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CARBOIDRATOS 
- Os carboidratos são as moléculas orgânicas mais abundantes da natureza. 
- Constituem ¾ da massa seca de todas as plantas (grãos, verduras, hortaliças). 
- São produzidos pelas plantas verdes na fotossíntese a partir da H​2​O, CO​2 e luz solar. A 
energia é armazenada nas suas ligações químicas. Os carboidratos obtidos na natureza são 
normalmente a celulose e a sacarose, e com maior freqüência o amido. Dos quais por hidrólise 
são obtidas a glicose e a frutose. 
- As moléculas dos carboidratos são constituídas por C, H e O. 
Importância e funções dos carboidratos: 
● pertencem ao grupo dos nutrientes básicos (têm função nutricional); 
● são encontrados em grande quantidade na maioria dos alimentos; 
● são alimentos baratos e de fácil digestão; 
● principal fonte de fornecimento de energia na dieta da maioria dos organismos; 
● alimentos de reserva (amido/plantas, glicogênio/humanos); 
● atuam como componentes das membranas celulares; 
● servem como componente estrutural (sustentação) de muitos organismos (ex: paredes 
celulares de bactérias, esqueleto de insetos, celulose fibrose de plantas); 
● participam dos mecanismos de defesa (glicoproteínas e imunoglobulinas); 
● carboidratos não digeríveis – fibras; 
● nos alimentos exercem uma série de funções: edulcorantes, geleificantes, espessantes, 
precursores de compostos de aroma e cor; 
● nos alimentos são responsáveis pela maioria das reações de escurecimento. 
Classificação e nomenclatura dos carboidratos: 
● Fórmula geral: C​n​(H​2​O)​m 
● São classificados de acordo com seu tamanho molecular em: 
 
MONOSACARÍDEOS 
- São carboidratos simples, possuem cadeia não ramificada, e não podem ser hidrolisados; 
- Fórmula geral dos monossacarídeos: C​n​(H​2​O)​m​ onde n=m; 
- São chamados de polihidroxialdeídos (aldoses), ou polihidroxicetonas (cetoses) conforme o 
grupo funcional que apresentam (aldeído: O=C-H, cetona: C=O); 
- São classificados de acordo com o número de átomos de carbono que contém. Exemplos de 
monossacarídeos comumente encontrados: 
● 3 carbonos: trioses (gliceraldeído); 
● 4 carbonos: tetroses (eritrose e treose); 
● 5 carbonos: pentoses (ribose, xilose); 
● 6 carbonos: hexoses​ (glicose, frutose, galactose, ​etc..) 
 7​​ carbonos: heptoses (heptulose). 
- Os ​monossacarídeos presentes nos alimentos apresentam normalmente ​6 carbonos​. 
Exemplos: 
GLICOSE​: 
- É o açúcar do sangue. 
- É abundante em frutas, milho, xarope de milho e certas raízes. 
- Pode resultar da hidrólise de outros carboidratos. 
- O sistema nervoso central usa glicose no suprimento de energia. 
FRUTOSE: 
- Açúcar das frutas e mel. 
- Isoladamente é o ​+ doce​ dos açúcares. 
- É o ​+ solúvel​ dos açucares. 
- Pode resultar da hidrólise de outros carboidratos. 
- Fornece energia de forma gradativa, absorvida lentamente, o que evita que a concentração de 
açúcar no sangue (glicemia) aumente muito depressa. 
GALACTOSE: 
- É o açúcar do leite. 
- Não é encontrado na forma livre na natureza. 
- Presente no leite e derivados. 
- ​No fígado, é transformada em glicose para fornecer energia. 
Os monossacarídeos são podem ser mostrados em uma estrutura aberta, dada pela projeção 
de Fisher, esta projeção mostra os monossacarídeos no espaço bidimensional. Através das 
estruturas mostradas nesta projeção (Figura abaixo), observa-se que a glicose e a frutose 
possuem mesma fórmula molecular (C​6​H​12​O​6 – com m=n=6). No entanto, apresentam grupos 
funcionais diferentes, enquanto a glicose é uma aldose (com um grupo aldeído), a frutose é 
uma cetose (com um grupo cetona). Em ambas as estruturas o átomo de carbono da carbonila 
(C=O) é chamado de carbono anomérico, é o carbono que reage com a hidroxila formando a 
estrutura cíclica, na glicose: C1 e na frutose: C2. 
 
Figura: Projeção de Fisher – estruturas abertas da glicose e da frutose. 
Na realidade, a carbonila dos monossacarídeos não é encontrada livre como mostrado na 
Figura acima (estruturas abertas), mas sim combinada com uma das hidroxilas da mesma 
molécula em uma ​ligação hemiacetálica​, formando os anéis representados por estruturas 
cíclicas. Portanto, a ligação hemiacetálica é uma ligação intramolecular que ocorre entre o 
carbono da carbonila (carbono anomérico) com uma das hidroxilas nos monossacarídeos, 
formando uma estrutura cíclica. 
Nas estruturas cíclicas são normalmente formados anéis com 5 ou 6 membros (átomos), estes 
anéis são denominados furanose e piranose, respectivamente, em virtude de suas 
semelhanças com o furano e pirano, cujas estruturas podem ser observadas na Figura abaixo. 
 
Figura: Estruturas do Pirano e Furano 
Os monossacarídeos em anel do tipo piranose (com 6 C) ocorrerem em quantidades mais 
expressivas na natureza, no entanto, a frutose da sacarose (que é uma glicose + frutose) é 
uma furanose (com 5 carbonos). A Figura abaixo mostra as estruturas cíclicas nas formas 
piranose e furanose para a glicose e a frutose. 
Figura: À 
esquerda - estruturas cíclicas D-glicopiranose e D-glicofuranose. À direita – estruturas cíclicas 
da D-frutofuranose e D-frutopiranose. 
A ligação hemiacetálica que forma o anel (estrutura cíclica) converte o átomo de carbono da 
carbonila (que faz a ligação hemiacetálica) em um ​centro quiral​, ou seja, o carbono passa a 
ser assimétrico, já que pode se ligar com quatro substituintes diferentes. A forma cíclica ocorre, 
portanto, com um par de isômeros óticos, chamados de ​ e ​ . Estes isômeros são de suma 
importância no estudo dos carboidratos e recebem o nome de anômeros.​ e quando estiver 
para cima, ​​anômeros, e sua configuração depende da posição da hidroxila (OH) no carbono 
quiral, quando estiver para baixo, será 
da glicose e da frutose. A glicose está representada como um piranose (glicopiranose: 
estrutura cíclica com 6 C) e frutose está representada como uma furanose (frutofuranose: 
estrutura cíclica com 5 C).​​ e ​​As Figuras abaixo mostram os isômeros 
 
Figura: Isômeros α e β da glicose (piranose); e isômeros α e β da frutose (furanose). 
O grupo hidroxila ligado ao carbono anomérico (resultante da ligação hemiacetálica) é 
denominado hidroxila anomérica ou hidroxila redutora . Esse grupo é extremamente reativo e 
confere ao monossacarídeo a propriedade de ser um agente redutor em reações de 
óxido-redução. Se este grupo hidroxila estiver para baixo o monossacarídeo será ​​, e se 
estiver para cima o monossacarídeo será ​​. Tais formas são interconvertidas através do 
fenômeno da ​mutarrotação​. 
Os monossacarídeos com mais de cinco átomos de carbono, quando dissolvidos em água, 
apresentam o fenômeno da ​mutarrotação e 1% da forma aberta linear.​​, 36,4% do anômero 
​, que consiste na mudança gradativa da rotação óptica até alcançar um ângulo de equilíbrio. 
Esse comportamento se deve ao fato de que esses compostos apresentam duas estruturas 
espaciais possíveis (isômeros α e β), uma das quais se transforma na outra durante a 
dissolução, até que um estado de equilíbrio, onde ambas as estruturas coexistem, seja 
alcançado. Esta mistura de equilíbrio contém 63,6% do anômero 
As estruturas cíclicas da glicose e da frutose são exemplos de açúcares (monossacarídeos) 
redutores. Porque os átomos de C1 da glicose (aldose) e C2 da frutose (cetose) são carbonos 
anoméricos,também chamados de redutores, pois contém o grupo hidroxila redutor. 
Os açúcares redutores são suscetíveis a oxidação por vários agentes oxidantes contendo íons 
cúpricos (Cu​2+​), como soluções de Fehling ou Benedict. 
Estudaremos as reações das quais os açúcares redutores participam mais adiante. 
DISSACARÍDEOS: 
São dois monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas. Ex: sacarose (glicose + frutose), 
maltose (glicose + glicose), lactose (glicose + galactose).​ 
Ligação glicosídica: é formada entre o grupo hidroxila (anomérico ou redutor) de um átomo de 
carbono anomérico com um grupo hidroxila de outra molécula, com eliminação de uma 
molécula de água (H​​2​O). 
As ligações glicosídicas são, portanto, ligações intermoleculares (ocorre entre duas moléculas 
diferentes). O produto resultante da ligação glicosídica é um glicosídeo.​ 
 Quando o glicosídeo é formado por 2 monossacarídeos temos os dissacarídeos.​ 
SACAROSE: 
É o dissacarídeo mais comum; conhecido como açúcar de mesa, encontrado na 
cana-de-açúcar, beterraba, açúcar mascavo, mel.​ 
-D-frutose (furanose).​​-D-glicose (piranose) e a ​ A sacarose é formada pela ligação 
glicosídica entre dois monossacarídeos, a ​ 
A ligação glicosídica da sacarose é representada por​ ​​,​ (1→2)​-D-frutose. A ligação 
ocorre, portanto entre os dois carbonos anoméricos, C1 da glicose (piranose) e C2 da frutose 
(furanose). Esta ligação é mostrada na Figura abaixo.​​-D-glicose e C2 da ​​, o que indica que 
a ligação ocorre entre os carbonos C1 da 
 
-D-frutose.​​-D-glicose e ​​Figura: Molécula de Sacarose, com ligação glicosídica entre 
A sacarose é um​ ​açúcar não-redutor​, observando a estrutura da molécula de sacarose, 
observa-se que esta não possui terminação redutora livre (estão comprometidas na ligação 
glicosídica). 
A sacarose também não apresenta atividade ótica (mutarrotação), porque não contém carbono 
anomérico livre.​ 
MALTOSE: 
É o açúcar do malte, não ocorre em abundância na natureza, e é usada na indústria de 
alimentos em fórmulas para alimentação de crianças e outras bebidas (como a cerveja).​ 
 A maltose é obtida por fermentação e pela hidrólise do amido.​ 
-Maltose, respectivamente.​​-Maltose e ​​), resultando em ​ ou ​​, enquanto a segunda pode 
ser ​ A maltose é um dissacarídeo resultante da ligação glicosídica entre duas D-glicoses (a 
primeira glicose é sempre ​ 
A ligação glicosídica da maltose é representada por​ ​​(1→4), porque ocorre entre a hidroxila 
do carbono anomérico (C1) de uma D-glicose com a hidroxila do C4 de outra D-glicose (como 
mostrado nas Figuras abaixo). 
, apresentando, portanto mutarrotação. Além disso, o fato da maltose possuir um carbono 
anomérico livre também lhe confere a característica de ser um açúcar redutor.​ e ​ Dessa 
forma, a segunda glicose permanece com seu carbono anomérico (C1) livre, assim a maltose 
pode coexistir nas formas ​ 
-Maltose.​​ As Figuras abaixo mostram a α-Maltose e a ​ 
 ​α-Maltose: -D-glicose;​​-D-glicose com uma hidroxila do C6 de outra ​​resultante da 
ligação glicosídica entre as hidroxilas do C1 de uma 
 ​​-Maltose: -D-glicose.​​-D-glicose e a hidroxila do C4 de uma ​​resultante da ligação 
glicosídica entre a hidroxila do C1 de uma 
 
Figura: ​​-Maltose -D-glicose.​​-D-glicose com uma hidroxila do C6 de outra ​​com ligação 
glicosídica entre as hidroxilas do C1 de uma 
 
Figura: ​​-Maltose -D-glicose​​-D-glicose e a hidroxila do C4 de uma ​​com ligação glicosídica 
entre a hidroxila do C1 de uma 
LACTOSE: 
É o açúcar do leite (não ocorre em plantas); o leite humano contém cerca de duas vezes mais 
lactose do que o leite de vaca; e sua importância clínica deve-se ao fato de pessoas com 
intolerância a lactose não produzirem a enzima lactase (não hidrolisam a lactose).​ 
A ligação glicosídica da lactose é representada por​ ​​(1→4)​-D-galactose com a hidroxila do 
C4 de uma D-glicose.​​, porque é um dissacarídeo resultante da ligação glicosídica entre a 
hidroxila do C1 (C anomérico) da 
-Lactose (como mostrado nas Figuras abaixo).​​-Lactose e ​​, logo, a Lactose apresenta 
mutarrotação, entre os isômeros ​​ ou ​​ Na Lactose, a D-glicose pode ser ​ 
A lactose também apresenta capacidade redutora porque possui o carbono anomérico livre na 
D-glicose.​ 
 
-D-glicose.​​-D-galactose com a hidroxila do C4 da ​​-Lactose, formada entre a ligação 
glicosídica da hidroxila do C1 da ​​Figura: 
 
-D-galactose com a hidroxila do C4 da​​-Lactose, formada entre a ligação glicosídica da 
hidroxila do C1 da ​​Figura: -D-glicose.​ 
OLIGOSSACARÍDEOS 
São glicosídeos que contêm de 3 a 10 unidades de monossacarídeos, unidos por ligações 
glicosídicas (alguns autores consideram os dissacarídeos como oligossacarídeos).​ 
 Os oligossacarídeos são considerados alimentos​​ ​prebióticos: 
- Alimentos prebióticos são alimentos não digeríveis, como as fibras, que beneficiam o estímulo 
seletivo, crescimento e a atividade das bactérias do cólon intestinal. A ingestão de prebióticos 
estimula o aumento (crescimento) das bifidobactérias presentes no organismo. 
 Como exemplo de oligossacarídeo pode-se citar os frutoligossacarídeos e a inulina.​ 
​ ​Frutoligossacarídeos (FOS): 
- São componentes de origem natural. Podem ser encontrados em quantidades expressivas em 
alimentos como: cebola, banana, alcachofra, chicória, alho, raízes de almeirão, beterraba; 
- Além das fontes naturais dos FOS, estes também podem ser obtidos industrialmente; 
- O emprego e a utilização de FOS como ingredientes alimentares tem crescido 
consideravelmente devido suas características de fibra, além de não interferirem nas 
propriedades organolépticas dos produtos; 
- O notável interesse pelos FOS advém do fato desses compostos serem resistentes às 
enzimas digestivas e, portanto não-digeridos pelo organismo humano, conseqüentemente, 
chegam ao intestino grosso intactos, e podem ser fermentados pelas bactérias anaeróbicas 
presentes no cólon; 
- Os FOS são chamados de “açúcares não convencionais”, e têm impacto na indústria de 
alimentos devido às suas excelentes características funcionais, 
- Os FOS são ingredientes alimentares ideais para a indústria de alimentos por permitirem 
aplicação em várias áreas. São indicados para formulações dietéticas (como sorvetes, cremes 
vegetais, patês e sobremesas) e adicionados em barras de cereais e biscoitos para elevar o 
conteúdo de fibras alimentares, além de bebidas lácteas e leites fermentados; 
- quimicamente os FOS são formados por uma unidade de glicose unida a duas ou três 
frutoses. 
 
Figura : Frutoligossacarídeo. 
POLISSACARÍDEOS 
Os polissacarídeos (ou glicanos) são formados por longas cadeias de unidades de 
monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas. São portanto, substâncias de alto 
peso molecular que podem chegar (em alguns casos) à milhões. Podem ser de cadeia linear ou 
ramificada, raramente cíclica. 
Polissacarídeos podem ser hidrolizados parcial ou totalmente por ácidos ou enzimas, 
resultando em oligossacarídeos e monossacarídeos. A análise desses resíduos formados na 
hidrólise proporciona informações sobre a sequência e posição dos monossacarídeos, bemcomo, o tipo de ligações entre eles. 
Polissacarídeos de menor peso molecular são na sua maioria solúveis em água, e a 
solubilidade diminui com o aumento do peso molecular e com a maior ou menor facilidade com 
que as moléculas desses compostos se associam à outras. A maior solubilidade se deve a 
maior facilidade de hidratação. Os polissacarídeos mais insolúveis são aqueles encontrados 
nas paredes celulares e que desempenham função estrutural. 
Os polissacarídeos se encontram amplamente distribuídos na natureza e possuem grande 
importância por desempenharem funções como: 
- Materiais estruturais (nos vegetais: celulose, hemicelulose e pectina; nos animais: quitina) 
- Substâncias de reserva (nos vegetais: principalmente o amido; nos animais: glicogênio) 
- Substâncias capazes de reter água (nos vegetais: ágar, pectinas e alginatos) 
Os polissacarídeos são classificados como: 
● ​Homopolissacarídeos (homoglicanos)​: contêm apenas um tipo de monossacarídeo. Ex: 
amido, celulose e glicogênio. 
● ​Heteropolissacarídeos (heteroglicanos)​: formados por dois ou mais tipos de diferentes de 
monossacarídeos. Ex: ácido hialurônico, heparina. 
AMIDO 
O amido é a fonte de reserva mais importante nos vegetais e pode ser encontrado em raízes, 
sementes e tubérculos. São fontes de amido: milho, arroz, batata, mandioca, feijão, trigo e 
outras. 
Os diferentes amidos apresentam diferentes funções e são utilizados na indústria de alimentos 
com diferentes propósitos, como: nutricional, tecnológico, funcional, sensorial e estético. 
Estrutura do amido: 
O amido é um homopolissacrídeo depositado nos cloroplastos das células. 
O amido ocorre na forma de grânulos, de formato arredondado e irregular, variando bastante 
em tamanho (2 a 100​​m). A forma e o tamanho dos grânulos são característicos de cada 
espécie de planta e são úteis para identificar a origem de um amido ou de uma farinha. 
 
Figura: Grânulos de amido 
Composição do amido: 
O amido é constituído por uma mistura de dois polissacarídeos, a ​amilose e a ​amilopectina​, 
em proporções que variam com a espécie e o grau de maturação. A maioria dos amidos 
apresenta de 20 a 25% de amilose, contudo há exceções, como na ervilha onde o amido 
contém 60% de amilose, além das variedades de milho e outros cereais denominados cerosos, 
que possuem pouca ou nenhuma amilose. 
A ​amilose é um polímero formado por longas cadeias predominantemente lineares de 
​-D-glicopiranoses unidas por ligações glicosídicas ​​(1→4), como mostra a Figura abaixo; 
podendo conter de 350 a 1000 unidades de glicose em sua estrutura. 
 
Figura: Amilose. 
Já a ​amilopectina apresenta uma estrutura altamente ramificada, constituída por cadeias 
lineares de aproximadamente 20 a 30 unidades de ​​-D-glicoses unidas por ligações 
glicosídicas ​​(1→4); enquanto as cadeias estão unidas entre si por ligações glicosídicas 
​(1→6) nos pontos de ramificação. Na Figura abaixo pode ser observada a estrutura da 
amilopectina. 
 
Figura: Amilopectina 
No grânulo de amido, a mistura de moléculas lineares (amilose) e ramificadas (amilopectina) 
estão associadas em paralelo, ou seja, as cadeias lineares e ramificadas são mantidas juntas 
por pontes de hidrogênio, resultando em regiões cristalinas e micelas (amorfas). 
 
Figura: Amido – mistura de cadeias lineares (amilose) e ramificadas (amilopectina). 
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO 
A umidade naturalmente existente no amido é de aproximadamente 12 a 14%. Grânulos de 
amido não danificados são praticamente insolúveis em água fria. No entanto, se grânulos de 
amido são suspensos em água e a temperatura desta água é gradualmente aumentada ocorre 
a penetração da água nos grânulos. Inicialmente a água penetra nas regiões amorfas 
(micelas), e com o maior aquecimento desta, penetra também nas regiões cristalinas, que são 
destruídas deixando o grânulo transparente. Nesta temperatura, as ligações entre as cadeias 
de amilose e amilopectina são rompidas e os grãos de amido começam a intumescer e formar 
soluções consideravelmente viscosas 
A temperatura na qual o grânulo de amido sofre estas modificações (penetração da água com 
perda das regiões cristalinas e rompimento entre amilose e amilopectina, começa a intumescer 
e a tornar-se viscoso) é chamado de ​ponto de gelatinização ou ​temperatura de 
gelatinização​. 
Como este ponto não é bem definido utiliza-se normalmente o termo ​faixa de temperatura de 
gelatinização. E esta faixa de gelatinização varia para grânulos de amido de diferentes origens. 
Durante a gelatinização o grânulo de amido incha, e a viscosidade da suspensão aumenta, 
formando uma pasta (gel) onde o grânulo apresenta máxima transparência. Se o aquecimento 
é continuado além da temperatura de gelatinização (quando a viscosidade é máxima) ocorre a 
degradação do amido. 
À medida que o amido gelatiniza, aumenta a suscetibilidade ao ataque de enzimas que 
hidrolizam o amido, além disso, os grânulos inchados da pasta também podem ser facilemente 
quebrados ou desintegrados nos processos de moagem ou agitação intensa. 
RETROGRADAÇÃO DO AMIDO 
O fenômeno da retrogradação ocorre em função do resfriamento de soluções de amido 
gelatinizado. Com a redução da temperatura durante o resfriamento do gel ocorre, portanto, a 
formação de ligações intermoleculares resultanto na formação de de zonas cristalinas (que 
haviam sido destruídas na formação do gel) e liberação de moléculas de água que estavam 
ligadas as cadeias (sinérese). 
A retrogradação resulta na redução de volume, aumento da firmeza do gel e sinérese. Esse 
fenômeno é irreversível e ocorre mais rapidamente em temperaturas próximas de 0​o​C (ou seja, 
é acelerado pelo congelamento das soluções). 
A retrogradação é um processo complexo e depende de muitos fatores, tais como: o tipo de 
amido, concentração, temperatura, tempo de armazenamento, pH, processo de resfriamento e 
presença de outros compostos. A retrogradação é favorecida por baixas temperaturas e altas 
concentrações de amido. 
AMIDOS MODIFICADOS 
À necessidade das indústrias de alimentos por amidos com diferentes propriedades levaram a 
produção de amidos modificados. Os amidos modificados são produtos obtidos a partir do 
amido, com a finalidade de atender as necessidades específicas da indústria de alimentos. 
Essas modificaçòes visam obter produtos em que as cadeias sejam menores, ou tenham suas 
ramificações alteradas, resultando em amidos de maior resistência. 
Os amidos podem ser modificados química ou fisicamente e cada amido modificado pode 
adquirir diferentes propriedades e caracterísitcas, em maior ou menor grau, prestando-se assim 
para usos específicos na indústria de alimentos. 
Alguns exemplos de modificações a que os amidos podem ser submetidos: 
● ​Pré-gelatinização do amido (modificação física): após a gelatinizaçao o amido é seco e 
pulverizado, o produto resultante é dispersável em água fria e pode formar géis sem 
aquecimento. Usos: pudins e sopas instantâneas e recheios de bolo (nos quais o cozimento 
não é utilizado) e como espessante em recheios, molhos, e sopas. 
● ​Dextrinização (modificação química): resulta da hidrólise ácida do amido. Esse tipo de amidomodificado (dextrinas) apresenta maior solubilidade em água fria que o amido comum e forma 
soluções menos viscosas e géis mais duros em temperaturas mais baixas. Usos: em balas de 
gomas e confeitos. 
● ​Oxidação (modificação química): o amido é tratado com agente oxidante e suas hidroxilas 
livres são oxidadas a carboxilas. Os amidos oxidados formam géis mais claros e mais moles. 
● ​Ligações cruzadas (modificação química): resulta da introdução de ligações éster nas 
hidroxilas entre as cadeias de amido. Esse amido é denominado amido com ligações cruzadas, 
evita que o grânulo aumente de volume e proporciona maior estabilidade ao calor e agitação e 
reduz sua tendência à ruptura. Usos: alimentos infantis, temperos de saladas, coberturas, com 
função de espessar e estabilizar. 
Outros polissacarídeos de interesse para a química de alimentos, bem como, indústria de 
alimentos: 
- CELULOSE: é a substância orgânica mais abundante na natureza, e assim como os outros 
materiais fibrosos, é resistente às enzimas digestivas humanas, não sendo digerida. Um de 
seus papéis é ajudar no bom funcionamento do intestino, formando o bolo fecal. É encontrada 
exclusivamente nas plantas e compreende a parte estrutural das folhas, caules, raízes, 
sementes e cascas de frutas. 
- HEMICELULOSE: assim como a celulose a hemicelulose não é digerida pelo organismo 
humano e atua como fibra alimentar. As hemiceluloses são polissacarídeos complexos 
encontrados nas paredes celulares associados à celulose e a lignina. Na indústria de alimentos 
são utilizados na fabricação de pães e bolos (farinha integral) pois auxiliam na capacidade de 
absorção de água pela farinha, promovem a mistura e aumentam o volume. 
- PECTINA:também é um polissacarídeo indigerível, absorve água formando gel, retarda o 
esvaziamento gástrico. Está presente principalmente na casca de frutas. Utilizada em geléia, 
marmelada, e como estabilizante em bebidas e sorvetes. 
- GOMAS: são substâncias extraídas de algas marinhas, sementes, exsudados de árvores e do 
colágeno animal. As gomas dissolvem-se e dispersam-se em água e aumentam a viscosidade; 
são utilizadas na indústria de alimentos como espessantes e podem ou não ser geleificantes. 
Exemplos: goma guar, goma arábica, goma carragena, goma xantana, ágar-ágar, alginato. 
REAÇÕES DE CARBOIDRATOS 
Existem diversas reações químicas possíveis de ocorrer com carboitrados, como por exemplo: 
- ​reações de hidrólise​: nas quais oligossacarídeos e polissacarídeos são hidrolizados, ácida ou 
enzimaticamente, a monossacarídeos; por hidrólise também é possível obter açúcar invertido 
(glicose + frutose) pela inversão química ou enzimática da sacarose. 
- ​reações de enolização​: fenômeno catalisado por base (álcali) onde o anel dos 
monossacarídeos se abre e produz um enol extremamente instável, que pode formar outros 
compostos; 
- ​reações de desidratação:​ eliminação de moléculas de água; 
- a já estudada ​mutarrotação​: interconversão dos anômeros ​​ e ​​; 
- e as ​reações de escurecimento (caramelização e reação de Maillard) que são reações de 
grande importância dos carboidratos em alimentos. 
Açúcar invertido (Reação de hidrólise) 
Açúcar invertido é um xarope produzido a partir da sacarose que apresenta uma mistura de 
açúcares em solução, principalmente glicose e frutose (e resíduos de sacarose).​ 
Para a produção do açúcar invertido, dois métodos de inversão (hidrólise) da sacarose podem 
ser usados: a hidrólise enzimática (catalisada pela enzima invertase) e a hidrólise ácida 
(catalisada por um ácido).​ 
 O açúcar invertido é um ingrediente bastante utilizado pela indústria alimentícia. É usado 
principalmente na fabricação de balas, doces e sorvetes, pra evitar que o açúcar cristalize e dê 
ao produto final uma desagradável consistência arenosa. 
 Principais características do açúcar invertido nos alimentos:​ 
- Aumento do sabor doce (a frutose apresenta maior poder edulcorante); 
- Diminuição da velocidade de cristalização, devido a maior solubilidade da frutose (é o mais 
solúvel dos açúcares) 
REAÇÕES DE ESCURESCIMENTO 
Nos alimentos destacam-se duas reações químicas de escurecimento que envolvem 
carboidratos e merecem destaque pelos seus efeitos e pela sua frequência. São as reações 
que provocam o escurescimento de alimentos, conhecidas como caramelização e a reação de 
Maillard. Nas duas reações ocorre degradação dos carboidratos com formação de produtos 
(novos compostos) escuros e de alto peso molecular. 
As reações de escurecimento podem ser desejáveis ou não, são desejadas em produtos de 
confeitaria (bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral), carnes assadas, 
batatas fritas, amendoim, café torrado, cerveja escura. E devem ser evitadas em alguns 
alimentos, principalmente os desidratados armazenados por longo tempo (leite em pó, ovo em 
pó), pescado salgado e seco e sucos de frutas. 
REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO 
Reação usada na indústria alimentícia para a produção de corantes e flavorizantes. Ocorre no 
aquecimento do açúcar ou xaropes de açúcar (na ausência de grupos nitrogenados) em 
presença ou não de catalisadores (ácidos ou básicos) e água, que levam a formação de 
compostos voláteis (aroma de caramelo) e produtos de coloração escura (cores de caramelo). 
A reação de caramelização envolve a degradação de açúcares. Os açúcares no estado sólido 
são relativamente estáveis ao aquecimento, mas em temperaturas maiores que 120​o​C são 
degradados a produtos de alto peso molecular e escuros, denominados caramelos. 
O caramelo é um corante marrom, que é utilizado como corante e flavorizante em produtos 
alimentícios. A sacarose é o açúcar geralmente utilizado para produzir aromas e corantes de 
caramelo, por meio da reação de caramelização. Além da utilização do caramelo como corante 
e flavorizante também é desejável a ocorrência da caramelização em outros casos como nos 
processos de assar e tostar, no processamento de geléias e certos sucos de frutas, e na 
produção da cerveja escura. 
A utilização tecnológica do caramelo de maior importância na indústria de alimentos se dá em 
bebidas do tipo “cola”, refrigerantes. 
REAÇÃO DE MAILLARD 
Parece ser a principal causa de escurecimento nos alimentos, durante aquecimento e/ou 
armazenamento prolongado. A reação de Maillard é considerada útil quando os produtos da 
reação tornam o alimento aceitável pela sua cor e sabor (crosta de pão, doce de leite, 
torrefação do café); e prejudicial quando produtos resultantes da reação tornam inaceitáveis o 
sabor e cor dos alimentos (como o leite em pó escurecido). 
A reação de Maillard é uma reação de escurecimento ​não enzimático​, caracterizada pela 
junção do ​grupo carbonila dos açúcares redutores com o ​grupo amínico dos aminoácidos de 
proteínas ou peptídios. Esta é uma reação extremamente complexa que se desenrola numa 
série de etapas onde ocorrem combinações; rearranjos (chamados arranjos de Armadori); a 
formação da base de Schiff; a degradação de Strecker e algumas reações intermediárias, 
onde, de algumas delas surgem o furfural ou o hidroximetilfurfural, que é polimerizado, 
originando as ​melanoidinas​.As alterações ocorridas durante a reação de Maillard reduzem a solubilidade e o valor nutritivo 
das proteínas (podem ocorrer perdas de aminoácidos essenciais). 
As melanoidinas, resultantes da reação de Maillard, sãocompostos escuros (voláteis e 
aromáticos) que apresentam nitrogênio (5%) na molécula, são insolúveis, e apresentam 
elevado peso molecular. As melanoidinas são responsáveis pela modificação da cor e do sabor 
dos alimentos que sofreram reação de Maillard. 
Fatores que influenciam a velocidade da Reação de Maillard 
● ​Binômio temperatura/tempo​: um aumento na temperatura e/ou tempo de aquecimento 
ocasiona maior velocidade de reação; velocidade da reação duplica a cada 10º C entre 40 e 
70ºC; sob baixas temperaturas (alimentos resfriados e congelados) a velocidade de reação 
diminui. 
● ​pH​: cada reação do mecanismo tem seu pH ótimo, mas em geral sob pHneutro a velocidade 
de reação é máxima. Sob pH ácido (pH < 6,0) a velocidade da reação é baixa, logo pouco 
escurecimento. 
● ​Atividade de água (​a​w​)​: a água é um dos produtos da reação. Com atividade de água (​a​w​) 
média, entre 0,6-0,85 a reação de Maillard ocorre com maior velocidade. Com ​a​w​> 0,9: ocorre a 
diluição de reagentes e a velocidade da reação é baixa; sob ​a​w < 0,25: ausência de solventes, 
mobilidade limitada dos reagentes com baixa velocidade de reação. 
● ​Íons metálicos​: a presença de íons metálicos como Cu e Fe aceleram a velocidade da reação 
de Maillard. 
● ​Tipo de Carboidrato​: a natureza do açúcar determina a sua reatividade 
(pentoses>hexoses>dissacarídeos). A presença do açúcar redutor é essencial para a interação 
da carbonila com o grupo amina, assim a sacarose não hidrolizada não participa da reação de 
Maillard porque não apresenta grupo redutor livre. 
Inibição da reação de Maillard 
Alguns tratamentos podem ser utilizados para inibir a reação a Maillard em alimentos, como: 
● uso de açúcares não redutores como a sacarose em condições que não favoreçam sua 
hidrólise; 
● redução da atividade de água (a​w​), ou o aumento de a​w​ por meio de diluição; 
● adição de sulfitos e dióxido de enxofre (SO​2​): atuam como inibidores da reação de 
escurecimento, mas dependendo da concentração podem provocar o aparecimento de odores 
desagradáveis e reduzir o teor de vitaminas; 
● remoção de açúcares redutores por enzimas. 
PRINCIPAIS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS AÇÚCARES EM ALIMENTOS 
​ ​Ligação com água 
É uma das principais propriedades dos carboidratos e ocorre pelo fato destes possuírem 
grande quantidade de hidroxilas capazes de formar pontes de hidrogênio com a água. A 
capacidade dos açúcares se ligarem com a água varia em função da estrutura do carboidrato. 
Monossacarídeos possuem maior capacidade de ligar com água. 
​ ​Higroscopicidade 
Os carboidratos (em especial os monossacarídeos) são higroscópicos, ou seja, em função do 
fato de serem capazes de ligar com a água através de suas hidroxilas, absorvem água do ar 
atmosférico. A frutose é o monossacarídeo mais higroscópico. O fato da frutose absorver mais 
água do ambiente do que a glicose, apesar de ambos possuírem o mesmo número de 
hidroxilas, é atribuído à maior disponibilidade das hidroxilas da frutose. A higroscopicidade da 
frutose é responsável pela característica de pegajosidade em alimentos ricos nesse açúcar. 
​ ​Umectância 
Como os carboidratos se ligam com a água do alimento, eles são capazes de controlar a 
atividade de água (a​w​) do mesmo. A habilidade de ligar água no alimento é denominada 
umectância. Dependo do produto alimentício, pode ser desejável limitar a entrada e/ou saída 
de água do alimento, como no caso das geléias e doces. O uso de altas concentrações de 
açúcar nestes produtos reduz a atividade de água e aumenta a vida de prateleira. 
​ ​Texturização 
Os carboidratos também apresentam a propriedade de alterar a textura dos alimentos e por 
isso, são considerados texturizantes. Essa propriedade decorre da elevada solubilidade dos 
açúcares em água. Os efeitos estruturais dos açúcares nos alimentos dependem do seu estado 
físico, de suas interações com a água, bem como, da concentração de açúcar empregada. Os 
açúcares quando adicionados em altas concentrações podem conferir aos alimentos 
consistência de sólido e transparência ou podem cristalizar. 
​ ​Doçura – Poder edulcorante 
A doçura de alguns monossacarídeos e dissacarídeos é uma de suas propriedades funcionais 
mais reconhecidas, mais agradáveis e de grande importância nos alimentos. A intensidade de 
sabor doce de um alimento varia com os açúcares presentes, assim como, com suas 
concentrações. 
A doçura dos carboidratos é conhecida como poder edulcorante. 
O açúcar considerado como padrão de doçura é a sacarose, ao qual se atribui o valor de 
doçura relativo a 100. A Tabela abaixo apresenta a doçura relativa de alguns carboidratos. 
Tabela: Doçura relativa de carboidratos 
Açúcar Doçura relativa em ​solução Doçura relativa no estado ​cristalino 
Sacarose 100 100 
-D-frutose
 
100-175 180 
-D-glicose
 
40-79 74 
-D-glicose
 
80 82 
 
 
 
 
Esteróides anabolizantes 
Efeitos adversos 
Outros efeitos 
 
Esteróides anabolizantes 
Os esteróides anabolizantes, mais conhecidos 
apenas com o nome de anabolizantes, são drogas 
relacionadas ao hormônio masculino Testosterona 
 
fabricado pelos testículos. Os anabolizantes 
possuem vários usos clínicos, nos quais sua função 
principal é a reposição da testosterona nos casos 
em que por algum motivo patológico tenha ocorrido 
um déficit. 
Além desse uso médico, eles têm a propriedade 
de aumentar os músculos e por esse motivo são 
muito procurados por atletas ou pessoas que 
querem melhorar a performance e a aparência 
física. Segundo especialistas o problema do abuso 
dessas drogas não está com o atleta consagrado, 
mas com aquela “pessoa pequena que é infeliz em 
ser pequena”. Esse uso estético não é médico, 
portanto é ilegal e ainda acarreta problemas à 
saúde. 
Os esteróides anabolizantes podem ser 
tomados na forma de comprimidos ou injeções e 
seu uso ilícito pode levar o usuário a utilizar 
centenas de doses a mais do que aquela 
recomendada pelo médico. Frequentemente 
combinam diferentes esteróides entre si para 
aumentar a sua efetividade. Outra forma de uso 
dessas drogas é tomá-las durante 6 a 12 semanas, 
ou mais e depois parar por várias semanas e 
recomeçar novamente. 
No Brasil não se tem estimativa deste uso 
ilícito, mas sabe-se que o consumidor preferencial 
está entre 18 a 34 anos de idade e em geral são do 
sexo masculino. 
Nos U.S.A, em 1994, mais de um milhão de 
jovens já tinham feito uso de esteróides 
anabolizantes. 
No comércio brasileiro os principais 
medicamentos à base dessas drogas e utilizados 
com fins ilícitos são: Androxon® Durateston®, 
Deca-Durabolin®. Porém além desses, existem 
dezenas de outros produtos que entram 
ilegalmente no país e são vendidos em academias e 
farmácias. Muitas das substâncias vendidas como 
anabolizantes, são falsificadas e acondicionadas em 
ampolas não esterilizadas, ou misturadas a outras 
drogas. 
Alguns usuários chegam a utilizar produtos 
veterinários à base de esteróides, sobre os quais 
não se tem nenhuma idéia sobre os riscos douso 
em humanos. 
 
 
Efeitos adversos 
Alguns dos principais efeitos do abuso dos 
esteróides anabolizantes são: tremores, acne 
severa, retenção de líquidos, dores nas juntas, 
aumento da pressão sanguínea, HDL baixo (a 
 
forma boa do colesterol), icterícia e tumores no 
fígado. Além desses, aqueles que se injetam ainda 
correm o perigo de compartilhar seringas e 
contaminar-se com o vírus da AIDS ou Hepatite. 
 
 
Outros Efeitos 
Além dos efeitos mencionados, outros também 
graves podem ocorrer: 
No homem: os testículos diminuem de 
tamanho, a contagem de espermatozóides é 
reduzida, impotência, infertilidade, calvície, 
desenvolvimento de mamas, dificuldade ou dor 
para urinar e aumento da próstata. 
Na mulher: crescimento de pelos faciais, 
alterações ou ausência de ciclo menstrual, aumento 
do clítoris, voz grossa, diminuição de seios. 
No adolescente: maturação esquelética 
prematura, puberdade acelerada levando a um 
crescimento raquítico. 
O abuso de anabolizantes pode causar ainda 
uma variação de humor incluindo agressividade e 
raiva incontroláveis que podem levar a episódios 
violentos. Esses efeitos são associados ao número 
de doses semanais utilizadas pelos usuários. 
Usuários, frequentemente, tornam-se 
clinicamente deprimidos quando param de tomar a 
droga. Um sintoma de síndrome de abstinência que 
pode contribuir para a dependência. 
Ainda podem experimentar um ciúme 
patológico, extrema irritabilidade, ilusões, podendo 
ter uma distorção de julgamento em relação a 
sentimentos de invencibilidade, distração, confusão 
mental e esquecimentos. 
Atletas, treinadores físicos e mesmo médicos 
relatam que os anabolizantes aumentam 
significantemente a massa muscular, força e 
resistência. Apesar dessas afirmações, até o 
momento não existe nenhum estudo científico que 
comprove que essas drogas melhoram a 
capacidade cardiovascular, agilidade, destreza ou 
performance física. 
Devido a todos esses efeitos o Comitê Olímpico 
Internacional colocou 20 esteróides anabolizantes e 
compostos relacionados a eles, como drogas 
banidas, ficando o atleta que fizer uso deles sujeito 
a duras penas. 
Os principais esteróides anabolizantes são: 
oximetolona, metandriol, donazol, fluoximetil 
testosterona, mesterolona, metil testosterona, 
sendo os mais utilizados no Brasil a Testosterona e 
 
Nandrolona.

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