GRAXARIA TRABALHO PRONTO

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE MEDICINA VETERINÁRIA
INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL II
ALEGRE 2014
INTRODUÇÃO
As graxarias são unidades industriais destinadas a processar restos de carcaças, aparas de carnes, tendões, gorduras e ossos, produzindo farinha de origem animal (FOA), adubos, óleos, sebo e gorduras industriais. Classificam-se, em: a) unidades integradas aos frigoríficos: processam o sangue capturado, vísceras, sebo e restos fragmentados de ossos e carnes na própria unidade fabril; b) unidades independentes: processam resíduos animais oriundos de açougues, casas de carne, supermercados, hotéis e restaurantes. 
Nas graxarias, a matéria animal sofre uma série de transformações físicas e químicas em processos que envolvem aquecimento, desidratação, separação e moagem de ossos, carnes, gorduras e outros materiais. Como entradas, têm-se os resíduos animais (matéria-prima) e o calor. Como saídas, os óleos, gorduras e sólidos ricos em proteínas, além dos efluentes e resíduos de transformação. 
O processamento dos resíduos animais, tanto de matadouros como os provenientes de açougues e outros tipos de comércio, pode ser realizado por meio de duas vias: a úmida e a seca. 
O processo por via úmida, que consiste na ruptura das células adiposas com vapor, gera efluente líquido com alta carga orgânica (DBO - Demanda Bioquímica de Oxigênio - por volta de 32.000 ppm) tornando a rota não muito interessante atualmente. Pode ser utilizado em casos específicos de matéria animal comestível, cujo concentrado do efluente líquido, rico em proteínas, pode ser comercializado na indústria farmacêutica. 
Pelo processo a seco, o material graxo é aquecido sozinho liberando a umidade natural e a gordura. O processo pode ser bem exemplificado pela fritura caseira do toicinho. Os autores apontam, ainda, que o processo a seco é basicamente utilizado para matéria animal não comestível, em que o sabor e o odor dos resíduos sólidos proteicos são secundários e as produções de grandes quantidades de farinhas, com alta qualidade, são importantes. 
Produtos elaborados e seus respectivos padrões
Ração Preparada: toda e qualquer mistura em proporções adequadas de produtos diversos destinados á alimentação de animais que tenha também em sua composição subprodutos designados no RIISPOA como "alimento para animais".
A juízo do D.I.P.O.A. poderá ser permitido o aproveitamento de outras matérias-primas (vísceras, cerdas, penas, conteúdo do estômago) na elaboração de subprodutos destinados a rações preparadas.
Quando a composição do "alimento para animais" não se enquadrar nas especificações ou fórmulas aprovadas, permite-se sua correção pela mistura com outras partidas e após homogeneização perfeita.
Couro: O objetivo de transformar a pele em couro é, por um lado, preservar as propriedades originais como resistência à tração, viscoelasticidade e abrasão, e, por outro, eliminar problemas, tais como a facilidade de decomposição e rigidez ao secar e, ainda, acrescentar outras vantagens, como a resistência térmica e permeabilidade aos gases.
tecnologia da produção dos produtos de graxaria
Produção de Sebo / Gordura e de Farinhas de Carne e/ou de Ossos
Recepção da Matéria-Prima / Fragmentação ou Moagem: Se a graxaria for anexa ao abatedouro ou frigorífico, a matéria-prima pode chegar a ela de forma mais rápida para processamento, sendo denominada “fresca”. No entanto, pode ser necessário estocar o material por algum tempo e/ou transportá-lo para a graxaria por longas distâncias. Ao chegar à graxaria, o material pode ser armazenado para processamento ou entrar rapidamente em processo. Procede-se à moagem e trituração de uma mistura dos materiais – ossos e outras partes - gerando-se uma massa que segue por rosca transportadora para os equipamentos de cozimento.
Cozimento: Na produção de farinhas de carne e de ossos, o cozimento é a principal operação no processamento das graxarias, podendo ser por via úmida, a seco ou por secagem.
Por via úmida: há uma injeção de vapor diretamente sobre o material carregado no digestor (equipamento onde se dá o cozimento), propiciando a separação entre as fases sólida, água e sebo, após o cozimento. A fase aquosa, após separação da gordura ou sebo e da fase sólida, contém de 6 a 7% de sólidos e suas proteínas solúveis podem ser recuperadas por evaporação e secagem, em equipamentos chamados atomizadores (tipo “spray-dryers”).
A seco: os digestores carregados são aquecidos por meio de camisas de vapor – aquecimento indireto do material. A maior parte da umidade contida na matéria-prima é evaporada e esta operação pode ser efetuada de maneira contínua ou em bateladas.
Por secagem: o material é submetido a um processo de evaporação, semelhante ao processo a seco, conduzido até um teor de umidade em torno de 65% no material em processo, sendo que uma secagem posterior é efetuada em atomizadores. Este tipo de operação é recomendado para o processamento de sangue (produção de farinha de sangue) e para obter concentrados de proteína solúvel, pois minimiza a desnaturação das proteínas.
Quanto aos equipamentos para o cozimento, pode-se ter digestores (para grandes quantidades de matérias-primas), “panelões” (para quantidades menores) e autoclaves, para cozimento a pressões mais elevadas. O cozimento normalmente é realizado sob pressão, em temperaturas de 120 a 150ºC, com tempos que variam de 1 a 4 horas.
Percolação: Terminado o cozimento, o equipamento é aberto e seu conteúdo é descarregado em um tanque ou panela percoladora, aquecida a vapor, onde o sebo separa-se dos sólidos por percolação e peneiramento.
Purificação do sebo ou das gorduras: Após a percolação, o sebo é centrifugado e/ou filtrado, sendo enviado a um tanque decantador, para estocagem e eventual separação final de fase aquosa presente. Há graxarias que não centrifugam ou filtram o sebo percolado - apenas decantam suas impurezas e eventual fase aquosa. O material sólido, retirado do sebo nesta operação, é juntado aos sólidos da percolação. Do tanque decantador, o sebo é retirado por caminhões, sendo utilizado para fabricação de sabões e de outros produtos. Eventual fase aquosa pode ser evaporada e seca, para obtenção de proteínas solúveis ou ser descartada como efluente líquido. 
Prensagem: O material sólido é prensado à quente, gerando mais sebo, que é juntado ao sebo percolado para a purificação.
Moagem e Peneiramento: O material prensado é moído em moinho de martelos, seguindo para peneiramento, para acerto de granulometria da farinha. O material retido neste peneiramento retorna ao moinho.
Embalagem, Estoque e Expedição: Passando pelo peneiramento, a farinha de carne/ossos é ensacada e destinada ao estoque ou à expedição.
Produção de Farinha de Sangue
Armazenamento de Sangue: O sangue coletado segue, normalmente por gravidade e em tubulações especiais, até um tanque equipado com bomba de recirculação e/ou agitador para evitar a coagulação. É usual a adição de anti-coagulantes, como ácido cítrico, citrato de sódio ou fosfato de sódio.
Cozimento / Secagem do Sangue: Para o processamento do sangue, a bomba de recirculação envia o sangue para o digestor / secador, que opera com os registros de saída de gases aberto (exaustão aberta, pressão ambiente), até a obtenção de sangue em pó. Este processo dura cerca de 3 horas. OBS.: O sangue contém de 10 a 18% de matéria seca. É possível uma variação de processamento que inclui remoção de parte da água do sangue por outro meio, antes da secagem em si. O sangue seria pré-coagulado com aquecimento (vapor) e enviado para uma centrífuga, para separação da parte líquida (não-coagulada). Porém, esta parte líquida, a ser descartada, pode ter carga poluente alta, uma vez que possui quantidade significativa de material dissolvido. Até cercade 50% da água do sangue pode ser removida desta forma. Na seqüência, o sangue coagulado vai para a secagem, onde uma parcela adicional de cerca de 40% da umidade inicial é removida. Este processo dá um rendimento de 15 a 20% de farinha de sangue sobre o sangue bruto processado. Um sistema que pode ser utilizado para este processamento é o ventilador centrífugo acoplado a uma câmara gravitacional.
Peneiramento e Embalagem: O sangue seco é descarregado do secador invertendo-se sua rotação, e este é peneirado, sendo que eventual material retido nas peneiras pode ser aproveitado (também para rações animais). Depois, o sangue peneirado é ensacado para estoque e comercialização. Parte do sangue proveniente do abate também pode ser processado para separação e comercialização de seus componentes. Neste processo, separa-se a albumina e a fibrina do plasma, em centrífugas e/ou peneiras vibratórias. Albumina e fibrina são vendidas para laboratórios farmacêuticos e o plasma é submetido à evaporação e secagem, podendo ser utilizado na indústria de carnes (presuntos e lingüiças cozidos), bem como na alimentação de animais. 
Produção de Couro
Caleiro: A camada epidérmica é eliminada da derme, com os pêlos ou a lã. As peles são tratadas com hidróxido de cálcio (cal), sulfeto de sódio, aminas e enzimas. O tratamento das peles com produtos alcalinos favorece o intumescimento, importante para as operações mecânicas de descarne e divisão. No descarne, é eliminada a hipoderme, camada subjacente à derme, constituída de tecido muscular e adiposo. Na divisão, a espessura da pele é separada em duas metades.
Desencalagem: É feita a eliminação da cal que está quimicamente ligada ao colágeno, preparando a pele para receber a purga.
Purga: É realizada com enzimas proteolíticas visando à limpeza da estrutura fibrosa (colágeno), atuando sobre as proteínas globulares, glândulas, gorduras naturais e componentes queratínicos degradados no caleiro. A enzima da purga tem seu melhor desempenho em pH e temperatura do banho, específicos, dependendo da sua origem e concentração.
Píquel: As peles são preparadas para receberem os agentes curtentes. Na composição do píquel, além da água utilizada, são empregados ácidos orgânicos e inorgânicos e cloreto de sódio, na concentração mínima de 6º Baumè com a função de inibir o intumescimento da estrutura fibrosa, pois o pH elevado na faixa ácida tem a capacidade de intumescer a pele. O pH dessa etapa interrompe a ação da purga, desativando as enzimas. No final, as peles devem estar isentas de substâncias que não contribuem para o curtimento e condicionadas para receber o agente curtente que irá transformá-las em couro, material estável e imputrescível. 
Após o curtimento, o couro não deve retrair quando colocado em contato com água quente. No final do curtimento ao cromo, os couros recebem a denominação de wet blue, pois apresentam a cor azul determinada pelo cromo. Nessas condições, podem ser armazenados por longos períodos, se receberem o tratamento com fungicidas e forem mantidos envoltos em plástico para evitar a desidratação. Depois de curtidos, os couros são enxugados e rebaixados para a espessura próxima àquela solicitada pelo mercado e classificados quanto à ocorrência de defeitos. Após a classificação seguem para a neutralização ou desacidificação, para o pH ser adequado à penetração e fixação dos produtos de recurtimento.
Recurtimento: Visa a definir parte das características físico-mecânicas (maciez, elasticidade, enchimento e algumas características de toque e tamanho de poro). No mesmo banho de recurtimento ou em um novo banho, os couros são tingidos com corantes aniônicos ou catiônicos dependendo do pH do substrato e do efeito desejado.
Engraxe: É realizado com a finalidade de incorporar substâncias lubrificantes no couro visando à maciez. Após o engraxe é aumentada a resistência ao rasgamento e à distensão da flor (camada lisa e externa do couro). 
Secagem: Os couros são estirados e submetidos ao vácuo para a eliminação do excesso de água, e secos naturalmente no ambiente interno do curtume ou na estufa. Em seguida, são recondicionados, amaciados, enviados para o lixamento e, posteriormente, para o acabamento final, com aplicação de resinas, lacas e prensados. 
CONCLUSÃO
A graxaria é uma indústria que processa subprodutos animais sem fins de alimentação humana direta, sendo uma solução oportuna para que aqueles subprodutos que não têm perspectivas de serem eliminados com melhorias no processo não se percam como resíduos. Além dos subprodutos não comestíveis das indústrias da carne, as graxarias também processam os alimentos impróprios apreendidos pelas autoridades sanitárias, que se valem desta indústria como a melhor opção para o descarte, pois impede que o produto seja comercializado ou consumido, evitando a propagação de agentes causadores de enfermidades e a poluição. Em face dessas considerações, a graxaria deveria ser considerada atividade de utilidade pública e ambiental, assim como o tratamento de lixo e de esgoto urbano. A graxaria não resolve o problema da sustentabilidade da indústria de carne, mas se constitui numa opção adequada para a destinação dos subprodutos desta atividade, com potencialidade para o fornecimento de produtos de mais alto valor agregado do que os tradicionais sabão, farinha de carne, ossos e sangue.
referências
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