Aula 8 Análise Bromatológica de Carboidratos

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ANÁLISE BROMATOLÓGICA DE 
CARBOIDRATOS
Karen Yasmim Pereira dos Santos Avelino 
Farmacêutica Generalista – UFPE
Mestre em Bioquímica e Fisiologia – UFPE
Doutoranda em Inovação Terapêutica – UFPE
e-mail: kareniasmim@hotmail.com
OBJETIVOS DE APRENDIZADO
o Compreender as características químicas dos carboidratos.
o Conhecer a importância da determinação de carboidratos em alimentos.
o Saber as características-chave do processo de amostragem para análise de
carboidratos.
o Conhecer os métodos qualitativos e quantitativos de análise de carboidratos.
CONCEITO DO TERMO “CARBOIDRATO”
o Definição
Os carboidratos são poli-hidroxialdeídos ou poli-hidroxicetonas, ou substâncias que geram esses 
compostos quando hidrolisados.
CnH2nOn
FONTES DE CARBOIDRATOS
o Definição
o Fontes nutricionais
Pirâmide alimentar Principais fontes de carboidratos
• Cereais (arroz, trigo, milho, centeio, cevada e seus produtos)
• Leguminosas (feijões, ervilha, lentilha e grão de bico)
• Hortaliças e frutas
• Mel e leite
PAPÉIS BIOLÓGICOS DOS CARBOIDRATOS
• Principal fonte alimentar para a produção de energia;
• Constituem os nucleotídeos e os ácidos nucleicos;
• Polímeros de carboidratos funcionam como elementos estruturais e protetores em células
bacterianas e vegetais;
• São responsáveis pela lubrificação das articulações esqueléticas;
• Participam do reconhecimento e adesão célula-célula;
• Constituem glicoproteínas e glicolipídeos (glicoconjugados).
o Funções biológicas
PAPÉIS DOS CARBOIDRATOS EM ALIMENTOS
• Nutricional
• Adoçantes naturais
• Matéria-prima para produtos fermentados
• Principal ingrediente dos cereais
• Responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos.
o Funções
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
o Classificação
Carboidratos
Monossacarídeos Oligossacarídeos Polissacarídeos
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Monossacarídeos
São açúcares simples constituídos por uma única unidade de poli-hidroxialdeído ou poli-hidroxicetona.
o Propriedades físico-químicas
o Classificação
a) De acordo com o número de carbono no esqueleto do monossacarídeo.
b) De acordo com a posição da carbonila.
D-gliceraldeído
(Aldose)
Di-hidroxicetona
(Cetose)Triose Tetrose Pentose Hexose
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Oligossacarídeos
o Oligossacarídeos: Consistem de cadeias curtas de 2 a 20 unidades de monossacarídeos
unidas por ligações glicosídicas.
o Dissacarídeos
• Maltose (G + G)
• Lactose (G + Gal)
• Sacarose (G + F)
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Polissacarídeos
o São polímeros de açúcar que contém mais de 20 unidades de monossacarídeos; alguns possuem centenas ou
milhares de unidades.
o Podem ser digeríveis ou indigeríveis.
o Diferem entre si nas seguintes características:
• Identidade das unidades de monossacarídeos repetidas
• Comprimento das cadeias
• Tipos de ligação unindo as unidades
• Grau de ramificação
o Exemplos:
• Amido
• Glicogênio (não é fonte alimentar)
• Fibras (insolúveis – celulose)
(solúveis – pectina, gomas e mucilagens)
Simples SimplesRamificado Ramificado
Homopolissacarídeos Heteropolissacarídeos
ANÁLISE BROMATOLÓGICA DOS CARBOIDRATOS
Nas tabelas de composição de alimentos, o conteúdo de carboidrato (carboidratos totais) é obtido pela 
diferença, isto é, a porcentagem de água, proteína, gordura e cinza subtraída de 100. 
Tabela de composição centesimal de diferentes alimentos
ANÁLISE BROMATOLÓGICA DOS CARBOIDRATOS
ANÁLISE BROMATOLÓGICA DOS CARBOIDRATOS
Razões para determinação de tipo e concentração de carboidratos nos alimentos:
o Padronização alimentos (devem ter composições que respeitem a legislação);
o Rotulagem nutricional (informação ao consumidor sobre teor nutricional);
o Detecção de adulterações;
o Qualidade alimentar;
o Propriedades físico-químicas dos alimentos dependem do tipo e concentração de carboidratos
presentes;
o Doçura, aparência, estabilidade e textura;
o Processamento (a eficácia de diversas operações depende do tipo e concentração dos carboidratos
presentes).
ANÁLISE BROMATOLÓGICA DOS CARBOIDRATOS
Tratamentos prévios
o Eliminação de substâncias interferentes:
• Pigmentos solúveis;
• Substâncias opticamente ativas (por exemplo, aminoácidos);
• Constituintes fenólicos;
• Lipídeos;
• Proteínas.
o Métodos de separação:
• Por descoloração;
• Tratamento com resinas trocadoras de íons;
• Clarificação (uso de substâncias clarificantes responsáveis por precipitar substâncias que irão
interferir na medida física ou química do açúcar).
ANÁLISE BROMATOLÓGICA DOS CARBOIDRATOS
Métodos qualitativos de identificação
o Reações colorimétricas.
o Baseados na condensação de produtos de degradação de açúcares com compostos orgânicos, na
presença de ácidos fortes.
o Antrona e fenol são dos mais utilizados.
Antrona Fenol
ANÁLISE BROMATOLÓGICA DOS CARBOIDRATOS
Métodos qualitativos de identificação
Identificação de carboidratos com antrona
o A antrona reage especificamente com carboidratos em solução concentrada de H2SO4
produzindo uma cor característica verde azulada.
o A cor é atribuída a reação com os produtos de degradação (hidroximetilfurfural ou furfural)
com a antrona.
ANÁLISE BROMATOLÓGICA DOS CARBOIDRATOS
Métodos qualitativos de identificação
Identificação de carboidratos com fenol
o Método simples, rápido, sensível, exato e específico.
o Permite determinar quase todos os tipos de carboidratos.
o A cor produzida é estável.
o Os resultados são reprodutíveis.
o Poucos problemas com interferentes.
ANÁLISE BROMATOLÓGICA DOS CARBOIDRATOS
Métodos qualitativos de identificação
Reações coloridas baseadas nas propriedades redutoras dos açúcares
o Não são específicas.
o Requerem a remoção de outros agentes redutores.
o Solução de Fehling é o reagente mais conhecido (baseado na redução de cobre).
Açúcares redutores possuem um grupo aldeído ou cetona livre e, portanto, são capazes de reduzir sais 
de cobre, prata, bismuto e mercúrio, a compostos de valência menores ou ao estado metálico.
ANÁLISE BROMATOLÓGICA DOS CARBOIDRATOS
Métodos qualitativos de identificação
Reações coloridas baseadas nas 
propriedades redutoras dos açúcares
ANÁLISE BROMATOLÓGICA DOS CARBOIDRATOS
Métodos quantitativos de identificação
Os métodos quantitativos utilizados para a determinação de açúcares totais e açúcares
redutores em alimentos são:
o Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos
redutores dos açúcares.
o Lane-Eynon: método que utiliza a titulação e também está baseado na redução de cobre
pelos grupos redutores dos açúcares.
o Somogyl: método que utiliza a microtitulação e também está baseado na redução de
cobre.
ANÁLISE BROMATOLÓGICA DOS CARBOIDRATOS
Métodos quantitativos de identificação
Métodos cromatográficos
o Os açúcares são determinados individualmente.
o Há separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
o Os métodos cromatográficos são:
• Cromatografia em papel.
• Cromatografia em camada delgada.
• Cromatografia em coluna.
• Cromatografia gasosa.
• Cromatografia líquida de alta eficiência.
ANÁLISE BROMATOLÓGICA DOS CARBOIDRATOS
Métodos quantitativos de identificação
Métodos ópticos
o Refratometria (índice de refração)
o Polarimetria (rotação óptica)
o Densimetria (densidade)
ANÁLISE BROMATOLÓGICA DE 
CARBOIDRATOS
Karen Yasmim Pereira dos Santos Avelino 
Farmacêutica Generalista – UFPE
Mestre em Bioquímica e Fisiologia – UFPE
Doutoranda em Inovação Terapêutica – UFPE
e-mail: kareniasmim@hotmail.com