição por sítios de absorção na mucosa; 
 
Sequestro de minerais por outros componentes da dieta; 
 
Presença de minerais tóxicos na dieta e no ambiente 
 
Perda excessiva (transpiração, stress, diarreia); 
 
Medicamentos (antiácidos, diuréticos, laxantes) / Fumo. 
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FERRO 
Nos sistemas biológicos ele está presente, quase que 
exclusivamente, na forma de quelatos com anéis de 
porfirina ou proteínas. 
 
 
 
 
 
Na forma livre ele pode ser tóxico para as células vivas. 
 
Principais fontes: Fígado; Frutos do mar; Rim e coração; 
Carnes e aves; Feijões e hortaliças verdes. 
 
 
 
MINERAIS 
 
Para evitar as consequências tóxicas do ferro livre, as células 
vivas têm um mecanismo de armazenamento extra de ferro. 
Corpo humano contém ferro em 2 pools: 
Ferro funcional – hemoglobina, mioglobina e enzimas; 
Ferro armazenado – ferritina, transferrina e hemossiderina. 
 
Ferro heme → encontra-se bem ligado ao centro de um anel de 
porfirina não se dissociando desse ligante até que seja 
absorvido. 
 
Ferro não heme → encontra-se ligada a ptns, mas também pode 
ser complexado com citrato, fitato, oxalato, polifenóis e outros 
ligantes. 
FERRO 
 
MINERAIS 
 
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MINERAIS 
 
Carências 
FERRO 
CÁLCIO 
• Composto de maior abundância no organismo; 
• Aproximadamente 99% está presente nos ossos e dentes; 
• 1% restante está no sangue, nos fluidos extracelulares e 
dentro das células; 
• Absorvido no ID, principalmente no duodeno. 
• Tem capacidade de formar complexos com proteínas, 
carboidratos e lipídeos. 
 
Principais fontes: Leite e derivados; Folhas verdes escuras; 
Peixes (salmão, sardinha); Moluscos e ostras. 
 
 
 
 
MINERAIS 
 
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CÁLCIO 
. Formação de massa óssea e 
dentária; 
. Coagulação sanguínea; 
. Influencia as funções de transporte 
de membrana; 
. Transporte de íons através das 
organelas; 
. Liberação ou ativação de enzimas; 
. Necessária na transmissão 
nervosa e regulação da função 
cardíaca; 
. Cofator de reações enzimáticas 
(via glicolítica) 
Deficiência 
Raquitismo; 
Cárie; 
Dificuldade de 
coagulação sanguínea; 
Problemas 
neuromusculares. 
 
MINERAIS 
 
Funções 
FÓSFORO 
• Cerca de 85% presente na massa óssea e dental – na 
forma de hidroxiapatita; 
 
• 12% presentes num pool metabolicamente ativo 
(músculos e sistema nervoso); 
 
• Restante na circulação sanguínea; 
 
• Absorção em toda extensão do ID. 
 
Principais fontes: Carnes; Aves; Peixes; Ovos; Leite e 
derivados; Cereais; Grãos; Leguminosas. 
 
 
MINERAIS 
 
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FÓSFORO 
. Integra a estrutura de ossos 
e dentes; 
. Componente de DNA e 
RNA; 
. Componente do ATP; 
. Componente de enzimas; 
. Participa na regulação da 
homeostase sérica; 
. Componente da MP 
(fosfolipídeos). 
Funções Deficiência 
Síntese diminuída de ATP e 
de outras moléculas de 
fosfatos orgânicos; 
 
Anormalidades neurológicas, 
hematológicas, renais; 
 
Má calcificação. 
 
 
 
MINERAIS 
 
 
MINERAIS 
 
Carências 
CALCIO E FÓSFORO 
Consolidação do tecido ósseo e dos dentes. 
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MINERAIS 
 
Reduz a desmineralização e ativa a remineralização 
dos dentes reduzindo o efeito final do processo de 
desenvolvimento de cárie. 
A Lei Federal nº 6.050, de 24/05/1974, determina que 
toda cidade com estação de tratamento de água deve 
agregar flúor na sua água, (0,7 ppm (mg/L). 
Carências 
FLÚOR 
IODO 
Absorvido ao longo do tubo digestivo; 
Armazenado na glândula tireoide (70 a 80%). 
 
Principais fontes: Sal refinado; Moluscos; Peixes; Lagostas; 
Ostras. 
 
OBS: Bociogênicos são substâncias presentes nos alimentos 
que bloqueiam a captação de iodo pelas células da tireoide. Os 
alimentos são: repolho, nabo, amendoins, mandioca, batata 
doce, alga e soja. 
 
 
 
 
RDC nº 32, de 25/02/2003, determina a obrigatoriedade da 
adição de iodo no sal (20 a 60mg/kg produto). 
 
 
MINERAIS 
 
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IODO 
Deficiência 
Interfere na produção de 
hormônios tireoidianos; 
Bócio; 
Hipotireoidismo cerebral; 
Cretinismo endêmico 
nervoso; 
Cretinismo mixematoso 
(hipotireoidismo com 
nanismo). 
Funções 
. Componente dos 
hormônios tireoidianos. 
 
 
MINERAIS 
 
 
MINERAIS 
 
Carências 
IODO 
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SELÊNIO 
• Constituinte de várias proteínas como a glutationa peroxidase 
(GSH-Px) e outras selenoproteínas; 
 
 
 
 
 
 
 
• Pode ser encontrado nos tecidos animais na forma de 
selenocisteína e selenometionina. Já nos vegetais é 
encontrada apenas na forma de selenometionina. 
Principais fontes: Cereais, carnes, frutos do mar, castanha do 
Pará. 
 
 
 
 
 
GSH-Px atua como antioxidante. 
Selenoproteína P atua como varredor de RL 
ou transportador de Se 
Iodotironina 5’-deiodinase tipo 1 atua na 
conversão de T4 em T3MINERAIS 
 
SELÊNIO 
Função 
• Glutationa peroxidase 
celular - inativa EROs; 
• Componente essencial na 
enzima iodotironina 5’-
desiodase tipo I – formar 
T3 (triiodotironina); 
 
• Maior ação das EROs; 
• Risco para a carcinogênese; 
• Risco para DCV; 
• Doença de Keshan; 
• Doença de Kashan-Beck; 
 
Deficiência 
 
MINERAIS 
 
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ZINCO 
Deficiência 
Função 
• Participa das reações de 
síntese ou degradação de 
CHO, Lip. e Ptn; 
• Constituinte de mais de 
50 metalotioneínas 
• Cofator da metalotioneína 
superóxido dismutase 
(ação redox); 
• Estabiliza estrutura de 
ptns e ácidos nucléicos; 
• Componente essencial na 
formação da RBP. 
• Anemia; 
• Baixa estatura; 
• Hipogonadismo; 
• Hipogeusia ; 
• Lesões cutâneas; 
• Maior ação das EROs. 
 
Fonte 
Carnes, grãos e cereais 
integrais. 
 
 
MINERAIS 
 
 
MINERAIS 
 
Influenciada por fatores intrínsecos ou fisiológicos e por fatores 
extrínsecos ou dietéticos. 
 
FATORES INTRÍNSECOS: 
 estado patológico, fisiológico e nutricional do organismo; 
 secreções como suco gástrico, secreções pancreáticas e bile. 
 
FATORES EXTRÍNSECOS OU DIETÉTICOS: 
 forma química; 
 estado de oxidação; 
 solubilidade; 
 pH; 
 capacidade de ; 
 fatores dietéticos como os constituintes da dieta, o aporte total do 
nutriente pelos alimentos, fatores promotores e inibidores da 
biodisponipilidade. 
BIODISPONIBILIDADE 
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MINERAIS 
 FATORES INIBIDORES: 
Ácido Tânico: É um polifenol de alto peso molecular, solúvel em 
água que também participa da fração fibra alimentar de leguminosas e 
cereais. O efeito inibitório é atenuado pela administração 
simultânea de ácido ascórbico. Presentes no: chá preto, chá verde, 
café, abacate, vinho, leguminosas 
 
Ácido Fítico: É um inibidor reconhecido da absorção de ferro e 
zinco em humanos. Presente em: grãos de cereais (trigo, aveia, arroz 
integral, farelo de trigo e soja não fermentada) e leguminosas ( feijões ). 
 
Ácido Oxálico: É um composto orgânico que reduz a absorção de 
cálcio, zinco, magnésio e ferro. Presente no: farelo de cereais, 
ruibarbo, espinafre, beterraba, tomate, chocolate, feijões acelga, 
couve, alface, maçã, figo, abacaxi e morango, café . 
 
Fosfatos: Utilizados como acidulantes, estão presentes nos 
refrigerantes. 
 
MINERAIS 
 
Aplicação de Técnica Dietética: (nível doméstico) 
 
O remolho de leguminosas por 45 minutos em água a 100 graus reduz o tanino em 
22,14%. 
O remolho em água salgada (NaCl) a 100 graus em 45 minutos reduz o tanino em 55,35%. 
O remolho em água com bicarbonato de sódio a 0,5% reduz todos os fatores 
antinutricionais tais como ácido fítico, ácido tânico, além da hemaglutinação que tem 
algumas leguminosas. 
Cocção a vapor de grãos de leguminosas de 90 à 155 minutos melhora a digestibilidade 
de proteínas e reduz os níveis de ácido fítico e polifenóis. 
Remolho, autoclavagem e torrefação eliminam o inibidor da tripsina e lecitina, e reduzem o 
nível de fitato. 
 
Procedimentos da Tecnologia de Alimentos: (nível industrial) 
 
Processo de Fermentação do trigo integral e da soja reduz os níveis de ácido fítico. 
Genótipos de feijão têm alta concentração de ferro biodisponível 
A autoclavagem por 20 minutos elimina fatores antinutricionais. 
 
Como minimizar os fatores inibidores : 
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MINERAIS 
 FATORES ESTIMULANTES 
Ácido Ascórbico: Também é conhecido como vitamina C, 
atua na absorção de ferro-não-heme, e aumenta a absorção 
de ferro-heme. Para que isso ocorra é preciso que o ferro e o 
ácido ascórbico estejam presentes na mesma refeição. 
 
Vitamina A e carotenóides : antioxidantes. Melhoram absorção 
de Zinco. 
 
Lactose : Melhora absorção do cálcio do leite e derivados 
 
MINERAIS 
 INTERAÇÕES NEGATIVAS INTERAÇÕES POSITIVAS 
Alimentos fontes de Vitamina C diminuem a 
absorção do cálcio dos alimentos. 
Alimentos fontes de vitamina C (laranja, 
limão, acerola, tomate), se consumidos 
juntos com fontes de selênio (aves, grãos 
integrais, cebola, alho) e ferro, melhoram a 
absorção desses minerais. 
Alimentos fontes de zinco (carne, iogurte), 
ferro ou cálcio, se consumidos juntos com 
fontes de fosfatos, formam compostos 
insolúveis de baixa absorção. 
A frutose, que é o açúcar contidos nas frutas, 
tem o poder de melhorar a absorção do 
ferro. 
Os taninos, substâncias presentes nos chás 
(mate e preto) e água tônica, diminuem a 
bionisponibilidade das proteínas, do ferro, 
zinco e cobre (fígado, nozes, ameixa). 
O açúcar do leite (lactose), melhora a 
absorção do cálcio. 
Ovo: O ferro existente no ovo possui uma 
baixa biodisponibilidade, pois substâncias 
presentes no próprio ovo (quelantes), 
formam com o ferro compostos insolúveis 
que não são absorvidos. 
A gordura contida nos alimentos melhora a 
absorção do ferro e das vitaminas A e D. 
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MINERAIS 
 
MINERAIS QUELADOS 
 
Quelato: Grego “chele” = garra, pinça 
 
Quelação - “Complexo entre um composto orgânico 
(agente quelante) e um mineral ou elemento-traço (íons 
polivalentes)” 
 
Íon polivalente: Íon metálico seguro por atração especial – 
ligação covalente coordenada – formada por 5 ou 6 átomos 
(C, O, H, N) em um anel. 
 
Minerais Envolvidos: cátions polivalentes (Ca, Mg, Fe, Zn, 
Cu, Mn, Cr) 
 
MINERAIS 
 
MINERAIS QUELADOS 
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MINERAIS 
 
AGENTES QUELANTES QUE INTERFEREM NA ABSORÇÃO, DIMINUINDO: 
Fitato -Interage com minerais e outros nutrientes no lúmen intestinal; 
-Presente em cereais e leguminosas (fator antinutricional); 
-Aumenta a excreção e diminui a biodisponibilidade dos minerais; 
-Diminui a digestibilidade de ptn´s, por interagir com proteases; 
Fibras -Um dos principais quelantes intraluminais; 
-Apresenta capacidade de troca catiônica, quelando no lúmen, no pH 
fisiológico; 
-Presente em cereais integrais e leguminosas, associada a fitatos e 
saponinas; 
-Quela principalmente Fe e Zn 
Taninos -Quelante intraluminal de Fe, Zn, Cu e ptn´s; 
-Presente no chá (efeito significativo sobre o Fe não-heme da 
refeição) 
Ácido Cítrico -Quela Fe e Zn 
Ácido fólico -Quela Zn 
 
MINERAIS 
 
 O processo de quelação com 
aminoácidos converte os minerais 
em substâncias que têm 
constantes de estabilidade 
adequadas para serem 
PRONTAMENTE ABSORVIDAS. 
 
 Além disso, a suplementação de 
minerais na forma de quelatos de 
aminoácidos PREVINE as perdas 
que ocorrem naturalmente quando o 
mineral é administrado aos seres 
vivos em outras formas 
inorgânicas. 
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MINERAIS 
 AGENTES QUELANTES QUE INTERFEREM NA ABSORÇÃO, 
AUMENTANDO: 
 
Aminoácidos, Peptídeos e Proteínas: 
 
Representam uma revolução de suplementação mineral, mostrando que 
os quelatos também podem ser desenvolvidos de forma benéfica para o 
organismo; 
São orgânicos, seguros e bem tolerados, como os minerais encontrados 
nos alimentos; 
Não apresentam efeitos colaterais; 
Possuem independência em relação ao HCI para sua absorção; 
Não interagem com medicamentos; 
Não competem entre si por sítios de absorção; 
São absorvidos no jejuno, por transporte ativo; 
Não são hidrolisados no Trato Gastrointestinal, aumentando a absorção. 
Ex: aspartatos, glicinatos, histidinatos, arginatos, lisinatos, tirosinatos. 
 
MINERAIS 
 Tipos de Quelação 
Forte 
Inútil como nutriente por não liberar Íons Metálicos para 
uso; 
Excelente para remover metais indesejáveis; 
Ex:EDTA 
Fraca 
Pouca vantagem por dissociar-se prematuramente; 
Se liberado no Trato Digestivo, pode se combinar a outro íon 
formando um complexo insolúvel podendo ficar preso na 
parede da mucosa intestinal devido à atração eletrônica 
(intestino é carregado -); 
Ex: sais inorgânicos - óxidos, carbonatos, sulfatos, cloretos 
complexos orgânicos - lactatos, fumaratos, gluconatos, 
oxalatos, fitatos. 
Grau Médio 
Protegem o íon metálico, facilitando seu transporte pela 
parede intestinal, liberando-o na corrente sanguínea, onde 
pode se ligar a um carreador e ser transportado para as 
células. 
Ex: aminoácidos, peptídeos, proteínas. 
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MINERAIS 
 Melhora da absorção do Mineral quando Quelado 
 
Mineral Quelado Aumento de Absorção em Relação ao Mineral 
Inorgânico 
Cu 36% 3 – 6 vezes 
Mg 10% 2 – 3 vezes 
Fe 3 – 6% 4 – 5 vezes 
Zn 3 – 10% 2 – 3 vezes 
A biodisponibilidade dos minerais inorgânicos é da ordem de 25%, 
enquanto a dos proteinatos é de 50% e a dos quelatados é de 80%. 
 
MINERAIS