Buscar

Tecnologia de Leite e Derivados

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 3, do total de 30 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 6, do total de 30 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 9, do total de 30 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Prévia do material em texto

TECNOLOGIA DE LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS 
2017.2
Maria Vitória dos Santos de Moraes
1
22/08/17
Prof.a Adriana Silva
adrianasilva@id.uff.br
19/09 P1
22/10 P2
05/12 P3
12/12 2° chamada
19/12 VS
05/09 Prática de qualidade do leite
03/10 Prática de Leites Fermentados 
31/10 e 07/11 Prática de qualidade do leite
21/11 Prática de queijo
Composição do Leite
Leite: 
Mistura complexa de substâncias orgânicas e inorgânicas.
Alto valor nutricional: Fonte de proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e minerais. 
A maioria do leite é composta por água. Pela legislação o leite integral tem que ter pelo menos 3% de gordura. 
A maior parte das fraudes é através de água, açúcar ou bicarbonato de sódio. 
ESD: Extrato Seco Desengordurado: tudo, menos água e gordura – em torno de 8,8%
Proteínas: em torno de 3,5%
Vitaminas como A, do complexo B e minerais como cálcio, fósforo e magnésio. 
Variações:
Espécies animais. 
Raça (holandesa produz maior quantidade e Jersey maior ESD)
Nutrição. 
Estação do ano. 
Estágio da lactação.
Número de parições.
Estado de saúde.
Manejo.
Mamite: diminuição da caseína (principal proteina do leite) – diminuição do rendimento do leite (até 40%).
Componentes do Leite – Nutrição 
Minerais – presentes no soro ou nas micelas de proteína.
Macroelementos: Ca, P, K, Na, Cl e Mg.
Microelementos: Fe, Mn, Cu, I, Zn, CO, Se, Mo.
Cálcio:
Leite e seus derivados: maior fonte dentre os alimentos.
Absorção favorecida pela presença de lactose, ácidos graxos, lisina, arginina e vitamina D.
Juntamente com o fósforo – formação dos ossos, fisiologia das células, bioquímica do sistema nervoso e muscular.
300mg de Cálcio em:
250mL de leite
125g de iogurte
45g de queijo 
100g de peixe (com osso)
227g de cereais
188g de produtos hortícolas 
167g de frutas secas
Gorduras:
97 – 98% são formados por triglicerídeos.
Função energética - 1g de gordura/9kcal de energia.
Produção de 6:4 de ácidos graxos saturados e instaurados (Boa proporção nutricional).
Rica em vitaminas lipossolúveis: A, D, E e K.
Participam no desenvolvimento do sistema nervoso.
Participam de reações bioquímicas e fisiológicas.
Possui ácido graxos essenciais butiricos/linoleico: propriedades anticarcinogenicas (cólon, mama e estomago).
Reduz colesterol.
Colesterol: 30-40mg em 100mL (a recomendação diária é de 300mg/dia).
Lactose:
Encontrada somente no leite.
Ligação glicosídica (galactose + glicose – dissacarídeo)
10x menos solúvel que a sacarose à temperatura ambiente.
Participa no desenvolvimento do sistema nervoso.
Possui função energética através da oxidação da glicose.
Participa na absorção intestinal de certos minerais (Ca, Mg, P e Ba).
Fonte de galactose (essencial na formação dos galactolipideos do cérebro). 
Intolerância a lactose:
Lactase quebra lactose em galactose e glicose. 
Quando não há lactase, a lactose passa intacta pelo intestino delgado e chega ao intestino grosso e é fermentada pelas bactérias, gerando gás. A lactose também puxa água, levando a diarreia. 
Afroamericanos possui maior tendência a intolerância a lactose. Em adultos, não é considerado doença, apenas uma fisiologia diferente. Em crianças é considerado doença pela necessidade do leite materno.
Alergia ao leite: alergia a caseína (leite de cabra tem menos caseína, dá menos alergia).
Aspectos Bioquímicos do Leite
Componentes do Leite:
Continua 
Dispersão/Solução coloidal
Emulsão 
Solução verdadeira
Conceitos:
Solução + solvente = 3 tipos de dispersão: SOLUÇÕES, COLÓIDES E SUSPENSÕES.
Soluções verdadeiras:
Homogêneas/ uma fase
Tamanho das partículas < 1nm
Separação de componentes não ocorre por meio de processos físicos (filtração).
Suspensões :
Substâncias heterogenas/duas fases
Tamanho das partículas dispersas > 1000 mm
É possível separar seus comp mentes através de processos físicos.
Colóides:
São suspensões que se situam entre esses dois tipos de dispersos. É uma mistura heterogênea.
Tamanho das partículas dispersas: entre 1 e 1000nm.
Não se sedimentar sob ação da gravidade.
Separação pode ser feita por meios físico os como ultra centrifugas.
Fases dos componentes do leite:
Fase continua: água (agente de dissolução dos componentes do leite).
Dispersão coloidal: 
 Caseína - suspensão coloidal
 Soro proteínas – solução coloidal 
 Enzimas 
 Proteínas não estão em solução verdadeira no leite.
Emulsão:
Gordura (lipídios)
Vitaminas lipossoluveis (A, D, E e K) associadas aos glóbulos de gordura.
Apresenta-se liquida a 37°C.
Maior densidade que a água.
Envoltas por cápsula de membrana – glóbulos de gordura. Essa membrana possui outros componentes além da própria gordura como lipoproteínas (faz a relação do globulo com o meio aquoso).
Se deixar o leite parado, a gordura sobe por ser mais leve (leite não homegeinizado).
Gordura homogeneizada no leite. Mais concentrada nos cremes e isolada na manteiga (80-86% de gordura). 
Índice crioscópico (ponto de congelamento) não é alterado pela diminuição da gordura e das proteínas porque elas não estão dissolvidas no soro do leite, e é através do soro que o índice crioscópico é analisado.
Solução: 
Carboidratos 
Lactose: possui pouca variabilidade. 
Sais e íons inorganicos: fosfatos, citratos, cloreto de calcio, potássio, sódio e magnésio e vitaminas hidrossoluveis.
Lactose: 
Baixo poder edulcorante.
Aumenta a viscosidade e textura dos alimentos.
Utilização em remédio, pastas...
Reação de Maillard (lactose + lisina)
Escurecimento não enzimática com alterações das características sensoriais.
AA ou PTN (grupo amo no -NH2+) – reage por conta do calor ->
Carboidrato reduzido (carbonila (=O) = Melanoidinas.
Minerais:
Ca e P – importantes na estabilidade da micela.
Mg – intervém igualmente como o cálcio na estabilidade da micela.
Ácido Cítrico – (citrato de cálcio) permite que o cálcio fique dissolvido.
K, Na e Cl – equilíbrio da pressão osmótica do leite.
Enzimas:
Propriedades: próprias do leite ou derivados do metabolismo microbiana.
Lipase – hidrólise da gordura, inativada pela pasteurização.
Catalase – presença aumentada em uberes enfermos (aumento de leucócitos) e no colostro.
Decompõe o peróxido de hidrogênio em água e oxigênio.
Inativada a 75°C.
Fosfatase alcalina:
Influência a calcificação óssea e o transporte de lipídeos e metabolitos. Encontrada no fígado, ossos, rins, revestimento intestinal e placenta. 
É termolábil (inativada no leite bem tratado), mas pode ser reativada. Como pode ser reativada, essa análise só pode ser feita dentro da indústria.
Ausente no leite UHT e pasteurizado.
Lactoperoxidase:
Substância antibacteriana.
É termoestável (em relação a fosfatase alcalina – inativada em torno de 80°C)
Ausente no UHT, mas presente no pasteurizado.
OBS: 
Leite pasteurizado: em torno de 70 a 75°C.
Leite UHT: em torno de 100 a 130°C.
Composição química do Leite – Proteína
Importância das proteínas do leite:
Determinantes de propriedades físico-químicos (acidez) – leite é levemente ácido (pH 6,7) devido a citratos, fosfatos e a proteínas.
Valor nutritivo.
Ação como inibidores microbianos (ex.: lactoferrina).
Confere imunidade (imunoglobulinas).
Determina rendimento industrial.
Serve como critério de pagamento e seleção de rebanhos.
Proteína total:
Mínimo de 3,5% (aseína, alfa-lactoalbumina, beta-lactoglobulina e outros).
Caseína – 2,8% (total = 80% em média do total de proteínas do leite).
Caseína:
Propriedades:
Precipitada por acidificação ou por ação enzimática.
É grande, de 50 – 200 nm.
Se for adicionado ácido no leite, há a neutralização das micelas de aseína (não são unidas devido a carga das micelas que se repelem – a maior parte da carga é negativa).
Micela de caseína formada por 3 sub-micelas.
Grupamento fosfato e fosfato de cálcio fazem a união das sub-micelas.
Glicoproteínas – hair – ao redor da micela – da estabilidade -> enzimas que quebram essas glicoproteínas levama precipitação – precipitação enzimática (formação de grumos).
Kapa-caseina: submicela externa.
Alfa e Beta-caseína dentro da micela. (Mais alfa, beta em segundo e kapa em terceiro).
Alfa-caseína: 40% do total de proteínas, possui forte interação hidrofóbica. 
Beta-caseína: apresenta fenômeno de associação-dissociação (concentração de proteínas, pH e temperatura). Menos hidrofóbica que a alfa.
Kapa-caseína: possui forte interação hidrofílica, possui carboidrato associado, ajuda na estabilidade da micela. 
Microorganismos contaminantes quebram lactose em galactose e glicose e a glicose vai a ácido lático, levando a formação de grumos.
Soroproteinas:
Propriedades:
0,7% das proteína totais do leite.
Precipita pelo calor – termossensivel – expõe grupamentos enxofre altamente oxidantes.
Albumina e globulina do soro, proteases e peptonas, transferrinas e lactoferrinas – São e muito pouca quantidade.
Uso industrial – confere aos produtos:
Solubilidade.
Absorção da água.
Viscosidade.
Geleificacão.
2
29/08/17
Introdução ao Leite
macortez@vm.uff.br
Leite muito maleável, facilmente torna-se outros produtos completamente diferentes.
Leite fluido é processado e entregou um produto específico com qualidades específicas.
Estabelecimento dos objetivos:
Primeira atividade ou complementar?
Lucro?
Venda de leite?
Produção de derivados. 
Venda de animais?
A base da produção de leite brasileira são os pequenos produtores. Não tem capital para investir em higiene e qualidade.
Higiene na ordenha e na produção – qualidade do produto.
Layout 
Definir a melhor localização de cada etapa do processo produtivo.
Evitar contaminações. 
Impossível produzir leite sem microrganismos, o leite já saída vaca com microrganismos. Ordenha manual: mão do ordenhador, balde, filtro, latão.
Leite ordenhado com 200.000 UFC/mL (depois desses processos) – contaminação inicial (impossível evitar, apenas diminuir). Se não for bem conservado (refrigeração) a contaminação aumenta e o leite é acidificado (lactose – Ac. Lático). Ai o leite que inicialmente tinha 200.000 UFC vai para 1.000.000 UFC.D
UFC: unidade formadora de Colônia 
=
CBT
=
CPP.
IN62/2011:
Leite pode ter até 300.000 UFC/mL e deve ser armazenado a 7°C (Ideal 4°C).
Leite pode ficar até 48h a 7°C na propriedade.
Ac. Lático: 0,14 a 0,18g/100mL. Pode ser medido também em graus Dornic (medida específica para leite) – 14 a 18°Dornic.
Quanto mais rapidamente o leite for resfriado, Mendo será o metabolismo bacteriano.
O meio ácido desestabiliza a micela que perde o Cálcio – forma grumos, coágulos quando aquecido. O leite ácido não é apropriado para ser processado (coagula dentro dos aparelhos).
Bactérias lácteas: bactérias com prioridade para lactose e que liberam ácido lático. Deve estar presente em produtos como o iogurte (bactérias escolhidas e não contaminantes), não no leite cru. 
Mastite é mensurada através de CCS (contagem de células somaticas).
OBS: UHT – leite vai a 130-150°C por 2-4s.
Perda de no máximo 15% das vitaminas. 
Pasteurização:
Lenta: 63-65°C por 30 min.
Rápida: 72-75°C por 15-20s.
Esterilizado: 110-130°C por 20-40min. Muitas alterações no sabor.
Fervura é o pior tipo de tratamento por conta do tempo que ele leva para ferver, há mais perdas sensoriais e nutricionais. 
Nos processamentos industriais a temperatura é alcançada rapidamente e resfriado logo em seguida, evitando essas perdas.
Treinamento dos funcionários:
Bem estar animal (vaca estressada não libera leite).
Limpeza e sanitização.
Contaminação microbiológica e química também.
Higiene.
Cuidado com utensílios e equipamentos.
Ordenha deve ser completa e ininterrupta. 
Ordenha não completa facilita mastite.
Se não for ininterrupta perde-se o pico de ocitocina. Potencial produtivo do animal.
A ordenha completa permite que pegue o leite completo do animal 
Mastite: Leite residual não liberado dos alvéolos – contagem de células somáticas. 
Condições de higiene:
Contaminações – contagem padrão em placas.
Vacas sadias: 
Mastite, brucelose e tuberculose.
Febre aftosa, infeções em geral.
Caquexia.
Animais sadios e bem alimentados.
Leite Cru Refrigerado:
Pasteurizado, UHT, leite esterilizado – leite fluido.
Produtos lácteos.
OBS: 
Leite Cru tipo A: Leite pasteurizado tipo A e derivados.
Leite ordenhado e processado no na própria granja leiteira – menor contaminação. A legislação também é mais rígida, garantindo maior qualidade. 
Produção brasileira:
Quarto maior produtor de leite no mundo: 
2014: 35 milhões de toneladas.
EUA: 93 milhões. 
O rebanho brasileiro é o dobro do americano e produz 3x menos – baixa produtividade animal.
Leite Cru Refrigerado:
Todo o processo deve objetivar: qualidade total.
Uso de ferramentas de controle de qualidade: boas práticas agropecuárias (BPA).
Ordenha higiênica, pré e pós dipping, higienização de equipamentos, controle da higiene do ordenhador, etc. 
BPF: boas práticas de fabricação.
Qualidade do leite:
Leite de qualidade: apto para ser processado.
Dentro dos padrões de legislação e atendimento ao padrão de qualidade interno da indústria. 
Características fisico-químicas, características microbiológicas, características sensoriais, contagem de células somaticas.
Leite de qualidade: apto para ser consumido.
Dentro dos padrões da legislação e atendimento ao desejado pelo mercado consumidor.
Leite seguro:
Contaminações: Química, biológica e física. 
Ordenha higiênica: 
Mastite: Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, S. dysgalactiae, Escherichia coli – todos são patogênicos ao ser humano, porém todos passíveis de serem destruídos pela pasteurização.
Mastite: alterações do leite
Composição: diminuição do rendimento industrial.
Alteração Sensorial.
Redução da qualidade durante o armazenamento.
Risco de resíduo.
Alteração da permeabilidade vascular: cloreto (mais salgado).
Redução: caseina, lactose, gordura cálcio, potássio e fósforo.
Aumento: cloretos, soro-albuminas, sódio, células somaticas (linfócitos, mastócitos, polimorfonucleados), imunoglobulinas, enzimas, pH (pH normal: 6,6).
Testes: caneca de fundo preto e CMT.
Rotina da fazenda:
Ordenha: cuidados pré/durante/após.
Filtração. 
Refrigeração: 4-7°C, 3h após a ordenha (no máximo) - tanque de imersão geralmente 7° e de expansão direta geralmente 4°.
Tanque de expansão comunitário: usado por um grupo de pequenos produtores – cooperativas mais organizadas possuem rastreabilidade.
Leite pode chegar a 10°C na indústria. 
Transporte.
Caminhão de Transporte especializado.
Trabalho para o dia da P1:
Cite 10 itens relacionados a ordenha higiênica. Escolha um e descreva.
3
05/09/17 
Leite UHT ou UAT
Portarias...
Estabilizante auxilia o sistema proteico a suportar o intenso calor que ele vai sofrer no tratamento térmico.
A vantagem é que o leite UHT tem melhor preservação, maior tempo de validade. Armazenamento é mais barato pois não precisa de resfriamento. O leite UHT então pode ser distribuído a grandes distancias (resiste a um tempo maior, e o transporte é fácil). Essas facilidades permitem uma maior possibilidade de mercado. 
O prazo de validade é definido por uma tríade: pela quantidade de microrganismos no produto, pela analise físico-química, que vai mostrar as alterações e pelas análises sensoriais.
Parâmetros mínimos de qualidade: (Produto pronto, não do leite cru)
Teor de gordura: Leite integral (min 3%), parcialmente desnatado (0,6 a 2,9%) e desnatado (max de 0,5%). Isso serve para leite pasteurizado ou UHT.
Acidez: Leite integral, parcialmente desnatado e desnatado (0,14 a 0,18g de ac. Lático/100 mL de leite)
Estabilidade ao etanol 68%: Leite integral, semi desnatado e desnatado (estável para todos). 
Essa estabilidade se relaciona a estabilidade térmica do leite ao calor. O etanol mimetiza o efeito do aquecimento. 
Extrato seco desengordurado: Leite integral (min 8,2%), semi desnatado (min 8,3%) e desnatado (min 8,4%).
Leite UHT Tratamento:
130 a 150°C por 2-4 segundos
A água do leite não evaporanessa alta temperatura porque é um tratamento que aumenta a pressão (+ ou - 4ATM).
Visa eliminar o máximo de formas vegetativas do leite. 
Resfriamento imediato após tratamento térmico: <32°C
Esse resfriamento aumenta a injúria celular dos microrganismos que sobreviveram ao aquecimento. Essa injuria dificulta a adaptação do microrganismo ao leite. Impede maiores perdas nutricionais, mudanças sensoriais, químicas. 
A fervura não é tão eficiente porque não é um aquecimento rápido, e não tem essa quebra de temperatura com o resfriamento depois. 
Tratamento térmico drástico:
A estabilidade térmica da proteína é oriunda da própria proteína e minerais (cálcio e fósforo).
Adição de agentes estabilizantes: Monofosfato, difosfato e trifosfato de sódio, citrato de sódio (0,1g/100mL)
Binômio tempo-temperatura: Bacillus stearothermophilus e B. subtilis: formador de esporo + resistente
Exigência: Clostridium botulinum 
Estabilidade comercial depende da: 
Qualidade da matéria química (leite cru refrigerado)
Tratamento térmico.
Homogeneização - Tratamento visa o fracionamento do glóbulo de gordura, a gordura sem esse tratamento se separaria porque tem menor densidade e formaria a nata! Leite UHT não forma nata. 
Um motivo para não formar nata é que as pequenas moléculas de gordura tem menor força ascensional e sobem mais devagar do que uma molécula grande de gordura, por isso se faz o fracionamento. Na membrana intacta da molécula de gordura existe a aglutinina que é inativada a 80°C. A aglutinina então inativada não permite a aglutinação das moléculas de gordura.
Outro motivo é que novas micelas de caseínas são agregadas as novas membranas menores dos pequenos glóbulos de gordura que foram formados. A caseína tem repulsão por outras caseínas, por isso não voltam a se aglutinar.
Uso de estabilizantes – Evita que haja a 
Envase asséptico – Assepsia da embalagem, livre de qualquer contaminação. Embalagem recebe um banho de peróxido de hidrogênio, que depois é retirado por vapor/prensagem a 200-170°C e depois ganha um banho de vapor d’água. 
A embalagem é soldada e hermeticamente fechada em relação ao ambiente. 
A embalagem não deve possuir nenhum tipo de micro furo. 
O sistema de envase deve ser feito sem a presença de oxigênio. 
De dentro pra fora a embalagem multicartonada/multicamada é formada por: plástico (polietileno de baixa densidade) – alumínio – plástico – papel – plástico.
O plástico tem função de impermeabilizar a embalagem do meio interno e externo.
Alumínio não deixa passar luz nem oxigênio.
O papel serve para dar firmeza a embalagem e onde é colocado o rótulo (70% do peso da embalagem).
Q. Prova.
Leite foi armazenado a 4°C por 72h (max devia ser 48h) === mesófilos que geralmente acidificam o leite, morrem nessa baixa temperatura porém as bactérias psicotróficas se manifestam. Esses organismos são termoresistentes e são oriundos geralmente de água contaminada. Esse leite passou nos testes de qualidade da indústria, não mostrou acidificação, mas depois de 3 meses as enzimas* produzidas pelas bactérias amargam o leite e coagulam. 
*106 UFC/mL de psicotroficos produzem enzimas proteolíticas e lipolíticas. As proteínas e lipídeos são quebrados e então a estabilidade é perdida. 
No pré-aquecimento, que é aquecimento indireto se usa 70°C
Durante aquecimento direto (injeção de vapor) há incorporação de até 10% de água no leite. Mas essa água é retirada pelo tratamento na câmara de vácuo. Ao final, a indústria mesmo faz crioscopia para analisar % de água do leite. 
Sequestro:10% vai para estufa e o resto não. Isso mimetiza como o leite vai ficar na casa do consumidor.
Após incubação a 35-37°C por 7 dias:
Não deve sofrer modificações que alteram a embalagem. (estufamento: produção de gás geralmente por clostrídios oriundos da matéria prima. Algumas bactérias, coliformes também produzem gás. Leite ácido quando abre a embalagem estufada é oriundo das bactérias acido láticas ou coliformes. Essas bactérias cresceram depois do tratamento térmico, então na embalagem, limpeza, processamento que deve ter tido algum problema) 
Deve ser estável ao etanol 68%. Isso significa que não está ácido. 
A acidez não deve ir além 0,02g de ácido lático/100 mL em relação a acidez da amostra sem incubação previa. 
As características sensoriais não devem diferir sensivelmente das de um leite UHT (UAT) sem incubar. 
Aeróbios mesófilos/mL: n=5 c=0 m<100 (n= numero de amostras, c= critério de aceitação, m= máximo aceito de mesófilos)
Portaria 370 RDCE 12/001 (ANVISA) 
Após 7 dias de incubação a 35-37°C: 
“Não deve apresentar microrganismos patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e organolépticas do produto, em condições normais de armazenamento.” 
Fluxograma do leite UHT:
Recepção (10 testes em média).
Seleção (teste de acidez e resistência térmica - 72% de etanol pra seleção de leite cru. Quanto mais etanol, menores são as alterações no leite que o teste detecta). 
Filtração do leite.
Termização (tratamento térmico brando- máximo 68°C por 15-20 segundos). Fosfatase alcalina tem que estar ausente no tratamento UHT e Pasteurizado, e lactoperoxidase presente. A desnaturação da fosfatase alcalina na pasteurização é parcial, por isso se der positiva depois da pasteurização não é erro tecnológico, a fosfatase pode ter voltado a sua configuração. Na termização ocorre inativação de parte das enzimas das bactérias e dos microrganismos. O objetivo é melhorar as condições do leite durante a armazenagem (aumenta o tempo que ele pode ser armazenado). O tratamento de termização deve fazer com que as enzimas tenham um resultado igual do leite cru, pois esse leite ainda não foi tratado!
Resfriamento/Armazenamento.
Padronização (centrifuga padronizadora para padronizar o teor de gordura do leite).
Tratamento térmico.
Homogeneização (obrigatória para o UHT. Homogeneizador a pistão: glóbulos de gorduras grandes são quebrados em menores – 80°C).
Estocagem (no tanque asséptico).
Envase asséptico.
Sequestro.
Liberação.
4
12/09/17
Processamento do Leite
Obtenção do leite: leite de latão (coleta manual ou semi automático) ou mecânica.
O leite deve ser refrigerado o mais rapidamente possível a 2-4°C.
Tanque de expansão refrigera melhor, mas pode ser em tanques de alvenaria – e latão (ai sai a mais ou menos 7°C e pode chegar na indústria a 10°C).
Transporte:
Transporte do leite em caminhão isotérmico mantém a temperatura.
O transporte por ser direto ou indireto. Direto indo para a indústria sem nenhuma parada e indireto parando antes num posto de leite (onde passa termização e refrigeração). 
A termização diminui a contagem bacteriana, quase uma pasteurização.
Postos de leite:
Termização.
Filtração.
65°C/15s.
Resfriamento a 2-4°C.
Estocagem em tanques isotermicos.
Quando o leite passa por um posto de leite a primeira coisa que deve ser feita na indústria é o teste da fosfatase alcalina para verificar se o leite não foi pasteurizado. Se foi pasteurizado não pode ter o mesmo destino que o leite cru.
Se o leite for transportado no latão (e não no caminhão isotermico), sem nenhum tratamento e sem refrigeração, deve chegar a indústria em até 3h. Por que o leite tem propriedades antibacteriana e bacteriostáticas, que se mantém por até 3h , diminuindo a proliferação bacteriana. 
Coleta do leite na propriedade rural:
Análises fisico-químicas.
Temperatura.
Alizarol.
Coleta de leite de cada produtor. 
Beneficiamento do Leite (antes de ser refrigerado):
Análises (temperatura e Alizarol – novamente).
Medição volumétrica – pode ser feito antes ou depois das análises. Pesa o caminhão com o leite, depois da análise, pesa o caminhão sem o leite – peso do leite. O leite é bombeado apenas após as análises. 
Se o leite for transportado em galão, pesa-se em balança normal. 
Análises (rotina).
Bombeamento para tanques (4°C).
Processamento.
Seleção do leite pela indústria:
Análises sensoriais (odor, cor).
Análises fisico-químicas de rotina.
Temperatura; acidez; densidade; crioscopia;EST/ESD; gordura; pesquisa de neutralizantes da acidez e de reconstituintes da densidade; antimicrobianos; proteína. 
Análises de antimicrobianos não são normalmente feitas em indústrias de Leite fluido, apenas em indústrias de derivados lácteos.
Análises de proteínas – feita em indústrias de derivados lácteos.
De tempos em tempos amostras de Leite são enviadas para análises laboratoriais verificando a qualidade. 
Leite submetido a termização: fosfatase alcalina e lactoperoxidase.
Análises microbiológicas. 
CCP; lactofermentação espontâneas (queijos).
CCP e CBT são basicamente a mesma coisa.
CCS – 500.000 célula indica mastite.
Benefício do leite em placas:
Pasteurização do leite (HSTS).
Leite no silo é sugado por uma bomba para um tanque de equilíbrio para seguir para pasteurizador em placas. 
O tanque de equilíbrio faz o controle do volume que segue para o pasteurizador.
As placas do pasteurizador tem um espaço fisico entre elas muito pequeno. Se essa placa tiver ranhuras (desenho proposital na placa) diminui a velocidade. 
Silo de leite cru -> bombeado para o tanque de equilíbrio -> primeira sessão de regeneração -> volta para uma centrífuga -> segunda sessão de regeneração.
Essa centrífuga tem uma clarificadora, o resíduo do leite que sai da clarificadora é a o lodo (sujidade que sai do leite).
Pré-aquecimento: temperatura padrão 63,8°C, mas pode ser 62-65°C.
Aquecimento:
Sai da segunda segunda sessão de regeneração e entra na sessão de aquecimento: 72-75°C. O leite tem que ficar circulando a essa temperatura por 15 a 20s (binômio tempo-temperatura).
Diminuição da temperatura na regeneração:
Volta para segunda sessão de regeneração e depois volta para primeira sessão de regeneração. 
Resfriamento.
Sistema de placas:
Regeneração de calor.
Fluxo de saída com maior pressão do que o de entrada – porque pode haver micro furos nas placas, se a pressão de saída é maior, o leite já pasteurizado que “vaza” para o cru, e não o leite cru que contamina o pasteurizado.
Quando há problemas nas válvulas, o leite volta para o tanque de equilíbrio.
Pasteurização: 
Objetivos:
Eliminar microorganismos patogênicos. Os esporos são retirados através de uma centrifugação – bactofulgadora.
Inativada de enzimas. 
Tempo-temperatura:
Rápida 72-75°C/15-20s.
Lenta 62-65°C/30min – só para industrias de laticínios.
Pós-pasteurizacão:
Armazenado em silos.
Envasado.
Análise fisico-quimicas (rotina.
Analise microbiológica.
CPP.
Teste presuntivos de coliformes totais.
5
26/09/17
Leites Fermentados
Entende-se por leites fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante adição de cultivos de microrganismos específicos. Estes microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante o prazo de validade. (IN n° 46, de 23 de Outubro de 2007).
Leites fermentados foram descobertos na região do Cáucaso, Oriente Médio.
Introdução:
Distribuição mundial devido a simplicidade de produção, baixo preço de produção e prazo de validade estendido (em relação ao leite pasteurizado).
Benefícios:
Intolerância a lactose – enzima beta-galactosidade.
Inativacao dos componentes tóxicos do organismo – Bifidobacterium bifidum.
Efeito inibidor de microrganismos patogênicos e deteriorantes – diminuição do pH, fatores antimicrobianos, diminuição do potencial redox (diminuição do oxigênio livre).
Redução dos níveis de colesterol.
Ativação do sistema imune.
Efeito na inibição dos tumores – conjunto de fatores, eliminação de enzimas – beta-glucorinadase, nitroredutase e azoredutase (essas enzimas estimulam a produção de tumores).
Valor nutritivo:
Digestão dos macronutrientes do leite.
Absorção de cálcio – lactato.
Aumento do conteúdo de vitaminas do complexo B.
Para ter esses benefícios é necessário que a ingestão de leite fermentado seja constante.
Exemplos:
Iogurte.
Bebida Láctea. 
Leite acidófilo. 
Coalhada.
Kefir.
Kumys.
Iogurte
Tipos de iogurte:
Natural (set iogurt): processo de fermentação ocorre dentro da própria embalagem, não sofre homogeneização e o resultado é um produto firme, mais ou menos consistente (não há quebra do coágulo). ÚNICO SEM QUEBRA DE COALHADA, PRODUZIDO DENTRO DO POTINHO.
Cultura adicionado no leite pasteurizado ou UHT, é homogeneizado, é envasado, selado, incubado e refrigerado. Tá pronto.
Batido (stirred yogurt): fermentação o core em fermentadeiras com posterior quebra do coágulo. Dependendo da velocidade e do tempo de quebra, pode-se obter iogurte mais líquido, como é o caso do iogurte pronto para beber.
Cultura adicionado em leite pré-tratado e colocado no tanque de incubação de dupla camisa de ácido inoxidável (fermenteira), é bombeado para o resfriamento e envase.
Cremoso: iogurte com aumento do ESD (é o Grego).
 Seleção do Leite -> adição de ingredientes, polpa e açúcar -> homogeneização (condicionada a adição ou não de açúcar e polpa) -> tratamento térmico -> adição da Cultura.
Iogurte batido com polpa: resfriamento 10°C -> quebra do gel -> envase -> estocagem.
Iogurte líquido com polpa: resfriamento 35°C com quebra do gel -> resfriamento -> envase -> estocagem. 
O resfriamento é a 45°C, para fermentação. Ali dentro da fermenteira abaixa-se mais a temperatura, em torno de 35°C já começa a quebrar o gel, ai ele ida mais líquido. Se começa a bater apenas com 10°C ele fica mais rígido.
A polpa pode ser adicionada também no momento da quebra do gel.
O iogurte liquido também pode passar poro uma homegeinizadora:
Finalidades: dispersão da mistura base no leite.
Processamento de iogurtes:
Seleção do leite:
Boa qualidade microbiológica e físico-química.
Ausência de inibidores microbianos (cloro, iodo, bicarbonato).e
Ausência de bacteriofagos. 
Extrato seco.
OBS: O leite utilizado para o iogurte não pode ser ácido devido às bactérias que não são as desejadas, o leite ácido também não pode ser tratado (coagula), pode ter toxinas. 
Tratamento térmico do leite:
83-90°C/30min.
90-95°C/3 a 5min.
Temperatura mais alta desnatura melhor as proteínas.
Tratamento UHT.
Finalidades:
Eliminar microrganismos patogênicos. 
Eliminar substâncias inibidores de bactérias (lacteninas).
Consequências do tratamento térmico:
Desnaturação de proteinas (soro proteinas) – aumenta afinidade com a água.
Sinerese – dessors do leite, não é interessante. 
Aumento de retenção de água. 
Aumenta firmeza do coágulo. 
Diminuicao do potencial redox (favorece as bactérias que você deseja).
Libera aminoácido de proteinas.
Cultura Starter: liofilizado.
Fermentação: culturas termofílicas. Finalidade: adquirir acidez, consistência e sabor e aroma característico.
Para adicionar as bactérias o ideal é que o leite esteja a em torno de 40-45°C.
Streptococcus termophillus.
Lactobacillus bulgarius.
O iogurte tem que ter essas duas bactérias.
O S. termophillus cresce bem no leite e estimula o L. bulgaricus que prefere pH ácido. Cresce primeiro, mas são adicionados juntos.
L. bulgaricus produz proteases, lipases e mucinas, o que favorece o crescimento do S. termophillus.
SIMBIOSE.
Clássica 40 – 45°C/ 2 - 3h (+ aroma).
Baixa 30 – 36°C/ 8 - 12h (+ consistencia).
2/4 milhões mo/cm3, capacidade starter.
Acidez desejada: 65 – 75° Dornic/ pH 4,5.
Resfriamento do coágulo:
Finalidade:diminuir metabolismo dos mo.
Quebra do coágulo: afeta viscosidade e consistência. 
Adição de ingredientes:
Açúcar ou adoçantes.
Finalidade: conferir sabor doce.
Sacarose ou a glicose.
Preparado de frutas – 50% de açúcar ou adoçante. 
Estabilizante ou espessante (0,1 a 0,5%)
Finalidade: aumentar a viscosidade e previne a separação de soro.
Corantes e aromas (0,02 a 0,15%).
Adição de polpa ou de pedaços de frutas (0,5 – 5%): pH e viscosidade próximo ao do iogurte.
Necessita de ácido ascórbico (conservante) – todos que levam polpa.
Acondicionamento:
Finalidades: apresentaçãocomercial, proteção contra microrganismos.
Embalagens: copos plásticos de polir ti.e nos, garrafa e outros.
Estocagem:
Câmeras frigoríficas a mais ou menos 5°C.
Iogurte Cremoso:
Aumento do Estrato Seco:
Finalidade: aumentar a consistência do iogurte. 
Adição de 3 a 4% de leite em pó.
Concentração – densidade = 1,040 – 1,045; evaporação de 10-20% de água.
Consequências: aumenta firmeza do coágulo, diminui sinérese, aumenta ESD 12%.
Grego passa por uma peneira bem fina aonde passa-se água, parte do soro do leite, e fica o ESD, membrana filtrante. 
Não deve ter álcool (kefir tem), 10 a 7 de bactérias visíveis, 60 a 150 °Dornic. 
Com creme: mínimo de 6%.
Integral: 3,0 a 5,9%
PEGAR NA APOSTILA.
Iogurte também pode ter soro adicionado, mas tem que ter pelo menos 2,9% de proteína.
Bebida Lactea tem muito mais soro que o iogurte.
Queijo da canastra – fabricado com leite cru.
6
07/11/17
Manteiga
A manteiga é uma fonte importante de vitaminas lipossoluveis contendo 20x mais vitamina A e D que o creme. 
São classificadas em manteiga extra e manteiga de 1° qualidade, sendo a diferença na qualidade do leite utilizado (extra com melhor matéria prima).
Obtenção do creme: centrífuga (centrífuga hermética).
A batecao da manteiga pode ser contínua ou descontínua. 
Fases do processamento:
Recepção e seleção do leite ou do creme:
Análises fisico-quimicas, microbiológica, pesquisa de inibidores microbianos e sensoriais.
Padronização ou diluição (35%):
Diluição: água pasteurizada ou leite desnatado.
Finalidade: diminuir a acidez, facilita o fluxo pelas tubulações, facilita a transferência de calor e evita o gosto de queimado. 
Redução da acidez (CONDICIONAL):
Finalidades: evita coagulação pelo tratamento térmico, evita perdas de matéria gorda e evitar a formação de off-flavor.
Neutralização mais utilizados (2000/mg/kg): sais de bicarbonato de sódio e óxidos de cálcio.
Pasteurização do creme:
Finalidades: destruir toda flora patogênica e quase a totalidade da flora saprofita, inativar a enzima lipase, formar compostos sulfridricos (anti-oxidante).
Método rapido: 80-95°C por 30s.
Método lento: 65-68°C por 30min.
Obs: gordura tem baixa condutividade.
Obs 2: controle da temperatura, não podendo ser mais elevada do que a descrita acima. 
Esse creme é oriundo da padronização do leite que será utilizado para manteiga, não tendo sido pasteurizado junto com ele. Pode ser utilizado para creme de leite, requeijão, chantilly.
Desodorização (OPCIONAL):
Finalidade: uso do vácuo a baixa pressão – onde ocorre a volatilização dos compostos indesejáveis (tira o off-flavor).
Resfriamento:
Finalidade: resfriar o creme para bateção direto ou para maturação. 
 10-12°C – cristalização dos glóbulos de gordura.
 18-20°C – adicionar a cultura. 
Batecao do creme:
Finalidade: transformar o creme (emulsão de gordura em água) em manteiga (emulsão de água em gordura) por meio de uma ação mecânica intensa, aglomerado os glóbulos de gordura e separando o leitelho.
Processo: 
Incorporação o ar > pressão das bolhas de ar > rompimento dos glóbulos de gordura + desnaturação das proteínas > libera soro > continuidade da agitação leva a eliminação do ar (colapso) > formação dos grumos. 
Continuo ou descontínuo (40 min a 20-30rpm).
Lavagem da manteiga (método descontínuo):
Finalidade: eliminar os restos do leitelho, corrigir a temperatura e a acidez se for o caso.
Calculo de quantidade de agua de acordo com a saída de leitelho. 
A água tem que ser gelada (quente vai derreter a manteiga) e tratada.
Salga:
Finalidades: conferir sabor, conservar pela diminuição da atividade de água, completar a desleitagem.
A salga acontece junto com a malaxagem (tirar aqueles grumos).
Obs: a cor do queijo/manteiga não está relacionada com o teor de gordura, tem a ver com a presença de caroteno.
Malaxagem:
Finalidades: unir os grãos de manteiga, regular o teor de umidade, facilitar a incorporação do sal, facilitar a expulsão do leitelho remanescente, controlar o rendimento e regular a consistência.
A diferença entre o contínuo e o descontínuo é que o descontínuo é feito todo na mesma máquina mas tem que ficar trocando e é fonte de contaminação. 
Método contínuo:
Batedeira – cilindro de dupla camisa dividido em duas partes. 
1° parte (sistema de palhetas) -batecao do creme.
2°parte (sistema de rosca sem fim) – malaxagem (lavagem, adição de sal e urucum se for caso).
Método contínuo – maior tecnologia, mais rápido, maior uniformidade das partículas elaboradas.
Método descontínuo – menor tecnologia, mais lento e menor uniformidade das partículas. 
Corte da manteiga.
Pode ser injetado no pote direto. Tem que ser colocado em recipientes opacos.
Acondicionamento:
Finalidades: apresentação comercial, proteção contra microrganismos. 
Embalagens: papel laminado, potes plásticos de poliestireno.
Obrigatoriedade: classificação, registro SI, data de fabricação, peso líquido, marca do fabricante, composição centesimal. 
Estocagem:
Temperatura em câmaras frigorificas:
Máx: 5°C/3 meses – de consumo imediato.
Max 0°C/até 1 ano – consumo tardio.
Distribuição:
Analises: acidez, gordura (82 ou 84 %), sal (2%), umidade (16%), ESD, características sensoriais, coliformes (totais e fecais).
Maturação do creme (OPCIONAL):
Finalidades: fornecer características físicas e sensoriais da manteiga, manter a preservação bacteriológica.
Métodos: artificial ou natural.
Flora acidificante – ácido lático.
Flora aromatizante – ácido cítrico. 
Inoculo: 0,5 a 1,5% - 20°C/12-16h.
pH: 4,5 a 4,7 ou 5,6 a 5,8.
Resfriamento:10-12°C/2h.
Acidificante: Streptococcus lactis. ...
7
14/11/17
Tecnologia de queijos
Mais de 2.000 tipos de queijo.
Produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro de leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos , coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e materiais corantes.
Queijo fresco – como Minas frescal e requeijão.
Queijo maturado – sofre maturação por microrganismos onde suas propriedades fisico-químicas, microbiologicas ,nutricionais e sensoriais. Ocorre na Câmara de maturação onde temperatura, tempo e umidade são controlados. Queijos bem maturados são 0 lactose. 
É adicionado uma gente coagulante ao leite, formando uma massa de proteína, a caseina. O líquido que sobra é o soro de queijo ou soro de leite, formado principalmente de água e lactose. Só 10% da lactose original do leite fica na massa de queijo. 
No soro – alfalactoglobulina, betalactoglobulina, albuminas e algumas outras proteínas como imunoglobulinas – a partir desse soro pode ser fazer a ricota (rico em proteínas facilmente divertidas e com pouquíssima gordura). Também sai soro da ricota, onde fica a maior parte da lactose.
Queijo cottage e ricota são pobres em gordura . Mas o cottage tem mais gordura, e feito a partir do leite e não do soro.
Coagulação pode ser ácida ou enzimática. A enzimática leva em torno de 40 min. A coagulação por microrganismos é feita não por enzimas, mais pelo ácido produzido. Pode ser também pela adição de ácido. 
Ponto isoeletrico da caseina: pH 4,6.
Queijo x fermentados: nos leites fermentados o soro fica junto ao produto, já no queijo o soro sai. 
Legislações:
RTIQ (regulamento técnico de identidade e qualidade)– cada queijo tem a sua.
Portaria 146/1996: Regulamentos técnicos de identidade e qualidade dos produtos lácteos. 
Instrução Normativa 30/2013 – fala de queijos maturados a partir de leite cru.
RIISPOA 2017.
Queijo – coagulação de proteínas e concentração de sólidos totais. 
Nutrição:
Grande parte da lactose é perdida. 
Vitaminas A, D e complexo B.
Composição: proteínas (24 a 28%) e aminoácidos essenciais, gordura (de10 a 24%) e minerais (cálcio, fósforo, zinco, potássio, sódio e selênio).
Cálcio e fósforo essenciais para coagulação. 
Pré digestão (queijos maturados):
Láctose – ácido lático.
Gordura – ácido graxo. 
Proteínas – aminoácido.
Facilita a absorção.
Microrganismos benéficos.
Classificação dos queijos:
Baseados na umidade:
Baixa umidade (até 35,9%) – parmesão. 
Media umidade (36 a 45,9%) – prato.
Alta umidade (46 a 54,9%) – mussarela.
Muito alta umidade (superior a 55%) – Minas frescal (maior rendimento industrial).
Alguns conservantes só podem ser adicionados em queijo com mais umidade.
GES (gordura no extrato seco):
Diferente da gordura centesimal, que representa a porcentagem total. A GES exclui a água. 
Extra gordo ou duplo creme (60%) – mascarpone. 
Gordo (45 a 59,9%) – gouda. 
Semigordo (25 a 44,9%) – mussarela. 
Magros (10 a 24,9%) – Minas frescal. 
Desmatados (menos de 10%) – ricota, cottage.
Não é a cor que define a gordura, é a tecnologia.
Agentes coagulantes:
Animal: abonado de ruminantes. 
Microbiano: Mucor miehei, Endothia parasitica, Aspergilus niger – as enzimas são extraídas, não é adicionado o microrgasnismo em si.
Vegetal: flor do cardo, papaína, bromelina. 
Não é utilizado no Brasil.
Ácidos: 
Culturas lácteos starters.
Ácidos organicos: lático, cítrico, acético. 
Coagulação bacteriana melhor sensorialmente por produzir outros compostos além do ácido que pode ser adicionado.
Saber explicar coagulação ácida! 
Coagulação: aquecimento + acidificação: permite a coagulação do soro para formação da ricota. 
Rendimento industrial da ricota é baixo por o soro ter pouca proteína.
Ação enzimática: 
Proteolise da k-caseína.
Resíduos Phe (105) – Met (106).
Liberando: para-kapa-caseína (1 a 105) e CMP (106 a 169) – caseíno-macro-peptídeo (CMP na inspeção usado para verificar fraude por soro).
Do 1 ao 105 é hidrofógico – se junta a alfa e beta caseina e vai para o coágulo.
Do 106 ao 169 é hidrofilico – se junta ao soro. 
Ligação de fosfatos de cálcio entre as micelas, formando a massa do queijo.
Ataque enzimática e agregação. 
Ataque enzimatico: quebra da kapa caseina.
Agregação: força hidrofóbica ligando as micelas que se juntam.
Coagulação enzimática resulta em um queijo mais firme que o de coagulação ácido. A coagulação enzimática resulta em uma ligação covalente (mais forte), a coagulação ácida resulta em ligação eletrostática (mais fraca).
Queijo – rede tridimensional de caseína.
Ingredientes: 
Microrganismos (primários: relacionados com a acidificação, starters e secundários: relacionados com o tipo de queijo a ser produzido, faz a modificação específica do queijo).
Esses microrganismos competem com os patogênicos, protegendo o queijo.
Cloreto de Cálcio: a pasteurização leva a insolubilização dos sais de cálcio, é o cálcio solúvel e importante para a coagulação. 
Sem pasteurizar leva a coágulo mais firme e maior rendimento. 
Corante: a maioria derivado do urucum.
Conservantes: proteger a casa do queijo. Muito relacionado ao teor de umidade.
Cloreto de sódio: conservação e sabor.
Sólidos lacteos: caseína, caseínato – aumentar rendimento e melhorar a textura. 
Agentes coagulantes: últimos a serem adicionados.
Preparo do leite:
Padronização:
Padrões do queijo, relação gordura (3 a 3,4%) e proteína. 
Rendimento ideal. 
Pasteurização:
Objetivos microbiológicas e tecnológicos.
Efeitos: aumento do tempo de coagulação, alterações do equilíbrio dos sais – insolubilização dos sais de cálcio. 
Leite cru:
Maturação.
Mudialmente utilizado. 
RIISPOA.bb 
É necessário controle de brucelose, tuberculose, mastite e controle da água e qualidade do leite.
Maturação: redução da lactose, do oxigênio, da umidade e produção de substâncias antimicrobianos.
Adição dos ingredientes:
De acordo com os procedimentos e tipos de queijo produzido: importantes variações que determinam as diferentes características nos queijos.
Coagulação:
Enzimática: prato, Minas, mussarela (40 min).
Ácida: cottage, Petit suisse (8 a 12h).
Corte:
Fragmentação da coalhada: cubos ou grãos. 
Uso de liras.
Definição da umidade do queijo.
Mexedura:
1° mexedura: 15 a 45 min. Firmar os grãos. Delicada.
2° mexedura: ponto. Diminuir a umidade.
Aquecimento: massa semi-cozida (40 a 45°C) ou cozida (50 a 55°C).
Umidade do queijo.
Dessora:
Retirada parcial do soro. 
Destino do soro – problema (1000L de leite – 800L de soro). Pode ser utilizado para ricota e whey protein.
Prenssagem:
Unificar o coágulo.
Moldagem e enformagem: 
Tipo de queijo: formato, tamanho, etc.
Viragem:
Corrigir imperfeições na casca e pressão uniforme no queijo: 30 min, 1h, 2h, 3h, 4h.
Prenssagem.
Salga: 
Salga no leite – uniformidade no sal, mas perda do sal no soro.
Salga na massa após a dessora – uniformidade da salga, sem perda.
Salga a seco ou salga na superfície.
Salga em salmoura (20 a 24% de sal).
Nas duas últimas demora para o sal chegar no meio.
Maturação.
Alterações físicas, químicas, microbiológicas, nutricionais e sensoriais. 
8
28/11/17
Leites Desidratados
Produto resultante da desidratação parcial ou total, em condições adequadas de leite adicionado ou não de substâncias permitidas pelo seu RTQI. 
Leites Desidratados:
Desidratação total:
Farinhas lácteas. 
Leite em pó. 
Caseínato. 
Soro em pó.
Desidratação parcial:
Leite concentrado. 
Leite evaporado. 
Leite condensado. 
Doce de leite. 
Existe um defeito tecnológico na formação do doce de leite relacionado a evaporação e a adição de açúcar –> ponto crítico de controle.
Razões para remoção de açúcar:
Redução de custos de estocagem. 
Aumento da vida comercial e possibilidade de atingir mercados distantes.
Entrega mais barata. 
Leite em pó dura muito mais.
Processamento:
Seleção do leite:
Isento de fraudes – aguagem causa prejuízo na indústria (gasta mais energia para tirar a água).
Isenção de microrganismos esporulados e termodúricos.
Clarificação. 
Padronização da gordura e/ou sólidos.
Homogeinizacão (quebra dos glóbulos de gordura):
Cor branca quando se adiciona café a esses produtos concentrados (incidência da Luz na maior quantidade de glóbulos de gordura).
Aumenta a viscosidade (aderência de partículas de proteína aos glóbulos de gordura).
Diminuição da estabilidade da proteína (adição de estabilizantes).
Tratamento térmico:
Previamente pasteurizado ou ultrapasteurizado (UHT).
Vantagens:
Destruição microbiana e inativação das enzimas naturais do leite. 
Aquecimento do leite para a temperatura usual de concentração no evaporador.
Controle da viscosidade e do espessamento do produto final ao estabilizar as proteínas (desnatura as proteínas do soro, que interagem com as caseinas, evitando sua coagulação).
Evaporação ou concentração:
Retirada de Boa parte da água livre.
Redução do volume.
Aumento da viscosidade/densidade (70% EST):
Determinante da produção dos lácteos parcialmente desidratados.
Intermediária dos 100% desidratados.
Condições de vácuo (exceto doce de leite) + baixa pressão atm:
Ebulição do leite em temperatura entre 40 a 70°C. 
Preserva características sensoriais e físico-químicos.
Retirada dos vapores. 
Leite condensado: 
Evaporado com açúcar. 
Coloração mais amarelada, assemelhando-se à maionese. 
Elevada pressão osmótica (devido ao açúcar) – elimina necessidade de um tratamento térmico. 
Validade: aproximadamente 15 meses. 
Leite evaporado: 
Evaporado sem açúcar. 
Esterilizado, Branco (mas ainda assim é mais amarelado), aparência de creme.
Enlatado e esterilizado ou esterilizado e envasado assepticamente em sistema UHT.
Validade: +/- 8 a 9 meses. 
Leite Evaporado Leite Condensado 
estabilizantes açúcar Seco
(64% produto final)
Leite 
Padronização % de gordura e % ESD
Xarope
(solução de sacarose a 4%)
Aquecimento105 a 120ºC/ 1 a 3 min
Evaporação 
	
MS: 25 a 33% MS: 72%
Leite Evaporado:
MS: 25 a 33%
Homogeneização
Resfriamento – 14ºC
Enlatamento
 Autoclaves rotatórias Esterilização: 110 a 120ºC/15 a 20 min Reação de Maillard
 Shaking Esfriamento a 20ºC. 
Evaporação.
Homogeneização.
Resfriamento.
Tq intermediário.
Enlatamento.
Esterilização.
Estocagem.
*Alternativo*
UHT (140ºC / 3s).
Envase asséptico.
Leite condensado:
Hipersaturação do meio, além da lactose anda adiciona açúcar, acaba cristalizando a lactose.
MS 72%
Resfriamento a 30-34ºCVai direcionar a cristalização da lactose para que os cristais de lactose que vão ser formados permanecem pequenos.
Adição de cristais de lactose 
Cristalização da lactose
Envase
½ da lactose em solução (supersaturação favorecendo formação de cristais).
Ideal: cristais pequenos (para que os cristais que vão se formar sejam pequenos).
O ideal é que o açúcar seja adicionado na forma de xarope na etapa de aquecimento (controla mais a cristalização).
Pasteurização.
Homogeinização.
Evaporação.
Açúcar.
Homogeneização.
Resfriamento rápido.
Adição de lactose.
Tanque de cristalização.
Enlatamento.
*Alternativo*
Envase asséptico.
Embalagem.
Leites totalmente desidratados:
Leite em pó: produto obtido pela desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado apto para alimentação humana, mediante processamento tecnologicamente adequado.
Seleção
Padronização
Pré-aquecimento (72 a 75ºC ou 85 a 90ºC)
Pré-concentração 4:1/ sólidos de 11% para 4%
Homogeneização 
Secagem
Embalagem
Envase: lata onde introduz-se nitrogênio evitando oxidação de gordura aumentando a validade comercial.
Estocagem: 16 a 18ºC.
Características do Roller Drying:
Partículas de pó queimadas.
Má solubilidade do leite em pó.
Excesso de umidade no pó.
Pouco econômico.
Sistema Spray Drying:
Mais rápido.
Reduz o risco de sabor de queimado ao pó.
Bastante utilizado.
O leite em pó sai da câmara de secagem com umidade a 8% e entra em uma câmara de aglomeração partículas individuais partículas porosas.
Umedeve e seca o pó até a umidade desejada.

Outros materiais