Técnica dietética Avaliando

Prévia do material em texto

Quais as características desejáveis de um bom café:
		
	
	Sabor muito amargo, temperatura em ebulição e muito aroma
	
	Temperatura, teor de cafeína e cor escura
	
	Elevada concentração de tanino e de substâncias aromáticas
	
	Muito aroma, solubilidade da cafeína, das substâncias extrativas e do tanino
	
	Pouco amargo e com poucas substâncias aromáticas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602286552)
	3a sem.: OVOS
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	No tocante as propriedades do ovo, análise cada assertiva. 
1. O tempo de cocção do ovo pode variar de 10 a 12 minutos, ou seja, nesse período a clara e a gema estarão cozidas. 
2. A fim de evitar a formação do Sulfureto de ferro se faz necessário tão somente não ultrapassar o tempo de cocção.
3. A fim de evitar a formação do Sulfureto de Ferro se faz necessário a observação do tempo de cocção, assim como o resfriamento imediato em água corrente após cozido o ovo.
4. O Sulfureto de Ferro é uma camada esverdeada formada pelo enxofre da gema e o ferro da clara. 
5. O ovo não deve ser lavado antes de armazenado. 
São corretas somente as afirmativas:
		
	
	1 e 3 
	
	1; 3 e 5
	
	1; 2 e 4
	
	2; 3; 4; 5
	
	1; 3; 4; 5
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602111673)
	2a sem.: Planejamento de cardápios
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou como todas as refeições de um dia ou como uma sequência de pratos servidos por um tempo determinado. 
Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta.
I - O planejamento do cardápio serve para dimensionar recursos humanos e materiais. 
II - Sua estrutura não deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos clientes. 
III - Fatores ligados ao indivíduo, a nutrição, ao ambiente e ao alimento determinam a sua composição.
 
		
	
	 Apenas a afirmativa I é verdadeira. 
	
	As afirmarivas I, II e III são verdadeiras.
	
	 As afirmativas I e III são verdadeiras. 
	
	 As afirmativas I e II são verdadeiras.
	
	 As afirmativas II e III são verdadeiras. 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602798075)
	2a sem.: métodos de cocção
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Das alternativas abaixo marque a opção que contém exemplos de preparações culinárias que usam o método de calor por convecção:
		
	
	Fervura e grelhado
	
	Vapor livre ou sob pressão e grelhado
	
	Refogado e cozido
	
	Vapor livre ou sob pressão e frituras
	
	Ensopado e assado
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603175728)
	1a sem.: Seleção e preparo de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. Assinale a alternativa que descreve corretamente a técnica adequada para a medição dos alimentos.
		
	
	Para medir ingredientes secos, estes devem ser colocados no medidor com o auxílio de uma colher, devem ser pressionados para que não haja espaço livre e, por fim, devem ser nivelados.
	
	Para medir um ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura baixa, cerca de 7 graus celsius. O ingrediente deve ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se cuidado de pressionar o ingrediente para retirar as bolhas de ar. A medida deve ser nivelada.
	
	Para medir ingredientes líquidos, o ingrediente em temperatura ambiente deve ser transferido para o recipiente medidor e a leitura da medida deverá ser feita acima do menisco.
	
	Para medir ingredientes secos, o ingrediente deve ser peneirado e colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, sem apertá-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.
	
	Para medir ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura ambiente e ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de não pressioná-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.
		
	
	
	1a Questão (Ref.: 201603159739)
	4a sem.: CLONE: CONCEITOS BÁSICOS
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A padronização de ingredientes de uma receita viabiliza a manutenção das características sensoriais e nutricionais da preparação, mesmo quando a receita é feita por pessoas diferentes. Marque a alternativa INCORRETA sobre a mensuração e padronização dos alimentos:
		
	
	Na mensuração de alimentos secos como farinha, açúcar, feijão e outros cereais, o procedimento correto é inseri-los com auxílio de uma colher no recipiente, compactando-os.
	
	Além da capacidade dos utensílios, há ainda que se considerar a densidade dos alimentos que serão medidos, pois em um mesmo volume pode haver pesos diferentes, considerando alimentos de densidades diferentes.
	
	A capacidade volumétrica de utensílios de cozinha é variável de acordo com a marca do produto, design e material. Entre a mesma especificação de utensílio, por exemplo: uma xícara de chá; pode haver variações de diâmetro, altura, e consequentemente de volume.
	
	Alimentos pastosos como doces em pasta, purês, e os gordurosos sólidos, como manteiga, margarina e banha de porco e gordura vegetal hidrogenada, precisam estar à temperatura ambiente no momento da pesagem.
	
	Na mensuração de alimentos líquidos é necessário considerar a capacidade volumétrica do utensílio utilizado na mensuração. Recipientes medidores com graduações correspondentes a frações de uma xícara de chá podem ser úteis tanto para medição de ingredientes líquidos, como sólidos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602099787)
	4a sem.: mOLHOS
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Na técnica dietética, são utilizadas algumas terminologias para definir preparações de alimentos, como, por exemplo, o termo concassé que significa
		
	
	caldo concentrado de carne.
	
	creme gelado feito à base de gelatina e biscoito champanhe.
	
	cocção mista de vegetais.
	
	carne cozida e picada com molho parisiense.
	
	molho de polpa de tomate concentrado com azeite.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603067438)
	5a sem.: Cardápio
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	O fator de correção teórico, encontrado na literatura técnica, para a batata inglesa é de 1,5. Numa unidade de alimentação foi encontrado, após medidas sistemáticas, durante vários meses o valor médio de 1,3. Não é um fator determinante para esse resultado a afirmativa: 
		
	
	Rotatividade de clientes. 
	
	Uso de matéria-prima padronizada. 
	
	Manutenção periódica do equipamento
	
	Qualidade da matéria-prima. 
	
	Treinamento do manipulador. 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603058395)
	5a sem.: FICHA TÉCNICA
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Uma Unidade de Alimentação e Dietética de uma Unidade Básica de Saúde atende a 800 funcionários. Sabendo-se que um determinado alimento com fator de correção que não se altera com a cocção é de 1,3 e o seu per capita é de 120g. O peso bruto necessário para atender aos comensais é, aproximadamente:
		
	
	150 Kg
	
	225Kg
	
	250 Kg
	
	125 Kg
	
	234 kg
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602084637)
	6a sem.: Proteínas
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Algumas enzimas estão presentes naturalmente nos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo e escolha a opção correta. 
I. A Bromelina está presente no abacaxi e atua na hidrólise das proteínas. 
II. A Papaina está presente no mamão e atua na hidrólise das gorduras. 
III. A Ficcina está presente no figo e atua na hidrólise das proteínas. 
		
	
	Apenas a opção II está correta. 
	
	Todas as opções estão corretas. 
	
	As opções I e II estão corretas.As opções I e III estão corretas. 
	
	Apenas a opção I está correta. 
		
	
	
	Segundo o Decreto-Lei nº. 986/69 podemos afirmar que todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação recebe o nome de:
		
	
	Matéria-prima alimentar
	
	Alimento dietético
	
	Alimento in natura
	
	Alimento de fantasia
	
	Alimento enriquecido
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603023967)
	5a sem.: Ficha Técnica
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Sobre os diversos tipos de indicadores registrados, normalmente, na Ficha Técnica de Preparação, é correto afirmar: 
		
	
	Porção é a quantidade de alimento in natura servido a um comensal.
	
	O cálculo da densidade do alimento é necessário para se definir o per capita da preparação em Unidade de Alimentação e Nutrição. 
	
	O fator de cocção de um alimento independe do estado inicial da matéria-prima e da receita culinária. 
	
	Os fatores de correção são específicos a cada UAN, pois variam conforme manipulador, qualidade dos alimentos e tipo de equipamentos
	
	Os indicadores de conversão são aplicáveis somente às etapas de pré-preparo e preparo, excluindo-se o processo de cocção. 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602107286)
	6a sem.: Carnes
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Sobre a estrutura das carnes marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	A maciez da carne não depende da temperatura e do tempo de cocção.
	
	É constituída por tecido muscular, capilar, adiposo, subjuntivo e conjuntivo.
	
	O tecido adiposo melhora o sabor das carnes e dá suculência, mais aumenta o tempo de cocção e as perdas de sucos por evaporação.
	
	A textura da carne é determinada pelo tamanho dos feixes musculares e pela quantidade de tecido conjuntivo existente.
	
	O tecido conjuntivo serve para dar sustentação e para ser amaciado deve ser cozido em calor seco.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602856248)
	6a sem.: Carnes
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A mioglobina e a hemoglobina são os dois pigmentos responsáveis pela coloração da carne. Ambos comportam-se de maneira parecida sob a ação do oxigênio e do calor. A hemoglobina na presença de oxigênio forma a oxiemoglobina, de cor vermelho-brilhante. Quando aquecida a mais de 64ºC decompõe-se a hemoglobina dando uma substância de cor marrom chamada de:
		
	
	Ferritina
	
	Elastina
	
	Hemossiderina
	
	Hematina
	
	Transferrina
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602110206)
	2a sem.: LEITE
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Cada alimento representa uma fonte, em potencial, de nutrientes. Alguns podem ser consumidos in natura, outros não. Em relação ao leite, pode-se, na cozinha, antecipar uma etapa digestiva através do seguinte processo: 
		
	
	Cocção 
	
	Decantação 
	
	Hidratação 
	
	Acidificação 
	
	Alcalinização 
		
	
	
	1a Questão (Ref.: 201602084637)
	6a sem.: Proteínas
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Algumas enzimas estão presentes naturalmente nos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo e escolha a opção correta. 
I. A Bromelina está presente no abacaxi e atua na hidrólise das proteínas. 
II. A Papaina está presente no mamão e atua na hidrólise das gorduras. 
III. A Ficcina está presente no figo e atua na hidrólise das proteínas. 
		
	
	As opções I e II estão corretas. 
	
	Apenas a opção II está correta. 
	
	Todas as opções estão corretas. 
	
	As opções I e III estão corretas. 
	
	Apenas a opção I está correta. 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602107388)
	12a sem.: Leguminosas
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Diversos fatores podem influenciar a cocção das leguminosas e algumas avarias podem comprometer a sua qualidade. Sendo assim, assinale abaixo a alternativa verdadeira.
		
	
	Inibidores de tripsina e fitatos aumentam a flatulência por fermentação das leguminosas no intestino grosso.
	
	Grãos quebrados não podem ser consumidos na alimentação.
	
	Devido ao seu alto teor de proteína o amendoim é a única leguminosa submetida a cocção por calor misto.
	
	Os grãos danificados foram amassados ou deformados por ação de danos físicos.
	
	Quando o grão é submetido à cocção por calor úmido o tempo de cocção varia com a temperatura e variedade do grão.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602114004)
	14a sem.: Hortaliças
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As hortaliças podem ser classificadas segundo sua pigmentação. As flavinas são pigmentos muito solúveis encontrados na:
		
	
	batata-baroa.
	
	couve.
	
	cenoura.
	
	beterraba.
	
	couve-flor.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602090856)
	6a sem.: Carne
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de amaciar a carne, dentre os quais se pode citar:
		
	
	a alimentação rica em ômega-3 para o animal antes do abate
	
	a ação da bromelina
	
	a fragmentação das fibras proteicas pelo tanino
	
	o pH básico do vinha d'alho
	
	a maturação por meio do ácido fítico
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602087295)
	14a sem.: Vitaminas
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	(PETROBRAS) As frutas são alimentos fontes de vitaminas, minerais, carboidrato e fibras. A pectina é considerada o elemento cimentante das frutas e tem a capacidade de se dissolver na água, concentrar e precipitar em forma de geleia na presença de:
		
	
	minerais.
	
	sal.
	
	proteína.
	
	lipídeo.
	
	ácido.