Aula 5 ÁGUA EM ALIMENTOS Umidade

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ÁGUA NOS ALIMENTOS
CAMPOS DOS GOYTACAZES – RJ
2017 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ (UNESA) DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
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•Presente em todos os organismos vivos 
•Faz parte dos alimentos de origem vegetal e animal em quantidades variáveis 
•Quanto > o teor de água, < a quantidade dos demais componentes 
Água nos alimentos 
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Tabela 1. Conteúdo aquoso de alguns alimentos.
FONTE: BELITZ, 1985, BOBBIO, 2001.
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Água nos alimentos: 
•Água livre - está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material, funciona como solvente, permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade. 
•Água absorvida ou de estrutura - Está presente na superfície das macromoléculas como amido, pectina, celulose e proteína. 
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•Água de hidratação ou ligada – está ligada quimicamente com outras substâncias do alimento e é difícil de ser eliminada. Não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas. 
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Atividade de água (Aw) 
•Definição: 
– É o teor de água livre dos alimentos
 
–Relação entre a pressão de vapor da água do alimento e a pressão da água pura na mesma temperatura. 
aw = P/PO
Aw = 1,0
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Atividade de água (Aw) 
•Efeitos da variação da Aw no alimento: 
1.Crescimento microbiano 
2.Deterioração química 
3.Deterioração da consistência. 
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•Atividade de água menor que 0,3: moléculas de água poderão estar ligadas a outras moléculas do alimentos e às outras moléculas de água por pontes de hidrogênio  pouca água livre para a ocorrência de reações.
•Atividade de água 0,6: ainda não é suficiente para promover o crescimento de microrganismos, apenas de algumas espécies de fungo. 
•Atividade de água 0,80: aumento da água livre  ocorrência de reações químicas e enzimáticas rápidas. 
Atividade de água (Aw) 
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Atividade de água (Aw) 
•Valores de atividade acima de 0,9: maior concentração de água livre + componentes do alimento  substrato para o crescimento de microrganismos. 
•Valor máximo da atividade de água (1,0): água pura. 
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•Aw de um alimento pode ser reduzida aumentando a concentração dos solutos. Ex: acrescentar sal e açúcar ou desidratar o alimento.
 
•Não confundir: Umidade x Atividade de água!! Alimentos muito úmidos podem ter baixa Aw. 
Ex: uma salmoura com 90% de água tem baixa Aw, pois as moléculas de água estão ligadas às de cloreto de sódio 
Atividade de água (Aw) 
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EQUILÍBRIO DA Aa COM A UMIDADE DO AMBIENTE
Ambiente com umidade relativa abaixo da Aa do alimento, ele tenderá à desidratação até atingir o equilíbrio. 
Ex: queijo na geladeira.
Em situação inversa, ambiente com Umidade acima da Aa do alimento, haverá absorção de água pelo alimento até atingir o equilíbrio. 
Ex: leite em pó aberto no meio ambiente
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É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos.
 
ESTABILIDADE, QUALIDADE E COMPOSIÇÃO
 
ESTOCAGEM, EMBALAGEM E PROCESSAMENTO 
Umidade 
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A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade e qualidade e composição, e pode afetar os seguintes itens:
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A água que será efetivamente medida
 
Método analítico empregado 
Somente a água livre é medida com certeza em todos os métodos. 
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Métodos de conservação por controle da umidade 
•Secagem natural 
–Exposição à luz solar 
•Secagem artificial ou desidratação 
•Liofilização 
–Desidratação de produtos congelados em condições de pressão e temperatura controladas 
–Baixas temperaturas (<0°C), mantém propriedades químicas e sensoriais 
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Umidade em alimentos 
Determinação do teor de umidade 
 Métodos gravimétricos, volumétricos e químicos. 
 Os sólidos totais são obtidos pela diferença entre o peso total da amostra e o conteúdo de umidade 
 Dificuldades: 
 Separação incompleta da água do produto 
 Decomposição do produto com formação de água além da original 
 Perda de substâncias voláteis do alimento que serão computados 
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A água ligada não é eliminada na maioria dos métodos de determinação da umidade (somente água livre é medida) 
Métodos gravimétricos (por secagem): 
 Estufas 
 Radiação infra-vermelha 
 Forno de microondas
 
Métodos Químicos 
 Karl Fischer(I2, SO2, piridina, metanol). 
 Titulação: água livre + água ligada 
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Métodos de secagem em estufa 
Temperatura: 70 a 155ºC, dependendo da utilização de vácuo ou pressão atmosférica
 
 70ºC: estufa com vácuo (preservação da amostra evita crostas) 
 >100ºC: estufa comum (evaporação da água) 
Tempo: depende da quantidade de água no alimento. Geralmente . Indica-se deixar até peso constante
 
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Métodos para determinação do teor de umidade 
Pesar 5g de amostra em cápsula de porcelana 
Levar à estufa a temperatura de 105°C por aproximadamente 6 horas
 Retirar da estufa e levar ao dessecador até atingir a temperatura ambiente
 
Pesar cada cápsula até obter peso constante 
Ref.: Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 2005. 
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Mais efetivo pela penetração dentro da amostra 
 Tempo de secagem reduz em até 1/3 do total 
 20 minutos para cárneos, 10 minutos para grãos, etc. 
 Lâmpada de radiação infravermelha (250 a 500 watts) que desenvolve temperatura de 700ºC 
 Distância entre a lâmpada e a amostra: 10cm 
 - Evitar decomposição da amostra 
 Peso da amostra: entre 2,5 e 10g 
 Possui balança que faz a leitura direta do teor de umidade pela perda de peso 
radiação infravermelha 
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Secagem em forno microondas 
Aquecimento mais rápido
 
 Aquecimento seletivo em áreas com maior umidade (ebulição) 
 Distribuição uniforme do calor tanto na superfície quanto no interior 
 Evita a formação de crosta na superfície 
Tipos de amostras e limitações: 
 Frutas e vegetais: aplicação limitada do método 
 Superaquecimento produzindo caramelização da amostra (alta concentração de açúcares solúveis) 
 Sementes e plantas secas: moer os grãos 
 Carnes: a presença da gordura diminui a absorção das energias de microondas 
 Laticínios e alimentos processados: alta concentração de sal ou de água ligada pode causar dificuldades 
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Método químico: Karl Fischer 
Reagente de Karl Fischer (1936):
 
 Iodo, dióxido de enxofre, piridina e solvente (metanol) 
 Proporção 1:3:10 
 Procedimento: titulação visual
 
A solução da amostra permanece amarelo-canário enquanto houver presença de água, mudando para amarelo-escuro à medida em que a água vai sendo consumida, até amarelo-marrom (fim da reação: iodo em excesso) 
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Próxima aula
Determinação Do pH
Solução Tampão
Potenciometria e Outras Medidas de Acidez e Alcalinidade
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OBRIGADO!
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