Produção do vinagre

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Universidade Federal de Rondônia-UNIR
Campus de Rolim de Moura 
Departamento de Agronomia
Disciplina de Química Orgânica
Prof. Dr. Rosalvo Stachiw
PRODUÇÃO DE VINAGRE
Discentes: Diego Gomes Ferreira
Jaqueline Bispo Xavier Falcier
Jean Pablo Almeida Brito
Juliane Batista Mendes de Alencar
Larissa Santos Lino
Rayson Vieira
VINAGRE
A palavra “vinagre” é oriunda do idioma Francês e significa “vinho agre” ou “vinho azedo", ainda que ele não seja apenas obtido através do vinho, mas também de outras matérias primas, como algumas frutas (OLIVEIRA et al., 1987).
Denomina-se vinagres produtos resultantes da fermentação acética de diversos substratos alcoólicos.
Contém o ácido acético que pertence ao grupo funcional dos ácidos carboxílicos.
O vinagre é citado na Bíblia, foi usado pelas civilizações antigas Egípcias, Romanas entre outras.
Pasteur (1822-1895).
 Ácido acético
 Louis Pasteur
USOS DO VINAGRE 
Preparo de alimentos ;
Condimento e conservante de alimentos;
Purificação do ar;
Eliminação de odores;
Limpeza doméstica;
Hidratação capilar;
Atua contra hematomas;
Tira manchas de pisos;
Herbicida caseiro;
Fig. 04.Leaf,2015 .Disponível em : http://historiascomvalor.com/10-usos-do-vinagre-de-maca
COMPOSIÇÃO DO VINAGRE 
Ácido acético: Principal componente do Vinagre.
Álcool etílico (etanol) residual: Ocorre a fabricação industrial do vinagre.
Extrato seco: composto por substâncias não voláteis.
Cinzas: teor de cinzas determina os minerais contidos no produto.
PRINCIPAIS MATÉRIAS-PRIMAS 
Fontes de Carboidratos:
- Amiláceas;
Açucaradas.
Matérias-primas Alcoólicas
- Fermentados Alcoólicos;
Fermentado-Destilados.
Fonte : Greenneme.com.br
Fonte : Frutasdocavado.com
Fonte: vix.com 
Fonte : natural.cura.com.br
MICRORGANISMOS DE INTERESSE INDUSTRIAL
Fermentação alcoólica (1º etapa)
As leveduras mais usadas são: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae ellipsoideus e eventualmente Saccharomyces uvarum.
Fermentação acética (2º etapa)
Usa-se uma microflora mista de Acetobacter contendo diferentes espécies dessa bactéria. Algumas das espécies observadas do gênero Acetobacter são:
aceti xilinum;
A. aceti liquefaciens.
PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO VINAGRE 
Existem três tipos de processos 
Processo lento ou Orleans 
- Surgiu no ano de 1670, sendo classificado como o processo mais antigo. Consiste em favorecer o contato do ar com uma fina camada gelatinosa, que mantem na superfície do vinho (mãe do vinagre.
- O vinho é acetificado em barris de madeira adaptados designados para este fim.
Processo rápido, Alemão ou Schwartzenbach
Desenvolvido a partir do inicio do século XVII, idealizados por Boerhave.
Neste processo tem-se a utilização de diferente materiais porosos como: sabugo de milho, engaço da uva e maravalha de madeira com o fim de aumentar a superfície de contato das bactérias acéticas com o vinho.
PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO VINAGRE 
Processo submerso 
O método se baseia em manter a cultura de bactérias a céticas submergidas no vinho a acetificar, com um suprimento abundante de ar. 
- O processo de transformação leva em média 20 horas.
PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO VINAGRE 
PROCESSO FINAL DO VINAGRE 
Processo Lento
- Filtração em algodão ou feltro
- A seguir ajusta-se a concentração com água potável, pasteuriza-se a 65°C por 5 minutos e envasa-se a quente.
Processo Rapido 
- Filtração é feita em filtro-prensa seguindo-se a pasteurização e o acondicionamento
• Processo Submerso 
Tratamento com um clarificante na proporção de 2 a 5 quilogramas por 10000 litros de vinagre. 
- Este clarificante é intimamente misturado com o vinagre bruto e deixado em repouso para sedimentação. 
- Após alguns dias, o sobrenadante é filtrado em filtro-prensa e, se a clarificação não for satisfatória, repete-se o tratamento. 
- Clarificado o produto, procede-se à diluição, pasteurização e envase.
PROCESSO FINAL DO VINAGRE 
OUTROS PROCESSOS 
Muitos processos surgiram após a observação de que o oxigênio era o fator limitante do processo de acetificação:
- Processo por Gerador de Mergulho;
- Processo Mackin;
- Processo Bourgenois;
- Processo Fardon;
- Gerador por Sifonagem;
- Tambor Rotatório;
- Acetificadorpor Injeção de Ar em Jatos;
- Fermentador em Torre.
TRANSFORMANDO VINHO EM VINAGRE 
Ácido etanoico(vinagre)
Etanol (vinho)
Disponível em: (Brasil Escola)
MÃE DO VINAGRE
Fig. 11. Vinagre Balsâmico blog.tudogostoso.com.br/cardápios/vinagre-balsamico / Fig 08 Nata Mãe do vinagre https://escolakids.uol.com.br/producao-vinagre.htm
Fig. 12. Mãe do vinagre http://medicinaantigavinagre.blogspot.com/2015/06/senhora-mae-do-vinagre-muita-gente-nem.html
ALTERAÇÕES NO VINAGRE
Mosca do vinagre (Drosophylla melanogaster)
Fig. 13. Mosca do vinagre .Disponível em : http://vozdocampo.pt/2017/04/18/drosofila-asa-manchada/
ALTERAÇÕES NO VINAGRE
Nematoide Anguillula acetti 
Ideal para a alimentação de alevinos
 Fig. 14.Turbatrix aceti e Anguillula aceti .. Disponível em : https://educador.brasilescola.uol.com.br/
Fig. 15.Peixe beta. Peixe Beta Saudável-Como cuidar do peixe beta. Disponível em : <https://www.youtube.com/watch?v=ADtfK5_SWWE>.
ALTERAÇÕES NO VINAGRE
 Elementos químicos como ferro e cobre
 Turvação
FIG 16. O Vinagre. Disponível em : http://www.oarquivo.com.br/variedades/qualidade-de-vida/3179-o-vinagre.html
TIPOS DE VINAGRE
Vinagre de vinho
É feito da fermentação de vinho, é mais nutritivo que o vinagre de álcool pois contém mais nutrientes da uva como polifénois e antioxidantes.
Vinagre de álcool
É o mais consumido no Brasil, feito da fermentação de álcool etílico, possui poucos nutrientes e sabor acentuado.
www.mambo.com.br
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Vinagres de fruta
- No Brasil, um dos mais consumidos é o de maçã
- Na Bolívia, por exemplo, o mais utilizado é o de banana
- No Siri Lanka, o costume é preparar vinagre de côco. Tem sabor mais adocicado e carrega as propriedades da fruta. 
- A maçã é rica em fósforo, ferro e vitaminas do complexo B.
www.mambo.com.br
TIPOS DE VINAGRE
Vinagre de mel
É feito apartir da fermentação do mel é bastante utilizado em sobremesa, o mel é revigorante e tem substancia que deixam a pele e os cabelos mais bonitos.
 www.ebah.com.br
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Vinagre de Champagne
Feito totalmente da bebida, não é muito usado no brasil. Pode ser usado para temperar saladas e carnes brancas.
TIPOS DE VINAGRE
Aceto balsâmico
É considerado um produto gourmet, Feito de vinho, passa no mínimo 12 anos estocado em barril de madeira para amadurecer. Diferentemente do balsâmico encontrado em supermercado, não leva vinagre de vinho.
Vinagre Balsâmico
O vinagre balsâmico é uma imitação mais barata do aceto, no qual é acrescentado açúcar para acelerar o processo de fermentação.
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TIPOS DE VINAGRE
VINAGRE CASEIRO 
Vinagre de maçã
- Queima de calorias de modo mais eficiente, ou pela redução do apetite ou simplesmente só melhorar a eficiência do metabolismo.
- Ajuda a promover a desintoxicação do organismo e contribui para ajudar a digerir alimentos e pratos ricos em gordura.
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Ingredientes 
5 Litros de água mineral
1 quilo e meio de maçã orgânica
1 quilo de açúcar mascavo
Modo de preparo
Lave bem as maçãs com água abundante e bicarbonato de sódio. Corte em pedaços menores e misture com o açúcar. Coloque em um recipiente de vidro e despeje a água. Tampe de modo que o ar consiga entrar, mas não haja contato com insetos. Nos primeiros 10 dias mexa a mistura com uma colher pau. Nos próximos 10 dias mexa apenas dia sim e dia não. Depois deixe descansar por 10 dias sem mexer. Ao final de um mês você terá seu vinagre depois de coar essa mistura
VINAGRE CASEIRO 
BENEFÍCIOS 
Combate piolhos;
Eficaz no combate à dengue;
Combate os radicais livres, reduz os níveis glicêmicos do sangue. (VinagreBalsâmico);
Enzimas metabólicas que auxiliam na digestão dos alimentos;
Ajuda a perder peso;
Aumenta a absorção de minerais;
Possui propriedades antioxidantes;
Coração saudável e pressão sob controle;
Acaba com o refluxo ácido.
MALEFÍCIOS
Corrosivo para a mucosa gastrointestinal quando consumido em excesso;
Enjoo;
Azia e até ulceras.
Fig 23.http://www.gastroflorianopolis.com.br/tag/gastrite/
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 10 usos do vinagre que muita gente desconhece e são muito úteis. HISTÓRIAS COM VALOR.[s.l], [2015?]. Disponível em: <http://historiascomvalor.com/10-usos-do-vinagre-de-maca/>.Acesso em : 28 de maio de 2018.
ALVES,L. Transformando vinho em vinagre. Brasil Escola,[s.l.],[s.d].Disponível em : <https://educador.brasilescola.uol.com.br/estrategias-ensino/transformando-vinho-vinagre.htm>.Acesso em : 28 de maio de 2018.
ARQUIVO,O. O Vinagre , O Arquivo,[online],[201?]. Disponível em : <http://www.oarquivo.com.br/variedades/qualidade-de-vida/3179-o-vinagre.html>. Acesso em : 29 de maio de 2018.
BARROS,M. .Vinagre Balsâmico: benefícios para saúde e onde usar. Tudo Gostoso ,[web], 20 de fev./2012. Disponível em : <http://blog.tudogostoso.com.br/cardapios/vinagre-balsamico/> . Acesso em : 29 de maio de 2018.
EDUCADOR, C.do. Cultivando nematelmintos não patogênicos, Brasil Escola, [s.l], [201?].Disponível em : <https://educador.brasilescola.uol.com.br/estrategias-ensino/cultivando-nematelmintos-nao-patogenicos.htm>. Acesso em :28 de maio de 2018.
ESTAR,B. Acompanhe como é a produção de vinagre. Globo Play, Jundiaí -São Paulo,20 maio de 2015.Disponível em: <https://globoplay.globo.com/v/4193928/>.Acesso em:28 de maio de 2018. 
FOGAÇA, J. R. V. "Ácido Acético“. Brasil Escola,[s.l],[201?].Disponível em : <https://brasilescola.uol.com.br/quimica/Acido-acetico.htm>. Acesso em : 29 de maio de 2018.
OLIVEIRA, J. A. P. et al. Produção de vinagre de álcool à partir de frutos tropicais excedentes da safra. B. CEPPA, Curitiba, v. 5, n. 1, p. 33-40, jan./jun. 1987. Disponível em: <http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/view/15133/10141>. Acesso em : 29 de maio de 2018.
SALEME,R. Louis Pasteur .Info Escola ,[s.l],[200?].Disponível em : <https://www.infoescola.com/biografias/louis-pasteur/>.Acesso em : 29 de maio de 2018. 
VELOSO,C.L. Sistema de produção do vinagre. Instituto Euvaldo Lodi-IEL/BA,22 de maio de 2013.Disponível em: <http://respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/Mjc2Nzc=>.Acesso em : 28 de maio de 2018.