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1a Questão (Ref.:201601601582)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Uma nutricionista especialista em alimentação coletiva recebeu uma proposta de trabalho para coordenar o serviço de alimentação de um hospital de referência em assistência à saúde materno-infantil. Durante a contratação foi explicado que as instalações físicas e estruturais e os equipamentos do serviço de alimentação são do próprio hospital, enquanto os manipuladores de alimentos e a matéria-prima são de responsabilidade de uma empresa chamada GRNUTS. Com base nas informações qual a classificação desse serviço de alimentação quanto aos objetivos e a forma de gestão, respectivamente?
		
	
	Industrial e concessão
	 
	Hospitalar e concessão
	
	Autogestão e industrial
	
	Social e refeição convênio
	
	Institucional e autogestão
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201601601326)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Modalidade de serviço onde a empresa contrata os serviços de uma empresa especializada, a qual utiliza as instalações das primeiras para o preparo das refeições
		
	
	Auto-gestão
	 
	Concessão
	
	Alimentação por ticket
	
	Refeições transportadas
	
	Refeições convênio
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201602378043)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem como objetivo central melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade por meio de uma alimentação adequada. Considerando o PAT e as alterações promovidas em seus parâmetros pela Portaria n.193/2006, assinale a opção correta. (Adaptada ENADE 2016)
		
	 
	As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético Total de 2 000 calorias por dia.
	 
	As Unidades de Alimentação e Nutrição cadastradas no PAT deverão promover educação alimentar e nutricional, além de disponibilizar, caso seja solicitada pelo cliente, sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores.
	
	Para a execução do PAT, as empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação coletiva deverão ter um responsável técnico, com formação na área de alimentos, visando a promoção da saúde do trabalhador.
	
	Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas porções de frutas e duas porções de legumes e verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
	
	As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) cadastradas no PAT deverão fornecer aos trabalhadores com doenças relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadas para tratamento de suas enfermidades, sem a necessidade de avaliação nutricional desses trabalhadores.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201602490415)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	" Possui menor custo para a UAN e, consequentemente, apresentará menor número de opções nas refeições". Esta é uma característica do cardápio tipo:
		
	
	Mensalista.
	
	Institucional.
	 
	Básico.
	
	Intermediário.
	
	Diretoria.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201602434983)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Existem no mercado de atuação de uma empresa dois tipos de concorrência, a direta e a indireta, por exemplo: Ao analisarmos um negócio de alimentação em uma mesma área geográfica, um bairro, teremos que:
a) Um restaurante fast food será concorrente direto de outros restaurantes fast food. Portanto concorrência direta
b) Quaisquer outros tipos de restaurante serão concorrentes indiretos, pois atendem a mesma necessidade dos clientes. Desta forma, ao montar um negócio, temos que fazer exercícios de pesquisa ou de processo da observação de possíveis concorrentes, de forma a levantar informações relevantes sobre estratégias, métodos operacionais, volume aproximado de vendas, e de outras importantes informações sobre o padrão de trabalho no mercado em que se pretende atuar.
A análise de sua concorrência, deve trazer respostas para as seguintes perguntas:
Quem são, quantos são, e onde estão meus concorrentes, diretos e indiretos?  Qual a participação de mercado de cada um deles? Quais os valores de preços por grupos de produtos comercializados? Quais as formas de pagamento aceitas? Qual o faturamento médio, quantos funcionários, etc.? Qual o tipo de serviço? Horário de funcionamento, serviço de entrega, etc.
Ao responder estas perguntas podemos aplicar duas ferramentas de gestão. Marque a opção correta que apresenta essas ferramentas:
		
	 
	FOFA E BENCHMARKING
	
	APPCC E SIGMA
	
	5S E FOFA
	
	SIGMA E 5S
	
	APPCC E BENCHMARKING
	
	1a Questão (Ref.:201602368457)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A falta de padronização dos cortes de carne pode gerar consequências negativas para a Unidade de Alimentação e Nutrição, dentre as quais pode-se destacar:
		
	
	Treinamento inadequado dos operadores na fase de pré-preparo e grande quantidade de restos.
	
	Falta de controle durante a distribuição das preparações e limitação no número de fornecedores.
	 
	Insuficiência de porções para toda a distribuição de refeições e alteração do custo da preparação.
	
	Insatisfação dos comensais em relação às preparações e inadequação do planejamento de cardápios.
	
	Grande quantidade de sobras de preparações e alteração na definição de per capitas.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201602378302)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Considerando o fator de cocção igual a 3 e um per capita de 90g, assinale a alternativa que corresponde à maior quantidade de arroz cru, em kg, que será possível preparar em um caldeirão de 450 litros?
		
	
	120kg
	
	110kg
	 
	135kg
	
	130kg
	
	125kg
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201602004821)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	De acordo com o livro Os Serviços de Alimentação - Planejamento e Administração, de Iracema de Barros Mezomo, em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) para coletividades sadias os valores para a taxa de resto ingestão aceitáveis devem ser:
		
	
	Entre 16 e 20%
	
	Entre 11 e 12%
	
	Entre 13 e 15%
	
	Não superior à 13%.
	 
	Até 10%
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201602327542)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A Curva ABC é uma ferramenta gerencial que auxilia na classificação do produto de acordo com o custo ou consumo mensal. É correto afirmar:
		
	 
	itens de custo B são classificados como intermediários.
	
	itens B são de alto custo.
	
	itens de custo C são intermediários.
	
	itens A são os mais solicitados.
	
	itens de custo A são de baixo custo.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201602391974)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Para a organização das atividades realizadas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, de forma a facilitar a consecução de seus objetivos, faz-se necessário o agrupamento dessas atividades em departamentos ou seções. Quando são reunidas, na mesma seção, atividades realizadas por pessoas que utilizam a mesma área, equipamentos ou serviços, configurando uma especialização, trata-se da departamentalização por:
		
	
	clientela ou técnica.
	
	NDA
	 
	área geográfica ou clientela.
	 
	processo ou clientela.
	
	técnica ou área geográfica.
	
	1a Questão (Ref.:201602105267)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O Estoque Mínimo:
		
	 
	corresponde ao estoque de segurança. .
	
	sinaliza erros nas solicitações de material.
	
	é a quantidade para garantir o consumo.
	
	corresponde, em geral, a 50% da quantidade utilizada no período
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201602091490)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários5Kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em Kg, é igual a:
		
	
	2,5
	 
	7,5
	
	10
	
	3,75
	
	5,25
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201602442328)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Buscar o equilíbrio entre os objetivos organizacionais e as necessidades dos empregados e obter baixos índices de rotatividade são papéis da administração de recursos humanos. Quanto à administração de recursos humanos, assinale a opção incorreta:
		
	
	O método dos incidentes críticos para avaliação do desempenho baseia-se nas características relacionadas aos desempenhos altamente positivos dos empregados.
	
	Na seleção de pessoas, as organizações devem privilegiar a utilização dos métodos mais complexos, independentemente do cargo a ser provido.
	
	O recrutamento interno é o mais adequado quando a organização tem como objetivos manter a cultura organizacional existente, aumentar a motivação dos empregados e incentivar seu desenvolvimento.
	 
	Na seleção de pessoas, métodos mais complexos devem ser priorizados, levando em consideração somente a idade dos candidatos.
	 
	O estabelecimento de critérios relevantes para se avaliar o desempenho dos empregados, como, por exemplo, comportamentos e atitudes definidos e considerados essenciais para a empresa, é uma característica do método das escalas gráficas.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201602443550)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Para se obter um quantitativo adequado de gêneros para o atendimento ao número total de refeições servidas, é fundamental que ferramentas de controle de processo sejam implantadas e efetivadas. Um exemplo disso é o monitoramento do fator de correção na fase de pré-preparo, cujo resultado depende diretamente de outros elementos como qualidade dos gêneros adquiridos, das condições de armazenamento e qualificação da mão-de-obra. Outro elemento que influencia o fator de correção é:
		
	
	instalações físicas;
	
	tipos de refeições servidas.
	
	fluxo de produção;
	
	índice de absenteísmo
	 
	equipamentos disponíveis;
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201602428953)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição ¿ U.A.N. é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos propostos. Através de um bom planejamento pode-se garantir uma operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do ponto de vista técnico e higiênico. Analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA.
		
	 
	A iluminação em U.A.N. deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. A iluminação mais recomendada é a natural.
	
	A configuração geométrica mais indicada para U.A.N. é a retangular, desde que o comprimento não exceda de 1,5 a 2 vezes a largura. Esta forma propicia melhor disposição dos equipamentos e tem a vantagem de evitar caminhadas supérfluas, conflitos de circulação, reduzindo as fases operacionais e facilitando a supervisão dos trabalhos.
	 
	Temperatura de 10°C a 12°C, com umidade relativa de 20% a 30% é considerada compatível com as operações realizadas numa U.A.N.
	
	A ambiência do trabalho é considerada como o conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade de trabalho produzido.
	
	O número de refeições a ser produzidas e o padrão dos cardápios são variáveis diretamente envolvidas para determinar a área física da U.A.N..
	
	1a Questão (Ref.:201602248182)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A administração de recursos materiais é utilizada em uma UAN para controle de compra dos produtos necessários para a realização das atividades produtivas nos setores. Para o recebimento das mercadorias, alguns documentos são apresentados, de acordo com a sua funcionalidade. Sendo assim é correto afirmar:
		
	
	Todas as alternativas citadas anteriormente.
	
	Nota de devolução ¿ quantidade a ser recebida.
	
	Registro de recebimento ¿ anexado às duplicatas
	
	Boleto bancário ¿ acompanha remessa, analisando as quantidades, marcas, pesos, preços e importâncias.
	 
	Duplicata ¿ título de crédito emitido pelo vendedor.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201602248153)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O nutricionista de um restaurante verificou que possui um caldeirão de 350 litros e gostaria de preparar uma sopa de carne com legumes para cerca de 180 pessoas. A maioria dos ingredientes já estavam disponíveis no setor (babata inglesa, chuchu, macarrão, repolho), mas faltava carne e cenoura no estoque, sendo necessário contato urgente com o fornecedor. Quantos quilos de carne e cenoura serão necessários para preparar a sopa, sabendo que o fator de cocção da carne e cenoura é de 0,6 e 1,17, respectivamente.
		
	 
	Carne: 525 kg Cenoura: 269,2 kg
	
	Carne: 269,2 kg Cenoura: 525 kg
	
	Carne: 583,3 kg Cenoura: 299 kg
	
	Carne: 52,5 kg Cenoura: 26,9 kg
	
	Carne: 5.25 kg Cenoura: 2.69 kg
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201602167536)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Na elaboração de cardápios, o ponto inicial para seu planejamento é a população-alvo a que se destina. Com base no enunciado, pode-se afirmar que: I - Quanto ao cliente, deve-se levar em consideração: hábito alimentar, nível socioeconômico e cultural, religião, origem da clientela, estado civil, idade, número de comensais e sexo. II - Quanto à escolha dos alimentos, deve-se verificar a disponibilidade dos alimentos, verba disponível, safra dos alimentos, fornecedores, combinação dos ingredientes, alternância e balanço dos nutrientes. III - Quanto às preparações, deve-se verificar a disponibilidade dos equipamentos, utensílios e área física, número de refeições, clima, nível de saciedade das preparações e técnica de preparo. IV - Quanto ao gerenciamento de uma unidade produtora de refeições, deve-se considerar: planejamento antecipado e cíclico, sazonalidade, inventário físico da despensa, teste de novas preparações, tipo e avaliação de fornecedores, treinamento da mão de obra e receituário padrão.
		
	 
	Somente III e IV estão corretas.
	 
	Somente II e IV estão corretas.
	 
	Todas as afirmativas estão corretas.
	 
	Somente II, III e IV estão corretas.
	 
	Somente I está correta.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201602404696)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A Norma Regulamentadora (NR) n° 7 estabelece os parâmetros mínimos a serem observados na execução do Programa de Controle Médico da Saúde Ocupacional (PCMSO). A empresa que possui grau de risco baixo fica desobrigada de realizar o exame médico demissional em um funcionário que tenha feito o exame periódico há um tempo inferior a:
		
	
	90 dias
	
	135 dias
	
	180 dias
	
	150 dias
	 
	60 dias
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201602378405)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferece refeições para coletividade sadia possui em média 8h (oito horas) de jornada de trabalho por dia por funcionário e produz 600 (quinhentas) refeições diariamente. Qual a quantidade de pessoal fixo necessário para produzir as 600 refeições, levando em consideração que são gastos 14 minutos (segundo Gandra e Ganbardella, 1986) para produzir uma refeição?
		
	
	16 funcionários fixos.
	 
	17 funcionários fixos.
	
	14 funcionários fixos.
	
	13 funcionários fixos.
	
	15 funcionários fixos.