Enzimas e suas aplicações na indústria

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31/10/2017 
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ENZIMAS E SUAS 
APLICAÇÕES NA INDÚSTRIA 
DE ALIMENTOS 
ENZIMAS 
 Proteínas catalisadoras que aumentam a 
velocidade das reações sem serem, elas 
próprias, alteradas neste processo. 
 
 Elas dirigem todos os processos metabólicos. 
 
 As enzimas aumentam a velocidade das 
reações de 103 a 108 vezes. 
PROPRIEDADES DAS ENZIMAS 
1) Sítios ativos: 
 Bolsão ou fenda especial presente na molécula. 
 Contém aacs cuja as cadeias laterais criam uma 
superfície tridimensional complementar ao 
substrato. 
 O SA liga-se ao substrato formando o complexo 
ES. 
 O ES transforma-se em EP. 
SÍTIO ATIVO 
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SÍTIO ATIVO 
Enzima 
Substrato 
ENZIMA/SUBSTRATO 
ENZIMA/PRODUTO 
ENZIMA/SUBSTRATO 
ENZIMA/PRODUTO 
Enzima 
Substrato 
Enzima/Substrato 
Enzima/Produto 
Produto 1 
Produto 2 
ENZIMA/SUBSTRATO 
ENZIMA/PRODUTO 
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PROPRIEDADES DAS ENZIMAS 
2) Eficiência catalítica: 
 As reações catalisadas são extremamente 
eficientes. 
 Cada enzima pode transformar de 100 a 
1.000 moléculas do substrato/minuto. 
 
3) Especificidade: 
 São altamente específicas: 
 Interagem com apenas um ou alguns substratos 
específicos. 
Catalisa apenas um tipo de reação química. 
PROPRIEDADES DAS ENZIMAS 
4) Cofatores: 
Molécula não-protéica que está associado à 
enzima e é necessário para a atividade enzimática. 
Tipos de cofatores: 
Coenzimas: Moléculas orgânicas que são 
freqüentemente derivada das vitaminas (NAD, 
FAD, coenzima A, etc.). 
 Ìons metálicos: Zn, Fe, Cu, etc... 
PROPRIEDADES DAS ENZIMAS PROPRIEDADES DAS ENZIMAS 
 Cofatores (cont.) 
 Holoenzimas: Enzima + o Cofator. 
 Apoenzima: Porção protéica da holoenzima. 
 Grupo prostético: Coenzima fortemente ligada que 
não se dissocia da enzima (biotina das 
corboxilases). 
 
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COFATORES 
Cofator 
Apoenzima 
Substrato 
5) Regulação: 
 A atividade enzimática pode ser regulada. 
 As enzimas podem ser ativadas ou inibidas de 
modo que a velocidade de formação do produto 
responda às necessidades das célula. 
6) Localização dentro da célula: 
 Localizam-se em organelas específicas. 
 
PROPRIEDADES DAS ENZIMAS 
Competitivos: 
São inibidores que se ligam de modo 
reversível ao sítio ativo e dessa maneira 
bloqueiam o acesso do substrato. 
Não- competitivos: 
Inibidores que se ligam a outros sítios da 
enzima para torná-la menos ativa ou inativa. 
Modificam a conformação da enzima. 
INIBIÇÕES ENZIMÁTICAS REVERSÍVEIS 
FUNCIONAMENTO 
DAS ENZIMAS 
 É necessário uma 
energia livre de 
ativação. 
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FATORES QUE AFETAM A 
VELOCIDADE DA REAÇÃO 
 Concentração do substrato. 
 
 Temperatura. 
 
 pH. 
 
 Inibidores. 
 
EFEITO DA TEMPERATURA NA 
ATIVIDADE ENZIMÁTICA 
EFEITO DO INIBIDOR NA 
ATIVIDADE ENZIMÁTICA 
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SUBSTRATOS, ENZIMAS, PRODUTOS E 
INDICAÇÕES DE USO 
REAÇÕES DESEJÁVEIS NA 
MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS 
Carnes e derivados: 
 Maturação e elaboração de diversos produtos cárneos. 
 Enzimas glicolíticas: 
 Atuam na degradação do glicogênio = atuam na transformação 
do músculo da carne. 
 Enzimas proteolíticas: 
 Promovem a degradação da estrutura da carne. 
 Aumentam a maciez. 
 Peptidases: 
 Hidrolisam di ou tripeptídeos = aac livres = sabor característico do 
produto. 
 Lipases: 
 Promovem a produção de AGL = influenciam no sabor e 
características sensoriais. 
 Queijos: 
 Produto obtido da coagulação enzimática da caseína. 
 Nos queijos maturados, a produção do flavor resulta de 
uma série de mudanças bioquímicas que ocorrem 
durante o processo de maturação do coalho, causadas 
pela interação de bactérias, enzimas do leite e lipases 
presentes na flora secundária. 
REAÇÕES DESEJÁVEIS NA 
MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS 
REAÇÕES INDESEJÁVEIS NA 
MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS 
Transformações pós-colheita de alimentos de origem 
vegetal. 
 
Transporte + armazenamento + manipulação 
 
Rupturas dos tecidos 
 
Fenolases, polifenolase e polimenoloxidase oxidam os 
ácidos caféico e gálico 
 
Formam melanina 
 
Escurecimento enzimático 
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 Solução para minimizar o escurecimento: 
 Aplicação de calor (branqueamento) 
 Refrigeração a 5oC (apenas diminui a atividade 
enzimática). 
 Aumento da acidez através de aplicação de 
acidulantes ou mistura com frutas mais ácidas. 
 Diminuição da respiração do fruto/hortaliça através 
da modificação da atmosfera com CO, nitrogênio e 
outros gases. 
 
REAÇÕES INDESEJÁVEIS NA 
MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS 
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