Análise de leite2017

Prévia do material em texto

Análise de Leite
Recife
2017
Disciplina: Bromatologia
Profa.: Gilcelia Lino
gilceliajanaina@gmail.com
Introdução:
Definição:
Secreção de pH neutro (6,5 a 6,7) oriunda
da glândula mamária de mamíferos.
Classificação do leite
• Tipo A – sala de ordenha própria; ordenha mecânica; leite resfriado
imediatamente após a obtenção; pasteurização e envaze na própria
granja leiteira; Leite no comércio 12h após a ordenha.
• Tipo B – sala de ordenha própria; ordenha mecânica; leite resfriado
imediatamente após a obtenção; leite pasteurizado e envazado em
usinas; leite no comércio 24 h após a ordenha.
• Tipo C – não há necessidades de instalações especiais para ordenha
(manual); refrigeração não é obrigatória imediatamente após a
ordenha; leite armazenado em latões; pasteurizado em usina.
Tratamento térmico
• Pasteurização: Processo térmico largamente
difundido e efetuado em condições padronizadas
(tempo e temperatura) visando a destruição total de
microrganismos patogênicos presentes, sem alterar a
composição, o sabor e o valor nutritivo.
• Lenta : 620C - 65°C por 30’
• Rápida: 750C por 15”
• resfriamento imediato a menos de 100C
Controle da pasteurização
• controle : fosfatase(-)
peroxidase (+)
• Inativa a lipase prevenindo a rancidez em
leite pasteurizado
Esterilização
• Comercial:
• Sistema tradicional: 1250C por 4’ sob agitação
das embalagens
• ou (1150C por 15’)
Processo UHT
• Leite UHT: leite homogeneizado, submetido
durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre
130°C e 150°C, mediante um processo térmico de
fluxo contínuo, sendo imediatamente resfriado a
temperatura inferior a 32°C, e envasado sob
condições assépticas em embalagens estéreis e
hermeticamente fechadas.
Métodos de Análise
Características organolépticas
Cor: Branco-opaca (reflexão da luz pelos glóbulos de gordura,
fosfato de cálcio e caseína). Corpo deve ser ligeiramente
amarelada devido a carotenóides lipossolúveis.
Sabor: levemente adocicado, dependendo dos teores de açúcar
(lactose) e sal (NaCl) presentes.
Aroma: típico, bastante suave e está relacionado com o teor de
ácido cítrico na forma de citrato.
Métodos de Análise
• Acidez
 Acidez do leite é bastante variável (maior em leites com teores
elevados de extrato seco desengordurado).
 A acidez titulável do leite varia de acordo com o teor de sais
minerais, proteínas, vol. do indicador adicionado e com a
tonalidade adotada com o ponto de viragem.
 A acidez inicial do leite ao sair do úbere é normalmente de 15 a
20°C Dornic ou 0,14 e 0,18 g de ácido láctico por 100mL de leite, é
denominado acidez titulável inicial ou natural.
Métodos de Análise
• Aumento de acidez: desdobramento da lactose em ácidos,
dos quais o mais importante é o láctico (provocado por
multiplicação das bactérias do leite) - Acidez titulável
adquirida.
• Teste de acidez: é uma das determinações mais comuns
utilizadas para avaliar a qualidade do leite e derivados, assim
como no controle de processamento (elaboração de queijo e
iogurte, etc.).
Indica o estado de conservação do leite (a acidez tende a 
aumentar à medida que o leite está mais velho).
Métodos de Análise
Determinação da acidez em graus Dornic
• Procedimento:
Transfira, com auxílio de uma pipeta, 10 ml da amostra para um
erlenmeyer de 50 ml. Adicione 2 gotas de indicado fenolftaleína.
Titule com solução de NaOH 1/9 N até o aparecimento de uma
coloração rósea.
Cálculo
V x 10 = acidez oD
V = volume de NaOH 1/9 N gasto na titulação
Métodos de Análise
Determinação de pH- Pode ser uma medida direta e rápida de
obtenção da acidez de leite e derivados. O leite recém-
ordenhado apresenta reação levemente ácida (pH 6,5 a 6,7).
 acima de 6,7: indica possível infecção no úbere do animal
(mastite);
 abaixo de 6,5: indica presença de colostro ou atividade
microbiana (= formação de ácido láctico a partir da lactose).
Métodos de Análise
Estabilidade em Alizarol
Procedimento:
• Transfira, com auxílio de uma pipeta, 5 ml de leite para um
tubo de ensaio. Adicione 5 gotas da solução de alizarol.
 coloração vermelho-tijolo ------------ leite normal
 coloração amarelada ------------------- leite com acidez alta
 coloração azulada ---------------------- leite alcalino
Métodos de Análise
Determinação de amido
Procedimento: 
• Transferir, com uma pipeta graduada, 10 mL da amostra 
para um béquer; 
• Aquecer a amostra até ebulição em banho-maria fervente, 
mantendo o aquecimento por 5 min; 
• Resfrie em água corrente; 
• Adicionar 5 gotas de solução de Lugol (ou tintura de iodo); 
Métodos de Análise
Determinação de amido - Em adulterações, a
adição de amido serve para alterar a
densidade do leite diluído, possibilitando a
fraude. Nesta técnica o amido reage como
iodo livre formando um composto de
absorção de coloração azul.
Métodos de Análise
Teste de fosfatase
Princípio: pela hidrólise de ésteres fosfóricos libera-se o
fenol. Este condensa com 2,6 dicloroquinona cloroimida,
resultando indofenol que em meio alcalino apresenta
coloração azul.
Baseia-se no fato de que, quando o processo de
pasteurização for bem conduzido, inativa a enzima
fosfatase do leite.
O teste fosfatase positivo indica que houve falha na
temperatura ou no tempo de tratamento térmico, ou
então, mistura de leite cru com leite pasteurizado.
Métodos de Análise
Teste de peroxidase
Princípio: ação da peroxidase sobre o peróxido de
hidrogênio libera o oxigênio que transforma o gaiacol de
sua forma leuco para sua forma corada.
A peroxidase é uma enzima presente no leite que é
destruída quando ocorre aquecimento acima de 75°C,
por mais de 20 segundos. A pasteurização pode não
destruir a peroxidase.
Métodos de Análise
Teste de peroxidase
Procedimento:
• Transfira 10 mL da amostra para um tubo de ensaio de 20
mL, aqueça em banho-maria a (43±2)•°C por 5 minutos.
Na capela, adicione 2 mL da solução de guaiacol pelas
paredes do tubo e 3 gotas de peróxido de hidrogênio.
O desenvolvimento de uma coloração salmão indica 
peroxidase positiva.
Métodos de Análise
Conservantes
• Substâncias presentes ilegalmente no leite para
aumentar sua durabilidade.
• Ex: formaldeído, ácido bórico e boratos, água
oxigenada.
Métodos de Análise
Ácido bórico e boratos:
Procedimento:
• Meça 25 ml da amostra e transfira para uma cápsula de
porcelana. Adicione 3 gotas de solução de NaOH 10%.
Aqueça até carbonização e transfira o resíduo para um
erlenmeyer. Adicione 1 ml de H2SO4 (D = 1,84). Aqueça em
banho-maria por 10 minutos. Esfrie e adicione 10 ml de álcool
metílico. Adapte, ao frasco, uma rolha atravessada por um
tubo de vidro dobrado em ângulo reto. Aqueça o frasco e
Inflame os vapores observando a coloração da chama.
Reação positiva – coloração verde
Métodos de Análise
Água oxigenada
Procedimento: 
• transferir 10mL de amostra para um tubo de ensaio graduado 
de 20mL.
• Adicionar 2mL de uma solução de guaiacol a 1% e 2mL de 
leite cru.
 O aparecimento da cor salmão indicará presença de água 
oxigenada.
Métodos de Análise
Formaldeído
Procedimento:
• Transfira 50 mL da amostra para um frasco de destilação
e adicione 80 mL de acido fosfórico a 20%. Destile cerca
de 40 mL, recolhendo em frasco Erlenmeyer de 200 mL.
Transfira 10 mL da amostra destilada para um tubo de
ensaio, adicione 1 mL da solução de floroglucina a 1%, 2
mL de uma solução de hidróxido de sódio a 10% e agite.
Em presença de formaldeído aparecerá uma coloração
salmão.