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* * * CENTRO UNIVERSITÁRIO PADRE ANCHIETA Faculdade de Nutrição – Plano de Ensino 2010 – 1º semestre 3º semestre Disciplina: Fundamentos de Técnica Dietética Carga horária semestral : 80h Objetivo geral Apresentar os alimentos, suas alterações físico-químicas e aplicações doméstica e industrial. Objetivos específicos 1-Proporcionar contato com os procedimentos técnicos relacionados ao preparo de alimentos e as conseqüentes alterações físico-químicas ocorridas nos processos culinários. 2-Fornecer meios para a compreensão e utilização dos índices referentes a essas alterações e sua importância na elaboração dos cardápios. Ementa Abordagem da Técnica Dietética em termos dos conhecimentos e práticas da manipulação dos alimentos, baseando-se no estudo das diferentes técnicas de preparo dos alimentos, nas suas propriedades físicas,químicas e estruturais segundo o processamento doméstico e/ou institucional.Apresentação dos instrumentos básicos para a orientação dietética. Atividades e discussões teóricas e práticas, ressaltando a aplicação da Técnica Dietética nas diferentes áreas de atuação do nutricionista. * * * Conteúdo Programático 1- Pesos e medidas 2- Indicadores de preparo de alimentos 3-Pirâmide de Alimentos como guia dos alimentos 4- Grupos de alimentos conforme a pirâmide alimentos 4-1 Arroz, pão, massas , batata, mandioca ( antigo grupos de cereais) 4-2 Frutas ,Verduras e legumes 4-3 Leite,queijo e iogurte 4-4 Carnes e ovos 4-5 4-6 Feijões e oleaginosas 4-7 Óleos e gorduras – 4º semestre 4-8 Açúcares e doces - 4º semestre Metodologia de ensino -Exposição dialogada para a abordagem do conteúdo -Divisão de turmas para a aula prática. Com conteúdos correspondentes aos abordados em sala de aula e mediante realização de experimentos e elaboração de relatórios -Execução de atividades complementares às aulas práticas e apresentação de relatórios em sala de aula Bibliografia Básica Ornellas, L H. Técnica Dietética. Seleção e Preparo de Alimentos. 8ª Ed. São Paulo: Atheneu, 2007 ( 4 exemplares) * * * Philippi, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª Ed. São Paulo: Manole, 2006 ( 9 exemplares) Philippi. S. T. Pirâmide de alimentos. São Paulo: Manole 2008( 13 exemplares) Bibliografia Complementar Proença, R. P. da C., et al. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis, SC. Edição da UFSC, 2005. SILVA , S.M.C.S.; BERNARDES, S.M.,Cardápio: Guia Prático para elaboração de Cardápios .Rio de Janeiro: Atheneu, 2002 Pinheiro, Ana Beatriz Vieira. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras São Paulo: Atheneu, 2005 Philippi, Sonia Tucunduva. Tabela de composição de alimentos São Paulo: Metha, 2002 Tabela para Avaliação de consumo Alimentar em medidas caseiras – 5ªed. Atheneu, 2005 Tabela Brasileira de composição de alimentos – TACO: versão 2.2 ed. Campinas: NEPA-UNICAMP, 2006. Disponível em: http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/documentos/taco versao2.pdf * * * CRONOGRAMA DAS ATIVIDADES Técnica Dietética I - 1º semestre 2010 (5ª feira manhã) DATA CONTEÚDO 18/02 Apresentação da disciplina 25/02 Procedimentos operacionais: pré-preparo/preparo alimento/Tipos de calor empregados Pesos e Medidas 04/03 Indicadores no preparo de alimentos teoria e exercícios em sala 11/03 Turma A - Pesos e medidas Turma A - Indicadores no preparo de alimentos 18/03 Turma B - Pesos e medidas Turma B - Indicadores no preparo de alimentos 25/03 Pirâmide de Alimentos como guia dos alimentos Grupos de alimentos conforme a pirâmide alimento A base da pirâmide: grupo do arroz, pão , massa batata e mandioca (antigo Cereais) 01/04 Turma A (prática) - base da pirâmide: grupo do arroz, pão , massa batata e mandioca (antigo Cereais) 08/04 Turma B (prática) - base da pirâmide: grupo do arroz, pão , massa batata e mandioca (antigo Cereais) 15/04 Primeira avaliação -Frutas , Legumes e verduras – segundo grupo de alimentos da pirâmide 22/04 Turma A (prática) Frutas , Legumes e verduras – segundo grupo de alimentos da pirâmide 29/04 Turma B (prática) Frutas , Legumes e verduras – segundo grupo de alimentos da pirâmide 07/05 Grupo do Leite,queijo e iogurte Grupo das Carnes e Ovos 14/05 Turma A (prática) - Grupo do Leite,queijo e iogurte/Grupo das Carnes e Ovos 21/05 Turma B (prática) - Grupo do Leite,queijo e iogurte/Grupo das Carnes e Ovos 28/05 Grupo dos feijões e oleaginosas 03/06 Feriado 10/06 Turma A (prática) – grupo dos feijões e oleaginosas 17/06 Turma B (prática) – grupo dos feijões e oleaginosas 24/06 Avaliação final e Período de recuperação * * * PESOS E MEDIDAS * * * * * * Medidas Exatas -Balança -Proveta -Becker -Litros -Recipientes graduados -Medidas padronizadas. * * * * * * Medidas Caseiras: - Xícara - Colher - Copo - Pires - Pitada * * * MEDIDA EXATA • VANTAGENS – garantir produto final igual; – reprodução (duplicação); – controle de custo; – controle de qualidade; – controle de quantidade. • DESVANTAGENS – custo; – indivíduo não gosta; – indivíduo não sabe usar; – indivíduo não tem o hábito; – mais demorado. * * * * * * MEDIDA CASEIRA • VANTAGEM – disponibilidade; – hábito de usar; – mais barato; – mais rápido; – mais fácil. • DESVANTAGEM – produto final diferente; – difícil reprodutibilidade; – falta de controle de qualidade; – falta de controle de quantidade; – falta de controle de custo; – aplicável somente em pequenas quantidades . * * * TÉCNICAS PARA PESAGEM • Usar a mesma balança para pesar os gêneros de cada grupo • Verificar antes de cada pesagem se a balança está regulada (zerada e nivelada) • Transportar a balança pela base,quando necessário • Após as pesagens, guardar a balança sem carga e desligada. * * * * * * Pesagem de alimentos no recipiente medidor Pesar primeiro o recipiente, anotar – Pesar o recipiente com a amostra – Subtrair o peso do recipiente e anotar o peso (que será correspondente apenas ao alimento) * * * Se for utilizada balança digital - Zerar e nivelar a balança; - Colocar o recipiente medidor sobre a balança e tarar; - Colocar o alimento no recipiente (o peso obtido será correspondente apenas ao alimento); * * * Técnicas para medir ingredientes secos a) Peneirar, evitando que o ingrediente fique calcado; b) Retirar com outro utensílio (colher por exemplo); c) Colocar na medida até transbordar, sem sacudir, calcar ou apertar; d) Retirar o excesso com uma espátula ou o lado reto de uma faca, em posição vertical. * * * Técnicas para medir ingredientes líquidos a) Colocar o medidor em superfície plana, se possível ao nível dos olhos; b) Encher até a quantidade necessária; c) Não segurar o medidor na mão, nem elevar até a altura dos olhos; d) Fazer a leitura com os olhos na altura do da parte inferior do menisco e anotar. * * * * * * Técnicas para medir gorduras a) Retirar a gordura da geladeira com antecedência, para que fique pastosa; b) Colocar no medidor, calcando bem para expulsar o ar; c) Retirar o excesso com uma espátula; d) Os óleos são medidos do mesmo modo que os líquidos * * * * * * * * * Técnicas Culinárias - RGnutri - Identidade em Nutrição Técnicas Culinárias Saúde & Qualidade de Vida - Saúde & Nutrição ... O calor específico do vapor de água é menor do que a água que gera esse vapor. ... www.rgnutri.com.br/sqv/saude/t-culinarias.php
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