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13-TECNOLOGIA DE QUEIJO

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TECNOLOGIA DE QUEIJO
Profa. Juliana
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INTRODUÇÃO
 Produto obtido pela coagulação do leite
 Podendo ser 
 Massa fresca ou massa maturada
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CONSTITUINTES DO LEITE E SUAS FUNÇÕES NO QUEIJO
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ÁGUA
 Influi na coloração
 teor de água mais claro é o queijo
 teor de água mais escuro 
 Vários componentes são arrastados pela água
 proteína do soro
 açúcar (lactose)
 Diversos sais
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 Condições de reações químicas e biológicas no queijo
 Influência direta no “flavor” (aroma e sabor) 
 Cor
 Consistência do queijo
FUNÇÕES DA ÁGUA
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GORDURA
 Padronização
 Conforme o tipo de queijo
 Excesso de gordura ----- coagulação lenta
 Massa macia
 Teor baixo de gordura
 Massa dura
 Ex. queijo parmesão
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FUNÇÕES DA GORDURA
 Influência no sabor
 responsável pela maciez
 Coloração amarela
 Fonte de calorias
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PROTEÍNAS
 Apenas caseína na composição do queijo
 Poder de absorção da água
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FUNÇÕES DA PROTEÍNA (CASEÍNA)
 Aprisionar os glóbulos de gordura
 Manter a quantidade de soro na massa
 Dar consistência e firmeza ao queijo
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LACTOSE
 Fermentação necessária
 Maior parte é retirada no soro
 Quantidade pequena, queijo recém-formado
 Desaparece na maturação
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FUNÇÕES DA LACTOSE
 Produção de ácido lático
 Previne o crescimento de microrganismo indesejáveis
 Libera sais de cálcio
 Remoção da água da massa	
 Remoção de cálcio
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CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS
 Quanto ao teor de gordura
 Quanto ao meio pelo qual é obtida a massa
 Tratamento da massa
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TEOR DE GORDURA
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MANEIRA DE OBTENÇÃO DA MASSA
COALHO
 Coagulação enzimática do leite
Ex: Queijo minas, mussarela, prato, parmessão, etc.
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FERMENTAÇÃO ÁCIDA
 Reduz o pH do leite
 Ex: cottage-cheese
 Queijo popular nos Estados Unidos
MANEIRA DE OBTENÇÃO DA MASSA
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EXTRAÍDA DO SORO
 Obtida pela aplicação do calor
 Ajudada pela adição de solução ácida
 Ex: queijo ricota
MANEIRA DE OBTENÇÃO DA MASSA
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FUSÃO
 Obtida :
pela ação do calor
 Sais fundentes
 Ex: queijo fundidos
MANEIRA DE OBTENÇÃO DA MASSA
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TRATAMENTO DA MASSA
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QUEIJO FRESCO X MATURADO
 Queijo fresco
 Pronto para o consumo logo após a sua fabricação 
 Queijo maturado
 Sofreu as trocas bioquímicas e físicas durante período de maturação
 Características da variedade do queijo 
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PROCESSAMENTO DOS QUEIJOS
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RESUMO DO PROCESSAMENTO
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RECEPÇÃO DO LEITE
Necessário utilizar leite de características adequadas, em relação:
Composição físico-química
Microbiologia 
Aptidão à fermentação e coagulação. 
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RECEPÇÃO DO LEITE
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Fatores que podem modificar a “aptidão queijeira” do leite, por exemplo:
Desequilíbrio dos sais minerais 
 Leite mamítico dificulta a coagulação e a dessoragem da coalhada;   
 Grande número de leucócitos - impede o desenvolvimento de bactérias formadoras de ácido láctico; 
RECEPÇÃO DO LEITE
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resíduos de antibióticos e anti-sépticos
bloqueiam a fermentação láctica; 
 Presença de grande número de microrganismos de degradação 
bactérias butíricas (causadoras do estufamento tardio) 
coliformes (causadoras do estufamento precoce) - podem levar a degradação do produto. 
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TRATAMENTO DO LEITE
 Filtração
 Pateurização
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ADIÇÃO DE INGREDIENTES
Aditivos e suas funções:
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COAGULAÇÃO
 Coagulação é realizada preponderantemente por acidificação
 Leite é agitado intensamente no tanque de coagulação por 3min
 
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COALHO 
Coalho é encontrado no comércio sob 3 tipos:
 Líquido
 Pastilhas
 Pó
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Fatores que influenciam na coagulação
Quantidade de coalho utilizada:
Influencia sobre a velocidade de coagulação
Firmeza do coágulo. 
Indicado a utilização de 30mL de coagulo líquido, para cada 100kg de leite. 
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Tempo 
Leite é agitado cuidadosamente por 2-3 min
 Descanse por 8-10 min
 Evitar afetar negativamente o processo de coagulação e causar perdas de caseína no soro de leite
FATORES QUE INFLUENCIAM NA COAGULAÇÃO
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Temperatura:
A temperatura ideal é entre 40-42°C
Temperaturas superiores a 65°C e inferiores a 10°C não se produz a coagulação 
FATORES QUE INFLUENCIAM NA COAGULAÇÃO
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CORTE DO COALHO
Corte é feito com liras metálicas
 Lâminas paralelas
 Cortada em porções iguais 
 Corte em cubos com arestas de 3-15mm 
Dependendo do tipo de queijo que se deseja fabricar 
 Queijos duros produzir grãos pequenos 
 Queijos moles busca-se obter grãos maiores 
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CORTE 
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MEXEDURA
 1ª Mexedura
 Realizada logo após o corte
 2ª Mexedura
 Antes de iniciar , deixar a massa em descanso por 5min
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1ª Mexedura
FINALIDADES
Dar consistência aos grãos
 Iniciar a expulsão do soro
 Evitar que os grãos se juntem
 Causando defeitos de fabricação
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2ª Mexedura
 Acompanhada de aquecimento
 1ºC por min
 Intensificar a dessoragem
 Repouso de 1 a 2 min
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PRÉ-PRENSAGEM
Consiste na aglomeração e prensagem dos grãos de queijo
Expulsar o excesso de soro
 Facilitar a enformagem 
 Tem duração de 10 a 15 min
 Massa é escorada por divisórias metálicas com crivos (peneira)
 Soro é todo extraído
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PRÉ-PRENSAGEM
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Soro
O soro contém:
a maior parte da lactose, 
Substâncias nitrogenadas não coaguladas 
Minerais. 
Em torno de 98% da lactose é eliminada no soro. 
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ENFORMAGEM / MOLDAGEM
 Forma própria ao queijo
 Deve ser rápida
 Para que a massa não esfrie
 Não se moldando bem
 Feita em forma de pano*
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Uso de panos
 Podem ser de náilon ou algodão
Finalidades:
 Ajuda a manter a temperatura
 Facilitar a saída do soro
 Ajuda na formação de uma casca limpa 
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Quanto ao formato, as formas podem ser:
 Cilíndricas
 Cúbicas
 Esféricas
 Paralelepídicas
 entre outras
ENFORMAGEM / MOLDAGEM
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 Quanto ao material, podem ser:
 Metálicas
 Plásticas (mais utilizada)
 * madeira (não se utiliza mais, problemas de contaminação)
ENFORMAGEM / MOLDAGEM
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PRENSAGEM
Objetivos :
 Promover a expulsão final do soro;
 Dar forma ao queijo;
 Obter a textura desejada;
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Quantidade de soro retido na massa que determina muitas das características das variedades de queijo:
 Dureza, 
 Textura, 
velocidade e intensidade da maturação 
PRENSAGEM
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A pressão utilizada depende do tipo de queijo 
Varia de 5 a 30 vezes o peso do próprio queijo 
 Queijos macios: tempo mais curto
Duração de 3 a 20 horas. 
Feita de forma progressiva no início
PRENSAGEM
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SALGA
Equivalente 2% do peso do queijo
Sal deve ser da maior pureza
Granulação média, de preferência
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Tipos de salga
Salga a seco
 Salga em salmoura
 Salga direta no leite
 Salga na massa
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Salga a seca
 Consiste em cobrir o queijo com uma camada de 2mm de sal
 Realizada após a prensagem
 Aconselhável para queijos macios
 Devem ser virados ao fim de 24 horas
 Cobrindo a parte que ficar em contato com a prateleira
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Salga a seca
Tempo de permanência nesta salga:
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Salga em salmoura
Mergulhar o queijo em solução a 18 a 20% de sal
 Concentração acima de 23% causa trinca na periferia 
Temperatura de 5ºC a 12ºC
 Submersos 
 Permanência 24 horas/kg
 12 horas/kg restante e fração
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Salga direta no leite
 Impede desenvolvimento de bactérias produtores de gás
300 a 500 gramas de sal – 100litos de leite
 Antes da adição do coalho
 Comum ao queijo Minas
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Salga na massa
200 a 300 gramas de sal – 10 kg de massa
Pode ser feito:
 Diretamente na massa granulada
 Massa depois de formada (ex. Chedar)
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MATURAÇÃO
Processos de natureza microbiológica, bioquímica e física 
 Hidrólise das proteínas
Hidrólise de gordura
 Formação de ácidos graxos voláteis
 Aroma
 Fermentação da lactose
 Devido as enzimas
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Tempo de maturação
Varia bastante entre 
Queijos duros
semi-duros
macios 
mesmo dentro de cada grupo
Para cada tipo de queijo uma combinação específica de temperatura e umidade 
Mantida nas câmaras de estocagem durante os vários estágios de maturação 
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Cuidados durante a maturação
 Antes da maturação, devem ficar por 1 ou 2 dias na câmara de salga
 Objetivo de enxugarem um pouco
 1ª semana
 Devem ser virados diariamente
 Secarem uniformemente
 Evitar distribuição heterogênea da umidade
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 2ª semana
 Passar diariamente panos c/salmoura 5 a 7%
 Óleo de linhaça ou de algodão
 Tornando a crosta macia e gostosa
 Proteger contra ataque de fungos
Cuidados durante a maturação
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EMBALAGEM
 várias funções:
 Proteger o alimento de contaminação e/ou degradação externa
 Promover uma apresentação atrativa ao consumidor
 Reduzir a perda de umidade do produto
 Manter sua forma durante o armazenamento e distribuição 
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Alguns defeitos dos queijos
 Queijo muito ácido
 Maturação prolongada
 Aquecimento violento da massa
 Dessoragem muito precoce
 Quantidade excessiva de fermento lático
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 Estufamento precoce
 Cheiro desagradável
 Aspecto rendado
 Massa flutua no tanque (excessiva)
 Responsável: E. Coli
Alguns defeitos dos queijos
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Estufamento precoce
 Fontes de contaminação:
 Próprio fermento
 Variação na TºC da pasteurização
 Higienização mal feita de equipametos/utensílios
 Falta de higiene pessoal do funcionários
Alguns defeitos dos queijos
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Estufamento tardio
 Ocorre na 2ª semana de maturação
 Grandes olhaduras de 1 a 3 cm
 semelhante a crateras de vulcão
 Responsáveis: Clostridium
Alguns defeitos dos queijos
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Estufamento tardio
 Fonte de contaminação:
 Poeira do estábulo
 Leite já contaminado (resistir a pasteurização)
Alguns defeitos dos queijos
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 Presença de larvas
 Mosca doméstica (mais comum)
 Uso de telas 
Alguns defeitos dos queijos
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QUEIJO MINAS FRESCAL
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INTRODUÇÃO
 É um dos queijos mais populares do Brasil
 Bom rendimento (6,0 – 6,5/kg média)
 Bastante apreciado
 Coloração interna esbranquiçada
 Consistência mole
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FABRICAÇÃO
Leite de boa qualidade
Acidez entre 15 e 18ºD
Padronizado para 3,0 - 3,2% de matéria gorda 
Pasteurizado a 72ºC/15 seg. ou 65ºC/ 30 min. 
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ETAPAS DA FABRICAÇÃO
Escolha do leite
Padronização do leite
Pasteurização
Resfriamento a 35ºC
 Resfriamento em banho- maria
ADIÇÃO DE INGREDIENTES
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Adição de ingredientes
 Fermento lático: 
1 litro para 100 litros de leite
 É opcional para este queijo
 Cloreto de cálcio: 
20 g (2 colheres de sopa) para 100 litros de leite.
 Coalho líquido: 
 70 ml, puro ou diluído em água (7 colheres de sopa), para 100 litros de leite.
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COAGULAÇÃO
 Deixar em absoluto repouso 
Por 50 a 70 min
Feita com o auxílio do coalho, 
Função de precipitar a caseína – 
 formando o coágulo firme (aparência de gelatina)
 Ponto de coagulação
Quando a coalhada está no “ponto”, o soro liberado é de cor amarelo-esverdeada 
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CORTE DA MASSA
 Cortar com a lira, sentido longitudinal e, depois, transversal, 
pedaços de 1 cm aproximadamente.
Deixar a massa em descanso, 
mais ou menos por 5 minutos 
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MEXEDURA
Fazer a agitação na massa, lentamente por 3 minutos,
 com uma pá, colher de aço inoxidável ou agitador próprio, repousando-a por tempo igual. 
As operações de agitação e repouso devem ser repetidas mais duas vezes.
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DESSORAGEM
Retirada do soro.
Para facilitar, costuma-se abrir um canal no meio da massa de grãos.
Adiciona-se um pouco sal à massa.
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ENFORMAGEM
Formas metálicas ou plásticas, com as paredes perfuradas.
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REQUEIJÃO
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REQUEIJÃO
 Produto tradicional
 Aproveitamento do leite
 Desclassificado ou excedente
 Obtido pela acidificação direta ou controlada
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OBTENÇÃO DA MASSA
 Aquecer até atingir a temperatura de 38ºC 
Termômetro para controlar a temperatura
 Mantido em repouso por 20 horas
 Adição do coalho
 Repouso por 40 min
 formação de uma coalhada lisa, firme e compacta 
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LAVAGEM DA MASSA
Massa dessorada lavada por 3 a 4 vezes
 Acidez vai ser reduzida para 4ºD
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ELABORAÇÃO DO REQUEIJÃO
 Adiciona bicarbonato de sódio e cloreto de sódio
 Proporções de 0,8%
 Mistura aquecida 85 – 90ºC
 Tornando o produto macio e filante
 Estocado a 2 – 4ºC

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