ENADE QUESTÕES COMENTADAS / NUTRIÇÃO

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ENADE COMENTADO 2007 
Nutrição 
Chanceler
Dom Dadeus Grings
Reitor
Joaquim Clotet
Vice-Reitor
Evilázio Teixeira
Conselho Editorial
Ana Maria Lisboa de Mello
Elaine Turk Faria
Érico João Hammes
Gilberto Keller de Andrade
Helenita Rosa Franco
Jane Rita Caetano da Silveira
Jerônimo Carlos Santos Braga
Jorge Campos da Costa
Jorge Luis Nicolas Audy – Presidente
José Antônio Poli de Figueiredo
Jurandir Malerba
Lauro Kopper Filho
Luciano Klöckner
Maria Lúcia Tiellet Nunes
Marília Costa Morosini
Marlise Araújo dos Santos
Renato Tetelbom Stein
René Ernaini Gertz
Ruth Maria Chittó Gauer
EDIPUCRS
Jerônimo Carlos Santos Braga – Diretor
Jorge Campos da Costa – Editor-chefe
 
Ana Maria Pandolfo Feoli 
Alessandra Campani Pizzato 
Raquel El Kik Milani 
Raquel da Luz Dias 
(Organizadoras) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ENADE COMENTADO 2007 
Nutrição 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Porto Alegre 
2010 
© EDIPUCRS, 2010
CAPA Vinícius de Almeida Xavier
DIAGRAMAÇÃO Rodrigo Valls
REVISÃO Rafael Saraiva
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Ficha Catalográfica elaborada pelo Setor de Tratamento da Informação da BC-PUCRS.
EDIPUCRS – Editora Universitária da PUCRS
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Caixa Postal 1429 – CEP 90619-900 
Porto Alegre – RS – Brasil
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E56 ENADE comentado 2007 : nutrição [recurso eletrônico] / 
 organizadoras, Ana Maria Pandolfo Feoli ... [et al.]. – 
 Dados eletrônicos. – Porto Alegre : EDIPUCRS, 2010.
 96 p.
 Sistema requerido: Adobe Acrobat Reader
 Modo de Acesso: 
 <http://www.pucrs.br/edipucrs/enade/nutricao2007.pdf>
 ISBN 978-85-7430-985-9 (on-line)
 1. Ensino Superior – Brasil – Avaliação. 2. Exame 
 Nacional de Desempenho de Estudantes. 3. Nutrição – 
 Ensino Superior. I. Feoli, Ana Maria Pandolfo.
 CDD 378.81
Questões retiradas da prova do ENADE 2007 da área de Nutrição
 
SUMÁRIO 
APRESENTAÇÃO ..................................................................................................... 7
 
COMPONENTE ESPECÍFICO 
 
QUESTÃO 11 ........................................................................................................... 10
Alessandra Campani Pizzato e Ana Maria Feoli 
QUESTÃO 12 ........................................................................................................... 13
Maria Rita Macedo Cuervo 
QUESTÃO 13 ........................................................................................................... 15
Maria Rita Macedo Cuervo 
QUESTÃO 14 ........................................................................................................... 17
Raquel da Luz Dias 
QUESTÃO 15 ........................................................................................................... 20
Luciana Dias de Oliveira 
QUESTÃO 16 ........................................................................................................... 23
Luísa Castro 
QUESTÃO 17 ........................................................................................................... 26
Luciana Dias de Oliveira 
QUESTÃO 18 ........................................................................................................... 29
Luísa Castro 
QUESTÃO 19 - ANULADA ....................................................................................... 31
 
QUESTÃO 20 ........................................................................................................... 32
Luísa Castro 
QUESTÃO 21 ........................................................................................................... 35
Maria Rita Cuervo e Ana Maria Feoli 
QUESTÃO 22 ........................................................................................................... 39
Sônia Alscher 
QUESTÃO 23 ........................................................................................................... 41
Denise Zaffari 
QUESTÃO 24 ........................................................................................................... 45
Sônia Alscher 
 
QUESTÃO 25 ........................................................................................................... 48
Alessandra Campani Pizzato e Vanuska Lima da Silva 
QUESTÃO 26 ........................................................................................................... 51
Raquel Milani El Kik 
QUESTÃO 27 ........................................................................................................... 53
Raquel da Luz Dias 
QUESTÃO 28 ........................................................................................................... 55
Denise Zaffari e Sônia Alscher 
QUESTÃO 29 ........................................................................................................... 59
Sônia Alscher 
QUESTÃO 30 ........................................................................................................... 61
Ana Maria Feoli e Raquel da Luz Dias 
QUESTÃO 31 ........................................................................................................... 64
Raquel Dias e Sônia Alscher 
QUESTÃO 32 ........................................................................................................... 67
Raquel Dias e Sônia Alscher 
QUESTÃO 33 ........................................................................................................... 69
Vanuska Lima da Silva 
QUESTÃO 34 ........................................................................................................... 72
Vanuska Lima da Silva 
QUESTÃO 35 ........................................................................................................... 75
Denise Zaffari 
QUESTÃO 36 ........................................................................................................... 78
Luísa Castro 
QUESTÃO 37 – DISCURSIVA ................................................................................. 80
Raquel Milani El Kik 
QUESTÃO 38 – DISCURSIVA ................................................................................. 83
Luísa Castro 
QUESTÃO 39 – DISCURSIVA ................................................................................. 88
Raquel Milani El Kik 
QUESTÃO 40 – DISCURSIVA ................................................................................. 91
Luciana Oliveira e Luísa Castro 
 
LISTA DE CONTRIBUINTES ................................................................................... 95
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 7 
APRESENTAÇÃO 
A formação dos(as) profissionais da Saúde, em nível de Graduação, está 
amparada pela Lei nº 9.394/1996, Lei de Diretrizes e Bases, que fundamenta a 
Educação Superior no Brasil, e nas Políticas de Saúde vigentes. Considerando os 
desafios de formar profissionais/cidadãos com competências e habilidades para dar 
conta da complexa realidade da saúde, nacional e mundial, a criação do Sistema 
Nacional de Avaliação da Educação Superior – SINAES, Lei nº 10.861/2004 propõe 
parâmetros essenciais para a avaliação da Educação Superior. O SINAES preconiza 
uma formação que atenda a princípios de qualidade e relevância voltados para as 
necessidades de desenvolvimento do país. Assim, a avaliação permanente de todos 
os processos formativos precisa estar incorporada no cotidiano das instituições de 
ensino, aproximando-a da realidade social de cada área. 
O Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes – ENADE – constitui-se 
em uma das etapas de avaliação do SINAES. Seu propósito é avaliar o desempenho 
dos estudantes, identificando se ascondições de ensino, o conhecimento, as 
competências e as habilidades pretendidas e a metodologia utilizada estão em 
conformidade com os princípios e orientações das Diretrizes Curriculares do Curso 
em avaliação. As Diretrizes Curriculares da Área da Saúde orientam para a 
formação de um novo profissional/cidadão, alinhando-a aos princípios do Sistema 
Único de Saúde – SUS, para atender às demandas da saúde, na sociedade 
contemporânea. Para isso, e também conforme as referidas diretrizes, é necessária 
a formação generalista com o desenvolvimento de competências comuns às 
profissões, bem como as específicas de cada uma delas para que a saúde seja 
atendida de maneira integral. Portanto, a premissa da interdisciplinaridade como 
forma de ser, de fazer, de conhecer e de conviver, precisa estar incorporada na 
concepção dos profissionais, a qual também está subjacente na avaliação da 
qualidade dos cursos nessa área. 
O ENADE Comentado, do Curso de Graduação em Nutrição, da Faculdade 
de Enfermagem, Nutrição e Fisioterapia – FAENFI – tem como propósito discutir, 
com a comunidade acadêmica da Faculdade, as questões que compuseram o 
ENADE 2007, promovendo e ampliando debates relativos às práticas e ao cenário 
 
8 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
da Saúde no qual se insere a Nutrição. Ao mesmo tempo como instrumento de 
avaliação, oportuniza reflexões acerca do processo pedagógico desenvolvido ao 
longo do Curso. 
A prova do ENADE/2007 do Curso de Nutrição é composta por 40 questões 
assim constituídas: 10 questões de formação geral, 30 questões de conteúdo 
específico, sendo 26 com respostas objetivas e 4 questões discursivas. Também 
integra a Prova do ENADE um questionário no qual o estudante refere sua 
percepção acerca do curso e estrutura do mesmo, no contexto da Universidade. 
Nesta publicação são apresentadas e discutidas as 30 questões específicas 
da área da Nutrição do ENADE 2007. As discussões estão fundamentadas em 
publicações e nas políticas de saúde vigentes, devidamente referenciadas para que 
o leitor possa ampliar a reflexão acerca das temáticas abordadas pelas questões. As 
referências foram inseridas conforme as orientações de Vancouver, comumente 
utilizadas na documentação em Saúde. 
Ressaltamos que a realização deste e-book só foi possível pelo envolvimento 
do corpo docente do Curso de Nutrição. Agradecemos de maneira muito especial a 
toda equipe da FAENFI que assumiu com responsabilidade e competência a 
elaboração do presente e-book. 
Nosso agradecimento à Prof.ª Dr. Solange Medina Ketzer, Pró-Reitora de 
Graduação/PUCRS, extensivo à sua equipe pelo apoio e estímulos permanentes. 
Esta publicação eletrônica – ENADE Comentado 2007: Nutrição – FAENFI – 
insere-se na coleção da EDIPUCRS. Almejamos que o referido material possa ser 
um instrumento de consulta para estudantes, docentes e profissionais de saúde, 
bem como de revisão e reformulação de metodologias de ensino e de 
aprendizagem. 
 
Beatriz Sebben Ojeda 
Diretora da Faculdade de Enfermagem, Nutrição e Fisioterapia – FAENFI 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COMPONENTE ESPECÍFICO 
 
 
10 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
QUESTÃO 11 
Considere que tenha sido solicitado a um grupo de alunos de nutrição, como 
trabalho de uma disciplina do último semestre de uma faculdade, o desenvolvimento 
de um projeto de pesquisa cujo objetivo seja realizar uma avaliação antropométrica 
de crianças de 0 a 6 anos de idade atendidas em uma creche pública. Nessa 
situação e com relação a projetos de pesquisa dessa natureza, é correto afirmar 
que: 
(A) a submissão do referido projeto a um comitê de ética em pesquisa é opcional, 
uma vez que a antropometria é considerada procedimento não-invasivo e o 
projeto de pesquisa tem cunho acadêmico. 
(B) o professor da disciplina deverá assumir a autoria principal da pesquisa, pelo 
fato de que projeto desse tipo deve ser desenvolvido sob a responsabilidade de 
profissional formado na área de nutrição. 
(C) a produção de conhecimento sobre alimentação e nutrição e a busca de 
aperfeiçoamento técnico-científico estão previstas no Código de Ética do 
nutricionista, o que poderia justificar o treinamento de alunos de nutrição em 
atividades de pesquisa. 
(D) informações obtidas nesse tipo de projeto devem ser confidenciais, o que 
justifica o impedimento do acesso a essas informações por parte dos pais dos 
alunos e dos responsáveis pela creche. 
(E) é necessário, para a realização da pesquisa, termo de consentimento livre e 
esclarecido, que, no caso em questão, deve ser assinado pelo responsável 
pela creche ou por seu diretor. 
 
Gabarito: C 
Autores: Alessandra Campani Pizzato e Ana Maria Feoli 
Comentário: 
A resposta baseia-se na Resolução 196/96 do Conselho Nacional de Saúde1 
(CNS) e no Código de Ética do Nutricionista – Resolução CFN N° 334/20042, com 
alteração do parágrafo único na Resolução 399/20073. 
A alternativa A está errada porque a submissão de projetos de pesquisa a um 
Comitê de Ética é obrigatória conforme a Resolução 196/96 do CNS, independente 
de procedimentos invasivos ou de cunho acadêmico. 
A alternativa B está incorreta, uma vez que, apesar da necessidade de ter um 
profissional como pesquisador responsável, não exige que este seja um profissional 
da área de nutrição. Além disso, o professor da disciplina deverá ser o pesquisador 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 11 
responsável pelo projeto de pesquisa, mas não necessariamente o autor principal 
nas publicações do estudo. 
A alternativa C é a correta. Conforme o Art. 2° do Código de Ética do 
Nutricionista Resolução CFN N° 334/2004: ao nutricionista cabe a produção do 
conhecimento sobre a Alimentação e a Nutrição nas diversas áreas de atuação 
profissional, buscando continuamente o aperfeiçoamento técnico-científico, 
pautando-se nos princípios éticos que regem a prática científica e a profissão. 
Porém, salienta-se que o cumprimento de questões legais e bioéticas devem ser 
garantidos. Além disso, conforme o Art.3º, do mesmo documento, o nutricionista tem 
compromisso de conhecer e pautar a sua atuação nos princípios da bioética, nos 
princípios universais dos direitos humanos, na Constituição do Brasil e nos preceitos 
éticos contidos nesse Código. Assim, o projeto de pesquisa citado na questão 
deveria ser aprovado por um Comitê de Ética. 
A alternativa D está errada. Conforme a Resolução 196/96 do CNS, a 
pesquisa deve dar garantia de sigilo que assegure a privacidade dos sujeitos quanto 
aos dados confidenciais envolvidos na pesquisa. Entretanto, os dados das crianças 
deverão estar disponíveis para seus pais, que assinarão o termo de consentimento 
livre e esclarecido para a participação da criança sob sua responsabilidade. Todavia, 
num projeto de pesquisa, os autores devem declarar que os resultados da pesquisa 
serão tornados públicos, sejam eles favoráveis ou não. 
Além disso, a pesquisa deve: 
• garantir que as pesquisas em comunidades, sempre que possível, 
traduzam em benefícios cujos efeitos continuem a se fazer sentir após 
sua conclusão. 
• garantir o retorno dos benefícios obtidos através das pesquisas para as 
pessoas e as comunidades nas quais as mesmas forem realizadas. 
Quando, no interesse da comunidade, houver benefício real em incentivar 
ou estimular mudanças de costumes ou comportamentos, o protocolo de 
pesquisa deve incluir, sempre que possível, disposições para comunicar 
tal benefício às pessoas e/ou comunidades; 
• assegurar aos sujeitos da pesquisa os benefícios resultantes do projeto, 
seja em termos de retorno social, acesso aos procedimentos, produtos ou 
agentesda pesquisa; 
 
12 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
• assegurar aos sujeitos da pesquisa as condições de acompanhamento, 
tratamento ou de orientação, conforme o caso, nas pesquisas de 
rastreamento; demonstrar a preponderância de benefícios sobre riscos e 
custos. 
Assim, o acesso às informações e resultados obtidos na pesquisa deve estar 
disponível aos sujeitos de pesquisa ou seus representantes legais. 
A alternativa E está errada, pois a Resolução 196/96 preconiza que a 
pesquisa deve garantir a anuência do sujeito da pesquisa e/ou de seu 
representante legal, nesse caso dos pais das crianças, após explicação completa e 
pormenorizada sobre a natureza da pesquisa, seus objetivos, métodos, benefícios 
previstos, potenciais riscos e o incômodo que esta possa acarretar, formulada em 
um termo de consentimento, autorizando sua participação voluntária na pesquisa. 
Referências 
1. Brasil. Conselho Nacional de Saúde. RESOLUÇÃO Nº 196 DE 10 DE 
OUTUBRO DE 1996. Disponível em: 
www.conselho.saude.gov.br/docs/Reso196.doc. Acesso em 16/10/2009. 
2. Conselho Federal de Nutricionistas. RESOLUÇÃO CFN N° 334/2004. 
Disponível em: http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2000_2004/res334.pdf. Acesso 
em 16/10/2009. 
3. Conselho Federal de Nutricionistas. RESOLUÇÃO CFN N° 399/2007. 
Disponível em: http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2007/res399.pdf. Acesso em 
16/10/2009. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 13 
QUESTÃO 12 
Texto I 
Já nas primeiras horas de vida, o mundo entra pela boca. Junto com o leite, o bebê 
recebe o calor, o toque e o cheiro de quem o alimenta. Sente, ainda que de forma 
sutil, a presença — ou a falta — do afeto. E, depois das primeiras mamadas, a fome 
jamais será apenas de alimento. Ao longo da existência, as relações continuam 
permeadas pelos significados simbólicos que a comida assume na vida de cada um, 
seja na recusa do anoréxico, seja na voracidade do bulímico, seja na relação de 
amor e ódio dos obesos com os alimentos. 
LEAL, Gláucia. In: Mente e cérebro. Edição especial n.º 11, p. 41 (com adaptações). 
 
Texto II 
Combinação tipicamente nacional, a dupla feijão e arroz foi citada, mas não o 
suficiente para integrar a lista dos 15 alimentos que deveriam estar no cardápio do 
brasileiro pelo menos uma vez por semana. A seleção foi o resultado de pesquisa 
realizada com especialistas — médicos, nutricionistas e nutrólogos. 
MANTOVANI, Flávia e DÁVILA, Marcos. In: Folha de S. Paulo, 13/10/2005 (com adaptações). 
 
Considerando os textos I e II acima, assinale a opção correta. 
(A) Ao afirmar que, “depois das primeiras mamadas, a fome jamais será apenas de 
alimento”, o texto I se refere a aspectos das dimensões sociais e 
antropológicas que influenciam a alimentação. 
(B) A ingestão do leite pelo bebê, referida no texto I, constitui comportamento não- 
automático relacionado à vida e que envolve respiração, digestão e 
alimentação. 
(C) A busca pela modernidade alimentar, que se traduz pela praticidade e rapidez 
de refeições compostas de alimentos prontos e pela garantia de alimentação 
saudável e variada, justifica, com relação ao feijão e ao arroz, o resultado da 
pesquisa referida no texto II. 
(D) Especialistas apresentam preocupação com as quantidades de arroz e feijão 
consumidas pelos brasileiros, como pode ser inferido do texto II. 
(E) O resultado da pesquisa mencionado no texto II é conseqüência do que se 
denomina atualmente prática reconstruída e confirma a idéia de que um bom 
almoço se compõe de arroz, feijão, carne e salada. 
 
Gabarito: A 
Autora: Maria Rita Macedo Cuervo 
 
14 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
Comentário: 
A questão correta é a alternativa “A”, porque a alimentação além de uma 
necessidade biológica é um complexo sistema simbólico de significados sociais, 
sexuais, políticos, religiosos, éticos entre outros. Os significados são construídos 
através das relações sociais e culturais.1,2 
A alimentação é a primeira aprendizagem social do ser humano. O 
comportamento alimentar da criança é submetido a determinantes fisiológicos, 
alternância entre a sensação de fome e saciedade. A sensação de fome gera 
comportamentos como choro e gritos, e depois a mãe busca regular esses 
comportamentos com ritmos sociais (dia e noite, trabalho, repouso). Depois com 
introdução dos alimentos complementares, a criança desenvolve seu gosto, 
aprendendo a gostar daquilo que é bom na sua cultura.3 
Referências 
1. Maciel ME. Identidade Cultural e alimentação. In: Antropologia e nutrição: 
um diálogo possível. Canesqui AM. Rio de Janeiro: FIOCRUZ, 2005. 
2. Carneiro H. Comida e Sociedade: uma história da alimentação. Rio de 
Janeiro: Elsevier, 2003. 
3. Paulin JP, Proença RPC. O espaço social alimentar: um instrumento para 
os estudos de modelos alimentares. Rev. Nutr., Campinas, 16(3): 245-256, jul./set., 
2003. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 15 
QUESTÃO 13 
Muitos foram os avanços no campo da segurança alimentar e nutricional no Brasil, 
em decorrência da Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Com relação a esse 
tema, julgue os itens seguintes. 
 
I O Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) foi criado 
com o objetivo de assegurar o direito humano à alimentação adequada 
(DHAA). 
II De acordo com a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional, são 
deveres do poder público a promoção, o monitoramento e a avaliação do 
DHAA. 
III Participam do SISAN, entre outros, os conselhos de segurança alimentar e 
nutricional, nas três esferas de governo: federal, estadual e municipal. 
 
Assinale a opção correta. 
(A) Apenas um item está certo. 
(B) Apenas os itens I e II estão certos. 
(C) Apenas os itens I e III estão certos. 
(D) Apenas os itens II e III estão certos. 
(E) Todos os itens estão certos. 
 
Gabarito: E 
Autora: Maria Rita Macedo Cuervo 
Comentário: 
A participação do governo brasileiro na Cúpula Mundial de Alimentação, em 
Roma em 1994, já mostra o compromisso com a questão da Segurança Alimentar e 
Nutricional, quando em seu relatório afirma: 
“... O acesso à alimentação é um direito humano em si mesmo, na medida em 
que a alimentação constitui-se no próprio direito à vida... negar este direito é, antes 
de mais nada, negar a primeira condição para a cidadania, que é a própria vida.” 1 
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), aprovada em 1999, 
compõe o conjunto de políticas do governo voltadas à concretização do direito 
universal humano à alimentação e nutrição adequadas. O propósito da PNAN é a 
garantia da qualidade dos alimentos colocados para consumo no País, a 
 
16 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
promoção de práticas alimentares saudáveis e a prevenção e o controle dos 
distúrbios nutricionais, bem como o estímulo às ações intersetoriais que 
propiciem o acesso universal aos alimentos1. 
As diretrizes da PNAN têm como fio condutor o direito humano à alimentação 
e a Segurança Alimentar e Nutricional.1 
A lei 11.346 de 2006 cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e 
Nutricional – SISAN. 
O art. 1o estabelece as definições, princípios, diretrizes, objetivos e 
composição do SISAN, por meio do qual o poder público, com a participação da 
sociedade civil organizada, formula e implementa políticas, planos, programas e 
ações, visando assegurar o direito humano à alimentação adequada.2 
Segundo o art. 11o, integram o SISAN os órgãos e entidades de segurança 
alimentar e nutricional da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, 
entre outros.2 
No 2o parágrafo do art. 2o , consta que é dever do poder público respeitar, 
proteger, promover, prover, informar, monitorar, fiscalizar e avaliar arealização do 
direito humano à alimentação adequada, bem como garantir os mecanismos para 
sua exigibilidade.2 
Assim, todos os itens I, II e III estão corretos. 
Referências 
1. Brasil. Ministério da Saúde. Política nacional de alimentação e nutrição. 2o 
ed. rev. Brasília: 2003. 
2. Brasil. Lei 11.346. 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de 
Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito 
humano à alimentação adequada e dá outras providências. Diário Oficial da União 
em 18/9/2006. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 17 
QUESTÃO 14 
Com relação à ocorrência de inapetência na fase pré-escolar, analise as asserções 
a seguir. 
 
Na fase pré-escolar, é freqüente a ocorrência da inapetência, que pode ser 
classificada como orgânica ou comportamental, sem que seja descartada sua 
ocorrência simultânea 
 
porque 
 
é comum que o pré-escolar se alimente preferencialmente de alimentos, tais como 
batata e legumes, na forma de sopas liquidificadas, o que dificulta o estímulo do 
paladar. 
 
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta. 
(A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma 
justificativa correta da primeira. 
(B) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma 
justificativa correta da primeira. 
(C) Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas. 
(D) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma 
proposição falsa. 
(E) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição 
verdadeira. 
 
Gabarito: D 
Autora: Raquel da Luz Dias 
Comentário: 
A inapetência é uma característica da fase pré-escolar e pode estar 
relacionada a aspectos orgânicos e comportamentais. É importante considerar que a 
criança, nessa fase da vida, apresenta um ritmo de crescimento menor, quando 
comparado com a velocidade de crescimento e ganho de peso no primeiro ano de 
vida. Até 1 ano de idade, o lactente triplica seu peso e praticamente dobra seu 
comprimento. A partir dos 2 anos de idade, esse ritmo de crescimento sofre uma 
 
18 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
desaceleração e o pré-escolar ganha cerca de 1/3 do peso que ganhou no primeiro 
ano. Essa mudança no padrão de crescimento reflete diretamente na necessidade 
calórica e por consequência, no apetite da criança. Pré-escolares necessitam de 
menos energia por unidade de peso para cobrir seus requerimentos diários.1,2 
Nesse período, o apetite é irregular e o consumo de alimentos durante as 
refeições pode ser prejudicado em função do maior interesse da criança por outros 
objetos e pelo mundo que a cerca. Esses fatores, quando somados a outros 
aspectos podem refletir numa perda de apetite significativa, que pode, inclusive, 
impactar negativamente no crescimento e desenvolvimento da criança. A 
inapetência comportamental geralmente tem origem na dinâmica familiar e sua base 
é psicogênica. Como uma forma de chamar a atenção, deixa de alimentar-se ou de 
ingerir determinados alimentos, fato que gera enorme preocupação por parte dos 
pais, que temem que a criança nunca mais se alimente de maneira adequada e 
venha adoecer por isto. Isso desencadeia um segundo comportamento: pelo grande 
temor de que a criança não se alimente, os pais, na tentativa de nutrir o filho que 
nada come, incluem da dieta do pré-escolar apenas os alimentos preferidos ou 
compensa as refeições não realizadas com mamadeiras. Para o manejo adequado 
desse tipo de inapetência é fundamental que esse ciclo vicioso se quebre. Para isso, 
é necessário o estabelecimento de rotinas alimentares e a presença de alimentos 
saudáveis nas refeições. 
A inapetência orgânica tem sua origem na deficiência de alguns 
micronutrientes, em especial a deficiência de ferro. Outro micronutriente que possui 
uma relação direta com o apetite, principalmente para refeições salgadas é o zinco. 
Como nessa faixa etária essas deficiências são comuns, é fundamental que seja 
realizado um acompanhamento do perfil desses micronutrientes na dieta do pré- 
-escolar. A falta de apetite que causa maior preocupação é aquela que é 
acompanhada por ingestão alimentar insuficiente para cobrir as necessidades 
nutricionais, refletindo em baixo ganho de peso e diminuição do ritmo de 
crescimento. Por esses motivos é provável que a criança apresente os dois tipos de 
inapetência: a comportamental e a orgânica. Assim, a primeira asserção é 
verdadeira.3 
A segunda asserção é falsa e não justifica a primeira, pois não reflete as 
preferências alimentares de crianças em idade pré-escolar. Segundo Skinner e cols. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 19 
(2002), crianças com idade entre 2 e 3 anos tem preferência por refrigerantes, 
pipoca bolinhos, bolachas salgadas, batata chips e chocolates. Os alimentos menos 
apreciados são os vegetais.4 Parte da explicação para esse padrão alimentar pode 
estar no comportamento neofóbico da criança em idade pré-escolar, em 
experimentar alimentos novos. A neofobia é mínima até o primeiro ano de vida, mas 
intensifica-se a partir dos 2 anos, idade em que a criança começa a explorar o 
ambiente e alimentar-se sozinha. Esse comportamento pode ser um mecanismo de 
proteção contra alimentos possivelmente tóxicos. Além disso, o paladar infantil é 
mais sensível a alimentos que tenham sabores pronunciados, como doces e 
salgados.5 
Referências 
1. Lacerda EMA, Accioly E. Alimentação do Pré-escolar e escolar. In: Nutrição 
em obstetrícia e Pediatria. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2003. 
2. Lucas BL. Nutrição na Infância. In: Mahan LK, Escott-Stump S. Krause: 
Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 11ª ed, São Paulo: Roca, 2005. 
3. Vítolo MR. Práticas alimentares na infância. In: Vítolo MR. Nutrição: da 
gestação ao envelhecimento. 2ª ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. 
4. Skinner JD, Ziegler P, Ponza M. Transitions infants and toodlers beverage 
patterns. J Am Diet Assoc, v. 104 (suppl 1), p. S45-S50, 2004. 
5. Feldens CA, Vítolo MR. Hábitos alimentares e saúde bucal na infância. In: 
Vítolo MR. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. 2ª ed. Rio de Janeiro: Rubio, 
2008. 
 
20 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
QUESTÃO 15 
 
Reflexo da produção e da descida do leite 
 
O aleitamento materno, processo que envolve fatores fisiológicos, ambientais e 
emocionais, é cercado de mitos e crenças que podem provocar práticas 
equivocadas e desmame precoce. Além disso, muitas mães não acreditam que são 
capazes de amamentar ou duvidam da qualidade do seu leite. A figura acima ilustra 
a fisiologia da lactação, identificando estímulos cerebrais (setas ,  e ) e 
respostas hormonais (seta ) correspondentes aos reflexos da produção e da 
descida do leite materno. 
 
A partir dessas informações, assinale a opção correta acerca da lactação. 
 
(A) O estímulo gerado pela sucção, indicada por , é prescindível para uma 
lactação bem-sucedida, uma vez que são os hormônios prolactina e ocitocina, 
indicados por , os responsáveis, respectivamente, pela produção e pela 
descida do leite materno. 
(B) Estímulos auditivos e visuais, indicados, respectivamente, por  e , assim 
como sentimentos maternos de ansiedade, dor ou dúvidas, podem interferir no 
reflexo da descida do leite, diminuindo a produção de ocitocina. 
(C) O esquema apresentado corresponde ao início do período de lactação, quando 
é produzido o colostro, pois, para a produção do leite maduro, há queda 
significativa da concentração dos hormônios envolvidos na lactação. 
(D) O leite materno produzido pela lactante adolescente apresenta teor protéico 
mais baixo que o de uma lactante adulta, devido, principalmente, a diferençasna produção de hormônios, indicada por . 
(E) Do ponto de vista fisiológico, é aconselhável que a mãe amamente seu filho em 
intervalos regulares, para potencializar os estímulos indicados pelas setas  e 
 e manter uma boa produção de leite materno. 
 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 21 
Gabarito: B 
Autora: Luciana Dias de Oliveira 
Comentário: 
A alternativa “A” está incorreta já que o estímulo gerado pela sucção é 
imprescindível para uma lactação bem sucedida, pois a produção de prolactina e de 
ocitocina se dá quando as terminações nervosas do mamilo e da aréola são 
estimuladas pela sucção do bebê. Quando o bebê suga, há o contato com 
terminações nervosas na derme do mamilo e aréola e a produção de estímulos que 
percorrem as fibras nervosas, alcançam a medula espinhal e se conectam com o 
hipotálamo, estimulando a hipófise anterior a produzir a prolactina e hipófise 
posterior a produzir a ocitocina para, então, iniciar a produção e descida do leite.1,2 
Sobre o item “B”, que é a alternativa correta, pode-se afirmar que além do 
estímulo gerado pela sucção do bebê no mamilo e aréola, o contato entre a mãe e o 
bebê influencia de maneira positiva a produção de ocitocina. A mãe estimulada por 
seu bebê (olhando para ele, ouvindo seu choro, sentindo seu cheiro) apresenta 
alterações neuroendócrinas positivas e há o condicionamento do reflexo de descida 
do leite. Como o hipotálamo participa, tanto do controle das emoções quanto da 
amamentação, entende-se que estímulos emocionais negativos como frustração, 
estresse, dor, medo, ansiedade ou raiva podem inibir a liberação de ocitocina, 
impedindo o reflexo de ejeção do leite.1,2 
A alternativa “C” está incorreta considerando-se que a produção de leite 
ocorre em três etapas: Lactogênese I: dá-se a partir da vigésima semana de 
gestação quando é produzido o pré-colostro em pequena quantidade, pois a 
presença da placenta e, consequentemente de progesterona, inibe a prolactina, 
hormônio responsável pela produção de leite. Lactogênese II – após o parto, com a 
saída da placenta, cai o nível sanguíneo de progesterona e ocorre uma rápida 
elevação na concentração de prolactina no sangue que induz o começo da síntese 
de leite (colostro). Entre 24 e 48 horas a mama fica cheia por causa da grande 
migração de água, atraída pela força hiperosmolar da lactose com dilatação dos 
ductos e alvéolos e ocorre a descida do leite (apojadura). A partir de então, a 
regulação passa a se dar em função da demanda e é diretamente proporcional ao 
número de mamadas. Lactogênese III – é a manutenção da secreção de leite 
 
22 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
através do eixo hipotalâmico-pituitário que regula os níveis de prolactina e ocitocina 
que requer estímulo frequente. Falta de estímulo de sucção significa falta de 
liberação de prolactina.1 
Tendo em vista a descrição desses processos pode-se afirmar que, tanto para 
a produção de colostro quanto para a produção de leite maduro os hormônios 
prolactina e ocitocina estão presentes em grandes quantidades e sua liberação em 
quantidade maior ou menor se dá em função do estímulo que a mãe recebe.1 
A afirmação descrita no item “D” está incorreta, pois a produção e liberação 
dos hormônios prolactina e ocitocina agem na produção e descida do leite e não em 
sua composição química. A variação de concentração de macro e micronutrientes 
pode ocorrer em função de fatores como estado nutricional e dieta da mãe, dentre 
outros.2 
A alternativa “E” também está incorreta já que do ponto de vista fisiológico, é 
aconselhável que a mãe amamente o bebê em livre demanda, pois a produção e 
descida do leite estão diretamente relacionadas ao estímulo de sucção na mama, ou 
seja, quanto mais o bebê mama, maior o estímulo nervoso, maior a produção e 
liberação de prolactina e ocitocina e consequentemente, maior é a produção de 
leite.1,2 
Referências 
1. Rego JD. Anatomia da mama e fisiologia da lactação. In: Aleitamento 
Materno. 1ª ed. São Paulo: Atheneu, 2006. 
2. Carvalho MR, Tamez RN. Anatomia e fisiologia da lactação. In: 
Amamentação: bases científicas para a prática profissional. 1ª ed. Rio de Janeiro: 
Guanabara Koogan, 2002. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 23 
QUESTÃO 16 
 
 
A figura acima apresenta o leiaute de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) 
que oferece dificuldades para o estabelecimento de um fluxo de alimentos correto 
durante o período de preparo de refeições. Assinale a opção que apresenta 
alteração nesse leiaute que permite melhorar o referido fluxo de produção. 
 
(A) Deslocar a seleção de grãos para o refeitório. 
(B) Trocar a posição da antecâmara com a da câmara de vegetais. 
(C) Aproximar o setor de refrigeração do setor de cocção de vegetais. 
(D) Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para local mais 
próximo das câmaras frigoríficas. 
(E) Deslocar o setor de preparo de sobremesa para local mais próximo do 
ambiente de cocção de carnes e de distribuição. 
 
Gabarito: D 
Autora: Luísa Castro 
Comentário: 
Conforme o fluxograma da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), que 
descreve a sequência racional das áreas para a execução do processo de produção 
de refeições, e que tem como objetivo evitar cruzamentos indesejáveis e 
desastrosos, deve-se seguir a seguinte ordenação: 
1) área de recebimento de gêneros, que deve ser feito em uma área externa 
ao serviço de alimentação e serve para pesagem e conferência das mercadorias 
solicitadas ao fornecedor; 
 
24 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
2) áreas de estocagem, que estão divididas em três (3) subáreas: 
2.1 despensa, que armazena gêneros não perecíveis; 
2.2 câmaras frigoríficas, que armazenam gêneros perecíveis e as 
antecâmaras, local para a armazenagem provisória desses gêneros e que serão 
utilizados naquele dia; 
3) áreas de pré-preparo, nas quais os alimentos, depois de retirados do 
estoque, sofrerão as operações prévias de preparo: selecionar, descascar, fatiar, 
amassar, cortar, bater, picar. Conforme a quantidade de pré-preparos e o tamanho 
da estrutura física da UAN é possível que existam diversas áreas para esta etapa: 
para os vegetais, carnes, cereais, sobremesas, entre outras. 
4) áreas de preparo, que também podem ser chamadas de “áreas de cocção”. 
Este local serve para a preparação final dos alimentos, e está dividido em cozinha 
geral, cozinha dietética e setor de preparo de sondas, nesse caso, quando 
relacionadas aos serviços de nutrição e dietética dos hospitais. Nessa fase, os 
alimentos são submetidos às diversas técnicas de preparo: assados, cozidos, 
grelhados. 
5) distribuição dos alimentos, etapa destinada ao porcionamento e entrega 
das refeições aos comensais. 
6) área de higienização, onde louças, carrinhos e demais utensílios são 
lavados e guardados. 
7) áreas das instalações anexas, que compreendem o depósito de lixo, o 
depósito de material de limpeza, a caixotaria e a sala da chefia.1 
Sendo assim, a alternativa “A” não está correta, pois não é possível deslocar 
uma área de pré-preparo (seleção de grãos) para o refeitório, esse que é o local de 
distribuição dos alimentos e onde o usuário (comensal) realiza suas refeições. A 
alternativa “B” também não está correta, pois a troca da posição da antecâmara pela 
câmara dos vegetais bloquearia a função da antecâmara, que é de armazenar 
provisoriamente os gêneros retirados das câmaras frigoríficas, além de prejudicar o 
acesso às outras câmaras. A alternativa “C” não está correta, pois não segue o 
fluxograma adequado da UAN e submete continuamente, o manipulador de 
alimentos, à temperaturas opostas: o calor da cocção e o frio da refrigeração,o que 
proporciona variações bruscas da temperatura corporal, com possíveis afastamentos 
do trabalho. O mesmo aconteceria caso o setor de preparo de sobremesa fosse 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 25 
deslocado mais próximo ao ambiente de cocção de carnes e de distribuição, 
conforme descrição da alternativa “E”, que também está incorreta. Nas áreas de 
preparo de sobremesas estão localizados congeladores e geladeiras, e na área de 
cocção de carnes encontram-se fogões, fornos, chapas e fritadeiras. Dessa forma, 
sujeitos à essas variações de temperaturas. Também deve ser considerada a 
contaminação cruzada pela proximidade do preparo de carnes com a elaboração 
das sobremesas.2 
A alternativa correta, nesse caso, é a opção “D”, que propõe o deslocamento 
da área de pré-preparo de carnes e vegetais para perto das câmaras frigoríficas, 
seguindo a ordenação do fluxograma da UAN (estoque → pré -preparo), o que 
tornaria muito mais acessível e viável o trajeto dos gêneros e do funcionário, 
evitando cruzamentos e acidentes dentro da cozinha. 
Referências 
1. Mezomo IFB. Os serviços de alimentação: planejamento e administração, 
Barueri: Manole, c2002. 
2. Silva Junior EA. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5ª 
ed. São Paulo: Varela, 2002. 
 
26 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
QUESTÃO 17 
A gelatinização do amido é a reação química que caracteriza alguns atributos do 
arroz cozido, como a maciez e a textura. A maciez é inversamente relacionada ao 
teor de amilose. A textura, que é a resistência do grão cozido ao mastigamento, é 
afetada, entre outros fatores, pelas condições de cozimento — tempo e temperatura. 
O arroz do tipo agulhinha, com 15% a 17% de amilose, requer uma proporção de 1 
parte de arroz para 2 partes de água, para que esses atributos sejam obtidos de 
forma ideal. Para esse tipo de arroz, a gelatinização ocorre em um intervalo de 
temperatura entre 55 ºC e 60 ºC. Após o cozimento, os grãos se apresentam soltos 
e macios. 
 
Considerando as informações apresentadas no texto acima, assinale a opção 
correta. 
(A) Variedades de grãos de arroz com elevado teor de amilose, de 25% a 30%, por 
exemplo, quando cozidas, devem absorver menor quantidade de água que a 
variedade de arroz do tipo agulhinha, e a cremosidade obtida é resultado da 
lixiviação de frações de amido para o meio de cocção. 
(B) A hidratação prévia do arroz pelo remolho tem a vantagem de diminuir o seu 
tempo de cocção sem alterar a sua maciez e textura, independentemente do 
teor de amilose. 
(C) Na preparação de um arroz com reduzido teor de amilose, entre 10% e 12%, 
por exemplo, a razão entre as quantidades de arroz e de água a serem 
utilizadas deverá ser menor que uma parte de arroz para duas partes de água 
na obtenção dos referidos atributos, de forma ideal. 
(D) Para quaisquer variedades de grãos de arroz, a água a ser adicionada à 
preparação deve ser quente, para reduzir o fenômeno da retrogradação. 
(E) O processo de obtenção do arroz integral consiste na retirada da casca do 
grão, o que lhe confere maior teor de amido e, conseqüentemente, de amilose, 
o que requer maior tempo de cocção, para a obtenção dos referidos atributos, 
de forma ideal. 
 
Gabarito: C 
Autora: Luciana Dias de Oliveira 
Comentário: 
A alternativa “A” está incorreta, pois a maciez do arroz cozido é inversamente 
correlacionada com o teor de amilose: quanto menor o teor de amilose, maior a 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 27 
maciez. Sendo assim, para um arroz com maior teor de amilose há a necessidade 
de um processo de cocção mais longo com maior quantidade de água para que 
ocorra o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e 
amilopectina, resultando no fenômeno da gelatinização (quando se completa a 
cocção).1,2 
A alternativa “B” também está incorreta, já que a hidratação prévia do arroz 
pelo remolho promove um menor tempo de cocção; mas, também, uma maior 
absorção de água, promovendo uma textura de aspecto pegajoso (desejável em 
algumas preparações como sushi, por exemplo). O índice de absorção de água 
varia de acordo com as características do grão em 1,5 a 2,5 e uma maior 
absorção (entre 2,5 a 5), promovida pelo remolho, além de conferir aspecto 
desagradável, ainda pode diminuir a concentração de nutrientes na preparação 
final.1,2 
A alternativa “C” está correta, tendo em vista que um arroz com menor teor de 
amilose apresenta maior maciez, necessitando de uma menor quantidade de água 
para que ocorra o intumescimento dos grãos e o consequente aumento da 
viscosidade e gelatinização, completando o processo de cozimento.1,2 
Já a alternativa “D” também pode ser considerada incorreta, pois a água 
quente deve ser adicionada ao arroz para acelerar o processo de cocção, chegando 
rapidamente ao ponto de gelatinização, resultando em um grão mais inteiro e solto. 
A água quente é mais indicada para o arroz com reduzido teor de amilose, podendo 
melhorar as características esperadas para o arroz cozido de mesa, por exemplo. O 
processo de retrogradação é o retorno à insolubilidade do amido que se contrai, 
expelindo para fora a maior parte da água absorvida que ocorre quando a 
preparação fica em repouso em temperatura fria.1,2 
Sobre o item E, o processo de obtenção do arroz integral consiste apenas da 
retirada da casca, sendo o mesmo composto por germe, farelo e endosperma. 
Contém praticamente a mesma quantidade de amido do arroz polido e 
consequentemente de amilose (o teor é levemente menor). Esse tipo de arroz requer 
maior tempo de cocção e maior quantidade de água (de 2 a 3 vezes mais) devido ao 
conteúdo de fibras.1 
 
 
 
28 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
Referências 
1. Araújo MCW, Montebello NP, Botelho RBA, Borgo LA. Transformação dos 
alimentos: cereais e leguminosas. In: Alquimia dos Alimentos. 1ª ed. São Paulo: 
SENAC, 2007. 
2. Coultate TP. Polissacarídeos: amido. In: Alimentos: a química de seus 
componentes. 2ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2004. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 29 
QUESTÃO 18 
Uma UAN utiliza o sistema de auto-serviço no processo de distribuição das 
refeições. O cardápio oferece diversos molhos que podem ser acrescentados a 
pratos frios e quentes. Esperando garantir a qualidade higiênico-sanitária dos 
molhos, o nutricionista dessa UAN optou por usar recipientes de menor dimensão, 
de modo a se fazer a reposição contínua dos alimentos durante o período de 
distribuição. 
 
Considerando que, além da referida medida adotada pelo nutricionista, outros 
procedimentos retardam o crescimento microbiano em preparações durante a 
distribuição de refeições em UANs, assinale a opção correta acerca desses 
procedimentos. 
 
(A) O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos quentes 
impede o crescimento microbiano durante a fase de distribuição. 
(B) A disposição dos molhos nas mesas do refeitório garante a qualidade desses 
molhos durante o período de distribuição. 
(C) Durante a distribuição, é adequado que os molhos frios sejam mantidos em 
balcões refrigerados, com temperatura abaixo de 10 ºC. 
(D) Durante a distribuição, os molhos quentes devem ser mantidos em balcões 
térmicos em temperatura acima de 90 ºC. 
(E) Durante o período de distribuição, o reabastecimento dos molhos frios por um 
mesmo copeiro evita a contaminação cruzada. 
 
Gabarito: C 
Autora: Luísa Castro 
Comentário: 
Cuidados na distribuição dos alimentos são descritos na literatura, tais como: 
manter o alimento em temperatura inferior a 70C ou superior a 600C antes e durante 
a distribuição; as temperaturas recomendadas para os balcões de distribuição 
refrigerados equentes são de 80/100C e 600C, respectivamente; deve-se também 
procurar diminuir ao máximo o tempo intermediário entre a preparação e a 
distribuição; evitar falar, gritar, tossir ou espirrar em cima ou na direção dos 
alimentos prontos ou em preparação; colocar nos balcões térmicos quantidades 
suficientes de alimentos para cada turno de distribuição; conservar as cubas 
 
30 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
tampadas no transporte e reposição de alimentos nos balcões; atentar para o fato de 
que alimentos colocados nos balcões térmicos e não distribuídos, não devem ser 
reaproveitados; atentar também para o fato de que molhos não utilizados ou que 
estejam sobrando nas cubas nunca poderão ser reaproveitados, em função do 
tempo de exposição à temperatura ambiente e retirar os alimentos dos balcões tão 
logo termine a distribuição.1,2,3 
Sendo assim, a alternativa “A” não está correta, pois se não forem mantidas 
as temperaturas adequadas entre um processo e outro (preparo e distribuição, 
nesse caso), não se pode afirmar que o emprego de uma temperatura ideal numa 
etapa vá impedir o crescimento bacteriano na outra. É preciso estar sempre atento 
as boas práticas em cada fase da produção das preparações, a fim de se manter a 
temperatura recomendada. A alternativa “B” também não está correta, pois a 
disposição dos molhos em quaisquer que sejam os locais, não impedirá a 
contaminação desse complemento do cardápio. Nesse caso, é necessário saber se 
a temperatura nesses pontos está adequada ou não para esse tipo de preparação. A 
alternativa “D” também não está correta, pois preparações quentes podem estar 
acima de 600 C nos balcões térmicos, não precisando chegar a 900 C.2,3 Conforme 
alternativa “E”, não se pode afirmar que somente o manipulador possa provocar a 
contaminação cruzada desses molhos, já que outras práticas mal aplicadas 
determinam tal situação. Como exemplos, destacam-se o uso de utensílios e tábuas 
entre alimentos crus e cozidos e o armazenamento inadequado dos alimentos nas 
câmaras frigoríficas. Já a alternativa “C” confere com os cuidados de manutenção de 
temperaturas, que nesse caso, descreve o acondicionamento de molhos frios em 
balcões térmicos com temperaturas abaixo de 100 C. Portanto, a letra “C” é a 
alternativa correta. 
Referências 
1. Silva Junior EA. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5ª 
ed. São Paulo: Varela, 2002. 
2. Trigo VC. Manual prático de higiene e sanidade nas unidades de 
alimentação e nutrição. São Paulo: Varela, 1999. 
3. Riedel G. Controle sanitário dos alimentos. 3ª ed. São Paulo: Atheneu, 
2005. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 31 
QUESTÃO 19 
A preparação de alimentos para fins especiais requer a adequada seleção de 
matérias-primas e ingredientes e a escolha adequada do método e da técnica de 
cocção. Nesse sentido e considerando o preparo de uma dieta para cardiopatas, 
assinale a opção correta. 
 
(A) Recomenda-se a cocção pelo calor úmido para quase todos os alimentos, pois 
o volume de água adicionado contribui para a dissolução de substâncias 
lipossolúveis no meio de cocção. 
(B) Para o preparo de carnes bovinas, recomenda-se o uso de cortes dianteiros, 
como o acém, uma vez que esses cortes apresentam baixo teor de gordura 
insaturada. 
(C) O sal de potássio (light), indicado para a dieta de cardiopatas, tem o mesmo 
poder de condimentação que o sal tradicional (NaCR). 
(D) Grelhar, método de cocção de calor seco, por meio do qual selam-se os poros 
superficiais e retém-se o suco do alimento, é forma recomendada para o 
preparo de dieta para cardiopatas, por não requerer o uso de óleo. 
(E) O azeite de oliva extravirgem é indicado tanto para os métodos de cocção ao 
calor seco como para os métodos de calor úmido, devido a sua estabilidade em 
altas temperaturas. 
 
 
32 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
QUESTÃO 20 
Descrição: pizza de calabresa, muçarela e champignon, 460 g. 
Ingredientes: farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido 
fólico, calabresa, queijo muçarela, polpa de tomate, 
champignon, azeitonas pretas, gordura vegetal hidrogenada, 
fermento biológico, sal, açúcar, azeite de oliva e orégano. 
Contém glúten. 
 
informação nutricional 
(porção de 77g – 1 fatia) 
quantidade por porção %VD* 
valor calórico 156,0 kcal 8 
carboidratos 17,0 g 6 
proteínas 9,0 g 12 
gorduras totais 5,6 g 10 
gorduras saturadas 1,8 g 8 
gorduras trans 0,0 g ** 
colesterol 8,3 g 3 
fibra alimentar 0,8 g 3 
sódio 756,0 mg 32 
(*) valores diários de referência com base em uma dieta de 2.000 calorias 
(**) valor não-estabelecido 
 
As informações acima foram retiradas do rótulo de um produto semipronto para o 
consumo, comercializado no mercado de alimentação. A partir dessas informações e 
considerando as funções nutricionais atribuídas aos ingredientes do produto, julgue 
os itens a seguir. 
 
I O consumo de glúten, proteína de alta digestibilidade encontrada na farinha de 
trigo, é recomendado para dieta de indivíduos portadores de doença celíaca. 
II A farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico atende à regulamentação 
brasileira que visa ao combate à anemia. 
III A gordura vegetal hidrogenada presente nos ingredientes indica que esse 
produto possui gordura trans, considerada fator de risco para doença 
coronariana. 
IV O consumo de uma porção do referido produto representa 8% das 
necessidades energéticas diárias de um indivíduo adulto, portanto, trata-se de 
alimento de baixa densidade energética. 
V Esse produto contém elevada densidade de sódio, nutriente de fácil absorção 
pelo organismo e deve ser consumido com moderação. 
 
 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 33 
Estão certos apenas os itens 
(A) I, II e III. 
(B) I, II e IV. 
(C) I, IV e V. 
(D) II, III e V. 
(E) III, IV e V. 
 
Gabarito: D 
Autora: Luísa Castro 
Comentário: 
I) Alternativa errada. A doença celíaca está caracterizada pela intolerância ao 
glúten, proteína encontrada no trigo, aveia, centeio e cevada. Portanto, todos os 
alimentos com a presença de glúten (através da utilização destes 4 ingredientes) 
estão proibidos da dieta dos pacientes portadores da doença celíaca.1 
II) Alternativa correta. A Resolução RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002, 
aprova o Regulamento Técnico para a Fortificação das Farinhas de Trigo e das 
Farinhas de Milho com Ferro e Ácido Fólico, que, entre outras justificativas, 
considera que a anemia ferropriva representa um problema nutricional importante no 
Brasil, com severas consequências econômicas e sociais.2 
III) Alternativa correta. As gorduras trans são formadas a partir de ácidos 
graxos insaturados por um processo de hidrogenação natural (ocorrido no rúmen de 
animais) ou industrial. A gordura vegetal hidrogenada é um tipo específico de 
gordura trans obtida através da hidrogenação industrial de óleos vegetais, formando 
uma gordura de consistência mais firme. A alta ingestão de gordura trans favorece a 
acúmulo de gordura na região abdominal, importante fator de risco para síndrome 
metabólica, diabetes tipo II e doença arterial coronariana.3 
IV) Alternativa errada. As necessidades energéticas diárias estão baseadas 
na composição total do alimento, ou seja, com a presença de todos os nutrientes 
(macro e micronutrientes). Portanto, devemos levar em consideração que, mesmo 
que esse alimento represente apenas 8% do valor calórico total, devemos analisar 
sua composição, esta rica em gorduras saturadas, trans e colesterol.1 
V) Alternativa correta. Os produtos industrializados, tais como, molhos e 
condimentos processados; os embutidos (calabresa, salsichas, linguiças) e queijos, 
 
34 Ana Maria Pandolfo Feoliet al. (Orgs.) 
como a mussarela, são produtos fontes de sódio. Esse micronutriente quando 
ingerido em grandes quantidades provoca o aumento da pressão arterial e por isso 
deve ser consumido com moderação.1 
Referências 
1. Mahan LK, Escott-Stump, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 12ª 
ed. Elsevier. 2010. 
2. BRASIL. Resolução RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002. 
Regulamento Técnico para a Fortificação das Farinhas de Trigo e das Farinhas 
de Milho com Ferro e Ácido Fólico. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 18 
de dezembro de 2002. 
3. ASTRUP A. et al. Nutrition transition and its relationship to the 
development of obesity and related chronic diseases. Obes. Rev., v.9, p.48–52, 
2008. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 35 
QUESTÃO 21 
Um nutricionista lotado em uma unidade de saúde de média complexidade, ao 
atender uma menina de 14 meses de idade, com peso de 11,4 kg (percentil 90) e 82 
cm (percentil 97), identificou, por meio da história alimentar relatada pela mãe, 
hábitos alimentares sugestivos de uma inadequada ingestão de micronutrientes pela 
criança. 
 
Para essa situação hipotética, uma orientação dietética eficiente deverá contemplar 
 
I o consumo de leite e derivados, para garantir-se a ingestão de cálcio, de forma 
a promover a adequada formação dos ossos e dentes. 
II o estímulo ao consumo de alimentos-fonte de vitamina A, uma vez que, na 
deficiência dessa vitamina, verifica-se menor mobilização dos estoques de 
cobre, o que compromete o sistema digestivo. 
III a ingestão adequada de proteína animal, que, além de ser fonte de 
aminoácidos essenciais, aumenta a biodisponibilidade do zinco, micronutriente 
indispensável para o crescimento celular. 
IV a inclusão de alimentos-fonte de ferro heme e de ferro não-heme, associando a 
este último o consumo de alimentos ricos em ácido ascórbico, em uma mesma 
refeição. 
 
Estão certos apenas os itens 
 
(A) I e II. 
(B) I e IV. 
(C) II e III. 
(D) I, III e IV. 
(E) II, III e IV. 
 
Gabarito: D 
Autores: Maria Rita Cuervo e Ana Maria Feoli 
Comentário: 
De acordo com recente publicação do Ministério da Saúde, o Caderno de 
Atenção Básica do Ministério da Saúde, no23 Saúde da Criança: nutrição infantil, 
traz as orientações para uma alimentação, para crianças após o 1o ano, recomenda-
 
36 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
se variar ao máximo a alimentação para que receba todos nutrientes que necessita. 
Um fator que pode limitar a ingestão de uma dieta variada é o consumo de dietas 
altamente calóricas, saciando rapidamente a criança, o que impede a ingestão de 
outros alimentos.1 
Em relação ao grupo de leite e derivados, para crianças menores de 2 anos, o 
leite materno pode ser o único alimento desse grupo. Para crianças maiores de 4 
meses totalmente desmamadas, não se recomenda a oferta de leite de vaca (ou 
outro) na forma pura, e sim adicionado a cereais, tubérculos e frutas. Esse grupo é 
básico para crianças menores de 1 ano e complementar para crianças maiores de 1 
ano. Fornece cálcio e proteína. O cálcio é fundamental para o desenvolvimento 
ósseo e dos dentes da criança.2,3,4 
Recomenda-se para crianças menores de 2 anos, o consumo diário de 
alimentos do grupo de frutas, verduras e legumes. Alimentos ricos em vitaminas, 
minerais e fibras. Devem ser variados, pois existem diferentes fontes de vitaminas 
nesse mesmo grupo. Os alimentos de coloração alaranjada são fonte de 
betacaroteno (pró-vitamina A). As folhas verde-escuras possuem, além de 
betacaroteno, ferro não heme, que é mais absorvido quando oferecido junto com 
alimentos com fonte de vitamina C.2 
O estímulo ao consumo de alimentos-fonte de vitamina A deve ser 
contemplado na orientação dietética. A deficiência dessa vitamina é considerada 
uma das mais importantes deficiências nutricionais nos países em desenvolvimento, 
e é responsável por uma série de problemas de saúde, como: cegueira noturna, 
ressecamento da conjuntiva, ressecamento da córnea, lesão da córnea e cegueira 
irreversível. A deficiência de vitamina A no organismo, pode ainda, aumentar o risco 
de morbidade por diarreia e infecções respiratórias e mortalidade, principalmente 
nos grupos de risco. O Brasil conta com o Programa Nacional de Suplementação de 
Vitamina A – Vitamina A Mais – que é um programa do Ministério da Saúde que 
busca reduzir e controlar a deficiência nutricional de vitamina A em crianças de 6 a 
59 meses de idade e mulheres no pós-parto imediato (antes da alta hospitalar), 
residentes em regiões consideradas de risco.5,6 No Brasil, são consideradas áreas 
de risco a região Nordeste, o Estado de Minas Gerais (região Norte, Vale do 
Jequitinhonha e Vale do Mucurici) e o Vale do Ribeira, em São Paulo. Entre as 
medidas de prevenção da deficiência de vitamina A, destacam-se6: 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 37 
 Promoção do aleitamento materno exclusivo até o 6º mês e complementar até 
2 anos de idade, pelo menos; 
 Garantia da suplementação periódica e regular das crianças de 6 a 59 meses 
de idade, com doses maciças de vitamina A distribuídas pelo Ministério da 
Saúde; 
 Garantia da suplementação com megadoses de vitamina A para puérperas no 
pós-parto imediato, antes da alta hospitalar; 
 Promoção da alimentação saudável, assegurando informações para 
incentivar o consumo de alimentos ricos em vitamina A pela população, 
como: alimentos de origem animal (leite integral, fígado), frutas e legumes de 
cor amarelo-alaranjada (manga, mamão, cenoura, abóbora), verduras verde-
escuras, além de óleos e frutas oleaginosas que possuem substâncias 
transformadas em vitamina A no organismo humano. 
Porém, a questão II está incorreta quando relaciona a deficiência de 
vitamina A com a mobilização dos estoques de cobre e o comprometimento do 
sistema digestivo. 
O metabolismo do cobre está relacionado com a manutenção de ossos e 
dentes, no sistema imunológico e na prevenção de doenças cardiovasculares. 
Participa como componente da enzima antioxidante superóxidos dismutase; da lisil 
oxidase para a formação de colágeno e elastina; da citocromo–c oxidase, proteína 
componente da cadeia de transporte de elétrons, ou seja, fundamental para a 
produção de energia mitocondrial e componente das enzimas dopamina β-
hidroxilase e ceruloplasmina.4,7 
Do grupo das carnes, miúdos e ovos, fonte de proteína de origem animal (carne 
e ovos). As carnes possuem ferro de alta biodisponibilidade e, portanto, previnem a 
anemia. A oferta desses alimentos deve fazer parte das refeições principais oferecidas 
para a criança. Os miúdos contêm grande quantidade de ferro e devem ser 
recomendados para consumo no mínimo uma vez por semana. Não existem restrições 
para carnes e ovos a partir dos 6 meses de idade.2 Outro fator importante é que a 
proteína de origem animal aumenta a biodisponibilidade de zinco, uma explicação 
provável é de que o efeito da proteína sobre a absorção do zinco seria a formação de 
um complexo com zinco, prevenindo a precipitação, ou de que os aminoácidos 
facilitariam a absorção do zinco no nível da borda em escova (mucosa).3,4 
 
38 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
Outra fonte de proteínas são as leguminosas, que além de oferecerem 
quantidades importantes de ferro não heme e de carboidratos, quando combinados 
com o cereal, como, por exemplo, o arroz, e um alimento rico em vitamina C, podem 
ser comparáveis ao valor proteico das carnes.2 A vitamina C aumenta a 
biodisponibilidade do ferro não heme, interações na camada de água permitem a 
troca contínua de elétrons e consequentemente mudança do estado de oxidação do 
ferro de íon férrico (solubilizado pelo ácido gástrico)para íon ferroso, forma em que 
é absorvido.3 
Referências 
1. Ministério da Saúde (Brasil). Guia alimentar para crianças menores de dois 
anos. Brasília: Ministério da saúde, 2002. 
2. Ministério da Saúde (Brasil). Saúde da criança: nutrição infantil: aleitamento 
materno e alimentação complementar. Brasília: Ministério da Saúde, 2009. 
3. Cozzolino SMF. Biodisponibilidade de nutrientes. 2ª ed. Baueri, SP: 
Manole, 2007. 
4. Mahan LK, Escott-Stump S. Krause: alimentos, nutrição & dietoterapia. São 
Paulo: Roca, 2005. 
5. Ministério da Saúde (Brasil). Unicef. Cadernos de Atenção Básica: 
Carências de Micronutrientes / Ministério da Saúde, Unicef; Bethsáida de Abreu 
Soares Schmitz. - Brasília: Ministério da Saúde, 2007. 60 p. - (Série A. Normas e 
Manuais Técnicos). 
6. Ministério da Saúde (Brasil). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento 
de Atenção Básica. Vitamina A Mais: Programa Nacional de Suplementação de 
Vitamina A: Condutas Gerais / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, 
Departamento de Atenção Básica. – Brasília: Ministério da Saúde, 2004. Disponível 
em http://nutricao.saude.gov.br/documentos/vita/manual_vita.pdf. Acessado em 13 
de setembro de 2009. 
7. NRC (National Academic Press). Dietary Reference intakes: applications in 
dietary assessment. Washington DC, National Academic Press, 2001. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 39 
QUESTÃO 22 
O método usual para a medição do gasto energético em indivíduos é a calorimetria 
indireta. Entre as técnicas de calorimetria indireta, a mais aplicada é a da câmara 
metabólica. Atualmente, a técnica da água duplamente marcada (ADM) também é 
utilizada. Entre as vantagens da ADM inclui-se 
 
I a medição com o indivíduo exercendo suas atividades cotidianas. 
II o cálculo preciso da produção de CO2. 
III a obtenção de acurácia superior à da câmara metabólica. 
IV a aplicação em estudos epidemiológicos. 
V o desenvolvimento de estudos de baixo custo. 
 
Estão certos apenas os itens 
 
(A) I, II e III. 
(B) I, II e IV. 
(C) I, III e V. 
(D) II, IV e V. 
(E) III, IV e V. 
 
Gabarito: A 
Autora: Sônia Alscher 
Comentário: 
O método da água duplamente marcada (ADM), em conjunto com a 
calorimetria indireta, pode ser usado para medir a energia gasta em atividade física. 
Foi aplicado pela primeira vez em 1992, servindo como base para o 
desenvolvimento das recomendações de energia do IOM (Institute of Medicine).1 O 
seu princípio se alicerça na premissa de que a produção de dióxido de carbono pode 
ser estimada a partir das diferenças de eliminação de hidrogênio e oxigênio do 
corpo. Após a administração de uma dose de carga oral de água marcada com óxido 
de deutério e oxigênio 18 (isótopos desses elementos químicos), o deutério é 
eliminado do corpo como água e o oxigênio 18 como água e dióxido de carbono. As 
taxas de eliminação dos dois isótopos são medidas durante um período de tempo de 
 
40 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
10 a 14 dias por amostragem periódica da água corporal através da urina, saliva ou 
plasma. A diferença entre as duas taxas de eliminação é uma medida da produção 
de dióxido de carbono. A ADM é considerada o método ideal para medir o gasto 
energético total do indivíduo, pois a produção medida do CO2 produzido permite o 
uso das técnicas de calorimetria indireta padrão para o cálculo do gasto de energia e 
permite que o indivíduo realize suas atividades diárias normais. Sendo assim, sua 
acurácia é maior que a da câmara metabólica (calorimetria direta), pois essa não 
permite a simulação de um ambiente real, porque o indivíduo fica confinado dentro 
da câmara, impossibilitado de exercer suas atividades diárias normais. 
Entretanto, o método é aplicado apenas em estabelecimentos de pesquisa, 
pois é muito dispendioso em termos de recursos materiais e humanos, sendo 
inviável seu uso na prática clínica.2 
Referências 
1. Institute of Medicine/ Food and Nutrition Board. Dietary reference intakes for 
energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesteril, protein and aminoacids 
(macronutrients). Washington: National Academic Press, 2002. p.697–736. 
2. Frary CD, Johnson RK. Energia. In: Mahan LK, Escott-Stump S. Krause: 
alimentos, nutrição e dietoterapia. 11ª. Ed. São Paulo: Roca; 2005. p. 20-34. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 41 
QUESTÃO 23 
O estado nutricional de um indivíduo depende, entre outros fatores, da energia e do 
consumo de nutrientes, analisados segundo a ingestão dietética de referência (IDR). 
Considerando a figura abaixo, analise as asserções apresentadas a seguir. 
 
 
Dietary Reference Intake (IOM, 2000) (com adaptações). 
 
O nutricionista, ao avaliar se um indivíduo ingere quantidades adequadas de um 
nutriente, deve comparar os dados de consumo com a cota diária recomendada 
(RDA) do nutriente, exceto para a ingestão de energia 
 
porque 
 
a avaliação da necessidade de energia deve ser embasada na necessidade média 
estimada (EAR), pois a ingestão de energia embasada na RDA pode ser excessiva e 
resultar no ganho de peso corpóreo. 
 
Com referência a essas asserções, assinale a opção correta. 
(A) As duas asserções são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta 
para a primeira. 
(B) As duas asserções são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa 
correta para a primeira. 
(C) Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas. 
(D) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma 
proposição falsa. 
(E) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição 
verdadeira. 
 
Gabarito: C 
Autora: Denise Zaffari 
 
42 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
Comentário: 
A figura mostra que a EAR (estimated average requirement) é o nível de 
ingestão cujo risco de inadequação é de 0,5 (50%). A RDA (recommended dietary 
allowance) é o nível de ingestão cujo risco de inadequação é muito pequeno (2 – 
3%). Os riscos de inadequação ou excesso se aproximam de zero quando o nível de 
ingestão se situa entre a RDA e a UL (tolerable upper intake level). Quanto mais o 
consumo ultrapassar a UL, maior será o risco de efeitos adversos. A AI (adequate 
intake) pode não ter uma relação consistente com a EAR ou com a RDA, uma vez 
que é estabelecida quando não se conhece a necessidade de um nutriente. É 
estimado que o seu valor esteja próximo ou acima da RDA.1 
A EAR é a necessidade média estimada que representa o valor de ingestão 
de um nutriente, estimado para cobrir as necessidades de 50% dos indivíduos 
saudáveis de determinada faixa etária, estado fisiológico e sexo. A EAR foi 
determinada através de estudos populacionais, sendo baseada na mediana de 
consumo de uma população. A EAR é utilizada como base para estabelecer as 
RDAs, pois ao valor da EAR de cada nutriente é adicionado 2 desvios padrão. A 
RDA é o nível de ingestão dietética suficiente para cobrir as necessidades de quase 
todos os indivíduos saudáveis (97 – 98%) em determinada faixa etária, estado 
fisiológico e sexo.1,2 
A melhor estimativa da ingestão dietética de um indivíduo é dada pela 
EAR, já que não se conhece a necessidade verdadeira do indivíduo que está sendo 
avaliado. Obviamente existe uma variação da necessidade entre as pessoas, 
mesmo sendo estas pertencentes ao mesmo estágio de vida e gênero. Outro ponto 
a ser observado é a dificuldade de se obter, de forma correta, a real ingestão dos 
indivíduos uma vez que existe uma variação diária no consumo dietético (variação 
intraindividual). Em função disso, a média observada da ingestão do indivíduo, 
obtida através de inquéritos alimentares, melhora a estimativa da ingestão habitual.3 
O EAR é utilizado para verificar a possibilidadede inadequação do 
consumo alimentar. Importante salientar também que para a avaliação da 
inadequação do consumo é necessária uma investigação mais precisa do estado 
nutricional, além da análise de indicadores bioquímicos, clínicos e antropométricos. 
De forma simplificada, pode-se concluir que a ingestão de um nutriente, 
provavelmente está inadequada, quando essa for menor que a EAR ou quando 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 43 
estiver entre a EAR e a RDA. Já a ingestão provavelmente está adequada quando, 
na avaliação de vários dias, a média for igual ou superior a RDA ou quando, na 
avaliação de poucos dias, a ingestão for muito superior a RDA.4 
A RDA é um critério generoso para avaliar a adequação de nutrientes, pois, 
por definição, a RDA excede as necessidades. Portanto, muitos indivíduos que estão 
abaixo da RDA podem ainda estar acima das suas necessidades. Os valores da 
RDA ou de AI devem ser usados como meta a ser alcançada na elaboração de 
planos alimentares para indivíduos, enquanto que, na avaliação da adequação 
da ingestão de nutrientes, os valores de EAR e de UL devem ser empregados.4 
Em relação aos requerimentos energéticos, os mesmos são avaliados e 
determinados pela EER (estimated energy requeriments), definida como a 
quantidade de energia contida nos alimentos para a manutenção do balanço 
energético em um indivíduo com determinada idade, gênero, peso, estatura e nível 
de atividade física, de modo a manter boa saúde. As recomendações de ingestão de 
energia diferem das recomendações de ingestão de nutrientes. Relembrando que as 
recomendações de ingestão de nutrientes se baseiam na média das necessidades 
somada a 2 desvios padrão, se esse conceito for aplicado para as recomendações 
de energia, parte da população irá ingerir mais do que a sua real necessidade, o que 
levará a um balanço energético positivo e, consequentemente, a um aumento de 
peso.5,6,7 
Referências 
1. Franceschini SCC, Priore SE, Euclydes MP. Necessidades e recomendações 
de nutrientes. In: Cuppari L. Nutrição Clínica no Adulto. 2aed. São Paulo: Manole; 
2005. p.3-32. 
2. Vítolo MR. Avaliação e planejamento de dietas. In: Vítolo MR. Nutrição da 
Gestação ao Envelhecimento. 1a ed. São Paulo: Rubio; 2008. p.13-15. 
3. Amâncio OMS, Fisberg RM, Maschioni DML. Recomendações nutricionais In: 
Silva SMC, Mura JDP. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. 1a ed. 
São Paulo: Roca; p.157-170. 
4. International Life Sciences Institute. São Paulo: International Life Sciences 
Institute Brasil. 2001 CD-ROM - Usos e Aplicações das 'Dietary Reference Intake' 
(DRI). Disponível em http://brasil.ilsi.org/publications/gp/DRI.htm Acesso em 
1º/9/2009. 
5. Avesani CM, Santos NSJ, Cuppari L. Necessidades e recomendações de 
energia. In: Cuppari L. Nutrição Clínica no Adulto. 2aed. São Paulo: Manole; 2005. p. 
474-450. 
 
44 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
6. Fisberg RM, Marchioni DML, Villar BS. Planejamento e avaliação da ingestão 
de energia e nutrientes para indivíduos. In: Cuppari L. Nutrição Clínica no Adulto. 
2aed. São Paulo: Manole; 2005. p.51-62. 
7. Vítolo MR. Conceitos e parâmetros das recomendações de ingestão dietética 
(DRI). In: Vítolo MR. Nutrição da Gestação ao Envelhecimento. 1aed. São Paulo: 
Rubio; 2008. p.3-12. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 45 
QUESTÃO 24 
 
Dietary Reference Intake (IOM, 2000). 
 
A tabela acima indica a IDR de folato, por estágio de vida. A partir dessas 
informações e com relação à IDR de folato, assinale a opção correta. 
 
(A) Durante a gravidez, as necessidades de folato variam de acordo com a idade 
da gestante. 
(B) A partir de 19 anos de idade, deve-se consumir, em média, mais de 1.000 µg 
de folato, por dia. 
(C) Para uma mulher de 68 anos de idade, recomenda-se a ingestão média de 
folato de 400 µg/dia. 
(D) Durante a idade reprodutiva, a necessidade de folato é maior para a mulher 
que para o homem. 
(E) Os valores de EAR e de RDA da tabela correspondem às necessidades de 
folato estabelecidas a partir de uma curva de regressão da UL. 
 
Gabarito: C 
Autora: Sônia Alscher 
Comentário: 
O simples exame da tabela já demonstra que esta alternativa está incorreta. 
As recomendações de folato aumentam na gestação, pois esse nutriente é 
fundamental em uma série de processos metabólicos responsáveis pela síntese de 
nucleotídeos, para novas moléculas de DNA, síntese de novas proteínas e divisão 
celular. A quota recomendada refere-se ao uso prioritário de suplementos ou 
alimentos enriquecidos, além do fornecido por uma alimentação variada e 
equilibrada, pois tal valor é difícil de ser alcançado pela alimentação básica.1 
 
46 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
A alternativa está incorreta, pois recomenda para essa faixa etária uma quota 
de 1.000 mg, acima da UL (Tolerable Upper Intake Level), a qual não é uma 
recomendação de ingestão, mas um limite de ingestão diária de nutrientes, isento de 
risco de eventos adversos à saúde para quase todos os indivíduos de uma 
população.2 O estabelecimento da UL refere-se ao cuidado com o uso 
indiscriminado e inadequado de suplementos nutricionais, e seu valor não deve ser 
utilizado como referência ou recomendação.3 Nesse caso, a recomendação correta 
seria a de 400mcg/dia, que corresponde à RDA (Recommended Dietary Intake). 
Esta é a alternativa correta. Esse valor recomendado visa manter as 
concentrações adequadas de folato e homocisteína sanguíneos; o aumento dos 
níveis de homocisteína no sangue está relacionado ao processo aterosclerótico na 
deficiência de folato.1 
Alternativa incorreta, pois as recomendações são iguais para ambos os 
sexos, como observado na tabela. 
O valor de EAR (necessidade média estimada) de ingestão de um nutriente 
corresponde à quantidade para cobrir as necessidades de 50% dos indivíduos de 
determinada faixa etária e sexo, sendo que a RDA (ingestão dietética recomendada) 
é derivada desse valor, suficiente para cobrir as necessidades de quase todos os 
indivíduos saudáveis (97 a 98%) da mesma categoria.2 
A UL (nível máximo de ingestão tolerável) não gera tais valores, como 
proposto por esta alternativa. 
Observação: essa questão poderia ser reformulada em relação a dois 
aspectos: 
1. O termo IDR está incorretamente utilizado. Segundo Phillipi (2008), 
“as DRIs, recomendações nutricionais para americanos e canadenses, são 
valores numéricos estimados para o consumo de nutrientes, sendo utilizados 
como parâmetros para o planejamento e a avaliação de dietas para indivíduos 
saudáveis. A sigla DRI não deve ser traduzida para IDR (Ingestões Dietéticas 
de Referência). As IDRs, observadas nos rótulos de alimentos industrializados, 
foram estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) 
exclusivamente com a finalidade de elaborar informação nutricional, como 
percentual do valor diário atendido na ingestão da porção do alimento 
industrializado.” 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 47 
2. Na alternativa C, considerada correta, o termo “ingestão média” de 
folato confunde o respondente, pois o valor de 400mcg corresponde à 
recomendação de ingestão (RDA), dois desvios-padrão acima da ingestão 
média (EAR) 
Referências 
1. Vítolo MR. Nutrição da Gestação ao Envelhecimento. Rio de Janeiro: 
Rubio; 2008. p. 3-12. 
2. Franceschini SC, Priore SE, Euclydes MP. Necessidades e Recomendações 
de Nutrientes. In: Cuppari L. Nutrição Clínica no Adulto. 2ª. Ed. Barueri: Manole; 
2005. p.3-32. 
3. Phillipi ST. Pirâmide dos Alimentos: Fundamentos Básicos da Nutrição. 
Barueri: Manole; 2008. p. 1-30. 
 
48 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
QUESTÃO 25 
Em estudo realizado com o objetivo de analisar a 
quantidade