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Aula 7 Determinação de Lipídeos em Alimentos

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DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS 
EM ALIMENTOS
Karen Yasmim Pereira dos Santos Avelino 
Farmacêutica Generalista – UFPE
Mestre em Bioquímica e Fisiologia – UFPE
Doutoranda em Inovação Terapêutica – UFPE
e-mail: kareniasmim@hotmail.com
QUÍMICA DOS LIPÍDEOS
o Definição
• Lipídeos são biomoléculas que apresentam uma grande variedade estrutural.
• São constituídos por carbono (C), oxigênio (O) e hidrogênio (H).
Colesterol Triglicerídeo Fosfolipídeo
QUÍMICA DOS LIPÍDEOS
o Características
• Caracterizam-se como substâncias insolúveis em água e solúveis em solventes
orgânicos.
QUÍMICA DOS LIPÍDEOS
o Solventes orgânicos utilizados:
• Éter etílico
• Éter de petróleo
• Acetona
• Clorofórmio
• Benzeno
• Álcoois
• Hexano
QUÍMICA DOS LIPÍDEOS
o Características
Os lipídeos podem ser sólidos ou líquidos, sendo que os lipídeos considerados gorduras têm origem
animal e são sólidos, enquanto que as gorduras líquidas são conhecidas como óleos, e têm origem
vegetal.
QUÍMICA DOS LIPÍDEOS
o Alimentos ricos em lipídeos
QUÍMICA DOS LIPÍDEOS
o Papel biológico dos lipídeos
• Componentes estruturais das membranas biológicas.
• Propiciam reservas de energia, predominantemente na forma de triacilglicerol.
• Transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis.
• Proteção dos órgãos.
• Isolante térmico e físico.
• Precursor de hormônios .
• Constituição de ácidos biliares que auxiliam na solubilização de lipídeos.
QUÍMICA DOS LIPÍDEOS
o Propriedades funcionais dos lipídeos nos alimentos
• Os lipídios contribuem essencialmente para as características sensoriais dos
alimentos, como textura, aroma, cor e sabor, atribuindo palatibilidade aos
produtos.
• Conferem maciez em produtos de panificação.
• Sensação de saciedade (controle da fome).
QUÍMICA DOS LIPÍDEOS
o Classificação
Lipídeos
Acilglicerois
Monoacilgliceróis
Diacilgliceróis
Triacilgliceróis
Fosfolipídeos
Glicerofosfolipídeos
Esfingolipídeos
Esteroides Cerídeos
QUÍMICA DOS LIPÍDEOS
Métodos determinação de lipídeos 
em alimentos
o Métodos de análise
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS
Determinação 
de lipídeos em 
alimentos
Extração com 
solvente a quente
Extração com 
mistura de 
solventes a frio
Extração de 
gordura ligada a 
outros compostos, 
por hidrólise ácida 
e básica
o Extração com solvente a quente
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS
Extração da 
amostra da 
gordura com 
solvente
Eliminação do 
solvente por 
evaporação
Pesagem da 
gordura extraída
o Extração com solvente a quente
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS
Características:
• A escolha do solvente dependerá dos componentes lipídicos presentes nos alimentos.
• Mais eficiente em alimentos secos.
• Necessário o controle da temperatura e tempo de exposição do solvente.
o Extração com solvente a quente
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS
Eficiência do método:
• Natureza do material.
• Natureza do solvente
• Quantidade do solvente.
• Tamanho das partículas.
• Umidade das amostras.
• Ligação dos lipídeos com outros componentes.
o Método com Soxhlet
EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE
• Princípio: utiliza um aparato que permite a extração de lipídios através da
passagem de um solvente através da amostra.
• Preparo da amostra: seca em estufa e triturada, permitindo assim, o máximo
contato com o solvente.
o Características do método com Soxhlet
EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE
• O extrator utiliza o refluxo do solvente.
• A extração é intermitente.
• Apenas pode ser usado com amostras sólidas.
• A amostra não fica em contato direto com o solvente em ebulição.
• A quantidade de solvente deve ser suficiente para atingir o sifão.
o Método Goldfisch
EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE
• Extração contínua.
• Apenas usado para amostras sólidas.
• Amostra entra em contato direto com o solvente a quente.
• Material é envolvido pelo vapor do solvente.
• Utiliza menos solvente e é mais rápido.
Em ambos os casos, há riscos de degradação e oxidação da amostra.
o Método Debligh-Dyer
EXTRAÇÃO COM MISTURA DE SOLVENTES A FRIO
• Bligh e Dyer, em 1959, sugeriram um método de extração de gordura que utiliza uma
mistura a frio de três solventes: clorofórmio-metanol-água.
• Características:
• Extrai todas as classes de lipídeos.
• Os lipídeos são extraídos sem aquecimento
• Pode ser usado para qualquer tipo de amostra (seca ou úmida).
• Não necessita de instrumentos e equipamentos caros.
o Método Debligh-Dyer
EXTRAÇÃO COM MISTURA DE SOLVENTES A FRIO
EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS
Hidrólise ácida Hidrólise básica
o Hidrólise ácida: Processo de Gerber
EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS
• Método de rotina usado para leite e produtos lácteos.
• Utiliza ácido sulfúrico (d = 1,82) e álcool isoamílico.
• A leitura final da gordura no butirômetro deve ser feita a 71°C.
o Hidrólise ácida: Processo de Babcock
EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS
• Semelhante ao processo de Gerber.
• Utiliza ácido sulfúrico e água quente em vez de álcool.
o Hidrólise básica: Método de Rose-Gottlietb e Mojonnier
EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS
• Hidróxido de amônio, hidrolisa as ligações proteínas-gordura.
• Álcool, precipita as proteínas.
• As gorduras são extraídas com éter de petróleo e éter etílico.
DÚVIDAS E ESCLARECIMENTOS?
Karen Yasmim Pereira dos Santos Avelino 
Farmacêutica Generalista – UFPE
Mestre em Bioquímica e Fisiologia – UFPE
Doutoranda em Inovação Terapêutica – UFPE
e-mail: kareniasmim@hotmail.com

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