ALTERAÇÕES NO PESCADO

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ALTERAÇÕES NO PESCADO
qualidade microbiológica do pescado
Pescados são carnes consideradas livre de bactérias, elas se encontram apenas na pele, brânquias, intestinos e carapaças. 
 Bactérias da água onde vivem
 Vivem em equilíbrio microbiológico
 São adquiridos microorganismos no descasque, escamação, evisceração, filetagem e outros.
Bactérias: Alcaligenes, Aeromas, Acinetobacter, Bacillus, Corynebacterium, Enterobacter, Enterococcus, Clostridium, Escherichia, Flavobacterium, Lactobacillus, Listeria, Pseudomonas, Photobacterium, Vibrio, Shewanella; 
Fungos: Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Aspergillus, Aureobasidium (pulluraria), Penicilium, outros.
influência na deterioração
Pescado alterado: bacilos gran – (pseudomonas e achromobacter) -> cresce entre 0 a -1ºC a -5ºC. 
Alterações ocorrem: tipo de pescado, esgotamento físico na captura, falta de O2, manipulação excessiva, conteúdo gástrico, temperatura (mais baixa, maior conservação).
 O crescimento bacteriano ocorre após captura -> armazenamento sob refrigeração -> principal responsável pela deterioração
Penetração microbiana -> vísceras ou guelras (depende temperatura e umidade – quanto mais elevada mais rápido)
Temperatura usual -> bactérias e subst. Nitrogenadas e não proteicas -> tegumento e muco superficial
Temperatura elevada -> penetração intensa no tecido muscular por bactérias
Após morte: produz subs -> aa, creatina, ureai, trimetilamina... -> bactérias utilizam -> acumula produtos -> influencia aceitação ou rejeição do alimento
sinais de alteração no pescado
Lenta e gradual, difícil identificação 
Método produção de trimetilamina (mar)
 GUELRAS: devem ser rosada e sem manchas -> amarelada , aumenta viscosidade
OLHOS: salientas, córnea transparente, pupila negra e brilhante -> opaco 
ESCAMAS: firmes, brilhantes, difíceis de serem tiradas -> desprendem facilmente
ESPINHA DORSAL: bem presa -> separa-se com facilidade
Oxida hemoglobina, odor amoniacal -> pútrido, odor rançoso
VÍSCERAS: órgãos definidos e íntegros -> não se reconhece órgãos
Causas da deterioração do pescado
 ENZIMÁTICAS: enzimas autolíticas – perda inicial da qualidade 
BIOLÓGICAS: ação das bactérias (elevada carga na superfície externa e vísceras)
FÍSICO-QUÍMICAS: oxidação – rancificação
camarões e lagostas
Cabeça facilmente destacável;
Carapaça se solta facilmente;
Odor alterado
AVALIAÇÃO DO FRESCOR
Organolepticos: exame externo (brilho, transparência dos olhos, coloração, sem viscosidade, aroma característico, guelras vermelhas e sem muco, tecido resiste pressão dos dedos, vísceras intactas)
Físicos: pH, textura tecido muscular, perda de água, etc
Químicos: quantifica formação de compostos (autolíticos, oxidativos) -> amônia, trimetilamina