Elaboração de bebida à base de frutas enriquecidos com aveia

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Universidade Pitágoras Unopar 
 
 
CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
KAREN CAPATO 
KARINA MUNIZ 
LARISSA SPADREZANI 
 STEFANIE SILVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ELABORAÇÃO DE BEBIDA À BASE DE FRUTAS 
ENRIQUECIDOS COM AVEIA 
 
 
 
 
 
LONDRINA 
2017 
 
RESUMO 
Artigo referente a análise de um produto elaborado e desenvolvido, 
similar a bebida láctea, mas a base de frutas, sendo zero lactose e com 
acréscimo de aveia, tornando-se um produto também funcional. Trabalho 
mostra a importância de um produto especial, para indivíduos intolerantes a 
lactose. 
Foi aplicado o teste de aceitação e intenção de compra, para ver a 
relevância do produto e se agradaria os consumidores. 
1.INTRODUÇÃO 
O interesse e busca em alimentos de qualidade vem aumentando, assim 
crescendo a demanda nas industrias em produzir produtos diferenciados e 
especiais, procurando atender as necessidades do consumidor, que estão 
atentos para alimentos que trazem além da qualidade, que seja funcional e 
propicie a saudade. O alimento para ser classificado com funcional, deve trazer 
uma benéfico para o indivíduo, além de nutrir o organismo, levando em 
considerações também sua características sensoriais, tais como aparência, 
odor, textura e sabor (CASÉ, DELIZA, ROSENTHAL, 2005). 
 O intolerante alimentar é uma reação do organismo contra o alimento, 
no caso da intolerância a lactose, não é produzido a enzima digestiva lactase, 
para hidrolisar a lactose. Inibindo a hidrólise da lactose em glicose e galactose, 
ao não ser digerida e absorvida a lactose que encontra-se no colón, ela será 
convertida em ácidos graxos, gás carbônico e gás hidrogênio pelas bactérias 
da flora, causando uma serie de desconfortos (SOARES JUNIOR et al., 2010). 
Estudos mostram que indivíduos intolerantes a lactose podem 
desenvolver o quadro em qualquer fase da vida. Podendo ser oriunda de 
lesões no intestino delgado, ou ainda, após o desmame, quando há uma 
diminuição da taxa de lactase, causando a hipolactasia primária (ABATH, 
2013). 
Em estudos realizados pela área de medicina, apontam a polpa do coco 
tem como finalidade a prevenção terapêutica e pode ser utilizada como 
propriedades medicinais terapêuticas, no uso para atividade antibacteriana, 
antifúngica, antioxidante, antiviral, hepatoprotetiva, dentre outros. A 
composição da polpa do coco tem como principais compostos os lipídios, 
proteínas e carboidratos, o que se inclui os açúcares e polissacarídeos, tendo 
também outros constituintes, mas que se apresentam em menores 
quantidades como vitaminas, ácidos orgânicos e minerais. Para ser realizado 
de forma que se extraia a quantidade de cada composto, é variante dos fatores 
de maturação, local, de plantio e variedade (SANTANA, 2012). 
O consumo de aveia tem aumentado devido a sua importância como 
alimento funcional. A quantidade adequada na dieta, variam de acordo com o 
sexo, idade e o consumo energético, sendo a recomendação adequada em 
torno de 14 g de fibra para cada 1.000 kcal ingeridas. As fibras solúveis 
aumentam a viscosidade dos alimentos no estômago, o que proporciona uma 
sensação de saciedade maior, já as fibras insolúveis contribuem para o 
aumento do bolo fecal. Estudos epidemiológicos mostram que o consumo de 
grãos integrais está associado com menor risco para desenvolvimento de 
doenças crônicas como hipertensão arterial e diabetes mellitos (BERNAUD, 
RODRIGUES, 2013). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.MATÉRIAIS E METÓDOS 
Foram utilizadas, como matérias-primas, coco ralado natural obtido 
através da extração do leito do coco, morango, banana, aveia, goma xantana e 
xilitol em que foram adquiridos no comércio local. 
A bebida à base de frutas foi elaborada seguindo a formulação da 
Tabela 1. Para o preparo da bebida, inicialmente foi realizado a extração do 
leite do coco. 
Para a extração foi usado agua morna e um pano para coagem. Em 
seguida, foi batido no liquidificador a extração do coco, os morangos, a banana, 
a aveia, a goma xantana e o xilitol. 
Posteriormente a bebida láctea foi colocado no frasco e condicionado a 
geladeira. 
 
Tabela 1. Ingredientes e quantidades utilizadas na elaboração da bebida à base de frutas. 
INGREDIENTES QUANTIDADES (g) 
Coco fresco 800g 
Morango 400g 
Água 1,4L 
Banana 86g 
Aveia 80g 
Goma Xantana 10g 
Xilitol 80g 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1. Fluxograma das etapas da elaboração da bebida à base de frutas enriquecida com 
aveia. 
Preparo do leite de coco (extração) 
 ↓ 
Mistura e homogeneização das frutas, aveia e 
goma 
 ↓ 
Formação da textura, viscosidade 
 ↓ 
Enfrascamento 
 ↓ 
Resfriamento 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Os resultados apresentados a seguir, referem ao teste de aceitação 
aplicado no dia 31/10/2017 na Universidade Pitágoras Unopar, com o intuito de 
avaliar através da escala hedônica de 9 pontos, os atributos sensoriais da 
bebida à base de frutas. Juntamente aplicado o teste de intenção de compras, 
contando com a participação de 17 pessoas. 
 
Gráfico 1 – Quantidade de avaliação distribuída em relação ao sabor da bebida à base de 
frutas: 
 
Ao analisar o gráfico 1, pode-se observar que a maioria com 29% dos 
participantes, ficaram no meio termo, não gostei e nem desgostei, 
demonstrando que o produtos estaria mais para o desgostei dos participantes, 
com 17% em desgostei ligeiramente, 17% em desgostei moderadamente e 5% 
desgostei muito. Provavelmente estes resultados não foram tão satisfatórios 
quanto o esperado, pois decorrente de um processo de oxidação das frutas 
que houve, assim não deixando o sabor muito agradável. 
 
 
 
 
 
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
0% 0% 
17% 
11% 
29% 
17% 17% 
5% 
Sabor 
Gráfico 2 - Quantidade de avaliação distribuída em relação a textura da bebida à base de 
frutas: 
 
 
Conforme o gráfico 2, a textura não teve uma boa aceitação, sendo 17% 
não gostei e nem desgostei, 17% desgostei moderadamente e 17% desgostei 
muito. Devido a quantidade inadequada de goma xantana. 
 
Gráfico 3 - Quantidade de avaliação distribuída em relação a aparência da bebida à base de 
frutas: 
 
 
Os resultados do gráfico 3, mostra que a aparência foi satisfatória, com 
35%, gostei muitíssimo. 
0%
2%
4%
6%
8%
10%
12%
14%
16%
18%
5% 
11% 11% 
5% 
17% 
11% 
17% 17% 
0% 
Textura 
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
35% 
5% 5% 
11% 
5% 
0% 
5% 
17% 
5% 
Aparência 
Gráfico 4 - Quantidade de avaliação distribuída em relação a impressão global da bebida à 
base de frutas: 
 
 
De acordo com a análise do gráfico 4, vemos que mais da metade dos 
julgadores, sendo 52%, optaram por não gostei e nem desgostei. Seguido de 
gostei muito e gostei moderadamente com 11%. Provavelmente obteve esse 
resultado pois o produto estava oxidado, devido ao curto prazo de prateleira. 
 
Gráfico 5 - Quantidade de avaliação distribuída em relação a intenção de compra da bebida à 
base de frutas: 
 
 
Conforme os resultados obtidos no gráfico 5, os julgadores mostraram-
se indecisos em relação a compra do produto, bebida à base de fruta, com 
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
5% 
11% 11% 
5% 
52%5% 
0% 
5% 
0% 
Impressão global 
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Certamente
compraria
Provavelmente
compraria
Talvez
comprasse
talvez não
comprasse
Provavelmente
não compraria
Certamente não
compraria
0% 0% 
59% 
29% 
12% 
Intenção de compra 
59%, talvez comprasse, talvez não comprasse e provavelmente não compraria, 
com 29% e certamente não compraria. Os resultados ruins, possivelmente, 
devem-se ao produto ter se oxidado e modificado suas características 
sensoriais. 
Ao analisar o teste em si, foi possível concluir que é produto não foi tão 
bem aceito quanto o esperado, apesar de na hora do preparo, apresentar boa 
consistência, aparência e sabor 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONCLUSÃO 
 
Pode se constatar que para a elaboração da bebida à base de frutas, a 
escolha dos ingredientes não caracterizou o produto e apresentou alteração e 
impedindo o levantamento de dados referente a analise sensorial. Os 
ingredientes do produto devem ser substituídos para a realização de um novo 
estudo para avaliar sua aceitabilidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
ABATH, N. Thais. Substitutos de Leite Animal para Intolerantes à Lactose. 
Universidade de Brasília. Mar. 2013. Brasília, DF. Disponível 
em:<http://bdm.unb.br/bitstream/10483/6346/1/2013_Tha%C3%ADsNavesAbat
h.pdf>.Acesso em: 25 de out. 2017. 
 
BERNAUD, Fernanda S. Rolla; RODRIGUES, T.C. Fibra alimentar – Ingestão 
adequada e efeitos sobre a saúde do metabolismo. Programa de Pós-
Graduação em Ciências Médicas: Endocrinologia, Universidade Federal 
do Rio Grande do Sul (UFRGS). Abril, 2013 Porto Alegre, RS. Disponível 
em:<http://www.scielo.br/pdf/abem/v57n6/01.pdf>. Acesso em: 25 de out. 2017. 
 
CASÉ, Fabiana; DELIZA, Rosires; ROSENTHAL, Amauri. Produção de 'leite' de 
soja enriquecido com cálcio. Ciência e Tecnologia de Alimentos, [s.l.], v. 25, 
n. 1, p.86-91, mar. 2005. FapUNIFESP (SciELO). Disponível 
em:<http://dx.doi.org/10.1590/s0101-20612005000100014>.Acesso em 25 de 
out. 2017. 
 
SANTANA, L. Aparecida. Avaliação Química e funcional de polpa de coco e 
aplicação em gelado comestível. Escola de Engenharia Mauá do Centro 
Universitário do Instituto Mauá de Tecnologia. 2012. São Caetano do Sul. 
SP. Disponível em :<http://maua.br/files/dissertacoes/avaliacao-quimica-e-
funcional-de-polpa-de-coco-verde-e-aplicacao-em-gelado-comestivel.pdf>. 
Acesso em: 24 de out. de 2017. 
 
SOARES JUNIOR, Manoel Soares et al. Bebidas saborizadas obtidas de 
extratos de quirera de arroz, de arroz integral e de soja. Ciência e 
Agrotecnologia, [s.l.], v. 34, n. 2, p.407-413, abr. 2010. FapUNIFESP 
(SciELO). Disponível em:<http://dx.doi.org/10.1590/s1413-
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