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ALTERAÇÕES NO PESCADO qualidade microbiológica do pescado Pescados são carnes consideradas livre de bactérias, elas se encontram apenas na pele, brânquias, intestinos e carapaças. Bactérias da água onde vivem Vivem em equilíbrio microbiológico São adquiridos microorganismos no descasque, escamação, evisceração, filetagem e outros. Bactérias: Alcaligenes, Aeromas, Acinetobacter, Bacillus, Corynebacterium, Enterobacter, Enterococcus, Clostridium, Escherichia, Flavobacterium, Lactobacillus, Listeria, Pseudomonas, Photobacterium, Vibrio, Shewanella; Fungos: Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Aspergillus, Aureobasidium (pulluraria), Penicilium, outros. influência na deterioração Pescado alterado: bacilos gran – (pseudomonas e achromobacter) -> cresce entre 0 a -1ºC a -5ºC. Alterações ocorrem: tipo de pescado, esgotamento físico na captura, falta de O2, manipulação excessiva, conteúdo gástrico, temperatura (mais baixa, maior conservação). O crescimento bacteriano ocorre após captura -> armazenamento sob refrigeração -> principal responsável pela deterioração Penetração microbiana -> vísceras ou guelras (depende temperatura e umidade – quanto mais elevada mais rápido) Temperatura usual -> bactérias e subst. Nitrogenadas e não proteicas -> tegumento e muco superficial Temperatura elevada -> penetração intensa no tecido muscular por bactérias Após morte: produz subs -> aa, creatina, ureai, trimetilamina... -> bactérias utilizam -> acumula produtos -> influencia aceitação ou rejeição do alimento sinais de alteração no pescado Lenta e gradual, difícil identificação Método produção de trimetilamina (mar) GUELRAS: devem ser rosada e sem manchas -> amarelada , aumenta viscosidade OLHOS: salientas, córnea transparente, pupila negra e brilhante -> opaco ESCAMAS: firmes, brilhantes, difíceis de serem tiradas -> desprendem facilmente ESPINHA DORSAL: bem presa -> separa-se com facilidade Oxida hemoglobina, odor amoniacal -> pútrido, odor rançoso VÍSCERAS: órgãos definidos e íntegros -> não se reconhece órgãos Causas da deterioração do pescado ENZIMÁTICAS: enzimas autolíticas – perda inicial da qualidade BIOLÓGICAS: ação das bactérias (elevada carga na superfície externa e vísceras) FÍSICO-QUÍMICAS: oxidação – rancificação camarões e lagostas Cabeça facilmente destacável; Carapaça se solta facilmente; Odor alterado AVALIAÇÃO DO FRESCOR Organolepticos: exame externo (brilho, transparência dos olhos, coloração, sem viscosidade, aroma característico, guelras vermelhas e sem muco, tecido resiste pressão dos dedos, vísceras intactas) Físicos: pH, textura tecido muscular, perda de água, etc Químicos: quantifica formação de compostos (autolíticos, oxidativos) -> amônia, trimetilamina
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