PESOS E MEDIDAS

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CENTRO UNIVERSITÁRIO PADRE ANCHIETA
Faculdade de Nutrição – Plano de Ensino 2010 – 1º semestre
3º semestre
Disciplina: Fundamentos de Técnica Dietética
Carga horária semestral : 80h
Objetivo geral
Apresentar os alimentos, suas alterações físico-químicas e aplicações
doméstica e industrial. 
 
Objetivos específicos
1-Proporcionar contato com os procedimentos técnicos relacionados ao preparo de alimentos e as conseqüentes alterações físico-químicas ocorridas nos processos culinários. 
2-Fornecer meios para a compreensão e utilização dos índices referentes a essas alterações e sua importância na elaboração dos cardápios.
Ementa
Abordagem da Técnica Dietética em termos dos conhecimentos e práticas da manipulação dos alimentos, baseando-se no estudo das diferentes técnicas de preparo dos alimentos, nas suas propriedades físicas,químicas e estruturais segundo o processamento doméstico e/ou institucional.Apresentação dos instrumentos básicos para a orientação dietética. Atividades e discussões teóricas e práticas, ressaltando a aplicação da Técnica Dietética nas diferentes áreas de atuação do nutricionista.
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Conteúdo Programático
1- Pesos e medidas
2- Indicadores de preparo de alimentos
3-Pirâmide de Alimentos como guia dos alimentos 
 4- Grupos de alimentos conforme a pirâmide alimentos
4-1 Arroz, pão, massas , batata, mandioca ( antigo grupos de cereais)
4-2 Frutas ,Verduras e legumes
4-3 Leite,queijo e iogurte
4-4 Carnes e ovos
4-5 
4-6 Feijões e oleaginosas
4-7 Óleos e gorduras – 4º semestre 
4-8 Açúcares e doces - 4º semestre
Metodologia de ensino
-Exposição dialogada para a abordagem do conteúdo
-Divisão de turmas para a aula prática. Com conteúdos correspondentes aos abordados em sala de aula e mediante realização de experimentos e elaboração de relatórios
-Execução de atividades complementares às aulas práticas e apresentação de relatórios em sala de aula
Bibliografia Básica
Ornellas, L H. Técnica Dietética. Seleção e Preparo de Alimentos. 8ª Ed. São Paulo: Atheneu, 2007 ( 4 exemplares)
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Philippi, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª Ed. São Paulo: Manole, 2006 ( 9 exemplares)
Philippi. S. T. Pirâmide de alimentos. São Paulo: Manole 2008( 13 exemplares)
Bibliografia Complementar
Proença, R. P. da C., et al. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis, SC. Edição da UFSC, 2005.
SILVA , S.M.C.S.; BERNARDES, S.M.,Cardápio: Guia Prático para elaboração de Cardápios .Rio de Janeiro: Atheneu, 2002
Pinheiro, Ana Beatriz Vieira. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras São Paulo: Atheneu, 2005
Philippi, Sonia Tucunduva. Tabela de composição de alimentos São Paulo: Metha, 2002
Tabela para Avaliação de consumo Alimentar em medidas caseiras – 5ªed. Atheneu, 2005
Tabela Brasileira de composição de alimentos – TACO: versão 2.2 ed. Campinas: NEPA-UNICAMP, 2006. Disponível em: http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/documentos/taco versao2.pdf
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CRONOGRAMA DAS ATIVIDADES 
Técnica Dietética I - 1º semestre 2010 (5ª feira manhã)
DATA CONTEÚDO
18/02 Apresentação da disciplina
25/02 Procedimentos operacionais: pré-preparo/preparo alimento/Tipos de calor empregados Pesos e Medidas 
04/03 Indicadores no preparo de alimentos teoria e exercícios em sala
11/03 Turma A - Pesos e medidas Turma A - Indicadores no preparo de alimentos
 18/03 Turma B - Pesos e medidas Turma B - Indicadores no preparo de alimentos 
25/03 Pirâmide de Alimentos como guia dos alimentos Grupos de alimentos conforme a pirâmide alimento A base da pirâmide: grupo do arroz, pão , massa batata e mandioca (antigo Cereais) 
01/04 Turma A (prática) - base da pirâmide: grupo do arroz, pão , massa batata e mandioca (antigo Cereais)
08/04 Turma B (prática) - base da pirâmide: grupo do arroz, pão , massa batata e mandioca (antigo Cereais)
15/04 Primeira avaliação -Frutas , Legumes e verduras – segundo grupo de alimentos da pirâmide
22/04 Turma A (prática) Frutas , Legumes e verduras – segundo grupo de alimentos da pirâmide
29/04 Turma B (prática) Frutas , Legumes e verduras – segundo grupo de alimentos da pirâmide
07/05 Grupo do Leite,queijo e iogurte Grupo das Carnes e Ovos
14/05 Turma A (prática) - Grupo do Leite,queijo e iogurte/Grupo das Carnes e Ovos
21/05 Turma B (prática) - Grupo do Leite,queijo e iogurte/Grupo das Carnes e Ovos
28/05 Grupo dos feijões e oleaginosas
03/06 Feriado
10/06 Turma A (prática) – grupo dos feijões e oleaginosas
17/06 Turma B (prática) – grupo dos feijões e oleaginosas
24/06 Avaliação final e Período de recuperação
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PESOS E MEDIDAS
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Medidas Exatas
-Balança
-Proveta
-Becker
-Litros
-Recipientes graduados
-Medidas padronizadas.
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Medidas Caseiras:
- Xícara
- Colher
- Copo
- Pires
- Pitada
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MEDIDA EXATA
• VANTAGENS
– garantir produto final igual;
– reprodução (duplicação);
– controle de custo;
– controle de qualidade;
– controle de quantidade.
• DESVANTAGENS
– custo;
– indivíduo não gosta;
– indivíduo não sabe usar;
– indivíduo não tem o hábito;
– mais demorado.
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MEDIDA CASEIRA
• VANTAGEM
– disponibilidade;
– hábito de usar;
– mais barato;
– mais rápido;
– mais fácil.
• DESVANTAGEM
– produto final diferente;
– difícil reprodutibilidade;
– falta de controle de qualidade;
– falta de controle de quantidade;
– falta de controle de custo;
– aplicável somente em pequenas
quantidades .
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TÉCNICAS PARA
PESAGEM
• Usar a mesma balança para pesar os gêneros de cada grupo
• Verificar antes de cada pesagem se a balança está regulada (zerada e nivelada)
• Transportar a balança pela base,quando necessário
• Após as pesagens, guardar a balança sem carga e desligada.
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Pesagem de alimentos no
recipiente medidor
Pesar primeiro o recipiente,
anotar
– Pesar o recipiente com a amostra
– Subtrair o peso do recipiente e
anotar o peso (que será correspondente apenas ao alimento)
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Se for utilizada balança digital
- Zerar e nivelar a balança;
- Colocar o recipiente medidor sobre a balança e tarar;
- Colocar o alimento no recipiente
(o peso obtido será correspondente apenas ao alimento);
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Técnicas para medir
ingredientes secos
a) Peneirar, evitando que o ingrediente fique calcado;
b) Retirar com outro utensílio (colher por exemplo);
c) Colocar na medida até transbordar, sem sacudir, calcar ou apertar;
d) Retirar o excesso com uma espátula ou o lado reto de uma faca, em posição vertical.
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Técnicas para medir
ingredientes líquidos
a) Colocar o medidor em superfície plana, se possível ao nível dos olhos;
b) Encher até a quantidade necessária;
c) Não segurar o medidor na mão, nem elevar até a altura dos olhos;
d) Fazer a leitura com os olhos na altura do da parte inferior do menisco e anotar.
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Técnicas para medir gorduras
a) Retirar a gordura da geladeira
com antecedência, para que fique pastosa;
b) Colocar no medidor, calcando bem para expulsar o ar;
c) Retirar o excesso com uma espátula;
d) Os óleos são medidos do mesmo modo que os líquidos
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Técnicas Culinárias - RGnutri - Identidade em Nutrição
Técnicas Culinárias Saúde & Qualidade de Vida - Saúde & Nutrição ... O calor específico do vapor de água é menor do que a água que gera esse vapor. ... www.rgnutri.com.br/sqv/saude/t-culinarias.php