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19/02/2018 
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Disciplina: Composição Química dos Alimentos 
Profa. Patrícia Souza 
Análise Percentual dos Alimentos 
 
Determinação experimental das frações que compõem 
100g de um alimento, e a partir destes dados, 
determinar o valor calórico do mesmo. 
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Lipídeos 
Pesquisadores Atwater e Rubner investigaram o 
conteúdo de energia bruta dos alimentos através 
de bombas calorimétricas. 
Determinaram a densidade energética de vários 
alimentos 
Demonstraram que o corpo humano não consegue 
aproveitar toda energia proveniente da combustão de 
alimentos 
Determinaram coeficientes de disponibilidade 
energética para macronutrientes 
Valor Energético do Alimento 
 
Lipídeos 
Energia disponível Kcal/g do nutriente 
 
Carboidratos fornecem ......... 4 kcal/g 
Proteínas fornecem ............... 4 kcal/g 
Lipídios fornecem .................. 9 kcal/g 
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Energia disponível Kcal/g total do nutriente 
VET = (PTN X 4) + (CHO X 4) + ( LIP X 9) Kcal 
Expressando o resultado em kJ: 
 
 Carboidratos (exceto polióis) fornecem 4 kcal/g - 17 
kJ/g 
 Proteínas fornecem 4 kcal/g - 17 kJ/g 
 Gorduras fornecem 9 kcal/g - 37 kJ/g 
 
OBS: 1 cal = 4,18 kJ ou 4,2 kJ 
• Uma porção limitada do 
material tomada do 
conjunto, selecionada de 
maneira a possuir as 
características essenciais 
do conjunto 
Amostra 
• Contém todos os 
componentes do 
alimento, de forma 
homogênea, para que 
possa representá-lo 
como um todo 
Amostra 
Média 
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Alimento 
Cru Cozido 
Separar / Selecionar 
Lavar 
Picar 
Cozinhar 
Limpar com pano 
seco 
Raspar / Moer Triturar / 
Picar 
Homogeneizar 
AMOSTRA MÉDIA 
 
Retirar para umidade 
Secar em estufa ventilada a 55°C 
 
Desidratar em estufa a 105°C 
 
Acondicionar 
 
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Deverá ser feita com observância de condições técnicas 
prescritas: 
Precauções = condições 
corretas para o processo de 
análise 
Caso contrário = processo 
comprometido ou 
impossibilitado 
A colheita de amostras 
constitui a primeira fase 
da análise do produto 
Quantidade suficiente para a 
realização da análise 
Acondicionamento de forma a 
resguardá-la de qualquer alteração 
Identificação e rotulagem adequadas 
Relatório com informações 
necessárias para realização da 
análise e emissão do laudo analítico 
Amostras facilmente deterioráveis: 
• Conservadas em refrigerador ou congelador 
• Seu processamento, desde a colheita até a análise, 
deverá ser efetuado o mais rápido possível 
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PRÉ-TRATAMENTO DA AMOSTRA 
Examine cuidadosamente as condições da 
amostra. 
Retire partes representativas em 
quantidade suficiente: 
• Análise em triplicata 
• Eventuais repetições do ensaio 
Conserve ao abrigo de: 
• Umidade 
• Luz 
• Contaminações 
Quando necessário: 
• Mantenha em temperatura mais baixa que a do 
ambiente. 
• Homogeneize em liquidificador ou 
multiprocessador. 
INSPEÇÃO DA AMOSTRA 
Registre as observações 
Em enlatados 
Observe: 
Estufamento das latas Estado interno das mesmas 
Examine cada amostra 
Verifique indicações de anormalidade: 
Aspecto físico 
Formação de 
gás 
Cheiro 
Alteração de 
cor 
Condições da 
embalagem 
Inspecione cada amostra 
Anote: 
Marcas Códigos Rótulos 
Outros fatores de 
identificação 
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AMOSTRAS SÓLIDAS EM PÓ OU EM 
GRÂNULOS: QUARTEAMENTO 
Retire partes 
representativas 
da amostra 
(superfície, 
centro e lados) 
Triture em gral 
ou moinho 
Se necessário, 
passe por um 
tamis de 144 
furos por cm2 
Espalhe com 
uma espátula 
sobre uma folha 
grande de papel 
de filtro 
Separe em 
quatro partes 
em forma de 
cruz 
Retire dois 
segmentos 
opostos e 
devolva para o 
pacote 
Misture as duas 
partes restantes 
e repita o 
processo de 
separação de 
quatro 
segmentos 
Prossiga até 
obter 
quantidade 
suficiente para 
análise em 
triplicata 
AMOSTRAS SÓLIDAS EM PÓ OU EM 
GRÂNULOS: QUARTEAMENTO 
Rejeitar 2 quadrados opostos e misturar os 2 
restantes e novamente misturar, espalhar e 
dividir, e assim, sucessivamente até chegar ao 
tamanho ideal de amostra. 
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AMOSTRAS LÍQUIDAS 
Agite a amostra até homogeneizar 
bem (por agitação ou repetida 
troca de recipientes) 
Em produtos gaseificados: 
• Transfira para um béquer seco 
• Agite com um bastão de vidro até eliminar o 
gás. 
 
Filtre se necessário 
AMOSTRAS SEMI-SÓLIDAS 
Amostras devem 
ser raladas 
Utilizar o 
quarteamento 
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AMOSTRAS SÓLIDAS 
Homogeneize a amostra agitando a embalagem antes ou após 
abertura. 
Evite o uso de utensílios de metal. 
Carne e produtos de carne: 
• Separar ossos, pele ou couro. 
Pescado: 
• Utilizar somente o filé. 
• Retirar pele espinhas. 
Hortaliças in natura: 
• Lavar e descascar (quando for o caso) 
• Utilizar somente as partes comestíveis. 
AMOSTRAS PASTOSAS, SEMIVISCOSAS E 
LÍQUIDO CONTENDO SÓLIDOS 
Pudins 
Sucos de frutas com 
polpa 
Geleias com frutas 
Doces de massa com 
frutas: 
Homogeneize em 
liquidificador ou 
multiprocessador 
Balas 
Bombons 
Compotas 
Conservas 
Recheios: 
Análise dos diferentes 
componentes da amostra 
Separação dos 
componentes por 
processo manual ou 
mecânico 
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APÓS ANÁLISE DE CADA FRAÇÃO O 
QUE ENCONTRAREMOS? 
RESULTADO: % DAS FRAÇÕES 
 (g/100g DE AMOSTRA INTEGRAL) 
Mineral 
2% 
Proteína 
9% 
Lipídeos 
4% 
Carboidratos 
47% 
Fibra Alimentar 
6% 
Mineral 
2% 
Umidade 
32% 
Pão de Forma Integral 
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RESULTADO: ROTULAGEM 
NUTRICIONAL 
(g do nutriente/porção do produto) 
Pão, trigo, 
forma, integral 
Informação Nutricional 
Pão de Forma Integral 
Porção de 50g ( 2 Fatias) 
Quantidade por porção %VD* 
Valor energético 130 Kcal ou 550 Kj 7 
Carboidratos 24 g 8 
Proteínas 4,5g 6 
Gorduras totais 2,0g 4 
Gorduras saturadas 0 - 
Gorduras trans 0 ** 
Fibra alimentar 3,0g 12 
Sódio 268mg 11 
(*) Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2.000 kcal 
ou 8.400 kJ. 
(**) Valor Não Estabelecido. 
Resolução ANVISA 
RDC n°360/03 
Resolução ANVISA 
RDC n° 359/03 
Resolução ANVISA 
RDC n° 259/02 
Descrição destinada a informar o consumidor 
sobre as propriedades nutricionais do alimento. 
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 PORÇÃO 
É a quantidade média do alimento que deveria ser 
consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses de 
idade em cada ocasião de consumo, com a finalidade 
de promover uma alimentação saudável. 
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Os valores de Ingestão Diária Recomendada de Nutrientes (IDR) de 
Declaração Voluntária - Vitaminas e Minerais . Disponível em: 
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/res0360_23_12
_2003.pdf/5d4fc713-9c66-4512-b3c1-afee57e7d9bc 
 
 
 
BRASIL. Ministério da Saúde, ANVISA. Manual de Orientação aos 
Consumidores. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Universidade 
de Brasília , 2008. 24p. 
Disponível em: < 
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/396679/manual_consu
midor.pdf/e31144d3-0207-4a37-9b3b-e4638d48934b>. 
Valores Diários de Referência de Nutrientes. 
 
 O Valor energético e o percentual de Valor Diário (% 
VD) devem ser declarados em números inteiros. 
 
 Os nutrientes serão declarados de acordo com o 
estabelecido na seguinte tabela:OBS: 
Será admitida uma tolerância de ± 20% 
com relação a valores de nutrientes 
declarados no rótulo. 
 
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 A informação nutricional será expressa como “zero” 
ou “0” ou “não contém” para valor energético e ou 
nutrientes quando o alimento contiver quantidades 
menores ou iguais as estabelecidas como “não 
significativas” de acordo com a Tabela seguinte: 
 
*As quantidades de gordura total, saturada e trans devem atender as condições estabelecidas e nenhum outro 
tipo de gordura deve ser declarada com valores superiores a zero 
Elabore o rótulo para coco ralado, porção de 20g, medida caseira 
(1 colher de sopa). Dados de composição centesimal: 
Produto CHO PTN G.T F.A G.S 
G. 
trans 
Sódio 
Coco 
Ralado 
15,2g 3,34g 33,5g 9,4g 29,7g 0g 20 mg 
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1º passo: Calcular a quantidade de cada nutriente na 
porção desejada: Porção de 20g 
 
 
100 g 15,2 g 
X 20 g 
X = 3,04g 
100 g 3,34g 
X 20 g 
X = 0,668g 
100 g 33,5g 
X 20 g 
X = 6,70g 
100 g 9,4g 
X 20 g 
X = 1,88g 
Carboidrato Proteína Gord. Totais 
Fibra Alimentar Gord. Saturada Sódio 
100 g 29,7g 
X 20 g 
X = 5,94g 
100 g 20mg 
X 20 g 
X = 4mg 
2º passo: Calcular o Valor Energético em 
kcal e Kj: Porção de 20g 
 
CHO: 3,04g x 4kcal = 12,16 kcal 
PTN: 0,668g x 4 kcal = 2,672 kcal 
Gord. Totais: 6,70g x 9kcal = 60,30 kcal 
 
CHO: 3,04g x 17kJ = 51,68 kJ 
PTN: 0,668g x 17 kJ = 11,352 kJ 
Gord. Totais: 6,70g x 37kJ = 247,9 kJ 
 
 
75,132 kcal 
310,936 kJ 
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3º passo: Calcular os Valores Diários por porção (20g) 
Porção de referência = 100% 
 
300 g 100% 
X 3,04 g 
X = 1,01% 
75 g 100% 
X 0,668 g 
X = 0,89% 
55 g 100% 
X 6,70 g 
X = 12,18% 
25 g 100% 
X 1,88 g 
X = 7,52% 
Carboidrato Proteína Gord. Totais 
Fibra Alimentar Gord. Saturada 
Sódio 
22 g 100% 
X 5,94 g 
X = 27% 
2400mg 100% 
X 4mg 
X = 0,17% 
2000 kcal 100% 
X 75,132 kcal 
X = 3,76% 
Valor Calórico 
4º passo: Montando o rótulo 
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Elabore o rótulo para biscoito Ruffles, porção de 25g, 
medida caseira (1 ½ xícara). Dados de composição centesimal: 
Produto CHO PTN G.T F.A G.S G.trans Sódio 
Biscoito 
Ruffles 
44g 6,4g 36g 4g 14,4g 0g 508 mg 
Montando o rótulo