Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS EM ALIMENTOS Karen Yasmim Pereira dos Santos Avelino Farmacêutica Generalista – UFPE Mestre em Bioquímica e Fisiologia – UFPE Doutoranda em Inovação Terapêutica – UFPE e-mail: kareniasmim@hotmail.com QUÍMICA DOS LIPÍDEOS o Definição • Lipídeos são biomoléculas que apresentam uma grande variedade estrutural. • São constituídos por carbono (C), oxigênio (O) e hidrogênio (H). Colesterol Triglicerídeo Fosfolipídeo QUÍMICA DOS LIPÍDEOS o Características • Caracterizam-se como substâncias insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. QUÍMICA DOS LIPÍDEOS o Solventes orgânicos utilizados: • Éter etílico • Éter de petróleo • Acetona • Clorofórmio • Benzeno • Álcoois • Hexano QUÍMICA DOS LIPÍDEOS o Características Os lipídeos podem ser sólidos ou líquidos, sendo que os lipídeos considerados gorduras têm origem animal e são sólidos, enquanto que as gorduras líquidas são conhecidas como óleos, e têm origem vegetal. QUÍMICA DOS LIPÍDEOS o Alimentos ricos em lipídeos QUÍMICA DOS LIPÍDEOS o Papel biológico dos lipídeos • Componentes estruturais das membranas biológicas. • Propiciam reservas de energia, predominantemente na forma de triacilglicerol. • Transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis. • Proteção dos órgãos. • Isolante térmico e físico. • Precursor de hormônios . • Constituição de ácidos biliares que auxiliam na solubilização de lipídeos. QUÍMICA DOS LIPÍDEOS o Propriedades funcionais dos lipídeos nos alimentos • Os lipídios contribuem essencialmente para as características sensoriais dos alimentos, como textura, aroma, cor e sabor, atribuindo palatibilidade aos produtos. • Conferem maciez em produtos de panificação. • Sensação de saciedade (controle da fome). QUÍMICA DOS LIPÍDEOS o Classificação Lipídeos Acilglicerois Monoacilgliceróis Diacilgliceróis Triacilgliceróis Fosfolipídeos Glicerofosfolipídeos Esfingolipídeos Esteroides Cerídeos QUÍMICA DOS LIPÍDEOS Métodos determinação de lipídeos em alimentos o Métodos de análise MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS Determinação de lipídeos em alimentos Extração com solvente a quente Extração com mistura de solventes a frio Extração de gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e básica o Extração com solvente a quente MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS Extração da amostra da gordura com solvente Eliminação do solvente por evaporação Pesagem da gordura extraída o Extração com solvente a quente MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS Características: • A escolha do solvente dependerá dos componentes lipídicos presentes nos alimentos. • Mais eficiente em alimentos secos. • Necessário o controle da temperatura e tempo de exposição do solvente. o Extração com solvente a quente MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS Eficiência do método: • Natureza do material. • Natureza do solvente • Quantidade do solvente. • Tamanho das partículas. • Umidade das amostras. • Ligação dos lipídeos com outros componentes. o Método com Soxhlet EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE • Princípio: utiliza um aparato que permite a extração de lipídios através da passagem de um solvente através da amostra. • Preparo da amostra: seca em estufa e triturada, permitindo assim, o máximo contato com o solvente. o Características do método com Soxhlet EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE • O extrator utiliza o refluxo do solvente. • A extração é intermitente. • Apenas pode ser usado com amostras sólidas. • A amostra não fica em contato direto com o solvente em ebulição. • A quantidade de solvente deve ser suficiente para atingir o sifão. o Método Goldfisch EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE • Extração contínua. • Apenas usado para amostras sólidas. • Amostra entra em contato direto com o solvente a quente. • Material é envolvido pelo vapor do solvente. • Utiliza menos solvente e é mais rápido. Em ambos os casos, há riscos de degradação e oxidação da amostra. o Método Debligh-Dyer EXTRAÇÃO COM MISTURA DE SOLVENTES A FRIO • Bligh e Dyer, em 1959, sugeriram um método de extração de gordura que utiliza uma mistura a frio de três solventes: clorofórmio-metanol-água. • Características: • Extrai todas as classes de lipídeos. • Os lipídeos são extraídos sem aquecimento • Pode ser usado para qualquer tipo de amostra (seca ou úmida). • Não necessita de instrumentos e equipamentos caros. o Método Debligh-Dyer EXTRAÇÃO COM MISTURA DE SOLVENTES A FRIO EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS Hidrólise ácida Hidrólise básica o Hidrólise ácida: Processo de Gerber EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS • Método de rotina usado para leite e produtos lácteos. • Utiliza ácido sulfúrico (d = 1,82) e álcool isoamílico. • A leitura final da gordura no butirômetro deve ser feita a 71°C. o Hidrólise ácida: Processo de Babcock EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS • Semelhante ao processo de Gerber. • Utiliza ácido sulfúrico e água quente em vez de álcool. o Hidrólise básica: Método de Rose-Gottlietb e Mojonnier EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS • Hidróxido de amônio, hidrolisa as ligações proteínas-gordura. • Álcool, precipita as proteínas. • As gorduras são extraídas com éter de petróleo e éter etílico. DÚVIDAS E ESCLARECIMENTOS? Karen Yasmim Pereira dos Santos Avelino Farmacêutica Generalista – UFPE Mestre em Bioquímica e Fisiologia – UFPE Doutoranda em Inovação Terapêutica – UFPE e-mail: kareniasmim@hotmail.com
Compartilhar