Baixe o app para aproveitar ainda mais
Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original
* TECNOLOGIA DE QUEIJO Profa. Juliana * INTRODUÇÃO Produto obtido pela coagulação do leite Podendo ser Massa fresca ou massa maturada * CONSTITUINTES DO LEITE E SUAS FUNÇÕES NO QUEIJO * ÁGUA Influi na coloração teor de água mais claro é o queijo teor de água mais escuro Vários componentes são arrastados pela água proteína do soro açúcar (lactose) Diversos sais * Condições de reações químicas e biológicas no queijo Influência direta no “flavor” (aroma e sabor) Cor Consistência do queijo FUNÇÕES DA ÁGUA * GORDURA Padronização Conforme o tipo de queijo Excesso de gordura ----- coagulação lenta Massa macia Teor baixo de gordura Massa dura Ex. queijo parmesão * FUNÇÕES DA GORDURA Influência no sabor responsável pela maciez Coloração amarela Fonte de calorias * PROTEÍNAS Apenas caseína na composição do queijo Poder de absorção da água * FUNÇÕES DA PROTEÍNA (CASEÍNA) Aprisionar os glóbulos de gordura Manter a quantidade de soro na massa Dar consistência e firmeza ao queijo * LACTOSE Fermentação necessária Maior parte é retirada no soro Quantidade pequena, queijo recém-formado Desaparece na maturação * FUNÇÕES DA LACTOSE Produção de ácido lático Previne o crescimento de microrganismo indesejáveis Libera sais de cálcio Remoção da água da massa Remoção de cálcio * CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS Quanto ao teor de gordura Quanto ao meio pelo qual é obtida a massa Tratamento da massa * TEOR DE GORDURA * MANEIRA DE OBTENÇÃO DA MASSA COALHO Coagulação enzimática do leite Ex: Queijo minas, mussarela, prato, parmessão, etc. * FERMENTAÇÃO ÁCIDA Reduz o pH do leite Ex: cottage-cheese Queijo popular nos Estados Unidos MANEIRA DE OBTENÇÃO DA MASSA * EXTRAÍDA DO SORO Obtida pela aplicação do calor Ajudada pela adição de solução ácida Ex: queijo ricota MANEIRA DE OBTENÇÃO DA MASSA * FUSÃO Obtida : pela ação do calor Sais fundentes Ex: queijo fundidos MANEIRA DE OBTENÇÃO DA MASSA * TRATAMENTO DA MASSA * QUEIJO FRESCO X MATURADO Queijo fresco Pronto para o consumo logo após a sua fabricação Queijo maturado Sofreu as trocas bioquímicas e físicas durante período de maturação Características da variedade do queijo * PROCESSAMENTO DOS QUEIJOS * RESUMO DO PROCESSAMENTO * RECEPÇÃO DO LEITE Necessário utilizar leite de características adequadas, em relação: Composição físico-química Microbiologia Aptidão à fermentação e coagulação. * RECEPÇÃO DO LEITE * Fatores que podem modificar a “aptidão queijeira” do leite, por exemplo: Desequilíbrio dos sais minerais Leite mamítico dificulta a coagulação e a dessoragem da coalhada; Grande número de leucócitos - impede o desenvolvimento de bactérias formadoras de ácido láctico; RECEPÇÃO DO LEITE * resíduos de antibióticos e anti-sépticos bloqueiam a fermentação láctica; Presença de grande número de microrganismos de degradação bactérias butíricas (causadoras do estufamento tardio) coliformes (causadoras do estufamento precoce) - podem levar a degradação do produto. * TRATAMENTO DO LEITE Filtração Pateurização * ADIÇÃO DE INGREDIENTES Aditivos e suas funções: * COAGULAÇÃO Coagulação é realizada preponderantemente por acidificação Leite é agitado intensamente no tanque de coagulação por 3min * COALHO Coalho é encontrado no comércio sob 3 tipos: Líquido Pastilhas Pó * Fatores que influenciam na coagulação Quantidade de coalho utilizada: Influencia sobre a velocidade de coagulação Firmeza do coágulo. Indicado a utilização de 30mL de coagulo líquido, para cada 100kg de leite. * Tempo Leite é agitado cuidadosamente por 2-3 min Descanse por 8-10 min Evitar afetar negativamente o processo de coagulação e causar perdas de caseína no soro de leite FATORES QUE INFLUENCIAM NA COAGULAÇÃO * Temperatura: A temperatura ideal é entre 40-42°C Temperaturas superiores a 65°C e inferiores a 10°C não se produz a coagulação FATORES QUE INFLUENCIAM NA COAGULAÇÃO * CORTE DO COALHO Corte é feito com liras metálicas Lâminas paralelas Cortada em porções iguais Corte em cubos com arestas de 3-15mm Dependendo do tipo de queijo que se deseja fabricar Queijos duros produzir grãos pequenos Queijos moles busca-se obter grãos maiores * CORTE * MEXEDURA 1ª Mexedura Realizada logo após o corte 2ª Mexedura Antes de iniciar , deixar a massa em descanso por 5min * 1ª Mexedura FINALIDADES Dar consistência aos grãos Iniciar a expulsão do soro Evitar que os grãos se juntem Causando defeitos de fabricação * 2ª Mexedura Acompanhada de aquecimento 1ºC por min Intensificar a dessoragem Repouso de 1 a 2 min * PRÉ-PRENSAGEM Consiste na aglomeração e prensagem dos grãos de queijo Expulsar o excesso de soro Facilitar a enformagem Tem duração de 10 a 15 min Massa é escorada por divisórias metálicas com crivos (peneira) Soro é todo extraído * PRÉ-PRENSAGEM * Soro O soro contém: a maior parte da lactose, Substâncias nitrogenadas não coaguladas Minerais. Em torno de 98% da lactose é eliminada no soro. * ENFORMAGEM / MOLDAGEM Forma própria ao queijo Deve ser rápida Para que a massa não esfrie Não se moldando bem Feita em forma de pano* * Uso de panos Podem ser de náilon ou algodão Finalidades: Ajuda a manter a temperatura Facilitar a saída do soro Ajuda na formação de uma casca limpa * Quanto ao formato, as formas podem ser: Cilíndricas Cúbicas Esféricas Paralelepídicas entre outras ENFORMAGEM / MOLDAGEM * Quanto ao material, podem ser: Metálicas Plásticas (mais utilizada) * madeira (não se utiliza mais, problemas de contaminação) ENFORMAGEM / MOLDAGEM * PRENSAGEM Objetivos : Promover a expulsão final do soro; Dar forma ao queijo; Obter a textura desejada; * Quantidade de soro retido na massa que determina muitas das características das variedades de queijo: Dureza, Textura, velocidade e intensidade da maturação PRENSAGEM * A pressão utilizada depende do tipo de queijo Varia de 5 a 30 vezes o peso do próprio queijo Queijos macios: tempo mais curto Duração de 3 a 20 horas. Feita de forma progressiva no início PRENSAGEM * SALGA Equivalente 2% do peso do queijo Sal deve ser da maior pureza Granulação média, de preferência * Tipos de salga Salga a seco Salga em salmoura Salga direta no leite Salga na massa * Salga a seca Consiste em cobrir o queijo com uma camada de 2mm de sal Realizada após a prensagem Aconselhável para queijos macios Devem ser virados ao fim de 24 horas Cobrindo a parte que ficar em contato com a prateleira * Salga a seca Tempo de permanência nesta salga: * Salga em salmoura Mergulhar o queijo em solução a 18 a 20% de sal Concentração acima de 23% causa trinca na periferia Temperatura de 5ºC a 12ºC Submersos Permanência 24 horas/kg 12 horas/kg restante e fração * Salga direta no leite Impede desenvolvimento de bactérias produtores de gás 300 a 500 gramas de sal – 100litos de leite Antes da adição do coalho Comum ao queijo Minas * Salga na massa 200 a 300 gramas de sal – 10 kg de massa Pode ser feito: Diretamente na massa granulada Massa depois de formada (ex. Chedar) * MATURAÇÃO Processos de natureza microbiológica, bioquímica e física Hidrólise das proteínas Hidrólise de gordura Formação de ácidos graxos voláteis Aroma Fermentação da lactose Devido as enzimas * Tempo de maturação Varia bastante entre Queijos duros semi-duros macios mesmo dentro de cada grupo Para cada tipo de queijo uma combinação específica de temperatura e umidade Mantida nas câmaras de estocagem durante os vários estágios de maturação * Cuidados durante a maturação Antes da maturação, devem ficar por 1 ou 2 dias na câmara de salga Objetivo de enxugarem um pouco 1ª semana Devem ser virados diariamente Secarem uniformemente Evitar distribuição heterogênea da umidade * 2ª semana Passar diariamente panos c/salmoura 5 a 7% Óleo de linhaça ou de algodão Tornando a crosta macia e gostosa Proteger contra ataque de fungos Cuidados durante a maturação * EMBALAGEM várias funções: Proteger o alimento de contaminação e/ou degradação externa Promover uma apresentação atrativa ao consumidor Reduzir a perda de umidade do produto Manter sua forma durante o armazenamento e distribuição * Alguns defeitos dos queijos Queijo muito ácido Maturação prolongada Aquecimento violento da massa Dessoragem muito precoce Quantidade excessiva de fermento lático * Estufamento precoce Cheiro desagradável Aspecto rendado Massa flutua no tanque (excessiva) Responsável: E. Coli Alguns defeitos dos queijos * Estufamento precoce Fontes de contaminação: Próprio fermento Variação na TºC da pasteurização Higienização mal feita de equipametos/utensílios Falta de higiene pessoal do funcionários Alguns defeitos dos queijos * Estufamento tardio Ocorre na 2ª semana de maturação Grandes olhaduras de 1 a 3 cm semelhante a crateras de vulcão Responsáveis: Clostridium Alguns defeitos dos queijos * Estufamento tardio Fonte de contaminação: Poeira do estábulo Leite já contaminado (resistir a pasteurização) Alguns defeitos dos queijos * Presença de larvas Mosca doméstica (mais comum) Uso de telas Alguns defeitos dos queijos * QUEIJO MINAS FRESCAL * INTRODUÇÃO É um dos queijos mais populares do Brasil Bom rendimento (6,0 – 6,5/kg média) Bastante apreciado Coloração interna esbranquiçada Consistência mole * FABRICAÇÃO Leite de boa qualidade Acidez entre 15 e 18ºD Padronizado para 3,0 - 3,2% de matéria gorda Pasteurizado a 72ºC/15 seg. ou 65ºC/ 30 min. * ETAPAS DA FABRICAÇÃO Escolha do leite Padronização do leite Pasteurização Resfriamento a 35ºC Resfriamento em banho- maria ADIÇÃO DE INGREDIENTES * Adição de ingredientes Fermento lático: 1 litro para 100 litros de leite É opcional para este queijo Cloreto de cálcio: 20 g (2 colheres de sopa) para 100 litros de leite. Coalho líquido: 70 ml, puro ou diluído em água (7 colheres de sopa), para 100 litros de leite. * COAGULAÇÃO Deixar em absoluto repouso Por 50 a 70 min Feita com o auxílio do coalho, Função de precipitar a caseína – formando o coágulo firme (aparência de gelatina) Ponto de coagulação Quando a coalhada está no “ponto”, o soro liberado é de cor amarelo-esverdeada * CORTE DA MASSA Cortar com a lira, sentido longitudinal e, depois, transversal, pedaços de 1 cm aproximadamente. Deixar a massa em descanso, mais ou menos por 5 minutos * MEXEDURA Fazer a agitação na massa, lentamente por 3 minutos, com uma pá, colher de aço inoxidável ou agitador próprio, repousando-a por tempo igual. As operações de agitação e repouso devem ser repetidas mais duas vezes. * DESSORAGEM Retirada do soro. Para facilitar, costuma-se abrir um canal no meio da massa de grãos. Adiciona-se um pouco sal à massa. * ENFORMAGEM Formas metálicas ou plásticas, com as paredes perfuradas. * REQUEIJÃO * REQUEIJÃO Produto tradicional Aproveitamento do leite Desclassificado ou excedente Obtido pela acidificação direta ou controlada * OBTENÇÃO DA MASSA Aquecer até atingir a temperatura de 38ºC Termômetro para controlar a temperatura Mantido em repouso por 20 horas Adição do coalho Repouso por 40 min formação de uma coalhada lisa, firme e compacta * LAVAGEM DA MASSA Massa dessorada lavada por 3 a 4 vezes Acidez vai ser reduzida para 4ºD * ELABORAÇÃO DO REQUEIJÃO Adiciona bicarbonato de sódio e cloreto de sódio Proporções de 0,8% Mistura aquecida 85 – 90ºC Tornando o produto macio e filante Estocado a 2 – 4ºC
Compartilhar